Les pâtes? des tas d'histoires, histoires du monde.

Quand on aime la pasta al pomodoro, il vaut mieux se renseigner pour savoir qui les a inventées et d'où, par qui et quand elles sont arrivées chez nous.

Je vous fais un petit condensé de ce que j'ai lu, de ci, de là: Elles ont été inventées en Chine et datées de -2000 avant JC. et, en fait, l'utilisation des pâtes semble avoir débuté au sein de populations diverses à certains endroits du globe pour plus tard se propager dans le monde entier. C'est en Chine que l'on trouve la plus vieille évocation connue des pâtes, qui sont toujours beaucoup consommées aujourd'hui. Les pâtes chinoises et asiatiques sont cependant plus communément appelées "nouilles".

De nombreuses sources attribuent l'introduction des pâtes en Italie en 1292 à Marco Polo, qui les auraient ramenées de ses voyages en Asie. Cependant, l'origine des "macaroni" en Italie remonte à la Rome Antique.

Les pâtes étaient incontestablement connues à la fois par les Grecs et les Romains. Ils consommaient en particulier une sorte de large nouille appelée en grec "laganon", probablement l'équivalent de nos lasagnes actuelles. Cependant, ce type de pâte n'était pas cuite à l'eau comme pour les lasagnes, mais cuite sur des pierres chaudes ou rôtie au four, un peu comme nous le faisons avec les pizzas.

Apicius, un écrivain romain du premier siècle, bon mangeur, décrit une pâte faite  “pour envelopper les tartes…". Ces dernières étaient appelées ‘lagana'. La recette de cette pâte n'a pas été retrouvée, cependant il existe toujours des suggestions pour les accommoder avec de la viande et du poisson. On se rapprocherait alors de nos raviolis  ou tortellini  actuels.

La plus ancienne évocation de nouilles cuisinées par ébullition est recensée dans le Jérusalem Talmud, écrit en Araméen au Vème siècle. On désignait alors les nouilles par le mot itriyah. Dans les textes arabiques, ce mot fait référence aux nouilles sèches achetées auprès d'un vendeur ambulant, plutôt qu'aux nouilles fraîches faites à la maison. En effet, les pâtes séchées pouvaient se conserver, alors que les pâtes fraîches devaient être mangées immédiatement. Il est plus que probable que les pâtes aient été introduites pendant la conquête de la Sicile par les arabes, qui les auraient importées sous forme de pâtes séchées.

On pense aussi que le mot sicilien “maccaruni” qui signifie “pâte formée par la force” est l'origine du mot macaroni. C'est une étrangère qui finalement fut une des plus grandes reines de France car elle aima beaucoup notre pays et ses habitants qui nous a apporté les pâtes d'Italie, avec beaucoup d'autres choses encore. Catherine de Médicis est à l'origine d'une nouvelle cuisine française.

Arrivée à Paris afin d'épouser le Roi de France, venue avec ses propres cuisiniers et de nouveaux produits, elle changera aussi les arts de la table de la France.

Catherine, très gourmande, fait déguster à la cour de nouveaux plats de viandes: quenelles de volaille, crêtes de coq, crépines de foie (de veau ou de porc) et cervelle. Ces plats sont servis en petites quantités, ce qui est nouveau pour l'époque. Ce qu'elle préfère, ce sont les légumes, les fruits frais et les pâtisseries.

A son entourage, elle transmet son goût pour les brocolis, les épinards, les artichauts, les courgettes, les haricots ou les asperges. Mais aussi pour les nouvelles traditions pâtissières: comme par exemple la pâte à choux ou la pâte feuilletée destinées aux recettes à la fois sucrées et salées. Elle importe également une nouvelle façon de conserver les confitures: les fruits macèrent dans le vin cuit ou le sucre, alors qu'on les conservait habituellement dans le miel. Elle introduit aussi les gelées, les pains d'épices, le panetonne, le nougat, les marrons glacés, la crème frangipane ou encore les macarons, les glaces, les sorbets, les dragées... 

Vous n'imaginiez pas tout le bien que cette grande reine a fait pour nous?

Dans le même temps, Catherine de Médicis sort les arts français de la table du Moyen-âge. A cette époque, on mange encore avec les doigts ou le bout du couteau. Elle introduit la fourchette à deux dents, ce qui lui vaut le surnom de "La reine à la fourchette". C'est également elle qui remplacera les grands plats dans lesquels chacun se servait, par l'assiette individuelle et les gobelets en étain, par les verres. Fille de la Renaissance italienne, Catherine de Médicis est en quelque sorte à l'origine d'une certaine renaissance de la cuisine française; et pour fini, c'est Catherine de Médecis qui a inventé… la culotte! Elle aimait les courses à cheval mais les dames de son temps montait les jambes du même côté, la jupe sous les fesses. Mais, comme Catherine adorait la chasse à courant et le vent dans les cheveux, elle trouvait peu commode de courir la campagne, à la vitesse de son destrier, avec le risque de se casser mille fois et plus le coup. Elle décida d'enfourcher le cheval comme un homme et, comme les femmes ne portaient rien sous leur robe, elle eut l'idée de fabriquer un caleçon en dentelles et frou-frous (on n'est pas femme pour rien) sur le modèle des collants masculin, d'abord pour protéger l'intimité et aussi, dans le cas où un vent malicieux et moqueur aurait eu l'idée saugrenue de soulever ses jupes et jupons!

Juste un ou deux trucs à savoir pour vos pâtes: ils faut les faire cuire avec beaucoup d'eau salée: en effet, lorsque l'on jette les pâtes dans l'eau, le contact des pâtes froides baisse la température et l'on peut avoir des pâtes collantes.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Perso, lorsque l'eau bout, je jette mes pâtes et dès que le bouillonnement reprend, j’éteins le gaz et je couvre les pâtes qui, cuisent ainsi lentement en 6 ou 7 minutes; puis, je les égoutte à l'écumoire ou la pince à spaghetti selon celle que j'ai sous la main et je les verse par paquet dans ma sauce… soit tomate, soit carbonara… mais je peux aussi bien les préparer avec huile d'olive, persillade et beaucoup d'ail.

Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, on consommait les pâtes natures ou avec du fromage. L'utilisation de la tomate est mentionnée pour la première fois au XVIIe  siècle. La tomate est d'abord importée du Nouveau Monde vers l'Espagne, puis on la retrouve à travers l'Europe, notamment dans les pays méditerranéens, où les conditions climatiques sont idéales pour la cultiver. Mais la tomate n'apparait pas comme un ingrédient était considérée comme une plante ornementale, car on pensait alors que c'était un poison (En réalité, les feuilles sont toxiques, mais son fruit, la tomate, ne l'est pas).

La sauce tiendra bien collée aux pâtes d'autant qu'elles sont creuses ou à rayures. De ce que je me souviens, nous n'avions que: vermicelle, alphabet, perles, coquillettes, spaghetti, macaroni, cannellonis, nouilles et gansettes; il n'y avait, finalement pas tant que cela de choix. Le jour du pot-au-feu, c'était vermicelle ou alphabet. Les macaronis étaient au jus de viande ou au gratin avec chapelure et fromage qui file.

Les cannellonis, c'était des feuilles de pâtes à plat; c'est nous qui les roulions avec la farce au milieu puis rôtis à la poêle avant de les plonger dans la sauce tomate et gratiné au four de la cuisinière saupoudré de fromage qui file. Ce n'est qu'après 1970, quand je vivais seule avec ma fille que j'ai commencé à utiliser la pâte plate pour cannellonis en lazagne.

Les coquillettes ou les nouilles étaient utilisées souvent dans une sorte de ratas que toute l'Italie va me hurler dessus après avoir lu la recette ci-après.

En fait, cette recette, nous la faisions dans la catégorie: l'art et la manière d'utiliser les restes.

La carcasse du poulet rôti, une fois délestée des cuisses, blancs…

D'abord, dans une grande casserole ou marmite ou faitout, faire roussir des oignons à bien bruns avec la graisse de canard ou de l'huile de pépins de raisin ou d'arachide; puis, on mettait le curou (cul ou fondement du poulet), les ailes, le bréchet… coupés en morceaux et on faisais roussir l'ensemble, une cuillère de farine, ajouter le bouillon puis la tomate concentrée délayée avec du bouillon (fait avec deux cubes). Du thym ou du laurier.

On laissait cuire 10 m' à feu vif, on rajoutait les pâtes et on laissait encore cuire une bonne  ½ heure à feu moyen. Parfois, on rajoutait des câpres, des rondelles de gros cornichons ou des olives bien rincées ou une petite boîte de champignons en saumure mais bien rincés…

Et oui, pas de cuisson à dente, c'était tout mou! bien épais, bien roboratif pour que le vent d'autan ne nous emporte pas; avant de mettre le saladier plein à ras bord, on arrosait d'un filet d'huile et agrémenté de quelques grammes de râpé, le fromage qui file. Charcuterie en entrée, fruits de saison à la fin.

Et, une goutte de vin dans beaucoup d'eau, avec du bicarbonate de soude; Le bicarbonate de soude, un moyen de se prémunir contre les maladies d'alimentation (avant le frigo, avant le principe de précaution, avant les lois multiples et avariées de la commission de Bruxelles, (bizarre que l'on dise la commission de Bruxelles et pas de Strasbourg, pour éviter que les Français et leur mondiale gastronomie, soient regardés de travers à cause de leurs lois idiotes?) avant le déménagement des Halles, avant les supermarchés ou hyper). Avant le traitement des eaux qui coûte plus cher que l'eau du robinet et avant l'obligation d'acheter de l'eau en bouteille pour ne pas se tordre de douleur en permanence à cause du chlore…

Mais, il y a plus de 200 000 centenaires en France, tout de même! Actuellement. On dit que cela va augmenter beaucoup. Ha oui? après tant de bisphénol, de produits chimiques sur les légumes ou les fruits???

Avant l'importation de fruits de certains pays chauds (où il n'y a pas d'eau) et où, quand il en maque et qu'on va tout perdre, on utilise l'eau des stations avant épuration? et on vous vends cela avec le sigle AB….

Achetez Français, va… il y a tant de normes sanitaires en France que nos agriculteurs en crèvent… mais, au moins, leurs légumes et fruits ne sont pas arrosés avec de la pisse, heu, pardon…il faut dire: de l'urine. C'est politiquement correct, mais cela revient à dire la même chose. Reste que je n'ai pas envie d'être zemmourisée!

L'art du sushi est, comme beaucoup de traditions nippones, souvent réservé aux hommes.

Le Japan Real Time a mené l'enquête pour connaître les raisons pour lesquelles les femmes ne peuvent, soi-disant, fabriquer des sushis.

Les réponses sont toutes plus farfelues les unes que les autres. La rumeur générale repose sur le fait que les mains des femmes seraient naturellement plus chaudes que celles des hommes, ce qui rend le riz plus chaud. Et risque de cuire le poisson cru...

Autre handicap notoire, la taille des mains féminines: les hommes pensent que leurs trop petites mains de ces dames les empêcheraient de faire les sushis à la bonne taille. En revanche, on ne précise pas que leur délicatesse pourrait éventuellement en faire des plus jolis.

Ensuite, elles ne seraient pas capables de tenir la cadence de travail. C'est très dur pour une femme de travailler pendant des heures, s'occuper correctement du poisson et surtout prendre le dernier métro. C'est à se demander ce que ces hommes pensent que leurs femmes font à la maison.

Le poisson, un travail d'homme

Selon Masa Takayama, un chef sushi très réputé de Los Angeles, " tout ce qui a un rapport avec le poisson est un travail d'homme : le pêcher, le couper, le cuire ou en faire des sushis. C'est un travail très difficile, et les femmes n'ont juste pas l'endurance qu'il faut pour être derrière un comptoir de sushi ". Tous les chefs sushis du monde attrapent eux-mêmes leurs poissons, c'est bien connu.

Autre explication, tout aussi sensée : les femmes portent du parfum ou du maquillage – voire, sacrilège, les deux en même temps – ce qui les prive de leur sens olfactif. A croire que les hommes japonais ne se parfument jamais.

Enfin la dernière raison – sans doute de loin la meilleure : les femmes ne peuvent pas être de bons sushis chefs à cause de leurs menstruations. Le cycle des femmes ne leur permettrait pas d'être constantes dans leur travail.

Trop déséquilibrées

Dans une interview pour le Wall Street Journal, Yoshikazu Ono, le fils du triple étoilés Michelin Jiro Ono, explique que " pour être professionnel, il faut avoir le goût régulier de la nourriture, mais les femmes ne peuvent prétendre à cela à causes de leur cycle. Cela crée trop de déséquilibre".

D'autre part, certains chefs expliquent que l'espace derrière le comptoir à sushi est un endroit sacré que la présence féminine pourrait maculer. Ou encore qu'elles ne savent tout simplement pas manier les couteaux. C'est sûr qu'avec ce genre de remarques, mieux vaut que ces messieurs évitent de croiser une femme armée d'un couteau pendant la mauvaise période du mois.

 Alors sexisme ou tradition trop profondément ancrée? Dans le quartier d'Akihabara, un petit restaurant de sushi entièrement géré par des femmes vient d'ouvrir. Déjà fortement critiqué par les hommes qui pensent qu'elles ne font "qu'imiter l'art du sushi", ces femmes tentent, grâce à leur slogan " fresh and kawaii ", 'frais et mignon', de s'imposer dans se monde très masculin, pour ne pas dire machiste.

Au fait: suis-je la seule française à n'avoir JAMAIS consommé de ces trucs?

C'est l'invention de l'américain Anthony Ortiz, à Philadelphie (États-Unis). Après la montre connectée, le stylo connecté, la fourchette connectée... l'assiette connectée: la SmartPlate. Avec ses trois compartiments, ce plat intelligent identifie les aliments, les pèse, vérifie le nombre de calories pour vous aider à surveiller votre alimentation.

À l'aide de petits capteurs photo, l'assiette identifie visuellement les aliments.

Ensuite, les informations sont envoyées à une base de données pour analyser leurs qualités nutritionnelles. Le but? Trouver un moyen de freiner les envies de grignotage et surveiller ce que l'on mange. Dans un monde de plus en plus connecté, ce nouvel élément de notre vie quotidienne qui contrôle nos gestes, cela peut paraître un peu effrayant. En réalité, la SmartPlate présente de nombreux avantages.

Grâce à une application pour smartphone reliée en Wi-Fi, vous aurez des conseils pour adapter votre alimentation selon l'objectif désiré. L'assiette vous envoie des notifications s'il faut enlever une partie du contenu du plat, où même si vous mangez trop vite. En suivant nos repas au quotidien, cela aidera une personne en régime à se conformer à son programme. En France, près de 70 % des femmes ont déjà fait au moins un régime dans leur vie selon une étude NutriNet-Santé de 2012, alors elle pourrait être d'une réelle aide ! Cet objet est donc un assistant en diététique, que vous pouvez écouter (ou non, d'ailleurs).

Si elle n’a séduit qu’environ 300 personnes jusqu’ici, elle ne manque pourtant pas d’atouts: la SmartPlate apparaît comme le futur de nutrition. Elle rassemble les fonctionnalités des différentes applications et objets connectés qui existent déjà en matière de diététique connectée. SmartPlate est la première assiette intelligente et connectée qui identifie, analyse et pèse les calories des aliments à l’heure où l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) rappelle que l’obésité est une véritable épidémie de santé publique.

D’ailleurs, une récente étude de l’Observatoire Withings révèle que la moitié des utilisateurs de ses capteurs sont en surpoids. En 2014, 39% des adultes étaient en surpoids.

Elle serait également conseillée pour les sportifs suivant un régime strict. En attendant, le créateur de l'assiette cherche des donateurs pour lancer la production et commercialiser le prototype. Il demande ainsi 100 000 dollars au grand public pour réaliser son projet, à travers du site participatif Kickstarter. S'il obtient le financement, le plat intelligent devrait être commercialisé fin 2016, alors nous avons encore le temps de manger ce que nous voulons et dans les quantités que nous voulons!

Fonctionnement de SmartPlate :

Grâce à des algorithmes de reconnaissance des aliments couplés à des capteurs de poids intégrés à l’épaisseur de l’assiette, SmartPlate est capable de peser les aliments qu’elle contient pour en déterminer la teneur nutritionnelle et l’apport calorique.

L’assietteSmartPlate est pour cela divisée en 3 compartiments et le tout est connecté en WiFi et Bluetooth afin d’être pilotable à partir d’un smartphone ou d’une tablette sous iOS ou Android. Les informations sont envoyées au Cloud et restituées à l’utilisateur sous forme d’alertes s’il a dépassé la limite calorique conseillée. Différents coloris existent pour cette assiette qui peut également passer au four à micro-ondes.

Disponibilité et prix:

Il reste au projet 39 jours pour atteindre son objectif de collecter les $100.000 nécessaires à la phase de commercialisation prévue à l’été 2016. Les soutiens pourront espérer pré-réserver le produit en deçà de son prix d’environ 200 dollars.

Mande pardon à ceux qui n'ont pas de maladies auto-imunes ni personne de leur entourage (quelle chance vous avez!) mais, celles et ceux concernées seront content-es de ces infos supplémentaires....

Je peux vous dire que la recherche que nous avons en Belgique n’a à rougir de personne". L’auteur de ces propos, c’est Christian Homsy, patron de Celyad (ex-Cardio3 BioSciences), spécialiste de la thérapie cellulaire pour le cœur et le cancer. L’une de nos fiertés nationales, parmi ce qui se fait de mieux dans le domaine de la santé en Belgique. L’homme arpente la planète, dévore le marché américain, lorgne ses investisseurs. La comparaison avec les Etats-Unis est féroce, et pourtant, malgré tout, la Belgique est et reste "de très haute qualité".

Cet article et les exemples qu'il contient en sont les meilleures preuves. Derrière le paravent des Cardio3, IBA, Mithra,…, un terroir continue à se développer. De jeunes espoirs belges émergent. Et ils écrivent une nouvelle et passionnante histoire de la santé. OncoDNA, à Gosselies, est capable de fournir le diagnostic et le traitement personnalisé d’un cancer sur simple présentation d’une biopsie du patient. Novadip génère des greffes osseuses au départ d’une ponction dans la graisse abdominale. Le Professeur Pierre Vanderhaeghen crée un cortex cérébral "en boîte" et lance un nouveau courant de recherche dans les zones obscures du cerveau.

Tous les exemples présentés ici, et bien d’autres encore, montrent combien nos chercheurs excellent dans leur combat contre les maladies de notre siècle.

Jean-Marie Saint-Remy précise: trois injections suffisent. Trois coups avant un lever de rideau. Changement de décor. Le cercle vicieux est transformé en cercle vertueux, le processus inflammatoire est enrayé, une phase de récupération s’enclenche. Le visage de Saint-Remy s’illumine, il est formel: "Le patient est sûr de pouvoir récupérer ses fonctions altérées! Du moins en partie."

Cette thérapie cellulaire, dite autologue, consiste en une prise de sang pour prélever des cellules sanguines du patient. En culture, l’équipe médicale effectue son opération de désinformation. Quatre stimulations permettent d’obtenir une sélection homogène de cellules à activité thérapeutique. Une fois que les lymphocytes T, porteurs du message imposé par le code CXXC, sont transformés en tueurs de messagers, ils sont réinjectés et le miracle s’accomplit.

Il faut compter deux mois environ, entre la prise de sang et la réinjection. Dont 24 h de test et 4 à 6 semaines de mise en culture. Le schéma a été validé, standardisé, s’appuyant sur un modèle animal de thérapie cellulaire. Quelques souris ont été induites en maladie, un minimum, mais avec des protocoles qui miment, au maximum, le modèle humain.

Le premier patient, qui aujourd’hui se prête à l’essai clinique, a été recruté en janvier et recevra l’injection en juin, à Bruxelles, aux cliniques Saint-Luc. D’autres patients seront recrutés entre-temps dans les trois hôpitaux belges avec lesquels ImCyse collabore : Saint-Luc (UCL), Sart-Tilman (ULg), Gasthuisberg (KUL). Pour suivre le même protocole et confirmer les données.

L’horizon? Fin 2016, si tout va bien, les résultats complets de cette première étude seront connus. La population visée en première instance? Les patients victimes de la forme récurrente de la maladie, chez qui la sclérose n’a pas encore trop lourdement affecté l’organisme.

Une fois le principe acquis, le développement complet prendra encore plusieurs années. La question qui se posera à ImCyse sera celle de l’échelle, du déploiement d’une technique désormais éprouvée. Le professeur évoque des campagnes de vaccination directe auprès de populations à risques, dont il reste à définir le profil (hérédité, environnement…).

Développement

Jean-Marie Saint-Remy conclut: "ImCyse est une plateforme technologique, pas un nouvel emballage pour une babelutte!" C’est-à-dire un vivier de solutions. Et la technique qu’il est en train de valider pour la sclérose en plaques vaut pour d’autres maladies auto-immunitaires. Au premier rang desquelles… le diabète insulino-dépendant.

Effectivement, on imagine la pression. L’enjeu de l’essai clinique en cours est considérable. "Il s’agit d’une technologie de rupture, révolutionnaire, et nous avons l’ambition de la développer dans de nombreux domaines", nous glisse Pierre Vandepapelière, CEO d’ImCyse.

Une porte s’ouvre. Les investisseurs commencent à s’y presser: Meusinvest, Biogenosis… Un premier plan d’investissements a été lancé en 2012. Après la Flandre – ImCyse est devenue spin-off de la KUL en 2011, six mois après sa création –, la Région wallonne est venue la soutenir et l’Europe lui a accordé un gros subside pour son projet dans le diabète. "Le but est d’arriver à guérir ces maladies sévères, on a le potentiel. ImCyse peut devenir un leader mondial de l’immunothérapie."

Pr Saint-Rémy