Cuisinez un magret de canard à la poêle, pour une viande rose à souhait et une cuisson à point. Fondante et goûteuse, on ne se lasse jamais de cette viande fameuse de la gastronomie française.

Le magret de canard chez nous est une institution, on ne passe pas un mois sans en consommer! C’est autour de 1965 qu'André Daguin, chef de l'hôtel de France dans le Gers, invente le magret de canard, parce que certains de ses clients ne le choisissait jamais à la carte, arguant que c'était une viande trop grasse. Il découpe le magret dans la poitrine du canard,, là ou la viande est maigre et le vrai nom du filet est le “maigret“. Il s'agit d'un filet à quadriller au préalable et, à déguster, pourquoi pas, avec une sauce au poivre.

On trouve aussi dans la canard gras, le foie gras de l’animal, bénéfique pour une bonne santé cardio-vasculaire. C’est une viande savoureuse et raffinée, qui change de la pintade ou du chapon pour les gens du Nord qui n'en font pas bombance.

Côté ustensile, misez sur une poêle de qualité, en acier, pour cuire vos magrets et munissez-vous d’un couteau bien aiguisé pour bien quadriller la chair du canard et le cuisiner comme un chef.

Préférez un magret de 300g avec sa peau avec une couleur rose, cette quantité suffira pour deux personnes. Le label Rouge garantit la qualité de votre part, la provenance du Sud-Ouest est d'ailleurs la plus idéale pour vos recettes. Vous en trouverez dans vos supermarchés ou bien dans vos boucheries.

A chacun sa façon de cuire son magret. En plus d’être facile et rapide (comptez 20 minutes de préparation), la cuisson à la poêle donne un goût plus fumé irrésistible. Le succès de la recette tient en grande partie à sa cuisson. A la poêle, vous pouvez maîtriser toutes les étapes, jusqu’à l’assaisonnement et retourner au bon moment. Ce moyen de cuisson permet à la chair de fondre plutôt que de cuire trop brutalement.

En général, il est recommandé par les chefs gaspilleurs de cuisiner ainsi

Cuisson à la poêle, un moyen rapide et efficace d’obtenir une viande juteuse et à point, notamment grâce à sa graisse. Toutefois, vous pouvez très bien débuter la cuisson d’abord à la poêle pendant 6 minutes à feu doux de chaque côté, puis de la mettre au four à 180°C pendant 5 minutes. Après ce lapse de temps, laissez tiédir 5 minutes votre plat à température ambiante. La cuisson au four donnera un magret rôti et tout aussi fondant. Surveillez la température au four pour réussir la cuisson de la chair.

C'est une technique utilisée pour préparer votre plat en avance, de cette façon, vous avez juste à faire réchauffer au four votre préparation à la bonne température et au dernier moment.

Une autre façon de cuire les magrets de canard, c’est le barbecue pour un morceau de chair bien rôti et fumé. Vous pouvez aussi le faire cuire sur une plancha pour un morceau tendre. Pensez à quadriller la peau pour libérer la graisse de la viande. Il est aussi possible de faire cuire le foie de canard au bout d’une broche en fondue bourguignonne, une façon toute aussi gourmande et appréciée pendant les fêtes, pour un vrai moment de partage.

Mais, comme moi, vous êtes une ménagère avisée, qui ne jette pas la graisse. Séparez la viande de sa calotte de graisse.

Avant d’entamer votre cuisine maison, sortez le magret de canard du réfrigérateur au moins 10 minutes avant la cuisson.

 Ouvrez le magret en deux dans l'épaisseur sans le séparer de l'autre morceau et faites-le cuire dans la poêle avec la graisse qui vous donnera le gras nécessaire; poivrez et salez, puis retournez pour cuire le verso avec sel et poivre. Récupérez la graisse de la viande pour l’arroser. Il cuit sans épaisseur et donc, laissez-le à peine colorer, trois à quatre minutes de chaque côté sur un feu moyen à vif. Déposez ensuite le magret sur du papier absorbant et attendez qu'il “se fasse“ durant trois à 4 minutes, au chaud.

Retirez le magret et baissez le feu pour cuire jusqu'à disparition presque complète du morceau de graisse. Filtrez-là et versez dans un pot de confiture en verre avec couvercle au réfrigérateur où elle patientera aussi longtemps que vous mettrez à faire sauter des pommes de terre, des cèpes, des marrons, des choux de Bruxelles, etc!

Astuces: Réalisez une sauce maison et nappez votre viande pendant la cuisson, afin de la faire transpirer et l’imbiber de ses nouvelles saveurs.

Le magret de canard supporte très bien le poivre en sauce.

Les accompagnements salés: une purée de pommes de terre maison ou bien une poêlée de légumes, comme un mélange de brocolis et de carottes. Si vous l’étoffez avec une sauce épaisse, vous pouvez très bien contrebalancer avec une salade verte et des crudités, arrosées de vinaigre balsamique.

Côté recettes, le magret de canard peut se déguster sur une tartine avec du foie gras pour une dose ultra gourmande. N’oubliez pas de napper d’une sauce gourmande. Dans un ton plus neutre, proposez un dôme de riz, dont le goût d'une sauce maison viendra relever votre recette.

Pour ceux qui souhaitent ne pas boire d'alcool, un jus d’ananas sans sucre ajouté se mariera à merveille avec vos recettes.

Auteur - Michael Head: Senior Research Fellow in Global Health, University of Southampton

CC BY ND

L’invasion de l’Ukraine par la Russie a déjà – et continuera d’avoir – des conséquences sanitaires et socio-économiques dramatiques pour le peuple ukrainien. L’une de ces conséquences sera presque certainement l’augmentation de la charge du Covid.

Le 10 février 2022, l’Ukraine a signalé 37 000 nouveaux cas de Covid, soit son total quotidien le plus élevé depuis le début de la pandémie. Depuis l’apparition du SARS-CoV-2, le pays a enregistré plus de 5 millions de cas confirmés et plus de 100 000 décès. Plus d’un million de ces cas sont survenus depuis le début de l’année 2022, avec une forte augmentation des infections en février. Les décès ont également augmenté.

Après l’invasion, l’Ukraine a d’abord ralenti la communication de ces données avant de s’arrêter complètement. Il n’existe désormais aucune mesure de l’évolution de Covid dans le pays. À partir de maintenant, toutes les statistiques sur les cas et les décès seront donc sous-estimées.

Mais ce qui est clair, c’est que la guerre a commencé à un moment où l’épidémie était manifestement en augmentation.

Une femme tient un masque à oxygène sur le visage de son enfant, derrière du personnel soignant en tenue de protection

Avant même le début de l’invasion russe, la situation sanitaire en Ukraine du point de vue du Covid n’était pas favorable avec un nombre de cas déjà en augmentation (hôpital des enfants de Kiev, novembre 2021). Sergei Supinsky/AFP

Ce problème est aggravé par le fait que la couverture vaccinale contre le Covid du pays est faible, 36 % seulement de la population ayant reçu une ou plusieurs doses de vaccin. Une proportion élevée d’Ukrainiens reste donc susceptible non seulement d’attraper le Covid, mais aussi de subir les conséquences potentielles d’une hospitalisation et d’un décès – qui sont bien plus probables chez les personnes non vaccinées.

Ainsi, même en temps de paix, il y aurait eu lieu de s’inquiéter de la manière dont les systèmes de santé relativement fragiles en Ukraine pourraient gérer de nouvelles vagues d’infections par le coronavirus. Or, il est encore plus difficile de fournir des soins lors de conflits.

Les gens cherchant à se mettre à l’abri par tous les moyens, les épidémies en deviennent presque impossibles à contrôler.

Des conditions optimales pour la transmission

À la mi-mars 2022, on estime que trois millions de résidents ukrainiens ont fui leur pays. Les groupes humanitaires et les agences sanitaires qui s’occupent de la santé des réfugiés sont donc susceptibles de recevoir un grand nombre de personnes non vaccinées ou partiellement vaccinées contre le Covid. En outre, il existe déjà des niveaux élevés de Covid en Europe, et la charge de coronavirus chez les Ukrainiens, bien qu’essentiellement inconnue, est susceptible d’être importante.

Un jardin d’enfants converti en centre d’accueil pour réfugiés à Lviv (Ukraine)

Les abris pour les personnes fuyant les combats et l’invasion russe peuvent favoriser la promiscuité, et donc le risque de transmettre le coronavirus. Miguel A. Lopes/EPA-EFE

Daté du 18 février 2022, le dernier taux de positivité connu pour l’Ukraine était de 60 % (proportion de tests Covid positifs). Il s’agit d’une valeur incroyablement élevée, qui indique qu’il existait déjà des foyers incontrôlés dans le pays avant le début de la guerre. Cela suggère que même si le nombre de cas a récemment atteignait déjà un niveau record, il était probablement sous-estimé de manière significative.

Cela signifie que les personnes vulnérables aux pires effets du Covid se mélangent à des groupes dans lesquels le virus est susceptible de circuler massivement. Le fait d’être déplacé ou de s’abriter du conflit ne fait qu’accroître ce risque.

Les logements d’urgence dans les pays voisins, avec des dizaines ou des centaines de lits regroupés dans une seule pièce, offrent un abri et un répit aux réfugiés… Cependant, la promiscuité qui y règne donne aussi un terrain propice au développement des maladies infectieuses respiratoires.

La transmission des coronavirus y est donc probable. D’autres infections, comme la grippe ou la tuberculose, pourront également y constituer un problème de santé publique. Il est aussi probable que l’on observe le développement d’autres épidémies de maladies infectieuses, allant de la diarrhée à la gale.

Un patient ukrainien atteint de Covid, traité dans les souls-sol d’un hôpital

Pour être mis à l’abri des bombardements, certains patients Covid ont été déplacés dans les sous-sols des hôpitaux, où la ventilation est faible. Miguel A. Lopes/EPA-EFE

C’est peut-être la rougeole qui est le meilleur analogue de Covid dans cette situation. Il s’agit d’un virus respiratoire hautement infectieux, souvent grave chez les enfants non vaccinés, et dont les épidémies sont très fréquentes lorsque les soins de santé de routine sont interrompus, comme dans les crises humanitaires et les zones de conflit.

Le nombre de reproduction de base (R₀) de la rougeole (nombre de personnes qu’une personne infectée infectera en moyenne dans une population donnée) est souvent estimé entre 12 et 18. Le R₀ d’Omicron est encore en cours d’estimation, mais ce variant est connu pour être plus infectieux que les précédents. Une estimation le situe à 8,2 (certains le font même monter à plus de 10, ndlr). Comme il se propage facilement, le risque d’épidémie dans les zones de conflit et les abris pour réfugiés est élevé, comme pour la rougeole.

Le risque de voir émerger un autre variant

Un autre facteur à prendre en compte est que plus le nombre de cas de Covid est élevé, plus le risque d’apparition de nouveaux variants est grand.

Le variant Delta est presque certainement né de la catastrophe qu’a été la vague de printemps en Inde en 2021, qui a entraîné des centaines de milliers, voire des millions, de décès dus au Covid. Et on pense que les variants Alpha et Bêta sont apparus respectivement au Royaume-Uni et en Afrique du Sud, à l’occasion de flambées incontrôlées.

Or chaque nouveau variant vient avec de nouveaux risques, par exemple en ce qui concerne l’efficacité des vaccins.

La tragédie qui se déroule en Ukraine menace les efforts déployés dans le monde entier pour lutter contre le nouveau coronavirus. Les populations déplacées et réfugiées ont besoin de soutien, non seulement en Ukraine mais aussi ailleurs, par exemple au Tigré ou auprès des réfugiés afghans qui ont fui le régime des talibans.

Pour maîtriser la pandémie de Covid, il faut une coopération mondiale en matière de santé publique et des populations hautement vaccinées aux quatre coins du monde.

NON

Ce n'est pas exact pour la vision de nuit…. Même si elles ne confèrent pas de vision nocturne, les carottes contiennent de nombreux nutriments possédant des effets positifs sur la santé.

Comme de nombreux légumes, la carotte possède plusieurs effets bénéfiques sur la santé: effet antioxydant et cicatrisant du bêta-carotène, renforcement osseux via le phosphore, riche en vitamines, etc. Toutefois, la carotte possède un autre effet extraordinaire: elle confère la possibilité de mieux voir dans le noir en améliorant considérablement la vision dans l’obscurité. Propagande britannique destinée à tromper les ennemis, simple campagne publicitaire vantant les mérites de la carotte ou réalité scientifique?

C'est pour cela que, depuis 2000, chaque printemps, je fais une cure de macérat de carotte et de myrtilles fruits.

Premièrement, les carottes ont des niveaux élevés de bêta-carotène et de lutéine, des antioxydants que le corps utilise pour produire de la vitamine A. Cette vitamine aide l’œil à convertir la lumière en un signal qui peut être envoyé au cerveau pour le traitement de l’image, en particulier dans des situations de faible éclairage.

Cela signifie que les carottes peuvent aider à améliorer la vision de quelqu’un qui manque de vitamine A, mais cela n’aidera pas les personnes qui ont déjà des niveaux de vitamine A adéquats à avoir une meilleure vision. De plus, la cornée (la partie externe transparente de l’œil) peut être endommagée si une personne a une carence en vitamine A, selon un rapport de 2013 dans le Community Eye Health Journal.

Cuisses de poulet, marrons et champignons

Ingrédients

3 cuisses de poulet; 400 g de champignons sauvages

200 g de châtaignes achetées en pot de verre; 15 cl de crème fraîche liquide

10 cl de bouillon de poulet ou maison

2 échalotes ou 1 oignon jaune, Persil

Passez sous l'eau les châtaignes et récupérez les marrons bien égouttés

Faites dorer à part les champignons et les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard. Additionnez la crème fraîche et le bouillon de poulet. Mélangez.

Dans une sauteuse, faites cuire le poulet, 30 mn à couvert, puis les autres aliments que vous rajouter le dernier quart d'heure pendant 20 minutes.

Parsemez de persil au moment de servir

Idée: rien ne vous empêche d'utiliser d'autres volailles ou même de cuire un poulet entier; perso, je le cuit dans une grand cocotte minute, cela évite que la chair soit sèche. Sinon, dans le four avec un récipient d'eau; c'est aussi le truc pour cuire un chapon ou une petite dinde

Recette minceur, pour accompagner un rôti farci, par exemple

Nombre de personnes: 1

Calories: 250

40 g de boulgour ou de grosse semoule, 120 g de carottes bio; 25 g d’oignon

1 pincée de cumin et de cannelle

1 feuille de laurier, 1 clou de girofle

75 g de chair de tomate;  1 c. à café de sauce tomate, 1/4 de gousse d’ail

1 cm de racine de gingembre

1 pincée de curcuma, 15 cl de crème bouillon

 3 brins de coriandre; le jus et le zeste d’un demi citron vert

Rincez le boulgour et le faire cuire dans 2,5 fois son volume d’eau salée bouillante pendant 7 mn puis laisser gonfler hors du feu couvert pendant 5 mn. Si vous utilisez de la grosse semoule, faites chauffer 1 verre de bouillon et le verser sur la semoule et réserver au chaud.

Nettoyez les carottes (garder la peau si elles sont bio), les couper en petits morceaux et cuire à l’eau bouillante salée pendant 25 mn.

Faites chauffer un wok ou dans une poêle à sec, les épices puis, ajoutez une cuillère à café d'huile pour cuire les oignons émincés + l’ail écrasé + le gingembre râpé + la chair de tomate.

Faites chauffer pendant 2 mn. Ajoutez les carottes égouttées, la moitié de la coriandre ciselée, mélanger et cuire à feu vif pendant 3 mn, puis à feu moyen pendant 5 mn.

Ajoutez le curcuma + le jus de citron + la sauce tomate; Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 mn, goûter et ajouter sel et poivre si besoin.

Servir avec la coriandre fraîche ciselée

Glucose: il est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et des amidons (amylopectine, amylose: ce sont des sucres sous forme de longues chaines de glucose). L’industrie agroalimentaire le récupère d'ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Pris isolément, il élève fortement la glycémie et peut conduire à une résistance à l'insuline.

Saccharose: molécule composée de glucose et de fructose, c’est le sucre le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et pâtisseries. C’est le référent pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index glycémique est modéré du fait de la présence de fructose (qui elle-même peut poser problème, voir ci-dessous).

Dextrose: il s’agit d’une molécule de glucose purifié et cristallisé, issue de l’hydrolyse complète de l’amidon.

Fructose: sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, il a un index glycémique plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant supérieur à celui-ci. Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) à partir de sources comme le maïs, par acidification enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformés. Le fructose est métabolisé par le foie et peut conduire à un "foie gras".Lactose: c’est un sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Mais les industriels peuvent également récupérer ce sucre en procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est métabolisé en galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce qu'on appelle intolérance au lactose).

Galactose: issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre présent dans les produits laitiers, on peut aussi le trouver en petite quantité dans certaines plantes comme les légumineuses.

Maltose: appelé aussi sucre de malt, il est composé de plusieurs molécules de glucose. Il est issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de l’orge.

Maltodextrine: c’est une molécule soluble composée de maltose et de dextrine. Il est utilisé par les industriels comme additif et s’apparente au dextrose. Il sert surtout à épaissir les produits laitiers.

Dextrine: chimiquement c’est une longue chaîne de dextrose, issue de la fermentation du saccharose par des bactéries.

Caramel: provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme colorant ou arôme (E150).

Ethyl-maltol: c’est un composant de l’industrie agroalimentaire utilisé comme exhausteur de goût et arôme synthétique (E637).

Jus de fruits concentré: sirop obtenu suite à la réduction de l’eau dans le jus, c’est un produit riche en fructose, glucose ou saccharose en fonction du fruit.

Mélasse: produit généré par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mélasse issue de la canne est propre à la consommation humaine. C’est un sirop épais et visqueux qui peut être utilisé en cuisine pour remplacer le sucre simple, il est essentiellement composé de saccharose.

Miel: ce sucre naturel qu’on ne présente plus, est riche en fructose et a un pouvoir sucrant souvent plus élevé que le saccharose.

Muscovado: c’est un sucre naturel de canne roux non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé composé de saccharose.

Sirop d’agave: c’est un sucre issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à fabriquer la téquila. Il a un goût relativement neutre comparé à celui du miel. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, avec une forte teneur en fructose.

Sirop d’érable: sucre issu de la sève de l’érable à sucre qui a été bouillie. Il est riche en saccharose.

Sirop de bouleau: il est issu à partir de la sève du bouleau mais il est moins sucré que son cousin le sirop d’érable et a un goût particulier qui s’apparente au caramel épicé, il est composé de fructose et de glucose.

Sirop de glucose-fructose: c'est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose, c'est un produit essentiellement utilisé par les industriels.

Sirop de maïs: issu de la fécule de maïs, avant transformation il est essentiellement composé de glucose. Il est utilisé principalement en confiserie, mais on peut le retrouver dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes glacées... l’industrie agroalimentaire utilise une version de ce sirop qui est riche en fructose, surtout pour les boissons gazeuses.

Sirop de malt: c’est un sirop confectionné à partir de graines d’orge germées, séchées, grillées puis moulues qui vont ensuite être fermentées. Ce produit est une sorte de mélasse sucrée composé de maltose, destinée à certaines recettes, mais elle permet également la confection d’alcools tels que la bière ou le whisky.

Sirop de riz: issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composé de maltose. Il est souvent utilisé par les industriels pour les barres énergétiques destinées aux sportifs.

Sirop de sorgho: c’est un sirop issu des tiges du sorgho commun, une céréale d’origine africaine. La tige va être pressée, puis chauffée; ensuite en évaporant l’eau, on va obtenir un sirop couleur or. On retrouve essentiellement de l'amidon.

Sucre brut: il se présente sous forme de cristaux bruns et secs, il est issu du jus de la canne à sucre non raffiné et évaporé.

Sucre de canne / cassonnade / sucre brun: c’est un sucre roux brut issu de la canne à sucre non raffinée.

Sucre de coco: il provient de la sève de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas.

Sucre de dattes: issu de la déshydratation et le broyage des dattes, il ressemble au sucre roux, les bénéfices nutritionnels de ce fruit en plus. Il contient essentiellement du fructose et du glucose.

Sucre de raisin: suite aux vendanges, le jus de raisin restant subit une évaporation afin d’obtenir un concentré liquide des sucres du raisin contenant du glucose.

Sucre Demerara: extrait du sucre de canne qui provient de Guyane, il est granulé, humide et enrobé de mélasse onctueuse.

Sucre glace: cristaux de sucre blanc moulus en poudre très fine.

Sucre inverti: mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il est très utilisé par l’industrie pour la biscuiterie grâce un fort potentiel technologique (liant, texture, couleur, goût).

Golden syrup: sucre inverti (glucose et fructose) obtenu à partir de la mélasse lors de la fabrication du sucre de canne. Il est utilisé en cuisine pour son fort pouvoir sucrant et le fait qu'il ne dessèche pas.

Sucre turbiné / turbinado: sucre de canne semi-raffiné avec des cristaux plus ou moins colorés.