L’exposition à l’oxygène change la couleur de la viande
Toutes les viandes contiennent naturellement un pigment appelé myoglobine, qui est la couleur pourpre de la viande fraîchement hachée. La couleur de la viande hachée provient de deux types de myoglobine: l’oxymyoglobine et la mémoglobine.
Lorsque la myoglobine entre en contact avec l’oxygène, elle forme de l’oxymyoglobine, qui a la couleur rouge vif de la viande bovine. Après plusieurs heures ou jours d’exposition, l’oxymoyoglobine peut se convertir en métamoglobine, qui a une couleur brun-gris.
Lorsque la viande est exposée à l’air pendant le processus de hachage, l’oxymyoglobine est formée, avec sa couleur rouge vif.
La plupart des viandes fraîches vendues dans les supermarchés sont conditionnées dans un film transparent qui permet à l’oxygène de passer à travers elle. En conséquence, il existe beaucoup d’oxygène pour conserver la couleur rouge vif à la surface de la viande. Cependant, sous la surface et au fond de la viande, là où il y a moins d’exposition à l’oxygène, la couleur est beaucoup moins rouge et peut être brun-gris.
La viande hachée est plus susceptible de changer de couleur que d’autres coupes entières de viande en raison de sa plus grande surface.
Lorsque la viande de couleur brun-gris entre en contact avec l’oxygène, elle sera généralement “magnifique“ avec la couleur rouge vif.
La cuisson de la viande hachée en toute sécurité
Le même type de changement de couleur se produit lorsque la viande hachée est cuite. Elle change de couleur du rouge au brun.
Si la viande est déjà marron avant de cuisiner, il est peut-être difficile de savoir quand elle est cuite car elle ne passera pas par ce changement de couleur pendant la cuisson.
La viande hachée doit être cuite à un minimum de 71°C et la température au centre doit être vérifiée avec un thermomètre.
Cuisson viande hachée en toute sécurité
Le même type de changement de couleur se produit lorsque la viande hachée est cuite. Il change de couleur du rouge au brun.
Si la viande est déjà brune avant la cuisson, il peut être difficile de dire quand il est cuit comme il ne passera pas par ce changement de couleur pendant la cuisson.
La viande hachée doit être cuite à un minimum de 71 o C tout au long et la température au centre doit être vérifiée avec un thermomètre.
Viandes et volailles de cuisson
Les différentes viandes nécessitent des températures de cuisson pour détruire les bactéries nocives.
Par exemple, un steak ne doit être poêlé à l'extérieur et peut être rose à l'intérieur, alors que la viande hachée doit être cuite avec soin pour détruire les bactéries. C'est parce que la viande hachée a beaucoup plus grande surface que le steak et l'intérieur a été exposé à l'atmosphère, et donc à un plus grand risque de contamination bactérienne.
Une façon est de faire cuire simplement la viande hachée, des saucisses et de la volaille à travers le centre: aucun rose doit être visible et le jus doit être clair.
En utilisant cette méthode devrait vous assurer que votre viande et de volaille est exempt de bactéries nocives, bien que ce qui constitue “rosé“ et “jus clair“ peut différer d'une personne à une autre; la couleur est pas toujours un indicateur fiable.
Il est une bonne idée d'investir dans un thermomètre alimentaire et de l'utiliser.
Investir dans un thermomètre
Un thermomètre alimentaire vous aide à vous assurer que toutes les bactéries potentiellement nocives ont été détruites par une cuisson adéquate.
Un thermomètre vous indique la température de l'intérieur de la nourriture de sorte que vous pouvez être sûr qu'il est cuit tout au long.
Ils ne sont pas chers.
Utilisation d'un thermomètre
Il suffit d'insérer la partie de sonde du thermomètre dans la viande cuite / cuisson et noter la température sur le cadran.
Différents aliments nécessitent des températures de cuisson plus élevées pour détruire les bactéries, ce qui explique pourquoi un thermomètre est un ajout pratique à la cuisine. Il est important que vous ne mettiez pas le thermomètre dans le four au moment de la cuisson de la viande à moins que le fabricant déclare ce qui c'est possible.
Où placer le thermomètre à viande:
Volaille - insérez le thermomètre dans la zone de la cuisse intérieure près de la poitrine du poulet ou de la dinde, mais sans toucher l'os
Les viandes hachées et la volaille - le thermomètre doivent également être placés dans la plus épaisse de plats à base de viande ou de volaille hachée comme pain de viande
Viande de bœuf, de porc, d'agneau, de veau, jambon - rôtis, steaks ou des côtelettes - insérer le thermomètre dans le centre de la partie la plus épaisse, à l' écart de l' os, de la graisse et de cartilages
Ragoûts et des plats d'œufs - le thermomètre doit être inséré dans la partie la plus épaisse
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Type de viande
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Les températures de
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Poisson
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63C
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viande hachée, saucisses
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71ºC
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Boeuf, veau, agneau, porc:
moyen rare:
moyen:
bien joué:
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63ºC - laisser au moins 3 minutes pour la viande reposer
71ºC
77ºC
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jambon
frais (brut):
précuit (à réchauffer):
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71ºC
60ºC
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Poulet et dinde (entier), les cuisses, les jambes des ailes, les seins:
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74ºC
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les restes
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75ºC
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Lors de l'achat, choisir et acheter de la viande au dernier moment pour assurer quelle restera froide aussi longtemps que possible. Veillez d'avoir toujours une plaque surgelée qui maintiendra vos paniers au froid.
Choisissez des paquets qui sont froids, bien emballés et qui n'ont pas de crevaisons ou éraflures.
Assurez-vous que le paquet ne contient pas de quantités excessives de liquide. Le liquide peut indiquer qu'il n'a pas été gardé assez froid ou a été stocké pendant trop longtemps.
Et si vous avez visitez soigneusement mon site
www.tradi-cuisine.com
vous saurez que vous ne devez pas acheter de la viande emballée dans du film plastique, dans des barquettes alu… le plus possible, en rentrant à la maison, retirez le papier d'emballage sulfurisé (recouvert d'une couche “plastifiante“) et mettre la viande dans une boîte en verre. Plus haut, la boîte à pizza en carton plastifié!!!
