Malgré les efforts d’éducation, les consommateurs ont souvent des comportements dangereux dans la manipulation et le stockage des aliments. On sait peu de choses sur la façon dont ces pratiques dangereuses contribuent à la contamination par des pathogènes d’origine alimentaire dans une cuisine familiale. En outre, seul un nombre limité d’études ont examiné le rôle de la cuisine en tant que réservoir de pathogènes. Le but de cette étude était de caractériser la contamination microbienne et les pathogènes d’origine alimentaire retrouvés dans la cuisine des foyers et de déterminer si la contamination était significativement associée à des conditions malsaines ou insalubres observées en cuisine. Des prélèvements par écouvillonnage ont été réalisés sur des surfaces entrant en contact avec les aliments et des surfaces de préparation des aliments dans des foyers domestiques (n = 100) à Philadelphie, Pennsylvanie. Les prélèvements ont été analysés pour les coliformes, les coliformes fécaux, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter et Listeria. Des coliformes fécaux ont été retrouvés chez 44% des foyers (le plus souvent dans l’évier de la cuisine, les éponges et les torchons) et E. coli a été retrouvé chez 15% des foyers (principalement dans l’évier de la cuisine). Près de la moitié (45%) des maisons ont été testées positifs pour un pathogène d’origine alimentaire et 12% présentaient des pathogènes multiples dans leur cuisine. S. aureus a été isolé dans 39% des maisons, le plus souvent sur des plans de travail et la poignée de la porte du réfrigérateur. Listeria spp., dont L. monocytogenes et L. innocua, étaient présents dans 15% des foyers, le plus souvent dans des prélèvements du tiroir à viande du réfrigérateur. C. jejuni a été isolé chez 3% des foyers. La contamination par Listeria était significativement associée à des températures plus élevées du réfrigérateur. La contamination des surfaces par des coliformes fécaux et S. aureus a été significativement associée à un manque de matériel de nettoyage: du savon pour la vaisselle et des serviettes en papier ou en tissu dans la cuisine, et tout type de serviette dans la salle de bain la plus proche. La contamination d’une éponge ou d’un torchon avec des coliformes fécaux ou S. aureus était prédictive des autres surfaces de la cuisine ayant la même contamination, ce qui indique que les éponges et les torchons sont à la fois des réservoirs et des vecteurs pour les bactéries dans la cuisine.

Référence. Patricia A. Borrusso and Jennifer J. Quinlan. Prevalence of Pathogens and Indicator Organisms in Home Kitchens and Correlation with Unsafe Food Handling Practices and Conditions. Journal of Food Protection: April 2017, Vol. 80, No. 4, pp. 590-597.

Le fromage et le beurre peuvent augmenter le risque de diabète de type 2, selon une étude

"Le fromage et le beurre peuvent augmenter le risque de diabète de type 2 ", source IFT News.

Une étude publiée dans American Journal of Clinical Nutrition propose que certaines sources de graisses saturées peuvent augmenter le risque de diabète de type 2. Les chercheurs ont suivi 3 349 adultes espagnols non diabétiques pendant environ 4,5 ans. Ils ont évalué les informations nutritionnelles des participants au début et à la fin de chaque année au cours du suivi en utilisant un questionnaire sur la fréquence des aliments. Des modèles à risques proportionnels de Cox ont été utilisés pour estimer le taux de risque de diabète de type 2 et les intervalles de confiance (IC) à 95% en fonction de la consommation initiale et annuelle mise à jour de graisses.

Dans l’ensemble, les chercheurs ont constaté que les personnes qui consommaient des quantités plus élevées de graisses saturées et de graisses animales étaient deux fois plus susceptibles de développer le diabète que celles qui consommaient une quantité inférieure.

Quand les chercheurs ont décomposé les résultats par type d’aliment spécifique, la consommation de beurre (à 12 g par jour) et de fromage (à 30 g par jour) étaient toutes deux liées à un risque accru de diabète. D’autre part, les gens qui ont mangé des yogourts entiers ont un risque plus faible que ceux qui n’en ont pas mangé.

Les chercheurs émettent l’hypothèse que puisque le yogourt contient des ingrédients sains, comme les probiotiques et des protéines, cela peut avoir des effets protecteurs quand il s’agit de risque de diabète. En outre, les chercheurs ont noté que même si les résultats ont été ajustés pour tenir compte d’autres apports alimentaires, des habitudes alimentaires malsaines peuvent les avoir influencées. " Le beurre et le fromage sont souvent accompagnés de glucides, comme des toasts ou des crackers ", a déclaré l’auteur principal, Marta Guasch-Ferre, chercheur en nutrition au Harvard T.H. Chan School of Public Health.

Fait intéressant, les chercheurs n’ont pas trouvé de liens significatifs entre le risque de diabète et la consommation de viande rouge, de viande transformée, d’œufs ou de lait entier. Bien que les chercheurs aient noté que d’autres facteurs peuvent avoir dilué ces résultats, ils ont aussi noté que les régimes alimentaires en Espagne sont différents de ceux des États-Unis, et que beaucoup de participants à l’étude suivaient un régime méditerranéen, de sorte que ces résultats peuvent ne pas s’appliquer à une personne suivant un régime américain typique.

Les nanoparticules de dioxyde de titane peuvent perturber la digestion, selon une étude

" Les nanoparticules de dioxyde de titane peuvent perturber la digestion, selon une étude. La structure de la muqueuse intestinale est modifiée et l’absorption des nutriments est réduite ", source Chemical Watch du 8 mars 2017.

Des chercheurs américains ont découvert que des nanoparticules de dioxyde de titane peuvent perturber l’absorption des nutriments dans des modèles cellulaires intestinaux. Les résultats s’ajoutent aux préoccupations concernant des preuves récentes qu’ils peuvent traverser la barrière intestinale et bouleverser le système immunitaire, et peuvent avoir des propriétés cancérogènes par inhalation.

Des scientifiques de l’Université de Binghampton de l’État de New York, et l’USDA à Ithaca, ont exposé in vitro des cellules de l’épithélium de l’intestin grêle à des concentrations réalistes de particules, mesurant 30 nanomètres de diamètre.

Des particules de cette taille sont présentes dans des additifs alimentaires tels que E171.

Le but était d’examiner leurs effets sur la fonction de l’épithélium, qui est une barrière importante qui doit également faciliter l’absorption des nutriments. Des essais à court terme et chroniques de cinq jours ont été effectués.

Les résultats, publiés dans la revue NanoImpact, ont montré que l’absorption du fer, du zinc et des acides gras a été réduite suite à une exposition chronique. Les nanoparticules ont eu pour effet de réduire les microvillosités absorbantes sur la surface cellulaire, ce sont de fins prolongements en forme de doigt qui augmentent la surface de la membrane cellulaire.

L’expression des gènes des protéines transporteuses des cellules a également été affectée, notent les auteurs, suggérant que les cellules travaillent à réguler les mécanismes de transport perturbés par les particules.

oui, bon j'y reviens!

L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres... c'est carrément n'importe quoi.

Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

Pour éclairer le débat, voici en quelque sorte, ce que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient, comme nous l'expliquons dans notre document d'analyse, aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

Cassoulet aux additifs

Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux:

"Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le "cassoulet mitonné" de W.-S. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

Cassoulet en boîte? non mais, vous rigolez ou quoi???? c'est la pire bouffonnerie de malbouffe qui soit!

Mais le cassoulet mitonné de W.-S. mérite-t-il vraiment un feu vert?

Voici la composition de celui-ci:

Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

Haricots blancs précuits (33%).

 Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250). et lalai et lalala!

Le Bon choix au supermarché (?????) au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres. Il y a plein d'autres exemples tout aussi éloquents!

En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré et nous tenons notre analyse complète à la disposition de ses concepteurs pour qu'elle en tire des pistes concrètes permettant au score d'être plus précis. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes!