Lu dans Challenges 498 du 17 novembre 2016

Page 130 – Menthon-Rouvier

Sous le titre: Jean-Louis Bruguières conseille de prendre des gants contre Daesh, il faut bien entendu comprendre:

Jean-Louis Brugières, ex-juge antiterroriste indique que “nous devons prendre des gants car une pâte à base de cyanure posée sur les barres pourrait être mortelle, comme cela a été testé sur les poignées des voitures de policiers irakiens“.

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Lorsque vous avez la flegme de cuisiner, vous achetez des aliments transformés par les sociétés agro-alimentaires, on appelle cela: un aliment ultra-transformé. Il existe une classification NOVA, permet de faire la différence entre des aliments selon leur degré de transformation.

Voici une version simplifiée.

Groupe 1: Aliments non transformés ou peu transformés

Les aliments non transformés sont ceux obtenus directement à partir de plantes ou d'animaux (par exemple: légumes, fruits, œufs, lait) et achetés pour être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature.

Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original. Le but des transformations appliquées aux aliments peu transformés est de les conserver, et rendre leur stockage possible et parfois diminuer le temps de préparation (tri, nettoyage), faciliter leur digestion ou les rendre plus goûteux.

Exemples: Légumes, tubercules, racines ou fruits nature, emballés, coupés, réfrigérés ou surgelés. Riz en vrac ou en sachet, précuit ou pas ; maïs entier ou égrené ; graines de blé ou d’autres céréales séchées, polies, ou moulues (farine, gruau, couscous…) ; pâtes fraîches ou sèches faites de farine de blé et d’eau ;  tous les types de haricots ; lentilles, pois chiches et autres légumes secs ; fruits séchés jus de fruits frais ou pasteurisés sans sucre ou autres substances ajoutés ; champignons frais et secs ; plantes aromatiques, épices fraîches ou sèches ; viande fraîche ou séchée de bœuf, porc, volaille et autres espèces ; lait pasteurisé, UHT, en poudre ; œufs frais et en poudre, yaourt à base de lait et ferments lactiques, sans sucre ni ajout de lait en poudre ; thé, tisanes, café ; eau du robinet, eau de source et eau minérale.

Groupe 2: Ingrédients culinaires transformés

Ce sont des substances extraites d'aliments naturels ou de la nature elle-même par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation, et le raffinage. Le but du traitement est d'obtenir des ingrédients utilisés en cuisine, à la maison ou au restaurant pour assaisonner et faire cuire les aliments bruts ou peu transformés et créer avec eux des plats variés et agréables tels que les soupes et potages, salades, plats de riz et haricots, légumes cuits ou grillés, pain, tartes, gâteaux, desserts faits maison.

Exemples: Huiles végétales; graisses de noix de coco et graisses animales (y compris beurre, graisses d’oie, lard); sucre de table, sirop d'érable (100%), mélasse et miel; sel de table.

Groupe 3: Aliments transformés

Il s’agit de produits relativement simples, fabriqués essentiellement avec des aliments naturels ou peu transformés auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres substances d’usage culinaire commun comme l’huile ou le vinaigre. Le but ici est de prolonger la durée de consommation de l’aliment et modifier ses caractéristiques organoleptiques.

Exemples: Conserves de légumes, légumes secs, fruits en boîtes et bocaux ; noix et graines salées ; poisson fumé ou salé, jambon fumé ou salé ; sardines et thon en boîte ; fromages, pains fabriqués à partir d’ingrédients utilisés pour les préparations culinaires (farine de blé, levure, eau, sel, sucre, beurre….) ; vin, bière, cidre.

Groupe 4: Aliments ultra-transformés

Ce sont des produits alimentaires et des boissons dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformations et qui font appel à une variété d’ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l'industrie. Le but du traitement ici est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, pas chers, faciles à utiliser, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés. Des produits typiquement consommés sous forme de snacks et desserts ou de repas rapides, qui remplacent les plats qu’on préparerait à partir d’ingrédients naturels.

Ces produits font appel à toute une gamme d'"additifs", un terme qui englobe les additifs réglementaires mais aussi ""les arômes et toutes les substances alimentaires qui ne sont pas habituellement utilisées en cuisine et que les industriels utilisent pour imiter les qualités organoleptiques d’un aliment brut et de leur préparation culinaire ou pour masquer des défauts du produit fini“.

Exemples: Confiserie, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, jus sucrés et produits laitiers sucrés, saucisses, nuggets de poulet, poisson pané et autres plats congelés prêts à consommer, chips, produits secs comme les préparations pour gâteaux, soupes en sachets, nouilles instantanées, sauces et "vinaigrettes", et une infinité de produits comme les snacks emballés, les céréales du petit déjeuner, les barres de céréales, les "energy drinks", les pizzas surgelées ou pas, les substituts du sucre, édulcorants, sirops (sauf sirop d’érable 100%). A noter que pains et produits de boulangerie deviennent ultra-transformés quand, en plus de farine de blé, levure, eau et sel, ils comprennent des substances non utilisées dans les préparations culinaires comme les graisses végétales hydrogénées, les protéines de petit lait, le gluten, les émulsifiants et d’autres additifs.

Source: Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processing and a new classification of foods. In: Neff R, ed. Introduction to US food system. Public health, environment, and equity. San Francisco: Jossey Bass A Wiley Brand, 2015:338–9.

Bien évidemment, moins vous vous nourrissez sainement et autant votre santé se détériorera. Lorsque l'on a la vingtaine, on croit toujours avoir le temps de faire attention à sa nutrition. Dès que l'on dépasse les 45 ans, là, les ennuis plus ou moins graves de santé commencent.

Lorsque vous approcherez de la soixantaine, vous penserez, TOUS, qu'à 45 ans, on est un gamin. Demandez à n'importe qui autour de vous qui flirte avec la trentaine d'années s'il pensait que sa vie serait celle là, lorsqu'il avait 15 ans…..

C'est toujours trop tard, en matière de nutrition pour bien faire.....

Liste_abattoirs_2015.pdf

Vous pouvez la télécharger ici et l’imprimer, elle comprend également les indications pour comprendre ce que signifient les chiffres présents sur les étiquettes de la viande sous cellophane vendue en supermarché.

Naturellement les abattoirs pour les porcs ne figurent pas dans cette liste puisqu’ils ne peuvent être halal et sont donc abattus traditionnellement, après étourdissement, ni les volailles mais, à part les volailles tuées à la ferme, la plupart de celles élevées industriellement sont tuées selon le rite halal, sans étourdissement…

Le prix du foie gras augmentera de "40 centimes d'euros maximum par tranche" de 40 grammes par rapport au prix de 2015, a indiqué jeudi le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Le prix final dépendra des enseignes de distribution.

Cette hausse de prix est "structurelle", a souligné le Cifog.

"C'est le prix de la qualité sanitaire" car au-delà de l'épizootie et du vide sanitaire qui l'a suivi, estimé à 500 millions d'euros, "les mesures de biosécurité imposent des investissements dans les exploitations agricoles, comme la construction de nouveaux bâtiments", a déclaré le président du Cifog, Christophe Barrailh lors d'une conférence de presse.

Une garantie de qualité

"Cette filière est en train de repartir dans des conditions sanitaires complètement repensées, renouvelées, et on aura à la fin de l'année un foie gras d'excellente qualité. Aujourd'hui, le foie gras français correspond aux toutes nouvelles normes en matière de biosécurité. Il sera un peu plus cher, mais c'est une garantie de qualité", a déclaré le ministre de l'agriculture Stéphane Le Foll.

Mais la France ne retrouvera pas dès 2017, son niveau de production de 2015, qui était alors de 19,2 tonnes.

Idem sur la balance commerciale. Après un excédent de 56,3 millions d'euros en 2015 sur l'ensemble de la filière, les exportations françaises ont déjà chuté de 7,8 millions d'euros au premier semestre 2016 en raison de la crise sanitaire.

Dans le même temps, les importations venant de Hongrie et de Bulgarie ont augmenté de 10,9 millions d'euros, selon les professionnels.

"Aujourd'hui, les professionnels français se mobilisent donc massivement pour que les pays ayant fermé leurs frontières au foie gras français, notamment en Asie, les rouvrent dès que possible", assure le Cifog.

Un vide sanitaire de 5 semaines

Pour endiguer l'épizootie de grippe aviaire déclarée en novembre 2015, un vide sanitaire de cinq semaines avait été imposé au printemps dans les élevages de 18 départements du sud-ouest de la France.

L'élevage de canetons n'a pu reprendre qu'à la mi-mai après une complète désinfection des élevages et la mise en place de nouvelles mesures de biosécurité.

L'ensemble de la filière attend maintenant le feu vert de l'Office international des épizooties (OIE), indispensable pour les exportations hors Union Européenne.

*Épizootie : une maladie qui frappe, dans une région plus ou moins vaste, une espèce animale ou un groupe d'espèces dans son ensemble

Je sais que cette journée est superbement ignorée en France, mais ce n’est pas une raison pour ne pas se poser la question de base de l’hygiène:

Vous lavez-vous vos mains correctement?

Un sondage britannique révèle les sales habitudes du pays qui permettent la propagation des microbes. Source Daily Mail.

Un quart des hommes disent qu’ils ne se lavent pas les mains après être allé aux toilettes

Alors que les femmes ne sont pas aussi sales car une sur six admet cette mauvaise habitude

Les experts recommandent que les adultes se lavent les mains avec du savon et de l’eau pendant 20 secondes

Mais la nouvelle étude a trouvé que les deux tiers d’entre nous se frottent les mains pendant moins de 15 secondes

Nous prétendons tous se laver les mains après avoir été aux toilettes – mais l’avons-nous fait réellement?

Eh bien désormais, des experts prétendent que la lancinante constante de nos parents à se frotter les mains avec du savon a été clairement oubliée ou ignorée.

Un quart des hommes disent qu’ils ne se lavent pas les mains après être allés aux toilettes, selon une enquête.

Mais les femmes ne sont pas aussi mauvaises, car une sur six admet cette mauvaise habitude.

Alors que 61% des adultes ont prétendu qu’ils n’ont pas réussi à avoir une bonne hygiène des mains avant de manger à la maison, au travail ou dans un restaurant.

Une étude menée par WaterAid et les Scouts a révélé que 60% des adultes britanniques ne sèchent pas les mains correctement après les avoir lavées.

Ceci en dépit du fait qu’il a été prouvé que des mains humides propagent jusqu’à 1000 fois plus de bactéries que des mains sèches.

En outre, il apparaît que la plupart d’entre nous ne se lavent effectivement pas les mains correctement.

Bien qu’il soit recommandé de se frotter les mains avec du savon pendant au moins 20 secondes, les deux tiers d’entre nous sont en deçà de cela, et se frottent les mains pendant 15 secondes ou moins.

Om Prasad Gautam de WaterAid a dit:  Alors que les maladies diarrhéiques sont désagréables et peu pratique pour nous au Royaume-Uni, elles peuvent être mortelles dans des endroits où l’accès à l’eau potable et aux toilettes est très faible.

L’enquête sur plus de 2 000 adultes a été menée par le cabinet d’études de marché YouGov.

Elle a également révélé que 57% des adultes estiment que les femmes sont plus susceptibles de se laver les mains après être allé aux toilettes.

Plus d’un quart des étudiants à temps plein ont admis leur mauvaise habitude tandis que sept pour cent ont dit qu’ils ne se frottaient pas les mains avec du savon.

Alors que 19% des adultes ne se lavent pas les mains avant de préparer un repas, près de la moitié ne prend pas la peine de le faire avant de partager leurs collations.

Un tiers des parents de 35-44 ans croient que leurs enfants ne se lavent pas les mains après être allés aux toilettes.

Mais une bonne hygiène des mains semble être importante dans le monde d’aujourd’hui, car 36% des gens ont dit qu’ils seraient rebutés par quelqu’un qui ne se laverait pas les mains.

Soixante pour cent des femmes ont dit également qu’elles ne tendraient pas la main à quelqu’un si elles ne s’étaient pas laver les mains après être allées aux toilettes, alors que seulement la moitié des hommes ont en convenu.

Cependant, 16% des femmes soupçonnent leur autre moitié de ne pas se laver les mains avec du savon après être allé aux toilettes. Mais seulement trois pour cent des hommes croient la même chose de leur partenaire.

Une vie bien occupée touche aussi le lavage des mains, avec près de deux personnes sur cinq qui admettent ne pas se sécher les mains correctement quand elles sont pressées. Tandis qu’à Londres, près de la moitié des personnes disent qu’elles ne se sèchent pas les mains parce qu’elles sont pressées.

L’inefficacité des sécheurs des mains dans les toilettes publiques est citée par les personnes comme étant la principale raison pour ne pas ne pas sécher correctement les mains. Près de trois personnes sur cinq de ceux qui ne se lavent pas les mains ont dit que c’était pour cette raison. Alors que la moitié des répondants ont également déclaré qu’un manque de serviettes en papier dans les toilettes publiques est un obstacle pour se sécher correctement les mains.

NB: Pour mémoire, l’Anses dans sa version de conseils d’hygiène en cuisine nous indique très curieusement:

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon, ou à défaut, avec une lingette, un gel ou une solution antibactérienne.

Bien entendu, vous êtes dans le vrai si vous ne suivez que la première partie de ce conseil et oubliez vite la suite:

Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon.

De plus, une anecdocte

La plupart d’entre nous ont appris à un âge très précoce que le lavage des mains est un moyen essentiel et facile pour rester propre et en bonne santé. Mais les habitants de Flint et des environs dans le Michigan ont renoncé à cette pratique courante par peur de la toxicité de l’eau. Le comté de Genesee, dans lequel Flint est la plus grande ville et le comté adjacent de Saginaw ont connu une épidémie de 131 cas de shigellose (du nom de la bactérie qui la provoque, Shigella). C’est une maladie diarrhéique sanglante transmise par petites quantités de matières fécales contaminées. En général, cela dure environ une semaine, mais cela fait en sorte que les patients se sentent comme s’ils devaient aller aux toilettes, même quand ils n’ont plus de selles à évacuer. De plus, le Center for Disease Control (CDC) note à propos de Shigella qu’il « peut se passer plusieurs mois avant que les habitudes intestinales [des patients] soient tout à fait redevenues normales. »

En 2013, il y a eu un peu moins de cinq cas pour 100 000 personnes déclarées aux États-Unis. L’épidémie dans le Michigan a dépassé de loin ce nombre, et il est probable que les résidents de la région ont eu peur d’utiliser l’eau du robinet, qui a été jugée avoir des niveaux toxiques de plomb en 2015, un métal lourd qui peut causer des problèmes neurologiques. Même si l’eau était réputée sûre pour la consommation avec un filtre approprié, les gens de la région ont encore peur de se laver les mains, selon le Washington Post.

Au lieu de cela, ils se nettoient les mains avec des lingettes pour bébé – qui ne sont pas aussi efficace comme désinfectant que le bon vieux lavage des mains – qui doit prendre 20 secondes pour veiller à ce que tous les pathogènes potentiels sont éliminés dans l’évier.

“Certaines personnes ont mentionné qu’elles ne voulaient pas exposer leurs enfants de nouveau à l’eau“, a dit à CNN, Jim Henry, directeur de la santé environnementale du comté de Genesee.

Oubliez la décongélation de vos aliments au réfrigérateur, utilisez de l’eau à la place!

Un mythe tenace voudrait vous faire croire que la meilleure façon de décongeler des aliments congelés est de le faire lentement au réfrigérateur. Mais des chercheurs en science des aliments disent que ce n’est pas ainsi que l’on fait.

La plupart des gens savent que les aliments doivent être congelés aussi rapidement que possible afin de conserver la qualité et le goût. La chose se révèle être aussi vraie quand il s’agit de la décongélation d’aliments congelés, une décongélation plus rapide est meilleure.

"Ceci est quelque chose que les scientifiques des aliments savaient être vraie depuis longtemps. Mais cette connaissance était surtout limitée à l’industrie alimentaire. La plupart des gens ne semblent pas être au courant de cela", a dit Ekstedt.

Souvent, ce qui se passe souvent c’est que les gens décongèlent lentement leur viande au réfrigérateur. Garder la viande froide pendant la décongélation est important pour limiter la croissance bactérienne, mais il est possible de décongeler rapidement les aliments dans l’eau.

La recommandation d’Ekstedt est basée sur ses propres expériences à l’Institut avec la congélation et la décongélation de différents types d’aliments. La conclusion: La meilleure façon de décongeler la viande ou le poisson congelé est de le mettre dans l’eau froide. Vous devez mettre votre aliment entouré dans du plastique, bien sûr, pour garder l’eau hors de l’aliment, mais l’eau va décongeler les aliments rapidement et efficacement.

Ha non alors! le bisphénol du plastique migre dans l'aliment!

La raison en est simple: l’eau conduit mieux la chaleur que l’air. Et plus l’aliment est rapidement décongelé, meilleur est son goût.

Les dommages créés par les cristaux de glace

Une raison est que congélation et la décongélation des aliments rapides préserve leur qualité est due à la formation de cristaux de glace.

Quand quelque chose, que ce soit la neige ou des des aliments, reste légèrement au-dessous du point de congélation pendant une longue période, cela crée un environnement parfait pour que de gros cristaux de glace se développent.

Dans les aliments, la formation de gros cristaux de glace pendant la congélation peut faire beaucoup de dommages aux cellules, ce qui réduit la capacité des aliments à bien se tenir dans des liquides après décongelation.

Le résultat? une viande sèche et des légumes mous.

Clarence Birdseye, qui est reconnu comme étant le fondateur de l’industrie moderne des aliments surgelés aux États-Unis, a dit qu’il a découvert le principe lui-même quand il a travaillé au Labrador et il a appris auprès des Inuits indigènes comment glacer du poisson.

Il a découvert que les poissons qu’il a attrapés à -40°C congèlent rapidement et ont un goût très frais lorsqu’ils sont décongelés. Il a inventé une série de techniques qui ont permis aux aliments à congeler rapidement, prévenant ainsi la formation de gros cristaux de glace.

A ce jour, l’industrie alimentaire est bien consciente des problèmes posés par la formation de cristaux de glace. En fait, il n’est pas rare d’acheter des légumes surgelés avec un étiquetage qui informe les consommateurs de décongeler rapidement les légumes.

Jamais scientifiquement documenté

Bjørg Egelandsdal est professeur à l’Université norvégienne des sciences de la vie à Ås et sa spécialité est la viande.

"Il n’y a jamais eu de preuves scientifiques derrière les conseils qui disent qu’un aliment devrait être décongelé au réfrigérateur", dit-elle.

"Peut-être l’idée derrière ce conseil est que la décongélation au réfrigérateur est plus hygiénique. Il est vrai que la viande et d’autres denrées alimentaires doivent être conservées au réfrigérateur si elles ont été décongelées, mais il est certainement préférable de décongeler les aliments dans l’eau si vous vous les utilisez rapidement ", a-t-elle dit.

Un autre moyen rapide pour décongeler potentiellement un aliment est le four à micro-ondes, mais cela peut être difficile avec de la viande, dit Per Einar Granum, microbiologiste à l’Université norvégienne des sciences de la vie.

Mais si vous prévoyez faire griller votre viande, oubliez le four à micro-ondes. Même si vous utilisez le programme "defrost", c’est "un peu trop brutal pour la viande", dit-il.

ASTUCES PERSO

Remplacez décongélation lente au réfrigérateur (en espérant que vous avez sorti l'aliment de son sac plastique ce qui évite la migration du bisphénol dans l'aliment), faites une sorte de bain-marie:

Mettre l'aliment dans un plat creux lui-même posé dans un plat plus grand rempli d'eau bouillante. Renouvelez cette eau bouillante au bout d'un quart d'heure.

Bien sûr, cela va plus vite avec un aliment plat, style poisson ou steak. Genre presqu'un heure.

Pour un poulet entier ou un gigot, c'est plus long, comptez deux heures trente.

En agissant ainsi, vous êtes sûr que vous avez un aliment moins pollué qu'avec la décongélation dans le plastique.

Pour des morceaux de viandes à bouillir, bien sûr, vous plongez directement dans l'eau bouillante de la marmite.

Tous mes conseils et avertissements de la santé sont sur mon site:

www.tradi-cuisine.com

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La France est par excellence le pays des saveurs et de la gastronomie. Nous devons protéger notre savoir-faire, notre culture, ainsi que nos bons produits comme par exemple nos nombreux fromages qui seront sacrifiés sur l'autel des accords négociés (TAFTA, CETA) si nous ne bougeons pas!

En effet, les accords négociés avec le Canada (CETA) et les Etats-Unis (TAFTA) prévoient de reconnaitre 18% à peine des produits français labellisés par l'Union européenne.

 C'est pourquoi, nous devons agir pour protéger nos produits français labellisés et du coup, trouvez sur le net une pétition et signez-la ou, s'il n'y en a pas, créez-là!

Touchez pas à mon calendos ni à mon Roquefort!