Une enquête judiciaire ouverte

Après le sanitaire, vient le judiciaire… Une enquête préliminaire a été ouverte par le parquet de Paris, afin de déterminer les responsabilités dans la propagation du virus H5N8 de la grippe aviaire.

L’enquête, ouverte notamment pour " tromperie aggravée par le danger sur la santé animale "doit permettre de déterminer si des lots de palmipèdes contaminés ont pu être envoyés en toute connaissance de cause dans des élevages du Gers, du Lot-et-Garonne et des Hautes-Pyrénées, favorisant ainsi la dissémination du virus.

Enquête préliminaire en cours

Cette enquête préliminaire fait suite à un rapport (1) du ministère de l’Agriculture, transmis au parquet d’Albi, ce dernier s’en étant dessaisi au profit du pôle de santé publique de Paris. Le ministère avait lancé une enquête administrative après que deux lots de canards prêts à gaver d’un élevage du Tarn ont été envoyés les 30 novembre et 1er décembre dans des élevages du Gers, du Lot-et-Garonne et des Hautes-Pyrénées. Or cet élevage se situait à proximité de l’élevage dans lequel le premier cas de H5N8 français a été détecté, le 1er décembre.

Les investigations sont confiées à la région de gendarmerie du Midi-Pyrénées en cosaisine avec les gendarmes spécialisés de l’Office central de lutte contre les atteintes à l’environnement et à la santé publique (Oclaesp). Les enquêteurs devront notamment établir si " les éleveurs destinataires de lots de canards ont pu être victimes de tromperie ", a résumé une source judiciaire.

Plainte contre X

La Coordination rurale (CR) a lancé une série de dépôts de plainte contre X pour faire la lumière sur les causes de la contamination des élevages dans les trois départements (Gers, Lot-et-Garonne et Hautes-Pyrénées), aujourd’hui les plus touchés par le virus. Le président de la chambre d’agriculture, Serge Bousquet-Cassagne, est allé à la gendarmerie le 19 décembre, suivi le 21 décembre par le président de la CR 47 Patrick Franken et la présidente de la CR de la Nouvelle-Aquitaine, Sylvie Girard. Aujourd’hui, 12 plaintes ont déjà été déposées, et d’autres sont à venir, annonce la CR 47.

" Un système industriel, ultra-segmenté " en cause

La Confédération paysanne " se félicite de cette décision qui va dans le sens de ce que nous affirmons depuis des mois : le système industriel, ultra-segmenté, est largement en cause dans cette crise ", a réagi le syndicat dans un communiqué, le 10 février 2017. L’industrialisation accrue de la filière dans une fuite en avant permanente conduit en ce moment à l’abattage de millions de palmipèdes et met en danger des centaines de paysannes et paysans. "

Le syndicat réitère sa demande "d’épargner cette mesure dramatique aux élevages autarciques" et demande "la levée du confinement sur l’ensemble du territoire et l’adaptation des mesures de biosécurité aux élevages fermiers", et appelle à manifester le 12 février à Toulouse.

Nouvelle manifestation des " Canards en colère "

D’autres ont déjà manifesté leur colère. Alors que de nouveaux foyers sont découverts chaque semaine – même si le rythme de propagation ralentit –, les abattages préventifs massifs passent mal. Une nouvelle manifestation a eu lieu dans la nuit de jeudi à vendredi à l’appel de l’association " Canards en colère".

Une cinquantaine de producteurs et travailleurs de la filière ont investi deux bâtiments de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) à Auch (Gers) en répandant de la paille, des plumes et des pneus dans l’enceinte des bâtiments, pour réclamer une indemnisation " de toute la filière".

(1) Les investigations ont été menées par la Brigade nationale d’enquête sanitaire, vétérinaire et phytosanitaire.

http://www.lafranceagricole.fr/actualites/elevage/grippe-aviaire-une-enquete-judiciaire-ouverte-1,1,493375707.html

Selon Wikipédia, Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande en boulettes, qui se rencontre partout dans le monde.

Elles sont préparées le plus couramment à partir de bœuf ou de porc, mais d’autres viandes sont également utilisées.

Mais comment obtenir une "Cuisson sécuritaire des boulettes de viande", source Dennis O’Brien de l’ARS.

L’établissement d’un ensemble normalisé de temps et de températures pour la cuisson en toute sécurité des boulettes de viande est difficile.

Des chefs et des consommateurs les préparent à partir de différentes viandes, les stockent à des températures différentes (réfrigérées et congelées) et les cuisent à des températures différentes et à des moments différents. Ils utilisent même différents types d’appareils de cuisson.

Cependant, les boulettes de viande crues sont une source potentielle de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Chaque année, les STEC causent environ 265 000 cas de maladies, 3 600 hospitalisations et 30 décès aux États-Unis, selon le Center for Disease Control and Prevention.

Des scientifiques de l’Agricultural Research Service (ARS) en Pennsylvanie ont déterminé des méthodes pratiques pour la cuisson en toute sécurité des boulettes de viande à la maison, dans les restaurants ou dans des cuisines de la restauration commerciale ou collective.

Anna C.S. Porto-Fett et John B. Luchansky, et leurs collègues ont inoculé de la viande de veau haché et de la viande hachée de bœuf avec un cocktail de sept souches de STEC, ont mélangé ces échantillons avec des œufs et de la chapelure et ont formé des boulettes de la taille d’une balle de golf. Certaines boulettes de viande ont été congelées (- 20°C) et d’autres conservées au réfrigérateur (4°C) pendant 18 heures avant d’être cuites.

Les boulettes de viande congelées et réfrigérées ont ensuite été cuites à 177°C, à la fois dans un four conventionnel et dans une friteuse à l’aide d’huile de colza, pendant une large plage de temps.

Ils ont constaté que la friture des boulettes de viande congelées pendant 9 minutes ou la cuisson au four pendant 20 minutes a réduit les niveaux de E. coli de 100 000 fois, une cible appelée la "réduction de 5 log" qui les rendent sûres à consommer. Les boulettes réfrigérées ont eu besoin de 5,5 minutes dans la friteuse et 12,5 minutes au four pour obtenir la même "réduction de 5 log".

Les résultats, rapportés dans le Journal of Food Protection, fournissent des paramètres clairs et pratiques pour des temps et des températures sûrs de cuisson pour les responsables de la sécurité des aliments, les cuisines de la restauration commerciale et collective et quiconque souhaite cuire des boulettes de viande à la maison.

En attendant, revoici la recette que je faisais en famille

Pour 6: 500 g de viande hachée de bœuf (ou de cheval), 30 g de persil ciselé, 3 œufs, de la chapelure, de la mie de pain trempée dans du lait; une boîte de tomates pelées au jus, 1 gros oignons jaune, sel, poivre. 2 gousses d'ail pelée et coupées en brunoise.

Mettre la viande hachée dans un saladier. C'est plus commode de demander au boucher de la viande hachée en vrac. Vous aurez fait tremper votre mie de pain dans du lait; cassez les trois œufs et battez en omelette, rajoutez dans le saladier sur la viande hachée; mélangez bien; essorez cette mie de pain entre vos doigts et rajoutez dans le saladier; ajoutez le persil frais ciselé. Poivrez, salez. Rajoutez l'ail et bien mélanger le tout avec les mains (propre s'entend).

Mouillez vos mains dans de l'eau propre s'entend, prenez une bonne cuillère à soupe du mélange, roules les boulettes dans la main.

Versez de l'huile de pépins de raison sur environ 3 cm dans votre poêle noire sans pet-anti-adhérant-qui-donne-le-cancer-de-l'estomac. Faites chauffer à feu moyen-fort; glissez les boulettes et faites rôtir de chaque côté.

Dans une sauteuse, préparez une sauce tomate en faisant brunir l'oignon dans de la graisse de canard et en versant les tomates que vous écrasez dans votre sauteuse (qui peut être céramique et pas du tout anti-adhérante si vous voulez vous éviter des tas de cancers digestifs et problèmes divers qui avarient votre belle jeunesse!); perso, j'y raoute une feuille de mon laurier-sauce et quelques branchettes de mon thym de jardin (on est bien servi bio que par soi-même)….versez-y les boulettes et faites cuire à feu moyen-bas durant une dizaine de minutes à couvert.

Nous servions cela avec des coquillettes au beurre, du riz blanc, des légumes au choix.

Vous l'avez compris, la viande des boulettes s'achète hachée et se consomme le jour-même!

Comme ceci, vous éviterez une bonne part des soucis décrit ci-dessus. Point à la ligne.

Ces films très pratiques sont souvent fabriqués à base de PVC.

Pour le rendre souple, les fabricants lui incorporent des plastifiants. Ces plastifiants peuvent se retrouver dans les aliments.

Les plastifiants utilisés majoritairement dans les films souples sont des adipates. Au contact d’un aliment, ces plastifiants ont tendance à quitter le film pour se retrouver dans l’aliment. C’est surtout le cas pour les aliments gras.

Le principal adipate est le Di(2-éthylexyl) adipate ou DEHA. Il est souvent mélangé à des phtalates dans les films d’emballage.

Les films à usage ménager renfermeraient environ 20% d’adipates (DEHA essentiellement), mais les films à usage commercial peuvent enregistrer des valeurs supérieures (ces films sont en général plus épais, et la quantité de DEHA nécessaire est donc plus importante).

Le DEHA migre à des niveaux variables selon l’aliment emballé: plus l’aliment est gras, plus il reste emballé longtemps, plus la température est élevée et plus la migration est élevée.

Fruits et légumes en contiennent peu (sauf l’avocat) ;

Des taux modérés, pouvant occasionnellement être élevés sont retrouvés dans les viandes fraiches et volailles cuites ;

Les taux les plus hauts se trouvent dans les sandwiches et les fromages emballés;

La migration est importante lorsqu’un aliment filmé est chauffé au micro-ondes (sans parler des barquettes alu!).

Des chercheurs britanniques estiment que l’alimentation apporte environ 3 mg de DEHA par jour, l’apport maximum se situant autour de 8 mg.

La dose journalière tolérable en Europe est de 0,3 mg par kg de poids.

Les risques:

Le DEHA entraîne des anomalies des fœtus dont les mères ont reçu des doses élevées pendant la gestation. Le DEHA aurait des effets tératogènes à haute dose

Des études chez la souris femelle (mais ni chez la souris mâle, ni chez le rat) montrent un risque accru de cancers hépatiques.

L’Agence internationale de recherches sur le cancer (IARC) considère que le DEHA ne peut être classé cancérogène, en raison du manque de données chez l’homme et des preuves limitées chez l’animal.

Limitez et même supprimez totalement, l’usage de films ménagers, surtout si vous attendez un enfant ou si vos enfants sont très jeunes. Les études chez l’animal montrent que les effets toxiques sont plus marqués sur les organismes en développement.

Demandez au commerçants de ne pas filmer les aliments gras que vous achetez (surtout les fromages). Apportez un récipient à cet effet.

Si vous ne pouvez pas éviter les aliments filmés, vous pouvez réduire votre exposition en éliminant avec un couteau une couche fine de l’aliment qui a été au contact du film. Conservez ensuite l’aliment dans un récipient inerte (verre, céramique).

On trouve du PVC (et des plastifiants) dans les emballages plastiques des biscuits et chocolats conditionnés, les emballages des barres chocolatées, certaines bouteilles.

On en trouve aussi dans les cosmétiques: huiles pour bain, fard à paupières, eaux de toilette, fond de teint, rouge à lèvres, crèmes hydratantes, fard à joues, auto-bronzants…

Eliminer les emballages plastiques permettrait de réduire considérablement l’exposition aux produits chimiques.

Alors que les risques liés au bisphénol A (BPA) et aux phtalates sont au cœur des débats, une nouvelle étude publiée dans le journal  Environmental Health Perspectives conseille aux consommateurs de supprimer les emballages plastiques de leur alimentation afin de réduire leur exposition à ces composés.

Pour évaluer le lien entre l’utilisation d’emballages alimentaires plastiques et le taux de BPA et de DEHP dans l’organisme, les auteurs ont mis cinq familles (20 personnes) au défi de supprimer durant 3 jours les emballages plastiques de leur alimentation et de privilégier les produits frais stockés dans du verre ou de l‘acier inoxydable. Les taux urinaires de BPA et de DEHP (phtalates) des participants ont été mesurés avant, pendant ainsi qu’à l’issue de l’étude.

La suppression des emballages plastiques entraîne une diminution moyenne de 66% du taux de BPA et de 55% du taux de DEHP. Ces résultats montrent clairement que les emballages alimentaires représentent la principale source d'exposition à ces composés.

Référence:

Rudel RA, Gray JM, Engel CL, Rawsthorne TW, Dodson RE, Ackerman JM; Food Packaging and Bisphenol A and Bis(2-Ethylhexyl) Phthalate Exposure: Findings from a Dietary Intervention. Environ Health Perspect,  doi:10.1289/ehp.1003170.

… ce “magma“ au fond de la poêle quand on fait des patates sautées à la graisse de canard?…. j'adore, que c'est bon! hélas, il parait que c'est cancérogène!!!

Savez-vous que les fritures vous font vieillir?

Les aliments trop cuits, portés à haute température apportent des composés toxiques appelés produits de glycation avancés ou AGE qui accélèrent le vieillissement et exposent au risque de maladie chronique, dont le diabète.

Trop d'AGE, et vous cuisez à petit feu!

L'état des connaissances sur la nutrition et votre santé et un message: bouilli, c'est mieux que rôti ou frit.

On croit avoir tout tenté. Tout essayé pour prévenir et guérir les maux de l’alimentation moderne. Avec deux maîtres mots: nutriments et apports. Lipides, glucides et calories sont les piliers fondateurs de l’alimentation santé. Et pourtant!

Depuis le début du 20e siècle et l’avènement de l’industrie alimentaire les maladies liées à l’alimentation s’aggravent et se multiplient. Et si on s’était trompé? Et si la clé de notre santé, ça n’était pas ce qu’on mange, mais la façon dont on le prépare?

Les pommes frites croustillantes, le pain grillé, potentiellement cancérogènes

L’Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni met en garde contre les aliments glucidiques trop chauffés, qui peuvent augmenter le risque de cancer via l'acrylamide.

La FSA, l'Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni lance une campagne d'information à destination de la population britannique pour informer des risques liés à l'acrylamide, une substance cancérogène qui se forme à haute température dans certains aliments. Cette campagne fait suite à une étude de novembre 2015 qui montre que le pain trop toasté, les pommes de terre trop dorées renferment des niveaux élevés d’acrylamide. Selon le Pr Guy Poppy, directeur scientifique de la FSA, " les niveaux d’acrylamide auxquels nous sommes exposés par l’alimentation pourraient augmenter le risque de cancer."

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont cuits à haute température: friture, cuisson au four, rôtissage... Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments.

Pommes de terre croustillantes, chips, frites, pain grillé, biscottes

L'acrylamide se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. Il a été détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, mais il est présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide est également présent dans la fumée de tabac.

L’étude britannique de 2015 a analysé des échantillons d’aliments préparés par 50 familles britanniques et mesuré la quantité d'acrylamide en laboratoire.

Plus les pommes de terre sont croustillantes, plus le pain est grillé, plus le niveau d'acrylamide qu'ils contiennent est élevé. Les pommes de terre ne doivent pas avoir une couleur plus soutenue que le doré, et le pain toasté devrait avoir la couleur la plus claire possible.

En juin 2015, l’EFSA, l’agence de sécurité alimentaire européenne a conclu, sur la base d’études expérimentales que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l'ADN et provoquent le cancer. Pour l’instant, les études sur l’homme sont limitées et non concluantes.

L'acrylamide étant présent dans un large éventail d'aliments consommés au quotidien, tous les consommateurs sont exposés, mais les enfants plus que d’autres groupes d’âge proportionnellement à leur poids corporel.

Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés, les biscottes et le pain. Étant donné que tout niveau d'exposition à une substance génotoxique pourrait potentiellement endommager l'ADN et provoquer un cancer, les scientifiques de l'EFSA ont conclu qu'ils ne pouvaient pas définir de dose journalière tolérable (DJT) pour l’acrylamide dans les aliments.

L'étude britannique montre une énorme variation de la quantité d'acrylamide présent dans les aliments selon la durée de cuisson.

Les niveaux d’acrylamide dans le pain peu grillé et encore pâle sont en moyenne de 9 microgrammes par kg, tandis que le pain le plus grillé en contenait 167 mcg/kg, une valeur considérable. La même chose a été observée avec les chips: 1052 mcg/kg pour les plus cuites, 50 fois moins pour les moins cuites. Enfin, la FSA a relevé 490 microgrammes d'acrylamide par kg dans les pommes de terre rôties, soit 80 fois plus que dans les moins cuites.

En plus de limiter les temps de cuisson, les chercheurs conseillent d’éviter de secouer les pommes de terre dans la poêle pour les rendre plus croustillantes, et de stocker les pommes de terre non cuites dans des endroits secs par opposition à un réfrigérateur car de basses températures peuvent augmenter la quantité de sucre de la pomme de terre, ce qui peut conduire à un surcroît d’acrylamide.

On déconseille les fritures et les cuissons élevées, et on recommande de ne pas manger les parties roussies ou carbonisées des aliments.

De plus, il faut savoir que:

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence: les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est important de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Camembert "fabriqué en Normandie": le coup gueule de Périco Légasse !

FIGAROVOX/ENTRETIEN - Les producteurs de camembert de Normandie AOP exigent que soit mis un terme à une tromperie qui fait passer un produit industriel pour un fromage de terroir. Périco Légasse dénonce un scandale alimentaire.

Périco Légasse est rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l'hebdomadaire Marianne.

FIGAROVOX. - De nombreux industriels utilisent la mention "fabriqué en Normandie" pour étiqueter leur camembert. Quelle différence avec l'appellation d'origine "camembert de Normandie"?

Périco LEGASSE. - Le camembert "fabriqué en Normandie" est un leurre grossier et sa non-interdiction est en train de virer au scandale alimentaire. Comme le dit la loi, le seul camembert à avoir le droit d'user du terme Normandie est le "camembert de Normandie" dont l'appellation d'origine protégée (AOP) certifie qu'il s'agit d'un fromage normand élaboré avec du lait provenant de Normandie, c'est-à-dire de vaches élevées et nourries sur des pâturages de la région normande. À l'inverse, le camembert "fabriqué en Normandie" n'est soumis à aucune norme, aucune règle, puisque cette mention interdite par la loi signifie seulement que le fromage a été fabriqué dans une usine située dans le département du Calvados ou de la Manche, mais en aucun cas que le lait utilisé provient de ce territoire. Ce subterfuge a pour but de faire croire au consommateur qu'il achète un fromage normand, ce qui est faux car le lait utilisé pour le fabriquer peut provenir de n'importe quelle région du monde. On peut en effet fabriquer du camembert générique avec du lait importé de Pologne, de Roumanie ou du Brésil.

Si seuls les camemberts d'appellation d'origine protégée ont le droit d'user du nom Normandie, en quoi la mention "fabriqué en Normandie" est-elle illégale?

Reconnu en fromage d'appellation d'origine contrôlée depuis le décret du 29 décembre 1986, puis celui du 18 septembre 2008, confirmés par le décret n°2013-1059 du 22 novembre 2013, signé par Jean-Marc Ayrault et Stéphane Le Foll, le "camembert de Normandie" est protégé par la loi. Seule l'AOP peut donc user du terme Normandie.

 "Les AOP sont protégées contre toute utilisation commerciale, directe ou indirecte".

Article 13 du règlement européen UE 2081/92.

À ce titre, l'article 13 du règlement européen UE 2081/92, validé par le parlement de Strasbourg et par la France, dispose très précisément que "les AOP sont protégées contre toute utilisation commerciale, directe ou indirecte, d'une dénomination enregistrée pour des produits non couverts par l'enregistrement dans la mesure où cette utilisation permet de profiter de la dénomination protégée", en l'occurrence le mot Normandie, et que l'usurpation, l'imitation ou l'évocation d'une indication géographique fausse ou fallacieuse quant à la provenance, l'origine, la nature ou les qualités substantielles du produit figurant sur le conditionnement ou l'emballage est interdite.

Cette directive européenne prévoit-elle des sanctions?

La balle est donc à cette heure dans le camp du gouvernement et nous verrons bien si la République va enfin prendre ses responsabilités.

Cette réglementation frappe de plein fouet l'expression "fabriqué en Normandie", en conséquence de quoi, conformément à l'article 10, lorsque les pouvoirs publics constatent qu'un produit agricole ou une denrée alimentaire portant une dénomination protégée ne répondent pas aux exigences du cahier des charges, ils ont l'obligation de prendre les mesures nécessaires au respect de la loi. Or cette situation demeure dans l'impunité puisque le ministère de l'Agriculture, dont dépend l'INAO, garant officiel des appellations d'origine, refuse de saisir la répression des fraudes (DGCCRF) parfaitement compétente pour sanctionner l'infraction. En fait, le ministre de l'Agriculture tarde à protéger l'AOP camembert de Normandie malgré les interpellations de l'organisme de défense et de gestion détenteur de l'appellation. Face à ce silence, réuni à Caen en assemblée générale, le 9 décembre 2016, l'ODG du Camembert de Normandie a voté une résolution demandant aux pouvoirs publics de prendre, conformément à la loi, les dispositions qu'exige la situation pour faire cesser ce scandale. La balle est donc à cette heure dans le camp du gouvernement et nous verrons bien si la République va enfin prendre ses responsabilités.

Qu'y a-t-il de scandaleux dans cet usage illégal de dénomination?

Si les industriels veulent fabriquer du "camembert de Normandie", libre à eux. C'est le cas de Gillot, Graindorge, Réaux, Jort, Moulin de Carel, Pré Saint Jean, Petite Normande ou Isigny-Sainte-Mère.

Une volonté évidente de tromper le consommateur. Si les industriels veulent fabriquer du "camembert de Normandie", libre à eux de respecter le cahier des charges de l'AOP. C'est le cas des camemberts Gillot, Graindorge, Réaux, Jort, Moulin de Carel, Pré Saint Jean, Petite Normande ou Isigny-Sainte-Mère, dont le lait cru provient bien du terroir normand. Le problème est que ce lait-là est plus cher et qu'il ne doit en aucun cas être thermisé ou pasteurisé (afin de prolonger sa date limite de vente en grandes surfaces). Pour contourner l'obstacle, et continuer à bénéficier de l'image du nom Normandie sans en avoir les contraintes, certains industriels n'hésitent pas à user du subterfuge "fabriqué en Normandie" pour faire croire aux consommateurs néophytes que ce camembert est normand. Le risque de confusion étant flagrant pour les non initiés, il s'agit tout simplement d'un détournement d'identité par ceux qui veulent le beurre et l'argent du beurre plus la vache et le pré. Induire ainsi le consommateur en erreur à une époque où les efforts de traçabilité de la part du législateur, du producteur et du transformateur sont constants, est particulièrement immoral. Comment des groupes laitiers, dont quelques-uns sont propriétaires de marques de camemberts de Normandie AOP, peuvent-ils ainsi abuser de la confiance de leur clientèle? C'est pourtant l'impunité qui règne jusqu'à présent et le silence de Stéphane Le Foll sur la question est aussi assourdissant que stupéfiant.

Pour être encore plus clair, en quoi consisterait cette tromperie sur un autre produit protégé par une appellation d'origine?

Imaginez un négociant en vin qui commercialiserait des bouteilles dont l'étiquette mentionnerait "Vin vinifié à Bordeaux" ou "Vin élaboré en Bourgogne" mais dont les raisins, ou une partie des raisins, ayant servi à remplir les cuves, proviendraient du Languedoc, de la vallée du Rhône, d'Italie ou d'Espagne, le scandale serait retentissant et la sanction immédiate. Personne n'imagine d'ailleurs une hypothèse aussi fantaisiste, même pas les pires fraudeurs. Eh bien en Normandie cette situation perdure sans que ceux dont le devoir est de faire respecter la loi et l'intérêt du consommateur ne s'offusquent.

Où en est la situation à l'heure qu'il est?

L'éviction de Jean-Charles Arnaud de l'INAO constituerait une faute politique.

Suite à la résolution votée à Caen par l'assemblée générale de l'ODG Camembert de Normandie sous la présidence de Patrick Mercier, l'affaire est désormais sur le bureau de l'Institut national de l'origine et de la qualité, instance dépendante du ministère de l'Agriculture habilitée à saisir la DGCCRF (et la Commission de Bruxelles) pour faire respecter la loi. L'actuel président de l'INAO, Jean-Charles Arnaud, dont les actions répétées et l'engagement en faveur des fromages au lait cru ont permis de sauver le camembert de Normandie en 2008 (les industriels exigeaient le droit d'utiliser du lait pasteurisé pour fabriquer du camembert AOP…), a donc toute latitude légale pour passer à l'action. Aux dernières nouvelles, il semblerait que le renouvellement de son mandat à la présidence de l'institut soit remis en cause alors qu'il lui avait été demandé de rester à son poste. On sait que la tête de ce grand défenseur de l'appellation d'origine et du patrimoine laitier français a été mise à prix par le lobby laitier. Son départ précipité en dirait long sur l'ampleur de certaines pressions. Nous avons du mal à croire que Stéphane Le Foll lâcherait celui dont il vantait encore hier la compétence et la détermination. L'éviction de Jean-Charles Arnaud de l'INAO constituerait une faute politique.

Quels moyens ont les producteurs et les consommateurs pour faire bouger les choses? Les élus locaux sont-ils concernés?

Il appartient aussi aux élus locaux et aux parlementaires normands de se mobiliser et d'intervenir auprès de l'État pour préserver un patrimoine agricole menacé par le lobby laitier.

Tout doit être mis en œuvre, sur le plan associatif, médiatique et même politique, de la part des défenseurs de l'appellation d'origine, pour informer et protéger le consommateur, interpeller l'opinion et les pouvoirs publics afin que la loi soit respectée. Il appartient aussi aux élus locaux et aux parlementaires normands, comme à Hervé Morin, président du Conseil régional, à Jean-Léonce Dupont, à Alain Lambert, à Philippe Bas, à Sébastien Lecornu et à Pascal Martin, présidents des cinq conseils départementaux, de se mobiliser et d'intervenir auprès de l'État pour préserver un patrimoine agricole menacé par un lobby laitier qui, non content d'étrangler les éleveurs, n'hésite plus à contourner la loi pour augmenter ses profits.

Quelle serait la solution pour que le consommateur ne soit plus trompé, que les producteurs de camembert de Normandie ne soient plus lésés et que les industriels laitiers, dont les intérêts économiques ne sont pas négligeables, y trouvent leur compte?

Pourquoi n'useraient-ils pas de la formule "fabriqué dans le Calvados", "fabriqué dans la Manche" ou "fabriqué dans l'Orne" qui fait allusion à un territoire normand, mais sans violer l'AOP ?

Une fois disparu le "fabriqué en Normandie", auquel sont si attachés les industriels du fromage au lait pasteurisé de provenance indéfinie, pourquoi ceux-là n'useraient-ils pas de la formule "fabriqué dans le Calvados", "fabriqué dans la Manche" ou "fabriqué dans l'Orne" qui fait allusion à un territoire normand, mais sans violer l'AOP. En effet, l'indication du département, autre notion géographique, ne contrarie en rien l'appellation d'origine puisqu'elle n'abuse pas du nom protégé Normandie. Tout le monde pourrait cohabiter en bonne intelligence. Mais il y a pire, certains représentants du lobby laitier, avec le soutien de fonctionnaires égarés, ont même suggéré que l'AOP renonce au nom Normandie pour le laisser aux industriels (comme dit Lino Ventura dans les Tontons flingueurs: "Les c… ça ose tout, c'est même à ça qu'on les reconnaît") en échange d'indications du genre "Pays d'Auge" ou "Cotentin"... Une telle forfaiture signerait évidemment l'arrêt de mort de toutes les AOP et c'est sans doute ce que recherchent à terme les industriels. Voir une appellation d'origine renoncer à son identité historique relève du délire et ferait comprendre au monde que la France est un pays bien malade. Honte à ces gens-là!

À bon entendeur salut et les vaches normandes seront bien gardées…

Idem pour le jambon de Bayonne dont le cahier des charges dit juste un jambon d'une taille et d'un poids prédéfini et de sel venant du pays basque donc vous salez un jambon polonais avec du sel des Pyrénées Atlantiques en Seine et Marne et vous pouvez dire que c'est de jambon de Bayonne.

Idem pour les "herbes de Provence", qui n'ont plus grand chose de provençal. " 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine" (source Wikipedia)

Recette:

Sortez le Camembert de sa boite, sortez le papier. Remettez le camembert dans la boîte.

Faites un trou; remplissez de l'alcool que vous aimez, surtout pensez à l'Armagnac.

Passez à four très chaud une dizaine de minutes. Servez aussitôt en trempant vos frites dans la crème onctueuse du camembert.

Vous pouvez tremper autre chose que des frites, bien sûr!

Vous ne savez pas ce que c'est? Pis de panaque, je vous l'explique. Quand vous avez fait cuire une volaille, après l'avoir sévèrement dégustée par tous ses bouts, bien souvent, à la fin du repas, il ne vous reste que la carcasse. Et bien, c'est cela la demoiselle!!!

On peut la jeter d'un air dégoûté lorsque l'on est assujetti à l'ISF. Mais, le vieux de la vieille, lui, il ne jette rien! Il récupère…. et le bougre, il sait bien que c'est un trésor gustatif et, en même  temps, économique.

Il existe une façon succulente de consommer la demoiselle. Vous glissez cette dernière dans un plat légèrement huilé ou vous la disposez simplement sur la tôle huilée du four. Vous allumez ce dernier, température basse, dans les 150 à 170° et vous laissez la demoiselle une bonne demi-heure. Au moment de vous remettre à table pour le repas suivant, vous la sortez pratiquement froide du four et vous la cassez en gros morceaux pour chacun des vôtres. N'oubliez pas le bon pain au levain et un verre de bon vin de par chez nous: Corbières, Buzet, Cahors, Gaillac, rouge, mon pauvre monsieur…. et surtout, ne vous avisez pas à être “entre Gaillac et Rabastens“: cela voudrait dire que vous avez dépassé vos trois verres de vin et la maréchaussée risque de ne pas être d'accord avec votre histoire de demoiselle.

Et puis, s'il reste encore un peu de viande autour de la carcasse, il y a des recettes d'accommodation culinaire qui peuvent vous enchanter le palais et vous donner bonne conscience de celle qui ne jette rien et se trouve, par le fait, dans la catégorie des Bonnes ménagères, à défaut d'être Cordon bleu… (manque le blanc et le rouge, qui a eu cette idée folle,,,).

Pour 4 à 6 personnes: 1 belle demoiselle de poulet, oie, canard, pintade ainsi soit-il!!!

1 kg de haricots secs blancs ou lentilles ou pois chiches ou fèves sèches; 1 gros oignon jaune; 800 g de pommes de terres; 2 ou 3 carottes; 1 cote de céleri (facultatif) 1 belle couenne de porc (facultatif); 1 os de jambon et, si vous êtes riche,  3 cotes d'échine de porc ou 400 g de saucisse de Toulouse….ou autres suprêmes de nouvelle volaille; 2 l de bouillon; sel, poivre; thym en branche et/ou laurier

Vous n'êtes pas obligé(e) de faire tremper les haricots la veille mais il vaut mieux faire tremper pois chiche et fèves. Pour les haricots et les lentilles, faites-les blanchir dix minutes après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur; jeter l'eau et remettre à cuire avec le bouillon (de l'eau et trois  carrés dorés que tout le monde connait et qui donne de la saveur dans le bouillon; si vous en trouvez du bio, c'est encore mieux…. si vous saviez avec quoi ils fabriquent nos vieilles tablettes de bouillon….. vous perdriez 10 kg tellement cela vous couperait la faim!); et si vous aviez un os à moelle? Ce n'est pas du luxe mais du meilleur dans la soupe.

Dans une grosse marmite(1h 30), ou la cocotte-minute (55 mn); faites cuire les légumineuses dans un premier temps avec le bouillon,  rajoutez thym et laurier; si vous rajoutez des couennes, les faire cuire en même temps, après les avoir blanchies à l'eau bouillante une dizaine de minutes, l'os de jambon et/ou l'os à moelle; vous rajoutez l'oignon et la viande de porc dès que rissolés;

Digression sur l'oignon: l'oignon en cube doit être rissolé à bien brun si vous n'avez pas de cube-bouillon car c'est lui qui colore le bouillon et lui fait prendre une saveur exquise…. j'ai dis coloré bien brun et je n'ai pas dis cramé! le cramé c'est cancérigène à la longue!

Pendant ce temps-là, faites roussir l'oignon coupé en brunoise dans de l'huile ou de la graisse de canard, macaniche! rajoutez les viandes pour qu'elles dorent de tous côtés à feu moyen durant une dizaine de minutes en remuant, la saucisse de Toulouse; faites cuire 25 mn minimum la viande dans la marmite avec les légumineuses, et la saucisse seulement le dernier quart d'heure; rajoutez les carottes coupées en rondelles, la cote de céleri; pelez et coupez en quatre les pommes de terre et rajoutez, sel et poivre; faite cuire quinze minutes de plus à feu moyen; goutez et rectifiez l'assaisonnement. Si vous trouvez le bouillon trop pâle (cela fait "malade"!) rajoutez quelques cuillères de concentré de tomate ou bien vous aurez pris soin de mettre une cuillère à café de curcuma qui donne belle couleur dorée et que c'est anti-oxydant et anti-inflammatoire surtout si vous poivrez abondamment car la capçaïcine du poivre multiplie par 8 les bonnes propriétés du curcuma. Si vous voulez éviter les flatulences, n'obérez pas votre branche de romarin.

Si vous voulez que le conjoint vous saute dessus, arrosez abondamment d'une pincée de coriandre en poudre qui, en même temps que c'est aphrodisiaque, libère les intestins des flatulences! Félicitation, vous êtes arrivé-es au bout de la lecture.

Voilà pourquoi il ne faut pas garder ses tomates au réfrigérateur

La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude.

Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate.

La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5°C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20°C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50°C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote: pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

Source

Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

Personnellement, je ne mets jamais les tomates au réfrigérateur: je le place TOUJOURS à l'envers, c'est-à-dire le pédoncule sur mon comptoir.

Il faut cependant bien les laver, 2 fois et la seconde fois les laisser tremper 10 m' dans une eau bicarbonatée. On les garde ainsi plus longtemps fraîche.

Si vous achetez des tomates en branches, outre les précautions précédentes, il faut retirer la branche car cette dernière et les feuilles survivent en “tirant“ des nutriments de la tomate elle-même.

Pour faire une sauce tomate, je n'utilise jamais des boîtes en fer pleines de bisphénol ou autre vernis chimique posé à l'intérieur et donc, en contact avec les tomates.

J'achète des tomates en quartiers pelées de Picard surgelés puis lorsque je veux les utiliser, je les sors IMPÉRATIVEMENT du plastique AVANT de les laisser décongeler. Tous les fruits et légumes surgelés le sont AVANT d'être disposés dans les sacs plastiques dangereux qui, en décongelant, relarguent des saletés dans vos légumes.

J'achète de la purée tomate dans des bouteilles de verre et je mélange le tout pour obtenir une sauce tomate bien plus saine. (avec oignon, cansalade, champignons, etc, selon ma recette).