A bac + 5, Il ne sait pas écrire "Mauriac" et n’en a jamais entendu parler!

J’ai quelques innocentes petites manies, dont celle d’avoir toujours dans mes livres les quelques classiques incontournables que j’ai lus et aimés dans ma jeunesse: Maupassant, Zola, Dumas, Hugo, Montaigne, et puis Jules Verne et d’autres. François Mauriac par exemple.

(félicitations: moi aussi. NdlaR)

Ayant perdu "Le Nœud de vipères" dans un déménagement, je suis entrée hier dans une FNAC pour l’acheter en livre de poche.

Ne l’ayant pas trouvé j’ai demandé à un jeune vendeur de m’aider. Sa première question a été: "comment vous écrivez Mauriac, Madame"?…

J’ai sursauté, j’ai cru que les yeux me tombaient de la tête, et je lui ai dit du tac au tac: "comment ça, vous ne savez pas comment on écrit Mauriac?".

Ce jeune, qui n’était même pas d’une inculte diversité, avec ses grands yeux bien bleus, m’a répondu, très calme: – Non, Madame. C’est la première fois que j’entends parler de ce monsieur!

– La première fois? (J’en bégayais presque)…Et au lycée, au collège, jamais entendu parler?

– Non! Jamais.

– Mais c’est un grand auteur classique du XXe siècle! Écrivain engagé, prix Nobel de littérature…Vous pourriez au moins le connaître de nom.

– Mais moi, Madame, je suis du XXIe siècle !…dit-il fièrement, balayant d’un beau geste plein de panache tout ce qui avait été écrit avant.

– D’accord vous êtes du XXIe siècle, mais cela ne doit pas vous empêcher d’avoir lu quelques auteurs précédents! Sinon comment comprendre notre époque?

(Pas possible: un vendeur de livres? NdlaR)

– Oh moi, je lis surtout des mangas. Quelques rares polars, aussi. Très rarement. Vous avez déjà lu des mangas?

– Euh non mais j’en connais de nom…

– Ah vous voyez, ça vous manque! Vous devriez les lire, dit-il, d’un ton judicieux, comme si finalement c’était à lui de m’apprendre quelque chose.

Je promis d’essayer les mangas, mais je n’en pensais pas moins.

– Bon alors Mauriac ça s’écrit m, a, u, r, i, a, c.

C’était, pour moi, surréaliste. Mauriac est décédé en 1970, ce n’est pas si ancien que cela! Cela ne remonte pas à Néanderthal! Le jeune vendeur a pris note très sérieusement. Il l’a commandé. J’étais étonnée qu’une grande Fnac n’ait que deux livres de Mauriac, "Thérèse Desqueyroux" et "Le livre de raison de Malagar".

Je suis allée faire un tour dans la librairie (car on était, quand même, dans une librairie, avec c’est vrai pas mal de mangas et de BD). Puis je suis revenue vers lui et m’excusant, je lui ai demandé son niveau d’études. Je m’attendais un peu à un CAP de manutentionnaire…métier d’ailleurs très utile dans une librairie.

Il m’a répondu qu’il avait un bac + 5, c’est à dire qu’il avait fait après le bac un DUT d’études commerciales, suivi de deux années d’études de création et gestion d’entreprise. Ce n’était pas la Sorbonne, mais quand même…

Mais il m’affirma que jamais, au grand jamais, il n’avait entendu parler de Mauriac, nulle part, ni au lycée ni ailleurs. Bon, il reconnaissait qu’il ne s’était jamais intéressé à la littérature, que ça l’ennuyait profondément. Mais finalement il était plein de bonne volonté.

Je concédai que Mauriac, ce n’est pas toujours très facile, ni très engageant, mais qu’il pouvait commencer par Maupassant, Zola. Il promit qu’il essaierait, un jour. Et je ne partis pas sans un petit couplet sur sa sortie "je suis du XXIème siècle", plaidant que quand même, les siècles qui nous ont précédés, ce n’est pas totalement inintéressant…Il était d’accord.

Bref finalement il avait manqué à ce jeune une Education Nationale digne de ce nom. Une instruction qui se tienne, qui tente au moins de lui faire savoir que nous avons en France un patrimoine littéraire qui ne doit pas devenir un archipel totalement perdu à l’est de l'illettrisme, ou de l’ignorance, superbe (c’était son cas) ou honteuse.

Une instruction qui, à défaut de l’avoir baigné dans la littérature, ou de lui en avoir au moins laissé une teinture, aurait donné à ce jeune au minimum la connaissance que la littérature existe, et le moyen de s’y intéresser un jour, si l’envie lui en prenait. Et davantage, si affinités.

Si la littérature française ennuie à ce point un jeune, c’est qu’il n’a eu que de très mauvais profs, selon moi. Sans même oser parler de littérature étrangère.

Comment ne pas s’inquiéter pour l’avenir de notre culture, si un jeune bac +5 de nos jours n’a jamais entendu parler de Mauriac? Ou alors convenons tout de suite que notre culture est morte. De profundis.

Ne sachant même pas qui était Mauriac, c’est tout un pan de culture qui lui échappe.

Comment alors goûter ce bon mot d’André Frossard, (dont il ne doit même pas soupçonner l’existence), essayiste, journaliste, académicien, qui rentre un jour de Rome et croise Mauriac dans le hall du Figaro. Mauriac demande à Frossard: "alors, Rome?".

Réponse de Frossard: "un nœud de vicaires, mon cher, un nœud de vicaires!".

Sophie Durand

Source:

Petit tour au Musée Georges-Labit, que tous les écoliers visitaient autrefois mais, avec les règles de protection, je ne suis pas sûre que les instit's d'aujourd'hui y traînent vos enfants!

Photo de ma fille

Ouverture    1893

Visiteurs par an     28 693 (2017)

Site web      

www.museegeorgeslabit.fr

Collections     

Sculptures, peintures et objets d'arts des arts de l'Égypte antique et de l'Asie, 2500 av. notre ère - XIXe siècle

Région         Occitanie - Commune Toulouse

Adresse       17 rue du Japon - 31400 Toulouse

Coordonnées         

43° 35′ 28″ N, 1° 27′ 30″ E

Le musée Georges-Labit est le musée municipal de Toulouse consacré aux arts de l'Égypte antique et de l'Asie. Il se trouve à l'est du quartier du Busca, à proximité immédiate du canal du Midi, entre le no 43 rue des Martyrs-de-la-Libération, le no 17 rue du Japon et les n° 3-5 boulevard Monplaisir.

Le musée est fondé en 1893, à la suite de la donation faite à la ville par Antoine Labit des collections de son fils, grand voyageur, ethnologue et collectionneur Georges Labit (1862-1899), qui a rassemblé des objets d'art d'Extrême-Orient et a entrepris d'en faire un musée pour ses contemporains et pour les générations futures. Les collections évoquent les cultures anciennes - jusqu'au XIXe siècle - par les arts de l'Inde, du Pakistan et de l'Afghanistan, l'ancien Viêt Nam (Champâ et Annam), l'ancienne Thaïlande (le Siam), le Laos, Java, le Népal, l'art tibétain et l'art chinois, enfin l'art japonais. Ces objets sont choisis, dans un premier temps par Georges Labit, pour leurs qualités esthétiques et afin d'évoquer de manière exemplaire les cultures anciennes de ces pays d'Asie et d'Extrême-Orient. Pour cette raison, ils sont regroupés avec des objets présentant les mêmes qualités mais provenant d'Égypte antique dont un rare ensemble d'objets coptes.

La collection de Georges Labit a été enrichie par de nombreux dons. Des achats effectués par la ville de Toulouse et des dépôts provenant du musée Guimet complètent ces collections cohérentes et de grande qualité. Ce musée est l'un des plus anciens musées d'art asiatique de France.

des microbes fermenteurs !

Auteur: Caitlin Clark

Ph.D. Candidate in Food Science, Colorado State University

The Conversation France - CC BY ND

En pépites dans un biscuit, fondu dans une boisson chaude et sucrée ou moulé sous la forme d’un lapin de Pâques, le chocolat est l’un des aliments les plus consommés au monde.

Pourtant, peu de gens savent, même les plus grands amateurs, que le chocolat a quelque chose en commun avec le kimchi et le kombucha : ses saveurs sont le résultat d’une fermentation. Ce goût si familier et tant apprécié vient de minuscules micro-organismes qui aident à transformer les ingrédients bruts du chocolat en ce produit final riche et complexe.

Dans des laboratoires du Pérou jusqu’à la Belgique, en passant par la Côte d’Ivoire, des scientifiques autoproclamés chocolatiers, comme moi, s’efforcent de comprendre comment la fermentation modifie la saveur du chocolat.

Parfois, nous créons des procédés de fermentation artificiels en laboratoire. D’autres fois, nous prenons des échantillons de fèves de cacao provenant de véritables fermentations « naturelles ». Souvent, nous transformons nos lots expérimentaux en chocolat et demandons à quelques heureux volontaires d’y goûter et de nous dire quelles saveurs ils détectent.

Après des décennies de tests comme celui-ci, les chercheurs ont résolu de nombreux mystères concernant la fermentation du cacao, notamment les micro-organismes qui y participent et la façon dont cette étape influence la saveur et la qualité du chocolat.

De la cabosse à la barre

L’aliment que vous connaissez sous le nom de chocolat commence sa vie sous la forme de graines de cosses de fruits en forme de ballon de football qui poussent directement sur le tronc de l’arbre Theobroma cacao. Cela ressemble à quelque chose que le Dr Seuss, un auteur pour enfants, aurait conçu. Mais il y a déjà 3 900 ans, les Olmèques d’Amérique centrale avaient compris que la transformation de ces gousses géantes en une friandise comestible, comporte plusieurs étapes.

D’abord, les travailleurs ouvrent le fruit aux couleurs vives et en extraient les graines et la pulpe. Les graines, désormais appelées « haricots », durcissent et s’égouttent pendant trois à dix jours avant de sécher au soleil. Les fèves sèches sont torréfiées, puis broyées avec du sucre et parfois du lait en poudre jusqu’à ce que le mélange soit si lisse que vous ne pouvez plus distinguer les particules sur votre langue. À ce stade, le chocolat est prêt à être façonné en barres, en copeaux ou en confiseries.

C’est au cours de la phase de séchage que la fermentation se produit naturellement. L’arôme complexe du chocolat est dû à des centaines de composants, dont beaucoup sont générés pendant la fermentation, soit durant le processus d’amélioration des qualités d’un aliment par l’activité contrôlée de microbes. Elle permet aux graines de cacao amères, autrement insipides, de développer les riches saveurs associées au chocolat.

Les micro-organismes au travail

La fermentation du cacao est un processus en plusieurs étapes. Tout composé micro-organique produit en cours de route et qui transforme le goût des fèves modifiera également le goût final du chocolat.

La première étape de la fermentation est peut-être familière aux brasseurs amateurs, car elle fait intervenir des levures, dont certaines sont les mêmes que celles qui font fermenter la bière et le vin. Tout comme la levure dans votre bière préférée, celle dans une fermentation de cacao produit de l’alcool en digérant la pulpe sucrée qui enrobe les fèves.

Ce processus génère des molécules au goût fruité appelées esters et des alcools au goût floral. Ces composés s’imprègnent dans les fèves et sont ensuite présents dans le produit final.

Au fur et à mesure que la pulpe se décompose, l’oxygène pénètre dans la masse en fermentation et la population de levures diminue, laissant place aux bactéries, qui aiment l’oxygène. Elles sont connues sous le nom de bactéries acétiques, car elles convertissent l’alcool généré par la levure en acide acétique.

L’acide pénètre dans les haricots, provoquant des changements biochimiques. La plante en germination meurt. Les graisses s’agglomèrent. Certaines enzymes décomposent les protéines en peptides plus petits, qui deviennent très « chocolatés » lors de la torréfaction qui suit. D’autres enzymes décomposent les molécules de polyphénols antioxydants, pour lesquelles le chocolat est considéré comme un super aliment. Par conséquent, contrairement à leur réputation, la plupart des chocolats contiennent très peu de polyphénols, voire pas du tout.

Toutes les réactions déclenchées par les bactéries de l’acide acétique ont un impact majeur sur la saveur. Ces acides favorisent la dégradation des molécules de polyphénols, fortement astringentes et d’un violet profond, en produits chimiques de couleur brune au goût plus doux, appelés quinones. C’est ici que les fèves de cacao passent d’un goût amer à un goût riche et de noix. Cette transformation du goût s’accompagne d’un changement de couleur, du rouge violet au brun, et c’est la raison pour laquelle le chocolat que vous connaissez est brun et non violet.

Enfin, à mesure que l’acide s’évapore lentement et que les sucres sont épuisés, d’autres espèces – dont les champignons filamenteux et les bactéries Bacillus sporulées – prennent le relais.

Aussi essentiels que soient les microbes dans le processus de fabrication du chocolat, certains organismes peuvent parfois ruiner une fermentation. La prolifération de la bactérie sporulée Bacillus est associée à des composés qui donnent un goût de rance et de fromage.

Le terroir et ses microbes

Le cacao est une fermentation sauvage : les agriculteurs s’appuient sur les microbes naturels présents dans l’environnement pour créer des saveurs uniques et locales. Cette pratique que l’on dit du « terroir » reflète les caractéristiques spécifiques d’un lieu. De la même manière que les raisins s’imprègnent du terroir régional, ces microbes sauvages, associés au processus particulier de chaque agriculteur, donnent aux haricots fermentés un goût du terroir.

La demande du marché pour ces fèves fines et d’une grande qualité est en hausse. Les fabricants de chocolat gourmet à petite échelle sélectionnent à la main les fèves en fonction de leur terroir distinctif, afin de produire du chocolat avec une gamme impressionnante de nuances de goût.

Si vous n’avez connu le chocolat que sous la forme d’une barre attrapée à la caisse de l’épicerie, vous n’avez pas idée de la gamme et de la complexité que peut présenter un chocolat de très grande qualité.

Une barre de chocolat du domaine malgache d’Akesson peut rappeler les framboises et les abricots, tandis que les barres péruviennes du chocolatier canadien Qantu, fermentées à l’état sauvage, semblent avoir été trempées dans du sauvignon blanc. Pourtant, dans les deux cas, les barres ne contiennent rien d’autre que des fèves de cacao et du sucre.

Voilà le pouvoir de la fermentation: changer, convertir, transformer. Elle prend l’ordinaire et le rend extraordinaire, grâce à la magie des microbes.

La version originale de cet article a été publiée en anglais.

J'ai déjà mis quelques recettes maison (de moi-même) réalisée avec des chipolatas. J'ai voulu vous donner un petit historique de cet excellent aliment que j'achète parfois, pour changer de notre chère saucisse de Toulouse.

On croit la chipolata italienne, à cause de la consonance de son nom. Celui-ci vient en effet de l’italien “cipolla“, qui désigne et le mot cipollata désigne le confit d'oignons. De vieux grimoires de cuisine italienne font ainsi référence à un ragoût que l’on faisait mijoter baptisé “chipolata“ (il est à base de ciboules (oignons) et de petites saucisses c'est un plat typique de la Toscane.

En France, le nom a rétréci pour ne s’appliquer qu’aux seules saucisses. Il est donc amusant de constater que si l’étymologie de la chipolata évoque l’oignon, elle n’en contient pas la moindre trace.

La chipolata est une saucisse populaire, elle est souvent appelée la “chipo“.

Composition

La chipolata est constituée de viande de porc hachée plus ou moins finement, parfois mélangée à de la viande de veau (mais jamais d’agneau). Elle est assaisonnée, selon des pratiques et des proportions qui varient d’un charcutier à un autre, de thym, de sauge, de ciboulette, de coriandre, de noix muscade ou de clous de girofle.

La chipolata est en somme la variante aromatisée de la saucisse de Toulouse, à la chair “nature“. Un autre détail les distingue: le boyau. La saucisse de Toulouse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton.

Ce dernier présente l’avantage d’être plus élastique et plus facile à travailler. Par rapport à des saucisses classiques, les chipolatas ont un petit gabarit: 2 cm de diamètre, environ 17 de long et un poids d’environ 55 g. Elles ont, à l’état cru, un teint plus ou moins rosé.

Les chipolatas se préparent poêlées ou grillées sur une braise peu ardente au barbecue. (grâce à leur petit diamètre, ces saucisses-là cuisent très rapidement à cœur).

Chipolata et calories: 330 kcal

En fait, la chipololata n’a pas de différence avec une autre saucisse dans sa fabrication, c'est simplement une autre forme. C’est la composition qui fait la différence.

Une chipolata (ou, par apocope, “chipo“) est une saucisse longue et fine dont le diamètre idéal se situe entre 2 et 2,5 cm.

En France, cette appellation désigne des saucisses à base de chair à saucisse de porc moyennement hachée, embossée dans un boyau naturel. L'assaisonnement peut contenir notamment du thym, de la sauge ou de la noix de muscade. Poêlée ou grillée afin que la graisse s'échappe à la cuisson, la chipolata n'est pas fumée.

C'est la saucisse typiquement utilisée (avec les merguez) pour un barbecue. Les chipolatas sont produites dans différentes régions d'Europe, et notamment consommées en France et en Italie.

Je n'achète plus de merguez depuis qu'à une époque, on disait que la fabrication des merguez laissait beaucoup à désirer. Si vous en êtes fan, choisissez celles fabriquées par un boucher français traditionnel, bien habitué à fabriquer la saucisse de Toulouse. Je parle ici, pour les gens de par chez moi qui connaissent très bien ce met extra fabriqué uniquement dans le sud-ouest.

Crêpes à la chipo

pour deux et pour la pâte

120 g de farine, 1 et demi verre lait, 2 œufs, sel et poivre.

2 chipolatas, de la graisse de canard, une sauce béchamelle 1 cuillère de farine, de l'huile puis ajoutez du lait peu à peu, mélangez bien, faite une béchamel moyennement épaisse

du fromage râpé

Chauffer votre four à 170-180°

Faites vos crêpes normalement à la poêle et mettez de côté, au chaud

Faites cuire vos chipolatas dans la graisse de canard et posez sur du papier absorbant

Aillez soigneusement un plat allant au four, beurrez-le, roulez chaque chipo dans une crêpe, disposez dans le plat à four, versez dessus la béchamel, parsemez de fromage râpé, mettre au four durant minimum 10 mn

Pour Pompili, la gastronomie française, c’est le kebab dans du carton !

Pompili la pompeuse, l’islamo-écolo dans ses œuvres: pour la Pompili, les kebabs sont écolo-compatibles quand ils sont servis dans des emballages recyclables!

Elle ne peut ignorer que la viande qui les compose provient de l’abattage halal, et cependant, elle se vante d’en ingurgiter; donc elle se fout de la souffrance animale et des problèmes sanitaires qu’induit ce mode d’abattage!

Et quelle curieuse conception de la gastronomie français…. mais les écolos ont-ils quelque chose de Français !? Trahison de la France et trahison de l’écologie, c’est ça la Pompili !

Personnellement, c’est kebab complet – salade, tomates, oignons – sauce algérienne (dans une boîte en carton !).

    Et vous ? pic.twitter.com/Jt0YYV27ZR

    — Barbara Pompili (@barbarapompili) July 1, 2021

Défendez, partout où vous êtes -ou allez- la gastronomie française!

Tout est bon dans le cochon!

Christophe Lavelle

Chercheur en biophysique moléculaire, épigénétique et alimentation, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)

The Conversation - CC BY ND

Vantée depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, ingrédient star du régime méditerranéen, l’huile d’olive s’invite régulièrement dans la rubrique santé des médias grand public.

Cependant, si un certain consensus semble régner quant à ses bienfaits, l’huile d’olive est loin d’avoir révélé tous ses secrets. Ce qui explique qu’elle a aussi élu domicile dans les colonnes des journaux scientifiques les plus pointus. En effet, aujourd’hui encore, les chercheurs bataillent pour décortiquer, à l’échelle moléculaire, les mécanismes d’action qui permettraient de valider ses vertus.

En ce début d’été, faisons le point sur ce que sait la science des qualités de l’huile d’olive vierge extra.

Une masse grasse importante

Contrairement aux huiles raffinées, dont l’extraction fait appel à des solvants, l’huile d’olive vierge extra est obtenue à partir d’olives fraîches, en ayant uniquement recours à des procédés mécaniques : pressage, décantation, filtration… En ce sens, c’est un pur jus de fruits. Que contient-elle exactement ?

En tout premier lieu, on y trouve des triglycérides. Constitués d’une molécule de glycérol associée à trois molécules d’acides gras, ces constituants sont une composante majeure de toutes les matières grasses alimentaires, huiles comme graisses. Il s’agit d’une réserve d’énergie très importante pour l’organisme. Dans l’huile d’olive, les triglycérides sont accompagnés de quelques diglycérides, monoglycérides, acides gras libres et phospholipides (constituants importants des parois des cellules animales et végétales).

L’huile d’olive vierge extra est extraite uniquement par des moyens mécaniques (ici à Mola di Bari, dans les Pouilles, en Italie). Shutterstock

L’huile d’olive vierge extra est notamment riche en acides gras monoinsaturés (l’acide oléique en tête, représentant entre 55 et 80% des acides gras totaux) et, dans une moindre mesure, en acides gras polyinsaturés (acide linoléique principalement) et acides gras saturés (acide palmitique, acide stéarique…).

Cette masse grasse est très largement majoritaire dans l’huile d’olive. Celle-ci contient cependant également d’autres molécules qui, bien que présentes en proportion réduite, n’en ont pas moins un effet majeur sur ses propriétés.

Goût, couleur, stabilité, vertus: de nombreux responsables

Parmi les composés minoritaires mais essentiels aux qualités de l’huile d’olive vierge extra figurent notamment des phénols simples et leurs dérivés polyphénoliques (des assemblages de phénols) aux noms et aux structures chimiques compliqués, comme l’oleuropéine, le ligstroside, ou le 3,4-DHPEA-EA, ainsi que de nombreux autres composés aux désignations tout aussi exotiques) : pinorésinol, acide férulique, acide syringique, lutéoline… L’huile d’olive contient également des stérols, des triterpènes, des pigments tels que carotènes et chlorophylles, des tocophérols (vitamine E), et divers composés aromatiques dont les propriétés restent à décrypter.

Plusieurs facteurs influent sur la teneur de ces molécules dans l’huile d’olive vierge extra : variété des oliviers, nature du sol, type de climat, année de production, mode de culture, maturité à la récolte, conditions de stockage, etc.

Pris ensemble, ces composés ne représentent qu’1 à 2% de la masse totale de l’huile d’olive, mais celle-ci leur doit beaucoup. D’eux dépendent en effet son goût (amertume), son arôme (fruité vert, mûr, noir), les sensations trigéminales (véhiculées par le nerf trijumeau) qu’elle provoque (astringence, ardence), sa couleur, et sa stabilité face à l’oxydation… En outre, ces molécules sont aussi responsables de ses vertus en termes de santé

On comprend pourquoi les constituants de l’huile d’olive suscitent un grand intérêt, et font l’objet de diverses études ambitionnant de décrypter les mécanismes à l’origine de leur potentiel préventif vis-à-vis de diverses maladies chroniques. Ce dernier ne fait en effet plus de doute : il a été mis en évidence par de multiples travaux.

Des effets bénéfiques sur la santé validés scientifiquement

De nombreuses études épidémiologiques concordent quant aux effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire d’une consommation régulière d’huile d’olive vierge extra, avec une réduction mesurable du risque de mortalité. Cet effet est d’autant plus marqué que l’huile est de bonne qualité.

Des conséquences bénéfiques en termes de cholestérol sont également souvent rapportés, ainsi que des effets anti-inflammatoires. Ce n’est pas surprenant, puis que stérols et triterpènes sont connus pour être impliqués dans la bonne gestion du cholestérol sanguin, tandis que carotènes et tocophérols sont des antioxydants réputés.

Les polyphénols présents dans l’huile d’olive vierge extra protègent aussi les lipides sanguins contre le stress oxydatif. Celui-ci résulte d’une agression des composants cellulaires de l’organisme par des " espèces réactives de l’oxygène ", les fameux " radicaux libres ". De nombreux tests in vitro, ainsi que des essais cliniques, ont montré que l’huile d’olive piège les radicaux libres. Cette propriété a amené l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) à reconnaître la validité de l’allégation santé " les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydatif ".

Néanmoins, contrairement aux déclarations un peu trop enthousiastes des adeptes de superlatifs, l’huile d’olive vierge extra n’est pas un élixir de jouvence ou un remède miracle contre le cancer. Ses effets protecteurs contre le vieillissement ou le cancer doivent encore être clairement établis. En attendant, on aura néanmoins tout intérêt à intégrer cette huile dans une alimentation variée.

Mais pour bénéficier au mieux des bienfaits de l’huile d’olive vierge extra, encore faut-il savoir comment bien la choisir, la conserver et l’utiliser!

Comment bien choisir, conserver et utiliser l’huile d’olive vierge ?

Une fois que vous aurez trouvé l’huile d’olive vierge extra qui correspond à votre nez et à votre palais, assurez-vous de bénéficier de la dernière récolte. Et surtout, conservez soigneusement votre huile au frais et à l’abri de la lumière. De cette façon, elle n’en sera que plus riche en composés bénéfiques. La placer sur le plan de travail, à côté des plaques de cuisson, comme on le voit trop souvent est la pire des idées!

Vous voici armé pour agrémenter vos plats de cet or liquide ; et ce ne sont pas les opportunités qui manquent! On pense bien sûr immédiatement à l’assaisonnement des crudités ou des cuidités, cependant l’huile d’olive vierge se prête aussi très bien à de nombreux modes de cuisson, grâce à son point de fumée élevé (température à partir de laquelle on détecte de la fumée lorsque l’on chauffe une matière grasse, soit 210 °C pour l’huile d’olive).

Il a ainsi été démontré que lors de la cuisson de tomates dans l’huile d’olive vierge extra, cette dernière se chargeait en caroténoïdes contenus dans le légume-fruit. Encore mieux : in fine la biodisponibilité des caroténoïdes, c’est-à-dire leur capacité à être utilisée par l’organisme, est augmentée, ce qui améliore le pouvoir antioxydant de la préparation.

Par ailleurs, l’huile d’olive vierge extra fournit des antioxydants non seulement lors de sa consommation directe, mais aussi lorsqu’elle est utilisée en cuisson. Lors d’une friture, une partie de ses antioxydants " migrent " en effet dans les aliments! On aurait donc tort de se priver de l’utiliser (même s’il est préférable de ne pas dépasser 190 °C pour les huiles vierges extra).

Une question pourrait laisser perplexe le marmiton en herbe : quelle huile d’olive vierge extra choisir, pour quel plat ? La réponse est simple : celle que votre palais vous commandera! En effet, s’il existe des applications pour assister les choix, celles-ci relèvent plus du marketing que de la science exacte. Comme toujours en matière de cuisine, c’est votre palais qui restera le plus sûr des juges!

Passons en cuisine

Pour conclure ce bref voyage au pays de l’huile d’olive, voici quelques conseils de préparation originaux extraits de l’ouvrage Extra vierge. L’Huile d’olive, Histoire d’Hommes & Recettes de Grands Chefs, publié aux éditions Dunod.

Extra vierge. L’Huile d’olive, Histoire d’Hommes & Recettes de Grands Chefs. Author provided

 " […] Bien que l’huile d’olive soit le plus souvent pensée comme assaisonnement ou auxiliaire de cuisson, il peut être intéressant de chercher à la valoriser dans des préparations un peu plus élaborées, dans lesquelles elle pourra éventuellement constituer l’élément mis en avant, passant ainsi d’une cuisine “ à ” l’huile d’olive à une cuisine “ de ” l’huile d’olive. Les sources d’inspiration ne manquent pas, qu’elles viennent de recettes dans lesquelles on substitue simplement le corps gras traditionnellement employé par de l’huile d’olive, ou que l’on aille chercher du côté de la cuisine moléculaire et de sa quête de nouvelles textures en cuisine.

Concernant le type d’huile, on préférera généralement les huiles de début de saison, plus vertes, pour les assaisonnements, et celles de fin de saison, plus douces et sans amertume, pour les cuissons. Ces usages restant cependant subjectifs, nous nous garderons bien ici de toute directive systématique et donnons seulement quelques pistes “ générales ” d’utilisation de l’huile d’olive en cuisine ; laissons à la charge du cuisinier le choix, selon le cas, de l’huile qui lui convient, et, surtout, l’expérimentation au gré de sa fantaisie!

L’huile en poudre, c’est possible : pour un sable craquant et glacé, verser l’huile dans de l’azote liquide, attendre quelques secondes puis passer le tout à travers un chinois et servir sans attendre. Pour un sable plus fondant et tempéré, fouetter l’huile avec un peu de maltodextrine, tamiser et servir.

Pour de l’huile crémeuse, monter tout simplement, à la façon d’une mayonnaise, une émulsion avec un jaune ou un blanc d’œuf. Pour une crème légèrement gélifiée, on pourra aussi monter l’émulsion avec de la gélatine dissoute dans un peu d’eau.

Et pour une huile mousseuse ? Ce ne sont pas les solutions qui manquent. Pour une écume, faire chauffer un mélange d’huile et de liquide aqueux (bouillon, jus de fruit ou légume), ajouter de la lécithine de soja (environ 1%), faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant, récupérer l’écume en surface et servir sans attendre. Pour une mousse plus dense, procéder comme pour une chantilly : fouetter à froid (ou siphonner) de la crème liquide entière additionnée d’huile. Pour une mousse dense et chaude, mélanger 2/5 de blanc d’œuf à 2/5 de crème et 1/5 d’huile d’olive, verser dans un siphon, charger une cartouche, secouer, placer au bain-marie à 65-70 °C pendant au moins 30 minutes et servir.

Enfin, en dessert, outre la fameuse pompe à huile provençale, le pâtissier ne manquera pas de tester ses recettes favorites (gâteaux, glaces, soufflés, nougats, etc.) avec de l’huile d’olive comme matière grasse principale".

PERSO: je rajoute toujours dans mon huile d'olive de cuisson (donc, pas huile gastronomique) des branches de thym en fleurs ou de romarin en fleurs.

Si vous voulez vous fabriquer une huile piquante, rajoutez dans la bouteille des petits piments oiseaux ou autres piments d'Espelette.

Mettre dans une poêle noire en tôle vos épices, faites chauffer une à deux minutes à sec, rajoutez de l'huile d'olives et faites chauffer à feu doux trois minutes, laissez macérer.

Pour récupérer l'huile de la poêle, il est nécessaire d'utiliser une passoire à confiture en inox pour mettre dans un pot de verre; vous reversez ensuite dans une bouteille de verre avec un en inox.

Toujours utiliser des instruments en inox et pas en vieux plastique qui laisse passer du chimique si le liquide est chaud.