Après les Bimillénaires de Paris en 1951 ou de Lyon en 1958, c’est au tour de Toulouse de fêter son deux millième anniversaire, à l’initiative de Matthieu Soler, docteur en histoire.

Bien que l’on ne connaisse pas la date précise de la fondation de la ville de Toulouse, "nous savons qu’elle a été fondée par Auguste, premier empereur romain or, Auguste est mort en l’an 14 et la ville de Toulouse n’a donc pas pu être créée après cette date. Il est donc grand temps de célébrer ce Bimillénaire de la ville", explique Matthieu Soler, docteur en histoire et organisateur de l’anniversaire.

De nombreux événements vont être organisés au cours de cette année 2014 afin de faire découvrir le patrimoine antique, très riche mais peu visible, aux Toulousains.

Avant l’arrivée des romains, Toulouse était peuplée par des Gaulois sur les coteaux dominant la rive droite de la Garonne, emplacement de Vieille-Toulouse aujourd’hui. Avec l’arrivée des romains, les coteaux furent abandonnés et la ville commença à se développer sur la plaine qui borde la rive droite de la Garonne.

"La ville de Toulouse romaine était d’une superficie de 90 hectares environ, entourée par un superbe rempart, fait de briques rouges et de pierre, encore visible aujourd’hui. Le plan de Toulouse antique est parfaitement lisible, presque calqué sur l’hypercentre actuel, il faut simplement le signaler davantage au visiteur.

Par exemple, au temps des romains déjà, la Rue Saint Rome était un des axes principaux de la ville", explique Matthieu Soler. En ce qui concerne la population de la ville, il est difficile de définir des chiffres exacts. "Toulouse était à l’époque une grande ville moyenne, accueillant entre 15 000 et 20 000 habitants. Cela correspond à la population de Pompéi pour donner une échelle de comparaison", d’après Jean-Marie Pailler, professeur émérite de l’Université de Toulouse.

La population était alors composée de romains et de gaulois mais aussi d’Ibères, d’Italiens et même de quelques Grecs. Il y a 2 000 ans, "Tolosa" était une plateforme commerciale importante pour le commerce du vin italien car c’est un passage stratégique entre Narbonne et Bordeaux. Les nombreuses amphores retrouvées lors de fouilles archéologiques permettent de confirmer cette théorie. Les nombreux événements organisés pour célébrer le Bimillénaire de la ville seront aussi l’occasion de sensibiliser à la conservation du patrimoine afin que ne se reproduisent pas les événements de 1971 et 1989, où une porte de la ville avait été détruite sur le Capitole ainsi qu’un rempart antique, place Saint-Pierre.

Le chiffre : 15 000 Toulousains

C’est leur nombre estimé en l’an 14. On estime entre 15 et 20000 le nombre d’habitants de la ville il y a 2000 ans.

Des événements toute l'année

Les nombreux événements organisés cette année ont 3 objectifs : présenter les acquis de la recherche toulousaine, expliquer aux toulousains ce qu’ils doivent à leurs ancêtre romains et le divertissement. De nombreuses visites seront proposées aux toulousains afin de découvrir le tracé du rempart de Toulouse, l’amphithéâtre de Purpan et les thermes d’Ancely, ou encore les origines de la ville à Vieille-Toulouse. Les curieux se verront aussi proposer une visite-énigme à l’échelle de la ville qu’ils devront fouiller à la recherche d’indices. En partenariat avec le cinéma ABC, un cours de courts métrages sur le thème du Bimillénaire sera organisé et les meilleures contributions seront récompensées.

Les wisigoths

16 octobre: journée du pain

C'est la fédération internationale des boulangers (UIB) qui a déclaré la journée du 16 octobre jour du pain. On peut s'interroger sur le choix de cette date qui est parallèlement celle retenue pour la Journée Mondiale de l'alimentation. Historiquement, le pain a été une part essentielle de la nourriture et c'est peut être tout simplement là qu'il faut chercher un élément de réponse... à moins que, comme moi, vous ne sachiez pas résister à la bonne odeur d’un pain fraîchement sorti du four !

The World bread day

Le nombre et la variété de pains que l’on peut trouver chez nos boulangers ne manque pas d'étonner et laisse rêveur quand on songe à l'extrême simplicité originelle du pain : de la farine, de l’eau et du sel...

Chaque pays a ses coutumes et ses traditions, chaque région a son pain et le regain d'intérêt accordé au pain avec la vague écolo a multiplié l'offre disponible.

Le pain "quotidien" signifie encore quelque chose pour la plupart d’entre nous et cela mérite bien qu’on lui consacre une journée mondiale.

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20 octobre

Journée Internationale des Cuisiniers

L'origine de cette journée internationale remonte au 20 octobre 2004, au moment de la célébration inaugurale de la profession de chef à travers le monde.

Les objectifs affichés de cette journée étaient à l'époque de susciter une reconnaissance de la profession de chef cuisinier, en les impliquant dans des événement caritatifs et des compétitions ou démonstrations culinaires.

International Chefs Day

C'est le nom original de cette journée, d'origine anglo-saxonne, qui est aujourd'hui mise en avant par le WACS (Fédération Mondiale des Sociétés de Cuisiniers), qui se présente [elle-même] comme étant l’Autorité Mondiale en Cuisine. Son origine remonte à 1928 en France.

Un site à visiter: www.wacs2000.org

Autre appellation: oie fermière du Gers.

En fin d'année, nous y avions droit: l'oie ou la dinde farcie aux marrons. C'est très long à cuire mais que c'est bon!

L’oie de Toulouse, une géante (pouvant atteindre 10 à 13 kg chez un jars) au plumage gris et au ventre et à l’arrière blancs, est, sans conteste, l’oie française la plus connue à l’étranger, où elle s’est acclimatée dans de nombreux pays. En France, elle porte souvent le nom de la région où on l’élève: oie fermière du Gers, oie des Landes etc.

Il existe deux variétés: l’oie "à bavette" et l’oie "sans bavette".

La première est de type industriel, la seconde de type agricole. L’oie à bavette est un volatile de taille énorme, à la carrure massive (cou fort, tête large et courte avec bavette). Son plumage est abondant, serré sur les régions supérieures du corps, mais bouffant aux cuisses et au croupion.

L’oie sans bavette, un peu plus légère et svelte, possède un plumage abondant, serré, mais moins épais sur le croupion et les cuisses que sur le dos et la poitrine. Ce type, plus productif que le précédent, est prioritairement utilisé pour l’obtention des foies gras dans le Sud-Ouest (foie gras d’oie et de canard).

Après la période d’élevage qui dure environ six mois, suit une étape de pré-engraissement d’une quinzaine de jours (l’animal est nourri en deux repas pour développer son jabot), précédant le gavage proprement dit. Celui-ci s’étend sur environ 20 jours.

L’animal est surnourri avec du maïs additionné de sel (pour l’inciter à boire). Au final, le foie hypertrophié sera retiré après l’abattage.

En dehors du foie, la chair fondante de cette oie est transformée en confits, magrets, rillettes et de nombreuses autres spécialités.

Un peu d’histoire

L’oie est élevée depuis des siècles dans le Sud-Ouest. Sa chair était transformée en confits. A la fin du XVIIIe siècle, une énorme oie grise (prisée pour son foie) remplacera peu à peu les oies communes de la région.

L’oie fermière de Toulouse est traditionnellement une volaille aux proportions très généreuses dont on consomme la viande mais dont on obtient surtout un foie gras en très populaire, non seulement en France mais aussi dans d’autres pays. Si le confit est la recette la plus ancienne, le foie gras de l’oie grise est désormais tendance, surtout que sa saveur est clairement plus délicate que celle du foie gras de canard.

Une recette parmi d'autres

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.

Une oie de 3 kg environ,

1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres),

deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.

Pelez les pommes, coupez en quartiers, arrosez avec deux cuillerées à soupe de Calvados, et laissez macérer quinze minutes en arrosant.

Pelez et hachez finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie.

Salez, poivrez, chauffer le four à 180 degrés.

Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graissez abondamment le plat et ajoutez un petit filet d’huile, déposez l’oie dans le plat, enfournez.

Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonnez l’oie avec la graisse fondue. Arrosez très souvent en cours de cuisson.

Comptez deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.

On accompagnera ce plat d’une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).

Les vins qui vont avec sont pour notre région, des Gaillac, Saint-Mont, Minervois, Corbières et Buzet.

D’autres farces

Robert Courtine préconisait pour cette farce des marrons grillés (1 kg) écrasés à la fourchette auxquels il ajoutait 250 g de chair à saucisse, plus le foie raidi à la graisse et le gésier, le cœur haché avec persil, échalotes, estragon, et jaunes d’œufs pour lier le tout. Il servait l’oie farcie avec des boudins noirs, des crépinettes, une salade verte.

A Segré (Maine-et-Loire), les oiselles sont farcies avec marrons, échalotes; les grises, échine de porc, foie, gésiers de l’oie, feuille de sauge, persil, crème fraîche, madère pour parfumer et coulis de tomate (facultatif). L’oie est précuite avant d’être farcie, déglaçage au vin blanc sec. Recette classique rapportée par Curnonsky.

Pour les marrons, présents dans de nombreuses recettes de farce ou d’accompagnements, gagnez du temps en utilisant des marrons en conserve généralement excellents. On peut évidemment “tenir“ la farce avec de la mie de pain trempée.

La sauge est très souvent utilisée. Sa saveur piquante et amère convient à tous les aliments gras, et les Italiens l’utilisent davantage. De plus, la sauge vous aidera à digérer le gras!

Britanniques et Flamands l’ajoutent à l’oignon pour les volailles et les sauces, les Allemands à la charcuterie.

Les cuisiniers des Balkans et du Moyen-Orient l’utilisent avec le mouton rôti.

UN PEU PLUS DE RECETTES CUISINE ANCIENNE?

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Les sapeurs-pompiers de Toulouse

Tout le monde sait que Toulouse est surnommée la Ville Rose car, ici, la brique est partout de la splendide basilique Saint-Sernin, au Capitole sur les ponts du Canal du Midi, comme sur les maisons dites “Lauragaises“ et les immeubles anciens du centre ville…

Jusqu'au XVe siècle la ville est médiévale encore est donc construite de torchis, de pisé et de pans de bois qui s'enflamment comme amadou; les premiers maraîchères, par là où je demeure actuellement, sont essentiellement de terre battue, séchée au soleil.

LE FEU!

Le 7 mai 1463, le feu! il prit vers 22 heures dans la maison d'un boulanger qui était située à l'ange de la rue du Languedoc et de la rue Maletache (appelée anciennement: rue Sesquières, lac bien connu par ici).

Ce jour, notre féroce vent d'autan souffle en violentes rafales, comme il s'y entend de nous le faire subir et le feu grandit, grandit, grandit et réduit la ville aux trois-quarts en cendre…. il brûle, il brûle, il brûle durant douze jours; cause d'épouvantables dommages et laisse épouvantée la mémoire ancestrale des Toulousains.

Hélas, la flèche des Augustins s'effondre;

Hélas, tout le quartier de la rue du Taur disparaît en fumée, de même que les Cordeliers, poussant jusqu'au Bazacle!

L'hôtel de ville? ruiné. Plusieurs monastères et églises détruites ainsi que 7046 maisons!

Ce fut tellement horrible que même le roi Louis XI vint se rendre compte de cette épouvantable destruction; il vit ces montagnes de décombres fumants…. il ne trouva lit qu'à la Trésorerie. Touché par le désespoir des Toulousains et leur grande misère, il leur fit remise des impôts et taxes de la ville durant 100 ans!

Mais, il fallait bien reconstruire; reconstruire avec d'autres matériaux que le torchis et le bois….. mais, d'où proviendraient les pierres? ;… pas du Sidobre, proche de Toulouse, dans le Tarn, trop loin pour les charrettes! (et, mon leitmotiv revient ici: le haricot tarbais dans le cassoulet toulousain? que nenni…);

Pas non plus du marbre de Saint Béat; toujours aussi loin…

D'où, oui d'où!

Le sol alentour de Toulouse (voir ci-dessus) riche en argile qui sera moulé et cuite et devient alors la fameuse brique de couleur rose. Les édiles de l'époque, les Capitouls décident: la ville de Toulouse sera de ces briques.

Ainsi né le nom légendaire: déjà, au XVIIIe siècle, toute la France l'appelle La Ville Rose!

Mais, le feu fait ce qu'il veut: un autre incendie grave se produit en août 1629: venez passer un mois d'août à Toulouse et vous comprendrez pourquoi…

On décide alors de faire ramoner obligatoirement tous les ans les cheminées et il est installé 4 tours de guet qui vont veiller jour et nuit durant grand vent: l'une se trouve au clocher de l'immense cathédrale Saint-Etienne, un sur La Dalbade et sur le clocher de Saint Nicolas du Chardonneret.

Peu à peu s'impose la mise en place de la lutte anti-incendie, depuis le XIIIe siècle qui voit apparaître les premières pompes à incendie. Malgré la simplicité de fonctionnement, ces pompes requièrent pourtant un entretien constant et, après quelques tâtonnement et ajustements, on s'oriente vers la création du corps des sapeurs-pompiers.

En mai 1938, allée des Soupirs, on donne au corps un immeuble, allée des Soupirs… au cours de la fin du mois, on rapatrie tous les matériels et différents postes et le 30 mai 1938, le personnel prend position à la caserne Boulingrin (proche actuellement du rond point de Boulingrin); ce centre de secours s'appelle dans un premier temps Centre de secours Genès Lougnon, du nom d'un pompier décédé en tombant due 5^e étage pour avoir tenté de sauver une personne coincée dans un ascenseur le 13 juillet 1975.

La ville grandissant de plus en plus (ha, les gens du nord qui viennent se dorer la pilule sous le soulheil d'oc!) une caserne est construite rive gauche de la Garonne dans l'année 1972: elle devient la caserne Vion, du nom de ce pompier décédé lors d'une intervention pour un feu de forêt dans le Var le 2 octobre 1970.

Puis, en décembre 1972 est mis en place le Centre de Première intervention de Rangueil (hôpital) qui prends le nom de Buchens, Pierre-Georges, mort en service le 9 février 1914.

Honneur à ces hommes du feu qui meurent pour nous sauver…

Honte à tous ces misérables abrutis qui les caillassent lorsqu'ils tentent de sauver des vies: mordre la main de qui vous soigne vous retire de l'humanité et vous rabaisse au niveau du protozoaire!

PONT NEUF: bords de la Garonne, Dôme de La Grave

Déjeuner: ici c’est le p’tit déj, pas le repas de midi.

Dîner: ici c’est le repas de midi, pas celui du soir. De l’occitan dinnar.

Souper: c’est prendre le repas du soir. De l’occitan sopar.

Le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Le hareng renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque, des acides gras de la famille des oméga 3, dotés d’effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.

Ces oméga 3 seraient aussi dotés d’effets anti-inflammatoires, utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. Ils contribueraient aussi à la prévention des troubles de l’humeur comme la dépression.

L’acide docosahexaénoïque participe également au développement et au fonctionnement du cerveau, ainsi qu’à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision.

Le hareng présente enfin une concentration élevée en sélénium, oligo-élément dont les propriétés antioxydantes ont largement été démontrées. Il contribuerait ainsi à prévenir le vieillissement prématuré des cellules causé les radicaux libres.

En règle générale, le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Autrefois, mon papa consommait beaucoup de harengs “saur“: le produit était conditionné dans des tonneaux en bois et conservé uniquement dans du gros sel. Résultat, il fallait dessaler ces filets. Toutefois, peu de gens le faisaient… et consommaient ainsi le hareng avec beaucoup de pain, parfois tintché et recouvert d'un filet d'huile d'olive ou de graisse de porc et quelques pommes de terre vapeur.

Connu de temps immémoriaux, le hareng saur est un simple hareng desséché, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au XIVe siècle. En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Déjà en France ou dans d'autres pays.

Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

On trouve encore aujourd'hui des conserves de harengs (appelé aussi “pilchard“), souvent préparés à la tomate. Ou bien, nature, dans de l'huile avec quelques aromates.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ou un pain de campagne à l'ancienne; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes. Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, un reste de bouilli assaisonné en salade avec des pommes de terre,.

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux ou la fatidique graisse de canard ou d'oie, avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.

Il peut également accompagner des pâtes ou du riz.

Le hareng saur est haché en menus morceaux et mélangé avec du piment, de l'oignon, de l'ail et du jus de citron et sauté dans de l'huile puis consommé avec du pain.

Il peut aussi être rajouté, épicé et assaisonné, dans des pates ou servir de farce.

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

Tout le monde sait que, en argot, le hareng saur et le sauret sont synonymes de proxénète.

Pour dessaler le hareng salé et le rendre plus goûteux, laissez-le tremper quelques heures dans du lait. Même conservé dans l'huile, il a gardé son goût très salé: donc, procédez comme ci-dessus.

J'aime consommer des harengs à l'huile surtout avec des pommes de terre préparées comme on veut: frites, sautées, en purée… je rajoute des oignons crus, du poivre… bref, ajoutez tout ce que vous aimez et qui se trouve sous la main pour votre plat. Evitez de saler vos pommes de terre: prenez un bout de pomme de terre avec un bout de hareng et vous verrez que l'ensemble est bien bon!

N'en abusez pas tout de même, il est vraiment très salé.

Sinon, profitez des bienfaits des omégas en cuisinant des harengs frais. Comme n'importe quel poisson, cuit dans une poêle avec de l'huile.

Astuce: salez l'huile au gros sel, le poisson n'attachera pas et il sera salé comme il faut, pas trop. Et, surtout, pas de poêle anti-adhésive, lisez tous mes conseils dans ma boutique

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L'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura plus 5 ans.

Au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Ils avaient tenus très longtemps pourtant… Le moral des villageois baissait de plusieurs crans. Donc, Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves de nourriture qui restaient dans la cité. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Les assaillants, donc, Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, levèrent le siège. Ils se dirent qu'ils n'en viendraient jamais à bout.

Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème, décida alors de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors “Carcas sonne !": d'où le nom de la Cité.

La légende de Dame Carcas serait purement imaginaire. La légende dérive de chansons de gestes médiévales aujourd'hui disparues. Elle fut recueillie d'après la tradition orale par divers auteurs notamment au XVIe par Jean Dupré et au XVIIe siècle par Guillaume Besse et Guillaume Catel.

Charlemagne n'a probablement pas fait le siège de Carcassonne, son père Pépin le Bref l'ayant déjà prise aux Sarrasins vers 759, date à laquelle Charlemagne avait 17 ans. Mais, franchement, “si ce n'est toi, c'est donc ton frère“ (répliqua le loup au chien – Fable de La Fontaine)… retirez Charlemagne de l'histoire… c'était peut-être un autre… dans ces temps barbares, il y en avait des tribus qui se disputaient le moindre coin où poussait une herbe verte…

À l'entrée du pont-levis, de la cité, le buste de Dame Carcas accueille les visiteurs. Il s'agit d'une réplique. L'original, datant du XVIe siècle, est conservé au château.

Pour la petite histoire, il existe une auberge de Dame Carcas dans la cité et, pour les gourmand(e)s, des sablés du nom de Friandises de Dame Carcas sont commercialisés par l'Épicerie de la cité.

Personnellement, j'aime à croire que Dame Carcas a inventé le cassoulet en balançant plus que des céréales, des tas de charcuteries… bref, tout pour faire notre emblème gastronomique du cassoulet…

Quand même, réfléchissez: un siège de 5 ans? ok la cité est grande mais, tout de même....!

Je parie pour à peine 6, 8 mois... et encore, je suis généreuse.

Où bien, il y avait trois pelés et un tondu qui vivaient entre les murs!

De toutes façons.... il n'y a que des femmes pour être aussi ingénieuses!