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Histoire - Page 51

  • Bon, alors: fèves, pois ou pois chiches dans les premiers cassoulets?

    Le pois chiche est certainement originaire du Proche-Orient (sud-est de la Turquie, terres arméniennes, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

    On dit souvent que le pois chiche a conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés l’eurent découvert au Proche-Orient-il est alors appelé "pois cornu". Mais sa culture et sa consommation sont en réalité attestées bien avant, au moins dès le IXe siècle, par des sources écrites et archéologiques.

    Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des "légumes" du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.

    Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses -quelquefois en dés-, que l'on plonge ensuite dans la friture), ou encore les “panelle“ de Sicile.

    Les panelle, sont une des spécialités gastronomiques "de rue" de la province sicilienne de Palerme, également diffuses dans celles de Trapani, Agrigente et Caltanissetta. Elles sont préparées en cuisant de la farine de pois chiches et de l'eau salée, pour former une pâte dense qui est aussitôt étalée à chaud en une fine couche de quatre à cinq millimètres sur un support lisse en bois ou de marbre. Refroidie, la pâte est découpée en rectangles ou en disques d'une dizaine de centimètres de diamètre, qui sont passés dans une friture chaude. On sert habituellement trois ou quatre de ces beignets au milieu de petits pains ronds et frais aux graines de sésame, avec un peu de sel et éventuellement quelques gouttes de citron.

    Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen; l'association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). De nos jours, sa culture est pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d'Eurasie et d'Amérique du Nord.

    Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées.

    Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archéologique de Troie, en Europe centrale (vers -4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers -2 000 ans)17. Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget).

    Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité par Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle (De re rustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre ère. Selon Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en "terre meuble et légère".

    Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l'Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation.

    Depuis le XVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.

    Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est cité sous le nom de pisos mauriscos parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Ce sacré Charlemagne il nous a laissé le mythe de la Dame Carcas –à savoir dans une autre note.

    Les pois secs, faciles à conserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressources alimentaires des classes pauvres. Ils sont souvent cuisinés avec du lard.

    Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :

    " Qui a des pois et du pain d’orge,

     Du lard et du vin pour sa gorge,

     Qui a cinq sous et ne doit rien,

     Il se peut dire qu’il est bien."

    Dans le “Viandier“ de Taillevent, qui remonterait au XIIIe siècle, se trouve la recette de la “crétonnée de pois nouveaux“, potée épaisse aux pois ; cependant, les "pois nouveaux" dont il est question ne seraient pas encore les "petits pois".

    L'introduction du pois dans le Nouveau Monde a été faite pour la première fois à Saint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.

    La consommation des gousses entières (pois mangetout ou pois gourmand) est attestée depuis le XVIe siècle aux Pays-Bas et en France. Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrage De Natura Stirpium libri tres publié en 1536.

    La consommation du petit pois (grain vert frais) s'est développée en France à l'époque de Louis XIV. C'est le 18 janvier 1660 que le sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie. Ils furent écossés et préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit. Madame de Sévigné écrira plus tard, en mai 1696:

    " Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion: c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre."

    Au XVIIIe siècle, le poète irlandais Oliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises en France, s'en prit à la cuisson des petits pois "à la française", qu'il accusait dans ses lettres de toxicité. Pauvre type! mais, paix à ses cendres!

    Note écrite avec les infos prises sur: http://fr.wikipedia.org/wiki/Pois

    Bien sûr, vous aurez l'occasion de trouver ici, sur mon blog des tas de recettes de légumineuses.

    A SUIVRE…

     

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    "On a toujours besoins de petits pois chez soi!"

     

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    Je vous raconte l'histoire de Pipiou une autre fois

  • De tous temps, les toulousains n'ont pas aimé les gens de la capitale....

    Natacha Polony : Qu'est-ce que Paris a fait de la France ?

    Par Natacha Polony

    Notre chroniqueuse dénonce l'arrogance des " apprentis-sorciers " parisiens qui refusent de reconnaître leurs erreurs aussi bien sur la plan économique qu'en matière de politique étrangère.

    Qui se promène sur les routes de France et rencontre ses habitants sera frappé par un phénomène incontournable et récurrent. De cette Provence à la culture millénaire au Lauragais enraciné dans sa mémoire, des Corbières sauvages à la Touraine paisible, on cultive une même détestation de "Paris". Pas forcément le rejet colérique des Marseillais fiers de leur cité grecque et jaloux de leur rayonnement mais un agacement bougon face à une entité indéfinie et omniprésente. Manifestation poujado-populiste? Éruption identitaire? Non, il y a là un sentiment qui marie des souvenirs ancestraux et le constat sociologique le plus contemporain.

    Paris, c'est cette puissance qui arase tout, qui rabote les droits et les identités. Paris, c'est un mélange d'arrogance, de certitude et de bonne conscience. Derrière ce sentiment, il y a la colère de n'être pas entendu, pas même considéré. Il y a l'impuissance et la révolte d'un peuple qui croit encore à l'Histoire et qui sait que la démocratie devrait consister à traduire dans les décisions prises au nom de la Nation, par l'Assemblée de ses représentants et du gouvernement qui en émane comme par le Président qu'il a élu, ce moment où la diversité des intérêts et des conceptions se recompose pour forger le Bien commun. On en est bien loin…

    Et si au moins, ils les voyaient faire amende honorable, ces brillants esprits qui veulent penser pour eux. Mais l'été fut rythmé par les effroyables nouvelles de Mossoul et des Chrétiens d'Orient, et qu'ont vu les Français dans leurs journaux et leur poste de télévision? Les apprentis sorciers qui avaient soutenu l'intervention américaine en 2003 reconnaître leur tragique erreur et dénoncer la folie d'une idéologie qui consistait à imposer la démocratie et le marché - surtout le marché - par les armes? Pas du tout. Ils ont pu entendre Bernard Kouchner livrer ses oracles sans que personne n'ose lui demander un mea culpa.

    L'été vit aussi se poursuivre le désastre économique, hausse du chômage, emplois menacés dans les abattoirs, feuilles d'impôts délirantes, spirale de la déflation… Ont-ils entendu Jacques Attali, Alain Minc et tous les chantres de la "mondialisation heureuse" admettre une erreur de jugement? Rien de rien.

    Alors, Paris incarne tout cela. Les chevaliers francs et les seigneurs du Nord qui vinrent écraser la civilisation occitane sous prétexte d'hérésie cathare, et le légat du Pape, Arnaud Amaury, lâchant devant les remparts de Bézier: "Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens". Plus tard la réduction progressive de toute identité spécifique à une forme d'archaïsme forcément hermétique aux Lumières, aux Droits de l'Homme et au Progrès.

    Dans cette France aux paysages sublimes, on sent, bien sûr, de l'inquiétude, mais on sent surtout une force de volonté inaltérable à mille lieues de la résignation de ces élites nationales qui ont décrété que la France est un pays mineur.

     Pourtant, la France est riche de cette diversité qui fait que l'Anjou n'est pas le Dauphiné et que l'Artois n'est pas le Périgord. Elle vit de ces terroirs humains aussi bien que géographiques. Et il ne s'agit là ni d'identitarisme ethnocentré ni de régionalisme folklorique. On ne joue pas à parler catalan ou à perpétuer le souvenir des traditions ch'tis.

    On le fait parce qu'on y trouve une dignité qui est celle d'un humain conscient de toutes les dimensions de son identité. Mais Paris, ce "Paris" qui symbolise à la fois la puissance publique et les élites, au lieu de cultiver cette diversité nationale qui a fait la grandeur de la France dans la richesse de ses différences, tel que le célébrait la Fête de la Fédération du 14 juillet 1790, a systématiquement gommé ou éradiqué cette plus value française que constituait la possibilité de crier "Vive la République" en breton, en corse, en alsacien, en basque ou en occitan, cette possibilité de vivre dans un paysage identifié, dans un environnement culturel foisonnant.

     

    Certes, si cela avait au moins permis de sauver la patrie en danger! Même pas! Car l'idéal de cette société de liberté, d'égalité et de fraternité censée justifier la virtualisation des identités françaises est aujourd'hui foulé aux pieds par la crise du politique, le renoncement à toute émancipation véritable et les certitudes d'experts occupés à développer un village mondial indifférencié où circuleront des produits standardisés. La télévision et la société de consommation sont en train de détruire cette diversité française bien plus sûrement que ne le firent les injonctions à parler Français des instituteurs de la IIIème République. "Défense de parler flamand et de cracher par terre" pouvait-on lire dans les cours de récré du Nord. Du coup on ne parle plus flamand mais on crache sur la France. Avant que You tube et le selfie généralisé n'achèvent le travail.

    Et cependant, dans cette France aux paysages sublimes, cette France dont on nous dit, cette année encore, que 84 millions d'étrangers sont venus la visiter, on sent, bien sûr, de l'inquiétude, mais on sent surtout une force de volonté inaltérable à mille lieues de la résignation de ces élites nationales qui ont décrété que la France est un pays mineur. Dans chaque département, dans chaque contrée, on trouve des paysans qui s'organisent pour proposer des produits authentiques loin des circuits de la grande distribution, des entrepreneurs qui perpétuent malgré les délocalisations et la concurrence déloyale un savoir professionnel de qualité, des énergies prêtes à s'exprimer car elles s'appuient sur une mémoire transmise et la conscience de ce que l'on est. Ce ne sont pas les identités françaises qui menacent l'unité de la France, c'est la disparition du ciment qui faisait de ces identités l'édifice admirable qu'est une grande Nation.

    http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2014/08/16/31003-20140816ARTFIG00002-natacha-polony-qu-est-ce-que-paris-a-fait-de-la-france.php

  • Pour que le vent d'autan ne vous emporte pas....

    Boudin en purée, façon Midi-Pyrénées

    Pour 5 ou 6 personnes:

    1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 kg de tomates pelées, 1 aubergine, 1 ou 2 oignons jaune ou rouge; 2 courgettes, 1 feuille de laurier; 2 branchettes de thym frais; 600 à 800 g de boudin noir à cuire; 1 kg de pommes de terre farineuses. 2 œufs, 40 g de graisse de canard, sel, poivre et une cuiller café de curcuma ou paprika piquant, 30 g de beurre salé, 80 g de fromage râpé. Noix muscade à râper et un peut de chapelure.

    Faire une piperade toulousaine en faisant cuire les oignons dans de la graisse de canard les oignons émincés dans la graisse de canard; retirer et réserver dans un saladier; dans la poêle et la graisse restante cuire les deux poivrons épépinés et coupés en gros morceaux; une fois bien dorés, retirer dans le saladier avec les oignons; cuire pareillement l'aubergine en rajoutant de la graisse de canard si nécessaire, réserver dans le saladier, faire pareil avec les courgettes; mettre enfin dans le sautoir les tomates pelées. Laisser cuire dix minutes a feu moyen en rajoutant un verre d'eau si nécessaire. Au bout de ce temps, rajouter les légumes poêlés plus le laurier, le thym, sel, poivre et le curcuma et laisser mijoter un quart d'heure de plus.

    En même temps, pelez et coupez en morceaux les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau bouillante salées pendant 15 mn. Les réduire en purée épaisse. Incorporez 30 g de beurre salé.

    Dans un plat carré assez long et large bien beurré: disposez la moitié de la purée de pomme de terres, râpez de la muscade; coupez en rondelles assez épaisses le boudin, disposez dessus toute la piperade. Etalez bien et tassez à chaque fois. Finir la dernière couche avec la purée. Arrosez d'un filet d'huile d'olive ou brisures de beurre frais, râpez de la muscade. Saupoudrez du fromage râpé et d'des ou deux cuillères à soupe de chapelure; faire gratiner à four très chaud durant dix minutes; servir très, très chaud.

     

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    Boudin à la viande comme à Toulouse

    si vous ne le trouvez pas présenté ainsi, c'est pas notre boudin!

     

    Bientôt, ma recette de piperade que je faisais très souvent en été

     

     

  • Petite histoire de la cuisine - 2

    ou comment on a inventé les tapas

     

    Les siècles passent….  La cuisine devient de plus en plus élaborée et les cuisiniers sont, dès lors, reconnus:

    Tel Taillevent, Guillaume Tirel (1310-1395) qui a été l'un de ces cuisiniers; il fut reconnu et célèbre au point d'être nommé premier queux de Charles-V, puis écuyer de cuisine de Charles-VI, avec privilèges, honneurs, richesse. Sur l'écu sculpté de son tombeau figure trois marmites et six roses. Son grand ouvrage, le Viandier, est l'un des premiers livres de cuisine française.

    La renaissance (XVIe siècle)

    Les manières à table apparaissent chez les nobles vers 1530, suite à la publication d'un ouvrage intitulé "Civilitas morum puerilium" d'Erasme.

    Les repas mondains deviennent une sorte de spectacle où chacun s'affiche afin d'être reconnu pour son rang.  Catherine de Médicis (1519-1589) apporte d'Italie, dans ses bagages de future reine, la fourchette (à deux dents), la faïence fine et la verrerie mais on continuera longtemps de manger avec les doigts.

    A table, les bancs du moyen âge sont remplacés par des sièges individuels, la serviette est devenue systématique: elle est grande afin de pouvoir protéger les collerettes des convives bien nés.

    Sur tables, les épices trônent toujours.

    L'ordre de service apparaît: on commence par les fruits, puis les bouillies, les rôts ou les grillades pour finir enfin, par les desserts.

    Les tendances culinaires viennent d'Italie (l'art italien est prépondérant à la renaissance), on utilise des sauces, on fait des grillades, on utilise les légumes et les agrumes. 

    Pendant ce temps là, en Espagne, un roi oblige les taverniers à couvrir les cruches de vins d'une tranche de jambon afin de limiter les effets de l'alcool qui sont à l'origine de nombreux désordres publics. Tapear veut dire “couvrir“ en espagnol (couvrir la cruche): c'est la naissance des Tapas. 

    Perdrix à la Catalane 

    Tu couperas les jointures des ailes et des cuisses des perdrix rôties et cuites et tu ouvriras leur poitrine. Tu mettras dedans les ailes et les cuisses, du girofle, des jus de citron, ou d'orange, le tout bien mélangé. Puis tu mettras avec leur jus sur les cendres chaudes et les feras cuire pour les manger chaudes quand tu voudras. 

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  • Dans les premiers temps de la cuisine…

    i vous regardez très, très loin derrière, vint le Feu = Foyer = Cuisson = Cuisine.

    Les hommes découvrent lentement la cuisine à travers les différentes possibilités de cuisson, ils fabriquent aussi des outils adaptés pour la cuisine (premières poteries tournées). Les repas se composaient d'animaux chassés: rhinocéros, bisons, sangliers,  des restes de ces animaux étaient présents dans les grottes de Tautavel (66).

    10.000 ans avant notre ère, naissait l'agriculture. Le blé, les lentilles, l'orge furent les premiers végétaux à être cultivés et les chèvres, moutons, bœufs et porcs ont été les premiers à être élevés. L'avènement de l'agriculture a aussi modifié l'acte du repas. Les hommes ne se déplacent plus pour chasser, ils vivent sous forme de petites communautés et les repas sont l'objet d'un travail collectif pour leur préparation et consommation, ce qui apporte une certaine cohésion sociale.

    Passons vite sur les romains… ce sont eux qui ont commencé à fabriquer de la vaisselle en verre, tout de même… Ils mangeaient couchés, à plusieurs… Ils sont à l'origine du foie gras. Nous verrons plus loin.

    Les gaulois sont réputés pour leurs charcuteries mais les pauvres mangent à même le sol, sur des peaux de bêtes. Par la suite vinrent les tables creusées qui leur servaient d'assiettes, puis les escabeaux.

    Ils utilisaient aussi poteries, bronzes et cuivres chez les riches et le couteau est un objet personnel que l'on a sur soi. Déjà!

    Chez les Gaulois, l'hospitalité était considérée comme un culte sacré: si bien que les gaulois qui rencontraient quelqu'un, proposaient d'entrer manger chez lui. S'il acceptait, il ne devait pas refuser de boire la cervoise avec son hôte. Les origines du moment de notre coutume, l'apéritif, seraient-elles là ?

    Ils avaient des occasions de faire des banquets festifs: les fêtes du solstice d'été où il s'offraient des œufs, à l'hiver ils brûlaient des feux sur les collines. A l'année nouvelle, ils cueillaient le gui, ils faisaient un festin collectif où ils s'échangeaient des étrennes.

    Bien, pour finir, voici une idée de la recette d'hydromel gaulois

    Prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes enfants.

    Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits. 

    Le setier est une ancienne mesure de capacité, de valeur variable suivant les époques, les régions, et la nature des marchandises mesurées. Le mot provient du latin sextarius, qui veut dire sixième partie. Cela suppose des unités non attestées de respectivement 144 pouces cubes et 2 304 pouces cubes, soit un pied cube un tiers. Chopine et velte étaient les termes légaux.

    Le mot setier fut parfois employé pour désigner la chopine de Paris de 24 pouces cubes, soit environ 476 millilitres. Ce mot setier fut aussi utilisé comme synonyme de la velte. Elle contenait 8 pintes de 48 pouces cubes chacune, soit environ 7,62 litres.

    Le setier fut surtout une unité romaine de volume pour les liquides, donc également pour les boissons. Il valait environ 54 centilitres.

    A vos calculettes pour réaliser cette ancienne recette!

     

  • L'art de déguster du foie gras...

    Donc, ce dimanche 10 août 2014, je fête avec allégresse mes 64 printemps..... ce qui est une figure de rhétorique étant donné que je suis née en Août et qu'il m'a fallu attendre 7 mois pour voir enfin le printemps!

    En principe, je fête au restaurant mon anniversaire le jour J. Mais, trouver un restaurant ouvert en Août à Toulouse et un dimanche qui plus est…. pas la peine!

    Lorsque cela tombe un dimanche, j'y vais le samedi. Mais, cette année, étant donné que le 11 août je fête mes 50 ans de cotisations à la sécurité sociale (ayant commencé à travailler –officiellement- le lendemain de mes 14 ans). Je dis officiellement parce que mon papa étant décédé la veille de Noël 1962, pour aider la famille, j'ai travaillé au noir tout l'été 1963… par exemple, je faisais le ménage chez une dame… 3 heures de travail, payées 1 Franc. Pas de l'heure, 1 Franc pour les 3 heures…. là, c'est vrai, la bonne femme a profité pour sous payer car je n'avais que 13 ans.

    Trois jours avant le 10, nous avons été invitées par des amis toulousains… c'était déjà un avant goût… comme JP est du Gers, nous avons eu droit à un foie gras (j'vous dis pas: succulent et chaque morceau pesait dans les 30 g. Facile!). Puis un poulet bio du Gers, etc.. etc…

    Ma fille m'ayant indiqué un restaurant sur Toulouse, elle m'a dit avec malice: cela va te rappeler des souvenirs!

    J'ai rapidement compris: le restaurant figure à l'emplacement d'une boîte de nuit (night club qu'il fallait dire) où j'ai eu la satisfaction de m'éclater dans les années 70. Cela ce trouve rue des Tourneurs… les toulousains connaissent. La boîte était en bas, dans la cave mais, il s'agissait d'une de ces caves toulousaines, merveilleusement voutée avec les fameuses pierres de la Ville Rose. Il s'agit d'un ancien hôtel particulier construit pas des Capitouls de Toulouse (les Capitouls étant l'élite toulousaine qui gouvernait la ville).

    Comme à l'habitude, mon repas d'anniv' c'est foie gras et cassoulet…

    Cette année, on peut sans problèmes manger du cassoulet bien chaud… mais, quand il fait une moyenne de 40, déguster un cassoulet, c'est héroïque!

    Arrivées vers 20 heures, le restaurant était désert… l'homme qui nous accueille nous répond avec un accent incroyable… devait être anglais je pense, italien dit ma fille. Mais, je n'ai pas vraiment écouté car j'ai commencé à me dire: quoi, le chef n'est même pas français: au secours, quelle bouillie vais-je avoir!

    Vrai… je n'avais pas tort. Une cata, une vraie catastrophe… et nous avons payé fort cher! Aussi cher que lorsque nous avons été à St Félix au resto de Tafarello, qui lui, au moins avait une étoile au Michelin! et qui cuisine de bons produits, vous pouvez y allez! Auberge du Poids public que cela se dénomme.

    Tél : 05 62 18 85 00

    E-mail : poidspublic@wanadoo.fr

    Pub gratuite pour vous, Monsieur Claude. Peut-être fait-il encore le millas à la gelée de framboises? vrai régal… nous reparlerons du millas, c'est toulousain.

    Comme chaque fois, je commande à l'apéritif une coupe de champagne pour trinquer à la mémoire de ma Marraine et de mon papa et ma petite sœur et nous élargissons à tous les membres de la famille paternelle. Côté maternel, y'a pas de souvenirs heureux, donc, on n'en parle jamais.

    Et puis, nous voilà avec le foie gras.

    Boudu, boudu, boudu!

    Lobe de foie gras mi-cuit au vinaigre balsamique

    Crumble de porridge aux fruits de saison - 16 euros

    Quand vous lisez: lobe.. vous vous attendez au minimum à deux tranchettes, non?

    J'avais fais l'impasse sur le crumble de porridge (porridge, on se rapproche du cuisinier anglais et pas italien….) nous avons eu l'extrême joie et bonheur de nous colleter avec

    Une tranche de foie gras, diamètre 4,5 sur une épaisseur de 0,2 millimètres! si le chef avait pu faire plus fin, il l'aurait fais, je vous l'assure!

    Quand nous avions notre cantine au restaurant La Régalade, Norbert mettait dans l'assiette de foie gras pas moins de 3 tranches d'au moins 5, voire 6 cm de diamètre et d'une épaisse de presque un cm. Il y avait: une tranche de mi-cuit frais, une tranche cuite au feu de bois, une tranche… je ne m'en souviens plus car nous ne dégustons que le mi-cuit frais; 3 tranches énormes pour moins cher, beaucoup moins cher!

    (Norbert à pris la retraite il y a deux ans, La Régalade est fermée… deuil éternel de notre gourmandise!).

    Voila comment doit être dégusté le foie gras dans les règles de l'art

    Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées.

    1 - Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

    2 - Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l'eau chaude.

    Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la.

    3 - Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies.

    Pour les proportions, en entrée, prévoir environ 50 à 70 g par personne et 100 à 130 g en plat principal.

    Le pain

    Pour pouvoir apprécier tout le fondant et l'arôme du foie gras, déposez-le, en toute simplicité sur du pain frais ou grillé: le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Mais, sur un pain de seigle grillé, c'est magnifique. C'est mon choix perso.

    Le vin

    Peu de mets s'accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L'alliance du foie gras et d'un vin moelleux et liquoreux, pas glacé surtout, est exquise. Ne vous détournez pas d'un rouge épais et tanin, genre Cahors! et puis, avez-vous essayé un muscat  "Thuilé": vous ne pourrez pas ne plus jamais penser "foie gras" sans boire avec ce bon vin apéritif. C'est mon choix… mais, souvent je bois du Cahors (en premier choix), du Buzet, du Madiran, du St Chinian, un Corbières. Bref du vin bien tanin, bien rouge, du très bon vin de chez nous.

    En fait, comme les “vieux“ dégustaient-ils leur foie gras? debout, devant la cheminée au feu bien large. Ils coupaient avec l'Opinel ou bien pour ceux de l'Aveyron, le Laguiole (se prononce layole) une très large tranche de gros pain de campagne qu'ils faisaient griller en le passant devant les flammes et, comme la lame était chaude, ils posait un gros éclat de foie gras sur le pain avant de déguster.

    Voilà la meilleure façon de déguster le foie gras…. foin de toutes les recettes bidonnées par les Toqués de la Toque!

    Quand à l'histoire du foie gras aux figues, je vous en raconterai bientôt une belle et bonne… et qui va vous étonner… c'est moi, hélas, sans le vouloir et véritablement à mon corps défendant, qui suis responsable de cette manie stupide du foie gras bidonné aux figues, vous lirez cela bientôt!