C'est mon plat préféré!

Pour 6 personnes

500 g de bœuf haché ou de chair à saucisse de Toulouse

60 g de chapelure; 2 oignons hachés finement

1cuilère à soupe de basilic frais haché

1 œuf; de l'huile d'olive; 350 g de tomates concassées

1 feuille de laurier; 1 branche de thym

1 petit piment (facultatif); Sel, poivre

500 g de spaghettis; Gros sel entier

Fromage râpé; 1cuilère à soupe de basilic ou persil frais

Dans un grand bol, mélange la viande hachée ou la chair à saucisse, la chapelure, l'oignon, le basilic, l'ail, et l'œuf. Salez et poivrez. Façonnez la préparation en boulettes. Réservez.

Dans une grande poêle ou dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite les tomates, 1 verre d'eau, le thym et le laurier, et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes, rectifiez l'assaisonnement.

Porter à ébullition l'eau avec le gros sel de mer entier, puis ajoutez les spaghettis et cuire le temps indiqué sur le paquet. Égouttez ensuite les pâtes, les passer sous un filet d'eau froide, versez dans un saladier, ajoutez un filet d'huile d'olive et mélanger.

Faire revenir les boulettes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Faites cuire environ 10 minutes. Finir de les cuire dans la sauce tomate.

Servir les pâtes avec la sauce, les boulettes, et du basilic frais ou du persil ciselé, chacun verse un peu de fromage râpé dans l'assiette

Si, comme moi, vous avez beaucoup de kg en trop et vous voulez vous en débarrasser très, très vite...

Pour 4

2 aubergines; 2 blancs de poulet

400 g de pulpe de tomates; 50 g de fromage râpé

10 cl de crème liquide; 1 oignon

2 c. à soupe d'huile d’olive ou graisse de canard,

sel et poivre

Bien laver les aubergines même si elles sont bio; Divisez les aubergines en 2, dans le sens de leur longueur. À l’aide d’une cuillère, creusez au centre et gardez uniquement la chair.

Coupez finement le poulet. Réservez. Versez l’huile dans une poêle et faites-y revenir et l’oignon. Ajoutez ensuite le poulet et la chair des aubergines. Poivrez et salez. Après 10 minutes de cuisson, versez la crème et la pulpe de tomates. Mélangez et faites cuire à feu doux.

Au bout de quelques minutes, retirez la poêle du feu et ajoutez une poignée de fromage râpé, puis mélangez.

Garnissez les aubergines de farce et parsemez du reste de fromage râpé.

Mettez au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Servez de suite.

La mise en bouche d’un aliment constitue la toute première étape d’un processus conduisant à l’assimilation des nutriments par l’organisme. L’action des dents et des muscles masticateurs déstructure alors l’aliment en petites particules, qui sont humidifiées et agglomérées par la salive pour former un bol alimentaire pouvant facilement être avalé. Or l’âge impacte à la fois l’état des dents et le flux de salive…

Lorsqu’on vieillit, l’émail dentaire a en effet tendance à s’user, les gencives à se rétracter, la production de salive à diminuer. Les dents deviennent alors plus vulnérables aux caries et peuvent se déchausser. Et il est alors parfois difficile, voire douloureux de manger, ce qui peut conduire les personnes âgées à éviter certains aliments – notamment s’ils sont durs, filandreux, ou secs.

Malheureusement, ces évitements sont susceptibles d’entraîner des carences et un état de dénutrition. Il est donc essentiel de développer une offre alimentaire à la fois appétissante et adaptée à l’état bucco-dentaire de nos aînés.

LES DENTS, POUR BIEN MASTIQUER

L’un des changements les plus évidents du vieillissement, c’est souvent la perte de dents. En menant l’enquête en Allemagne auprès d’un peu plus de 900 jeunes adultes (35-44 ans) et d’un millier de seniors (65-74 ans), des chercheurs ont constaté que les premiers avaient en moyenne 25 dents (± 4) tandis que les seconds n’en avaient plus que 14 (± 10). Au total, 23% des seniors avaient perdu toutes leurs dents.

Si certaines personnes âgées remplacent leurs dents manquantes par des implants ou des prothèses, d’autres ne le font pas, ou préfèrent ôter leur dentier au moment du repas. Et qu’il y ait ou non des dents de substitution, la perte des dents d’origine a un impact délétère sur la prise alimentaire.

Cet effet est illustré par le résultat d’un test simple , utilisé dans notre laboratoire. On demande à des volontaires de mâcher une rondelle de carotte soigneusement calibrée, et de la recracher juste avant de l’avaler. On constate alors que les particules sont moins nombreuses et plus grosses quand des dents ont été perdues.

TEST DE LA CAROTTE.

De fait, avec la perte de dents, la force de morsure diminue et le cycle de mastication est moins bien adapté à la texture des aliments. Les personnes se plaignent de difficultés à mastiquer certains aliments et peuvent diminuer leur consommation de fruits et légumes, de viandes et de fruits secs.

LE ROLE MECONNU MAIS CRUCIAL DE LA SALIVE

Une fois l’aliment dégradé en particules, la salive agglomère le tout en un bol alimentaire facile à avaler. Elle intervient également dans la perception des sensations orales induites par un aliment (son goût, sa viscosité, sa jutosité, son astringence) et contribue ainsi au plaisir que l’on ressent en mangeant. Enfin, elle nettoie la bouche en éliminant les particules résiduelles, protégeant alors nos dents et nos gencives des agressions bactériennes.

Chez la personne âgée, la perte de dents ou la prise de certains médicaments peut entraîner une diminution du flux salivaire et une sensation de bouche sèche. Indépendamment de ces facteurs, nous avons récemment observé une diminution du débit salivaire avec l’âge : chez des seniors de plus de 70 ans, il est inférieur de 38 % à celui d’adultes plus jeunes (22-55 ans).

Ce manque de salive peut induire des sensations déplaisantes de sécheresse buccale, une difficulté à former le bol alimentaire ou la présence de particules résiduelles collantes. Bien qu’encore peu étudiée, une baisse de flux salivaire semble associée à une baisse d’appétit, à un déséquilibre des d’apports alimentaires ou à une augmentation du risque de dénutrition.

HACHE, MIXE… MAIS PAS TOUJOURS APPÉTISSANT

Les aliments hachés, mixés, voire réduits en purée, sont souvent la seule réponse apportée aux seniors pour qui la mastication pose problème. Or ces aliments sont souvent peu attractifs d’un point de vue visuel, difficiles à identifier et peu savoureux. Enfin, ils peuvent constituer le point de départ d’un véritable cercle vicieux : moins une personne mastique, plus la mastication lui sera difficile.

Ces dernières années, des progrès ont été faits pour améliorer l’aspect des aliments à texture modifiée, en utilisant des agents texturants (agar agar, carraghénane) et des moules pour « redonner de la forme » aux purées. Sans nier l’intérêt que présentent ces techniques, il convient de rester vigilant quant au contenu nutritionnel et à la digestibilité.

Enfin, ces développements ne doivent pas se faire au détriment du goût. C’était précisément l’un des enjeux de notre projet AlimaSSens, qui visait à développer une offre alimentaire adaptée aux personnes âgées souffrant de troubles de la mastication et de la salivation.

Nous avons exploré plusieurs techniques culinaires en 2017, pour obtenir des plats de texture intermédiaire entre une texture standard et une texture mixée. Quatre stratégies se sont révélées prometteuses pour la viande: le recours à une marinade, l’usage d’un attendrisseur, la cuisson en papillote et la cuisson longue durée à basse température.

D’après les tests que nous avons menés avec un panel de dégustation de 40 seniors, un rôti de bœuf cuit à basse température (80 minutes à 65 °C) est perçu comme moins sec qu’un rôti cuit à haute température (30 minutes à 220 °C). Et des viandes marinées dans une sauce soja, puis cuites à basse température, semblent plus faciles à mâcher.

Auteurs: Claire Sulmont-Rossé - Directrice de Recherche, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (AgroSup, CNRS, INRAE, Université de Bourgogne Franche-Comté), Inrae

Gilles Feron: Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Inrae

The Conversation FR. CC BY ND

Cuisinez un magret de canard à la poêle, pour une viande rose à souhait et une cuisson à point. Fondante et goûteuse, on ne se lasse jamais de cette viande fameuse de la gastronomie française.

Le magret de canard chez nous est une institution, on ne passe pas un mois sans en consommer! C’est autour de 1965 qu'André Daguin, chef de l'hôtel de France dans le Gers, invente le magret de canard, parce que certains de ses clients ne le choisissait jamais à la carte, arguant que c'était une viande trop grasse. Il découpe le magret dans la poitrine du canard,, là ou la viande est maigre et le vrai nom du filet est le “maigret“. Il s'agit d'un filet à quadriller au préalable et, à déguster, pourquoi pas, avec une sauce au poivre.

On trouve aussi dans la canard gras, le foie gras de l’animal, bénéfique pour une bonne santé cardio-vasculaire. C’est une viande savoureuse et raffinée, qui change de la pintade ou du chapon pour les gens du Nord qui n'en font pas bombance.

Côté ustensile, misez sur une poêle de qualité, en acier, pour cuire vos magrets et munissez-vous d’un couteau bien aiguisé pour bien quadriller la chair du canard et le cuisiner comme un chef.

Préférez un magret de 300g avec sa peau avec une couleur rose, cette quantité suffira pour deux personnes. Le label Rouge garantit la qualité de votre part, la provenance du Sud-Ouest est d'ailleurs la plus idéale pour vos recettes. Vous en trouverez dans vos supermarchés ou bien dans vos boucheries.

A chacun sa façon de cuire son magret. En plus d’être facile et rapide (comptez 20 minutes de préparation), la cuisson à la poêle donne un goût plus fumé irrésistible. Le succès de la recette tient en grande partie à sa cuisson. A la poêle, vous pouvez maîtriser toutes les étapes, jusqu’à l’assaisonnement et retourner au bon moment. Ce moyen de cuisson permet à la chair de fondre plutôt que de cuire trop brutalement.

En général, il est recommandé par les chefs gaspilleurs de cuisiner ainsi

Cuisson à la poêle, un moyen rapide et efficace d’obtenir une viande juteuse et à point, notamment grâce à sa graisse. Toutefois, vous pouvez très bien débuter la cuisson d’abord à la poêle pendant 6 minutes à feu doux de chaque côté, puis de la mettre au four à 180°C pendant 5 minutes. Après ce lapse de temps, laissez tiédir 5 minutes votre plat à température ambiante. La cuisson au four donnera un magret rôti et tout aussi fondant. Surveillez la température au four pour réussir la cuisson de la chair.

C'est une technique utilisée pour préparer votre plat en avance, de cette façon, vous avez juste à faire réchauffer au four votre préparation à la bonne température et au dernier moment.

Une autre façon de cuire les magrets de canard, c’est le barbecue pour un morceau de chair bien rôti et fumé. Vous pouvez aussi le faire cuire sur une plancha pour un morceau tendre. Pensez à quadriller la peau pour libérer la graisse de la viande. Il est aussi possible de faire cuire le foie de canard au bout d’une broche en fondue bourguignonne, une façon toute aussi gourmande et appréciée pendant les fêtes, pour un vrai moment de partage.

Mais, comme moi, vous êtes une ménagère avisée, qui ne jette pas la graisse. Séparez la viande de sa calotte de graisse.

Avant d’entamer votre cuisine maison, sortez le magret de canard du réfrigérateur au moins 10 minutes avant la cuisson.

 Ouvrez le magret en deux dans l'épaisseur sans le séparer de l'autre morceau et faites-le cuire dans la poêle avec la graisse qui vous donnera le gras nécessaire; poivrez et salez, puis retournez pour cuire le verso avec sel et poivre. Récupérez la graisse de la viande pour l’arroser. Il cuit sans épaisseur et donc, laissez-le à peine colorer, trois à quatre minutes de chaque côté sur un feu moyen à vif. Déposez ensuite le magret sur du papier absorbant et attendez qu'il “se fasse“ durant trois à 4 minutes, au chaud.

Retirez le magret et baissez le feu pour cuire jusqu'à disparition presque complète du morceau de graisse. Filtrez-là et versez dans un pot de confiture en verre avec couvercle au réfrigérateur où elle patientera aussi longtemps que vous mettrez à faire sauter des pommes de terre, des cèpes, des marrons, des choux de Bruxelles, etc!

Astuces: Réalisez une sauce maison et nappez votre viande pendant la cuisson, afin de la faire transpirer et l’imbiber de ses nouvelles saveurs.

Le magret de canard supporte très bien le poivre en sauce.

Les accompagnements salés: une purée de pommes de terre maison ou bien une poêlée de légumes, comme un mélange de brocolis et de carottes. Si vous l’étoffez avec une sauce épaisse, vous pouvez très bien contrebalancer avec une salade verte et des crudités, arrosées de vinaigre balsamique.

Côté recettes, le magret de canard peut se déguster sur une tartine avec du foie gras pour une dose ultra gourmande. N’oubliez pas de napper d’une sauce gourmande. Dans un ton plus neutre, proposez un dôme de riz, dont le goût d'une sauce maison viendra relever votre recette.

Pour ceux qui souhaitent ne pas boire d'alcool, un jus d’ananas sans sucre ajouté se mariera à merveille avec vos recettes.

Auteur - Michael Head: Senior Research Fellow in Global Health, University of Southampton

CC BY ND

L’invasion de l’Ukraine par la Russie a déjà – et continuera d’avoir – des conséquences sanitaires et socio-économiques dramatiques pour le peuple ukrainien. L’une de ces conséquences sera presque certainement l’augmentation de la charge du Covid.

Le 10 février 2022, l’Ukraine a signalé 37 000 nouveaux cas de Covid, soit son total quotidien le plus élevé depuis le début de la pandémie. Depuis l’apparition du SARS-CoV-2, le pays a enregistré plus de 5 millions de cas confirmés et plus de 100 000 décès. Plus d’un million de ces cas sont survenus depuis le début de l’année 2022, avec une forte augmentation des infections en février. Les décès ont également augmenté.

Après l’invasion, l’Ukraine a d’abord ralenti la communication de ces données avant de s’arrêter complètement. Il n’existe désormais aucune mesure de l’évolution de Covid dans le pays. À partir de maintenant, toutes les statistiques sur les cas et les décès seront donc sous-estimées.

Mais ce qui est clair, c’est que la guerre a commencé à un moment où l’épidémie était manifestement en augmentation.

Une femme tient un masque à oxygène sur le visage de son enfant, derrière du personnel soignant en tenue de protection

Avant même le début de l’invasion russe, la situation sanitaire en Ukraine du point de vue du Covid n’était pas favorable avec un nombre de cas déjà en augmentation (hôpital des enfants de Kiev, novembre 2021). Sergei Supinsky/AFP

Ce problème est aggravé par le fait que la couverture vaccinale contre le Covid du pays est faible, 36 % seulement de la population ayant reçu une ou plusieurs doses de vaccin. Une proportion élevée d’Ukrainiens reste donc susceptible non seulement d’attraper le Covid, mais aussi de subir les conséquences potentielles d’une hospitalisation et d’un décès – qui sont bien plus probables chez les personnes non vaccinées.

Ainsi, même en temps de paix, il y aurait eu lieu de s’inquiéter de la manière dont les systèmes de santé relativement fragiles en Ukraine pourraient gérer de nouvelles vagues d’infections par le coronavirus. Or, il est encore plus difficile de fournir des soins lors de conflits.

Les gens cherchant à se mettre à l’abri par tous les moyens, les épidémies en deviennent presque impossibles à contrôler.

Des conditions optimales pour la transmission

À la mi-mars 2022, on estime que trois millions de résidents ukrainiens ont fui leur pays. Les groupes humanitaires et les agences sanitaires qui s’occupent de la santé des réfugiés sont donc susceptibles de recevoir un grand nombre de personnes non vaccinées ou partiellement vaccinées contre le Covid. En outre, il existe déjà des niveaux élevés de Covid en Europe, et la charge de coronavirus chez les Ukrainiens, bien qu’essentiellement inconnue, est susceptible d’être importante.

Un jardin d’enfants converti en centre d’accueil pour réfugiés à Lviv (Ukraine)

Les abris pour les personnes fuyant les combats et l’invasion russe peuvent favoriser la promiscuité, et donc le risque de transmettre le coronavirus. Miguel A. Lopes/EPA-EFE

Daté du 18 février 2022, le dernier taux de positivité connu pour l’Ukraine était de 60 % (proportion de tests Covid positifs). Il s’agit d’une valeur incroyablement élevée, qui indique qu’il existait déjà des foyers incontrôlés dans le pays avant le début de la guerre. Cela suggère que même si le nombre de cas a récemment atteignait déjà un niveau record, il était probablement sous-estimé de manière significative.

Cela signifie que les personnes vulnérables aux pires effets du Covid se mélangent à des groupes dans lesquels le virus est susceptible de circuler massivement. Le fait d’être déplacé ou de s’abriter du conflit ne fait qu’accroître ce risque.

Les logements d’urgence dans les pays voisins, avec des dizaines ou des centaines de lits regroupés dans une seule pièce, offrent un abri et un répit aux réfugiés… Cependant, la promiscuité qui y règne donne aussi un terrain propice au développement des maladies infectieuses respiratoires.

La transmission des coronavirus y est donc probable. D’autres infections, comme la grippe ou la tuberculose, pourront également y constituer un problème de santé publique. Il est aussi probable que l’on observe le développement d’autres épidémies de maladies infectieuses, allant de la diarrhée à la gale.

Un patient ukrainien atteint de Covid, traité dans les souls-sol d’un hôpital

Pour être mis à l’abri des bombardements, certains patients Covid ont été déplacés dans les sous-sols des hôpitaux, où la ventilation est faible. Miguel A. Lopes/EPA-EFE

C’est peut-être la rougeole qui est le meilleur analogue de Covid dans cette situation. Il s’agit d’un virus respiratoire hautement infectieux, souvent grave chez les enfants non vaccinés, et dont les épidémies sont très fréquentes lorsque les soins de santé de routine sont interrompus, comme dans les crises humanitaires et les zones de conflit.

Le nombre de reproduction de base (R₀) de la rougeole (nombre de personnes qu’une personne infectée infectera en moyenne dans une population donnée) est souvent estimé entre 12 et 18. Le R₀ d’Omicron est encore en cours d’estimation, mais ce variant est connu pour être plus infectieux que les précédents. Une estimation le situe à 8,2 (certains le font même monter à plus de 10, ndlr). Comme il se propage facilement, le risque d’épidémie dans les zones de conflit et les abris pour réfugiés est élevé, comme pour la rougeole.

Le risque de voir émerger un autre variant

Un autre facteur à prendre en compte est que plus le nombre de cas de Covid est élevé, plus le risque d’apparition de nouveaux variants est grand.

Le variant Delta est presque certainement né de la catastrophe qu’a été la vague de printemps en Inde en 2021, qui a entraîné des centaines de milliers, voire des millions, de décès dus au Covid. Et on pense que les variants Alpha et Bêta sont apparus respectivement au Royaume-Uni et en Afrique du Sud, à l’occasion de flambées incontrôlées.

Or chaque nouveau variant vient avec de nouveaux risques, par exemple en ce qui concerne l’efficacité des vaccins.

La tragédie qui se déroule en Ukraine menace les efforts déployés dans le monde entier pour lutter contre le nouveau coronavirus. Les populations déplacées et réfugiées ont besoin de soutien, non seulement en Ukraine mais aussi ailleurs, par exemple au Tigré ou auprès des réfugiés afghans qui ont fui le régime des talibans.

Pour maîtriser la pandémie de Covid, il faut une coopération mondiale en matière de santé publique et des populations hautement vaccinées aux quatre coins du monde.

Cuisses de poulet, marrons et champignons

Ingrédients

3 cuisses de poulet; 400 g de champignons sauvages

200 g de châtaignes achetées en pot de verre; 15 cl de crème fraîche liquide

10 cl de bouillon de poulet ou maison

2 échalotes ou 1 oignon jaune, Persil

Passez sous l'eau les châtaignes et récupérez les marrons bien égouttés

Faites dorer à part les champignons et les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard. Additionnez la crème fraîche et le bouillon de poulet. Mélangez.

Dans une sauteuse, faites cuire le poulet, 30 mn à couvert, puis les autres aliments que vous rajouter le dernier quart d'heure pendant 20 minutes.

Parsemez de persil au moment de servir

Idée: rien ne vous empêche d'utiliser d'autres volailles ou même de cuire un poulet entier; perso, je le cuit dans une grand cocotte minute, cela évite que la chair soit sèche. Sinon, dans le four avec un récipient d'eau; c'est aussi le truc pour cuire un chapon ou une petite dinde