Pourquoi à la toulousaine? parce que c'est une de mes recettes à moi-même que je l'ai, je pense, inventée, quoique elle existait peut-être, mais c'est comme cela que je cuis mon thon frais depuis toujours. On fait toujours la cuisine à son idée sans se préocuper du nom des recettes ou de quel toqué de la toque elle vient. Tout en sachant que les toqués ne font que “manipuler“ des produits pour leur donner leur nom alors que tout existait bien avant eux (sauf si on utilise des produits importés d'autres pays).

Pour 4, il faut une tranche de thon rouge frais de 800g environ; 750 g de tomates bien mûres ou de la pulpe bio en pot de verre;  1 petite boîte de purée de tomates; 100 g de cansalade; bouquet garni ou feuille de laurier, deux branchettes de thym frais ou du romarin frais (les petites feuilles vertes du printemps); 1 très gros oignon jaune; verre de vin blanc (facultatif)

Dans votre poêle en tôle noire, mettre de l'huile et chauffer feu moyen.

Coupez l'oignon en gros cubes, faites le rissoler avec un peu d'huile d'olives (mais si vous voulez conserver toute la saveur du thon, il faut utiliser une huile neutre, pépins de raisin, en bouteille de verre, bien sûr);

Coupez la cansalade en petits cubes et faites-la bien dorer avec les oignons-cubes. Posez la tranche de thon rouge en faisant de la place au milieu des oignons-lardons et faites dorer 3 minutes sur feu moyen. Retournez délicatement le thon.

Ajoutez les tomates fraîches pelées et coupées en tronçons. Les épices et autres herbes aromatiques. Faites cuire à couvert encore 5 minutes en surveillant et remuant les mélanges d'oignon et tomates pour que cela cuise homogène. Si vos tomates ne rendent pas de jus, rajoutez un verre d'eau ou de vin blanc sec.

Ajoutez à la sauce qui cuit, un ou deux morceaux de sucre pour retirer l'acidité de la tomate (sauf si vous aimez acide)

Attention de ne pas trop cuire le thon sinon c'est du caoutchouc en bouche. De même, il faut suffisamment de sauce pour qu'il ne soit pas trop sec en bouche.

Servez avec une tranche de citron et des pommes de terre vapeur ou autres légumes sautés.

Pour 4:

4 biftecks minces (ou escalopes de poulet, de dinde, de veau); une cuillère farine

2 verres à moutarde de vin blanc sec, 100 g de chair à saucisse, 100 g de champignons du marché, 1 gousse d'ail, persil, laurier, ½ cuillère paprika, ½ citron, sel,

du bouillon maison à décongeler

Coupez les pieds sableux des champignons ou brossez-les si nécessaires, citronnez pour qu'il ne noircisse pas; mettre de côté les chapeaux pour l'instant; prenez les pieds et hachez-les avec du persil et éventuellement une échalote coupés en brunoise.

Mélangez avec la chair à saucisse, ajoutez du paprika et du sel.

Disposez un peu de farce que chaque morceau de viande, roulez en paupiette et ficelez en croix.

Farinez et faites les dorer dans une cocotte avec de l'huile et tournez bien pour faire rôtir de tous côtés à feu vif et huile très chaude. Mouillez avec du bouillon très chaud (celui que vous avez congelé parce que vous l'avez fait vous-même et donc la recette est ici) et le vin blanc. Ajoutez du thym, laurier et mélangez.

Portez à ébullition ce qui permet de retirer l'acidité du vin et fermez et faite cuire 50 minutes à feu moyen, (surveillez) ou 35 mn à la cocotte-vapeur.

Dans une petite poêle ou casserole, faites sauter vivement les têtes de champignons avec du beurre; salez et poivrez; couvrez pour conserver la chaleur.

Quand vous servez, les paupiettes, n'oubliez pas de rajouter les têtes de champignons et d'arroser avec la sauce.

C'est vrai que celui du commerce, à condition d'acheter du vinaigre de vin en bouteille de verre -et pas du vinaigre cristal en bouteille de plastique que vous utilisez vous nettoyer vos surfaces et autres en cuisine- celui du commerce donc, n'est pas (en principe) trafiqué version chimio.

Faire son vinaigre soi-même c'est une petite satisfaction personnelle qui est fort roborative. Et puis, comme je fabrique ma moutarde moi-même, (il faut du vinaigre pour faire gonfler les graines) j'ai un produit à ma convenance. Autrefois, on laissait du vin dans un coin, et dix jours plus tard, il avait tourné en vinaigre... de nos jours, avec tous les produits chimiques du vin, les collages au blanc d’œuf, les sulfites et autres pas belles molécules des vins modernes, si vous vouliez avoir du vinaigre... il faudrait des décennies pour cela!

Il y a quelques années, j'ai acheté un vinaigrier en grès. Bien sûr, il était vendu avec son robinet de bois et un couvercle -amovible au-dessus- pour rajouter du vin si nécessaire.

Toutes les personnes à qui j'ai offert un peu de ce vinaigre l'on trouvé très parfumé. Je vous explique plus loin comme je fais mon vinaigre. Mais, là, je suis bien embêtée car je n'ai plus de robinet. Celui qui était vendu dans le vinaigrier a fonctionné quelques années. Puis, tout à coup, il s'est dégradé et mon vinaigre, on s'en doute, coulait tranquillement. Le vinaigre, ça attaque les contenants… d'ailleurs, c'est pourquoi les fabricants sont obligés d'utiliser des bouteilles en verre pour vous le vendre. Pas facile de trouver des robinets… le plus souvent, on vous vend l'ensemble complet…

J'ai même vu un vinaigrier en verre et robinet en inox… bon matériaux… mais, je ne vais pas acheter une nouvelle potiche à vinaigre juste pour le robinet!!!

 Comme une femme avertie en vaut un maximum, dès que je l'ai posé sur le comptoir, j'ai eu la bonne idée de mettre une coupelle en terre juste sous le robinet. J'ai une cuisine en enfilade, plus longue que large… un des ces cuisines américaines que des crétins d'architectes collent aux propriétaires pour faire de l'esbroufe et faire croire qu'ils sont modernes et dans le coup! En fait, c'est un bon moyen pour les constructeurs de réduire la surface des maisons. L'évier et la gazinière sont au fond de l'“enfilade“ et je passe donc, toujours, devant le comptoir où se trouve le vinaigrier. En passant, je sens l'odeur de mon vinaigre fait maison et ça me réjouit le cœur, ho, hé, hein, bon! non, pas bon car, le vinaigre, c'est acide, cela attaque le bois du robinet et le liège des joints… si vous trouvez -dans une quincaillerie celui qui vous va, faites comme moi: prenez trois robinets… comme ils ne sont pas facile à dénicher, vous serez tranquille un bon moment.

La plupart des sites internet qui vous expliquent que vous devez vous procurer un bout de “mère“ pour avoir du vinaigre vous racontent n'importe quoi: on peut faire du vinaigre sans avoir de mère. De plus, votre vinaigre ne sera pas amer.

Donc, (quand vous avez bien ajusté votre robinet -il faut le faire tremper dans de l'eau très chaude avant de l'insérer), vous remplissez votre vinaigrier avec deux verres de vin rouge récent, c'est-à-dire d'un bon vin de l'année précédente (un vin jeune, quoi!). Vous rajoutez un verre de vinaigre de l'ancienne fabrication et SURTOUT, vous ne couvrez pas la poterie! En effet, ce sont les bactéries de l'air ambiant qui font tourner le vin en vinaigre. Et oui!

Au bout de 15 jours, vous pouvez rajouter tout le bon vin que vous voulez. Personnellement, j'y vide le vinaigre blanc des cornichons ou des petits oignons blancs que je verse à travers une passette pour récupérer les quelques épices qu'il reste dans le pot des cornichons. Cela économise le verre de vinaigre de l'ancienne fabrication.

Votre vinaigre n'est pas d'une couleur très foncée mais il est très parfumé, délicieux en fait… puisque fait maison!

Une fois vidée, rincez bien votre pot à vinaigre. Débarrassez-vous de la lie: votre prochaine fabrication ne sera pas amère...

Genre beurre de baratte

Ingrédients :

600 g de crème fraîche épaisse et entière

Fouettez énergiquement la crème à température ambiante dans un récipient ou dans le bol d’un robot. L’opération peut se faire manuellement mais ce sera beaucoup plus facile avec un batteur électrique.

Vous verrez qu'au bout de 10 à 15 minutes, la crème sera passée par l’étape de chantilly puis d'une pâte jaune éparse et d’un liquide jaunâtre. Il s’agit du beurre et du petit-lait (ou babeurre).

Disposez l’ensemble du beurre et du petit-lait dans un filtre fin à fromage en prenant soin de récupérer le petit-lait si vous le souhaitez. Si vous n'avez pas de filtre, mettre dans un torchon blanc, très propre qui a été stérilisé à eau très chaude, fermez par une corde (propre) et suspendez le tout dans un coin froid et pas humide.

Pressez fortement le beurre pour en extraire tout le liquide car les résidus restants pourraient rendre le beurre rance très rapidement.

Récupération d'un beurre rance? le rajouter dans des plats cuits: dans une soupe, un plat mijoté… (pas dans une purée, bien sûr…).

Ouvrez le filtre ou le torchon et "lavez" le beurre avec de l’eau glacée. Rincez-le bien puis recommencez l’opération d’extraction de l’eau.

Vous pouvez à présent saler le beurre si vous souhaitez faire du beurre salé en le pétrissant bien pour que la fleur de sel soit bien dispersée. Déposez le beurre dans un moule et laissez-le prendre au frais et à couvert au moins 12 heures. Vous pouvez l'utiliser.

Ne jetez pas le bas-beurre. Filtrez-le finement et rajoutez dans les plats mitonnés ou la soupe.

Étymologiquement parlant, la chandeleur, (autrefois la chandeleuse), vient du mot chandelle. L’une des origines de la chandeleur remonte aux Parentalia romaines: fête annuelle en l’honneur des morts, et au cours de laquelle ils veillaient, éclairés de cierges et de torches, en honorant Pluton et les dieux.

Le nom populaire de cette fête en français, chandeleur, a une origine latine et païenne: la festa candelarum ou fête des chandelles, d’après une coutume consistant à allumer des cierges à minuit en symbole de purification. Les paysans portaient des flambeaux et parcouraient les champs en procession, priant la déesse de purifier la terre avant les semailles.

Chez les Romains, on fêtait les Lupercales aux environs du 15 février, fêtes inspirées de Lupercus, dieu de la fécondité et des troupeaux. Ils mangeaient déjà des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité plutôt licencieuses dédiées au culte du dieu-loup, Lupercus.

Chandeleur est aussi reliée au dieu Pan. Durant une nuit, les adeptes parcouraient les rues de Rome en portant des flambeaux. La chandeleur c’est aussi une croyance née d’une symbolique d’origine celte. La crêpe elle-même évoque le disque solaire, ainsi que les offrandes alimentaires. La chandeleur marque l’ouverture de la période de Carnaval. C’est en même temps, un signe de renaissance, de promesse d’avenir. La crêpe est censée exorciser la misère et le dénuement, elle symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lequel le blé serait altéré.

Chez les Celtes, on fêtait Imbolc le 1er février. Ce rite en l’honneur de la déesse Brigid, célébrait la purification et la fertilité au sortir de l’hiver.

Dans la religion catholique la Chandeleur est le jour de la présentation du Christ au Temple, 40 jours après Noël et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). On disait aussi autrefois Hypapante. Cette christianisation de la Chandeleur se fait en 472, lorsque le pape Gélase Ier organise des processions aux chandelles qui symbolisent “Jésus lumière d’Israël”.

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Pour réussir votre pâte à crêpes: il faut battre les œufs avec le sucre; une fois bien battus, ajoutez un peu de lait et un peu de farine; battez bien; rajoutez lait et farine; battez bien et recommencez jusqu'à épuisement…. n'oubliez pas de mettre un peu de sel, du beurre fondu ou de l'huile neutre (arachides, pépins de raisin)...

Certifié sans grumeaux mon astuce!

Pour la ganache au chocolat, faîtes-là vous même: fondre du chocolat dans de la crème fraiche liquide... se sera moins gras que les pâtes à tartiner toutes prêtes!

Je fais sauter ma première crêpe avec dans mes mains tous les billets de banque de mon porte-monnaie... c'est ma tradition... (cela n'a jamais fonctionné, mais la tradition, c'est la tradition!)...

Autrefois, on envoyait la première crêpe sur l'armoire où elle devait rester jusqu'à l'année suivante... bonjour les dégâts!

Pour un bébé: évitez les petits pots industriels… cuisez pour votre enfant; donnez-lui le goût des bonnes choses…

Quand vous faites manger votre bébé, mentalement répétez cette phase: “mmmuuummm', c'est bon“: car si vous tentez de faire aimer à votre enfant un aliment que vous n'aimez pas, croyez-moi, il “ressent“ votre “dégoût“: un enfant est “voyant“ de la naissance à ce qu'on appelle “l'âge de raison“… à force de le sociabiliser “dis bonjour à la dame… ne crie pas au restaurant… sois gentils avec les petites filles….". Dès que l'enfant atteint ce fameux âge de raison, il perd ses capacités intuitives. Il est devenu matérialiste et non plus intuitif!

Pour que bébé commence lentement à aimer la carotte, vous pouvez lui mélanger avec un bouillon de légumes cuits. Pour manger la carotte crue, bébé la préférera râpée et légèrement assaisonnée soit avec un citron, soit avec un peu d'huile d'olive.

Lorsque l’enfant mange de la viande, vers 9 mois, on peut l'accompagner d'une cuillère de carotte afin de réduire l'acidité de la viande par la teneur en minéraux des carottes (ce qui est bon pour les intestins délicats). L’apport minéral est globalement important: le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer. Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne: ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux.

Achetez des carottes bio… votre santé est entre vos mains!

Étant donné que la majeure partie des éléments nutritifs de la carotte se trouvent juste sous la peau, il vaut mieux la rincer et la brosser avec une brosse à légumes, ou encore la gratter légèrement avec un couteau, plutôt que de l'éplucher, en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. La peau est riche en vitamines et minéraux. Il s'agit du lieu d'échange entre la terre et la racine, le filtre naturel pour extraire les minéraux de la terre.

De toutes façons, toutes les carottes ne se pèlent pas: les primeurs ne demandent qu’un lavage et trempage dans de l'eau bicarbonatée, les autres un simple grattage. Elles se râpent peu de temps avant d’être assaisonnées, à moins de les citronner immédiatement pour éviter qu’elles ne noircissent. Elles peuvent se tailler: en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés). Gardez les fanes des carottes en botte pour aromatiser les soupes.

Des avantages de la manger crue

Le falcarinol que contient la carotte, si bon pour les intestins et le colon, est très sensible à la lumière et la chaleur. La cuisson des légumes a donc un impact négatif. Mais il semble que la congélation préserve l'effet de prévention contre le cancer.

Avec 7 mg en moyenne pour 100 g, la teneur en vitamine C n’est pas très élevée. De plus, la cuisson entraîne une diminution de cette teneur. Il est donc préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20%), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C).

Pour servir les carottes crues et les garder fermes et croquantes, coupez-les en bâtonnets et trempez-les dans l'eau froide bicarbonatée, surtout si vos carottes ne sont pas bio, avec une tranche d'oignon pendant une demi-heure.

Les différents modes de cuisson

Légère et rapide (8 min), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.

Cuites à l’étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum.

Les carottes peuvent être cuites à la vapeur ou au four, servies avec un peu de beurre, sautées ou rôties à la poêle avec des viandes ou de la volaille.

Perso, je mets des carottes partout: dans la blanquette, dans mon confit aux lentilles, dans le cassoulet, dans les petits-pois que j'achète uniquement en pot de verre et avec carottes.

Pour parfumer vos recettes: j'ai déjà mis des recettes de bouillon: au poulet, à la gélatine que vous trouverez en cliquant sur la boîte à outils “rechercher“.

2 carottes, 1/4 de chou; 1 poireau

2 piments verts (facultatif), 10 gousses d’ail (ou moins selon votre goût)

1 morceau de gingembre; 2 branches verte de céleri

1 cuillère à soupe d’huile d’olive; 1 oignon jaune dit “de paille“

Sel, poivre et épices à votre convenance

Mouillez d'un peu d'eau minérale ou de vin blanc

Épluchez, lavez puis coupez grossièrement les légumes. Mettez tout dans un robot hachoir puis hachez. Ajoutez ensuite le sel, poivre et épices.

Mettez dans des pots, ajoutez l’huile puis conservez au frais.

Vous pouvez également verser la préparation dans des cubes à glaçons et conserver votre bouillon au congélateur.

Perso, je les verse dans de petits pots en verre et je congèle. Pour utilisation pensez à sortir vos pots quelques heures avant.

Il ne vous reste plus qu'à parfumer vos préparations.