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Recettes - Page 155

  • Le bouillon de couennes

    Ci-dessus: 1 toupin (ou encore la vraie cassole)

     

    Parlons, encore, cassoulet….

    Bon allez, je vous donne un début de ma recette…..

    Le bouillon de couennes

    Il faut rajouter du bouillon souvent si on passe le cassoulet au four… mais c'est pas obligé de faire un cassoulet au four… on peut le faire sans four… tout dans une grande marmite.

    Mais, la veille, on fait le bouillon… je vous dis d'avance, c'est un délice… que vous pouvez faire pour d'autres recettes: des légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….) ou pour le pot-au-feu, pourquoi pas? ou comme base d'une soupe aux croûtons… ou pour boire tout simplement le bouillon qu'il est super-riche en éléments nutritifs que té, dans le creux de l'oreille mesdames, il est anti-rides… oui, oui… et bon pour vos ongles, et vos cheveux…

    Tandis que vous messieurs ou dames sportif-ves, c'est excellent pour l'énergie musculaire….

    Le bouillon de couennes donc:

    De l'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler l'eau du robinet pleine de molécules médicamenteuses - on boit l'eau en bouteilles plastiques de moins d'un an sinon, le chimique de la bouteille passe dans l'eau… et on n'utilise pas une petite bouteille pour y mettre de l'eau, café, limonade que l'on boit et utilise ad-vertam æternam! danger du plastique… plein de vos microbes de la bouche!!!).

    deux ou trois litres d'eau, 300 à 400 g de couennes de porcs que vous aurez débité en tronçons de 10 à 12 cm; 1 jarret de porc; un pied de porc; deux à trois feuilles de laurier, trois branches de thym, un demi-cœur de céleri branche, 8 à 10 clous de girofle plantés dans un oignon jaune, le vert d'oignons blancs, deux ou trois carottes en rondelles et vous pouvez rajouter un poireau, aux feuilles attachées. Si vous avez un os de jambon cru qui traîne, jackpot!

    Vous plongez tout dans l'eau froide, vous salez au gros sel de mer, vous montez à ébullition et cuisez au minimum une heure trente à bon bouillon. Quand c'est assez cuit, il faut retirer les viandes, (retirez aussi le laurier, clous etc) mais conservez carottes, céleri, poireau…. désosser la viande et remettre dans la marmite: Vous y cuirez vos haricots coco demain.

    Prochain article: le cassoulet, y fait grossir?

    Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

    Je suis née à Toulouse: cassoulet “le Saint-Esprit“

    Ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet “Dieu le Père“

    Sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet “Dieu le fils“

    Je n'ai pas fais mon arbre généalogique alors, je ne sais pas trop jusqu'ou l'on remonte.

    Du côté paternel: tous ibériques….

     

  • Parlons, encore, cassoulet….

    ci-dessus: mon cassoulet

     

    Le cassoulet, ça fait grossir?

    Regardons un peu ses qualités nutritives. Largement vendu sous forme de conserve, il est, cocorico! le second plat préparé le plus consommé en France, juste derrière les raviolis. Typiquement, une conserve de cassoulet constitue un apport de 500 à 600kJ pour 100g avec en moyenne 10g de protéines, de 8 à 12g de glucides et 5 à 6g de lipides. La composition se tient quelle que soit la variante: environ 35% de haricots et 33% de viande. Cela, c'est pour les boîtes au cassoulet bidon.

    Le véritable cassoulet, celui qu'on fait à la maison, est largement plus copieux et… encore plus énergétique.

    Voyons le haricot. Les crétins utilisent le haricot Tarbais. Nan! j'ai déjà dit qu'on n'a jamais vu un fermier lauragais, quand il voulait se faire un bon cassoulet, mettre ses bœufs à la carriole pour aller jusqu'à Tarbes (depuis Toulouse) aller chercher ses haricots… non mais, quelle blague! n'en déplaisent aux Tarbais qui ne doivent pas m'en vouloir puisque ma famille paternelle vient d'Espagne après longue halte dans la région Tarbaise… j'y ai encore des tas de cousins et un frère.

    Bon, on s'en doute, le cassoulet est un plat qui tient au corps; cependant, son intérêt nutritif principal se trouve dans son fameux haricot. "C’est un légumineux qui remplace avantageusement la viande dans les régimes végétariens", rappelle Alexandre Grzeczka, diététicien. Il a largement été cultivé avant de connaître un déclin tout au long du siècle dernier tandis que la consommation de viande croissait. Alors qu’on comptait une consommation de 10kg par habitant et par an en 1810, elle chute à 1,4kg en 1985 et remonte (2kg en 2002) depuis la vache folle et la grippe aviaire.

    Très bien pour le haricot, mais pour la viande, le confit de porc, le lard, le gras de porc, le confit d’oie? Ça va direct dans les hanches, non? "Non, répond Alexandre Grzeczka, tant que cela reste un “plat d’exception” dans le cadre de l’alimentation d’une personne bien portante au poids stabilisé." Comprendre qui ne veut pas maigrir.

    Quant à la traditionnelle blague qui veut que le haricot soit source de flatulences, ce n’est pas le cas pour le cassoulet dont les haricots sont cuits longuement dans la cassole, ce qui a pour effet de rendre les fibres qu’ils contiennent plus digestes. Il y a un truc pour aider à la digestion… et même deux. Je vous en indique un: mettre deux branches de sauge fraîche qui va aider à “faire passer“.

    Tout le monde -même les toqués de la toque- admet qu’il faut cuisiner avec la plante locale. Il y a quelques années maintenant, l’Institut national de la recherche agronomique, associé avec des cultivateurs régionaux, a remis au goût du jour les variétés du pays ariégeois qui avaient pratiquement disparues. Mais, à la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, on admet que dans certaines conserves, on ne trouve pas toujours le haricot lingot de Mazère ou le haricot coco de Pamiers. "70.000 tonnes de cassoulet sont fabriquées et vendues chaque année en France dont 20.000 qui proviennent de Castelnaudary avec l’appellation Cassoulet de Castelnaudary. Et les 270 hectares consacrés à la culture du haricot dans la région n’y suffiraient pas", tente de justifier Jean-Louis Male.

    Alors on se rabat sur le haricot argentin, plus commun, moins savoureux, mais surtout beaucoup moins coûteux pour l’industrie. Quant à la célèbre conserve de William Saurin lancée en 1937, elle est fabriquée en Seine-et-Marne et n’a jamais vu le Sud-Ouest.

    Bon, finalement, quelque soit le haricot que vous choisirez, rassurez-vous, qu'il soit  argentin, vendéen ou ariégeois, tous les haricots ont les mêmes propriétés nutritionnelles. Bis-répétita, le vrai de vrai haricot à cassoulet, c'est le coco, point barre.

    Dans le prochain article: Histoire de la vraie cassole à cassoulet!

     

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  • En Ariège

    L'APAJH souhaite produire ses canards

    Pour faire face à la grippe aviaire qui a beaucoup affecté la transformation de canards gras de l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH), les travailleurs sociaux veulent lancer leur élevage.

    Sauver ses emplois, c'est le choix que l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) de l'Ariège a fait en décidant de lancer un élevage de canards gras sur sa propriété, à Montégut-Plantaurel. Plus précisément à 300 mètres du vieux village, d'ici la fin de l'année car le projet ne nécessite pas de grandes installations.

    Les 55 salariés et les 65 travailleurs en situation de handicap ont leurs emplois menacés. Et pour cause, la grippe aviaire qui a nui à leur activité depuis 2016. "Entre les deux coups durs de 2016 et de 2017, l'APAJH a perdu 400 000 euros. À cause de la crise, il n'y a plus de producteur de canards gras en Ariège. Nos deux fournisseurs ne nous approvisionnent plus", déplore Jean-Louis Vigneau, président de l'APAJH de l'Ariège. "Nous sommes obligés de repenser notre propre organisation de production", précise-t-il. Il compte bien remédier à cela en élevant et en gavant pas moins de 7 500 canards par an. Soit une présence permanente de 2 100 volailles sur le site, du poussin au canard gavé. 7 500 autres canards issus de l'extérieur du département seront quant à eux seulement transformés à l'APAJH. La transformation annuelle atteindra ainsi 15 000 canards gras transformés.

    À proximité du vieux village, 200 m2 seront notamment consacrés au gavage par un système moderne. "La volaille sera alimentée progressivement juste après avoir passé 8 semaines réparties sur 8 parcours extérieurs de 3 000 m2 chacun", précise le président de l'APAJH.

    Si avec une production transformée annuelle limitée à 15 000 canards on est loin de la transformation de l'APAJH qui atteignait 25 000 canards gras il y a encore 3 ans, "L'équilibre financier pourrait être retrouvé sans baisse d'effectifs". "En tant que travailleur social, l'APAJH se refuse de réduire sa masse salariale", insiste J.-L. Vigneau. Pour remédier à la diminution de canards transformés, l'association renforce déjà son élevage de poulets, de pintades et de canetons. De quoi espérer une augmentation de l'activité de l'abattoir qui est sous-utilisé depuis la grippe aviaire. Côté formation, Jean-Louis Vigneau assure que "Les travailleurs handicapés ont déjà les compétences pour assurer un élevage et un gavage de qualité". Il vise même la reconnaissance Label Rouge.

    En marche pour la micro-méthanisation

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    L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) prévoit de développer dans un second temps, la micro-méthanisation pour un coût de 250 000 euros. Tous les déchets de l'abattoir, de la conserverie, des espaces verts, des élevages de moutons, des volailles maigres, des canards… Iront dans le méthaniseur. Soit pas loin de 1 000 tonnes de déchets méthanisés par an. Le méthaniseur produira alors 800 tonnes de terreau par an qui seront fertilisants. Ce projet justifie l'emplacement des futures installations de gavage prévu à proximité des branchements électriques du vieux village. L'APAJH souhaite faire de son métaniseur une démonstration pour l'Ariège.

    Le chiffre : 250 mille  euros. C'est le coût des installations de l'élevage et de la salle de gavage. L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) compte demander le soutien financier du Conseil régional.

    La Dépêche

     

    BONNE CHANCE!

     

  • Comment cuisiner le céleri “branche"?

    (le vert).

    Cru/Salé: Feuilles et tiges tendres (jaunes) d'un cœur de céleri finement émincées et ajoutées à des miettes de crabe. Le tout sur un lit de cœurs de laitue ou de riz blanc pour une salade plus nourrissante.

    Nappez d'une vinaigrette à la moutarde forte ou d'une sauce au yaourt et au raifort.

    Cuit: En cocotte; des cœurs de céleri braisés pendant une heure dans un fond de bouillon de poule avec petits oignons et lardons. Pour accompagner un rôti de veau.

    Au four: On coupe en deux des cœurs de céleri précuits à la vapeur et on les fait gratiner au four pendant 15 à 20 mn avec un peu de sauce bolognaise ou du parmesan ou les deux.

    Potage: Une branche de céleri parfume une soupe de légumes ou un pot-au-feu.

    Ne pas préparer un potage entièrement à base de céleri branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en “solo“. Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti.

    Farci; préparez un farci de viande hachée ou de saucisse de Toulouse. Faites blanchir des côtes larges de céleri en ne gardant que le blanc; disposez la farce. Laissez une côte seule ou attachez deux par deux avec ficelle à rôti. Mettre dans un plat à gratin avec sauce tomate ou béchamel, saupoudré de fromage râpé et cuire 35 mn à feu 180°.

    Essayez: le jaune des feuilles, crues, dans une salade…. c'est apéritif!

     

  • Sabayon aux framboises dorées

    J'adooooooooooooooore!

    Pour 4 personnes: 600 g de framboises fraîches;

    1 gousse fraîche de vanille - 3 à 5 cuillères à soupe de sucre vanillé (faites votre sucre vanillé, voir plus bas) - 50 cl de crème fraîche liquide; 5 feuilles de gélatine alimentaire; 1 bouteille de vin blanc doux

    Mixez 200 g de framboises en coulis avec le sucre vanillé réservez.

    Montez le vin en forte température avec la gousse de vanille ouverte en deux et dont vous rajoutez les grains dans le vin. Mélangez et après deux minutes de fort bouillon, éteindre le feu; couvrir la casserole, laisser infuser en refroidissant.

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau à peine tiède durant 20 minutes en remuant souvent pour qu'elles trempent bien.

    Mélangez avec un peu de vin aromatisé à la vanille. Rajoutez les feuilles de gélatine et remuer bien, verser dans le reste du vin tiédi.

    Dans des verres larges, versez le coulis de framboise, posez des framboises lavées et arrosez du vin vanillé. Mettre au réfrigérateur et laissez prendre à consistance plus ou moins épaisse.

    Montez la crème en chantilly et la faire rafraîchir. Sortez les verres aux framboises du réfrigérateur et nappez de chantilly. Dégustez rapidement.

    Variante: remplacez la chantilly par une boule de glace à la vanille. Remplacez les framboises par d'autres fruits rouges: myrtilles, cassis, fraises ou un mélange.

    Conseil: ne jetez pas la gousse de vanille; mettez-la à sécher sur du papier absorbant et incorporez-la dans du sucre en poudre qui devient ainsi sucré vanillé…. que vous auriez pu mettre dans ce dessert!

     

     

  • Puisque c'est la mode….

    Une recette ancienne pour faire du lait de riz… utilisé autrefois lorsqu'on avait “la courante“.

    Lait végétal aux grains de riz

    Bon, d'accord: le résultat n'est pas génial au goût. Il peut éventuellement accompagner un bol de céréales au petit déjeuner. Cependant nature à boire, il est moins bon que le lait de riz commercialisé qui est très difficile à imiter, il n'est vraiment pas idéal, non plus dans un café ou un thé. Par contre, il peut s'utiliser dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées, froides et chaudes, en substitution du lait de vache.

    Cuisiné, il convient bien aux mets salés car son goût est assez neutre: crêpes, béchamel, flan, crème, sauce, gâteau de semoule, riz au lait, clafoutis, gratin de pommes de terre dauphinois…

    Et puis, peut-être, cela dépend de votre problème, aromatisez-le ou, si c'est pour un enfant, ajouter un vingtième de lait entier ou de crème fraîche liquide…

    Choisissez un bon riz, sans brisures pour un meilleur rendu et comme nous sommes Français avant tout, prenez du riz de Camargue mais bon, tous les riz conviennent, le premier prix, le complet, le long, le rond, le basmati, le thaï... sauf que perso, les riz d'ailleurs, ils “puent“…

    Pour obtenir un litre de lait de riz: 40 g. de riz (4 cuillère à soupe), eau de trempage 1340g d'eau soit une bouteille et un demi-verre.

    Rincez le riz, y ajouter de l'eau (environ un grand verre). Laissez tremper au moins 4 heures (au frais de préférence). Jetez l'eau de trempage.

    Mettre dans une casserole le riz et 1340g d'eau (1,340 litre). Faites bouillir et prolongez la cuisson en tournant 10 minutes environ. Laissez reposer ¼ heure. Mixez et filtrez au travers d'une passoire à mailles fines.

    On obtient environ 1 litre de lait et très peu de résidus. (Une partie de l'eau s'est évaporée.). Si ce lait vous semble trop épais, rajoutez un peu d'eau et mélanger.

    Si vous voulez un peu moins:

    3 cuillères à soupe de grains de riz non cuits et 1 litre d'eau vous obtiendrez environ 735 ml de lait de riz.

    Votre lait de riz est prêt, il peut servie de base pour un gâteau, un pain sans gluten, ou pour tout ce qui vous ferait plaisir.

    Bon à savoir:

    Le lait de riz ne permet pas de fabriquer des yaourts ou du fromage.

    Faire soi-même son lait de riz est très, très économique. Avec 1 kg de riz et de l'eau, on fabrique environ 24 litres de lait de riz.

     

  • Rôti de porc en cocotte à la moutarde ancienne

    Recette facile et inratable.

    Ingrédients pour 4 personnes

    1 rôti de porc d'1 kg; 4 cuillerées à soupe de moutarde ancienne ou maison, j'ai déjà mis la recette ici

    20 cl de vin blanc sec; 30 g de graisse de canard

    2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 douzaines de petits oignons blancs

    Sel et poivre

    Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans la graisse de canard chaude dans la cocotte. Salez et poivrez.

    Versez le vin blanc, couvrir et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.

    Rajoutez les oignons dans la cocotte et laisser mijoter encore 20 min feu plus doux.

    Retirez les oignons et la viande à l'écumoire, réservez au chaud (couvrez le plat avec un torchon où laisser dans le four tiédi). Ajoutez la moutarde dans la cocotte, remuez bien et laissez réduire quelques minutes. Liez avec la crème fraîche, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

    Découpez le rôti en tranches, entourer d'oignons et nappez de sauce à la moutarde. Perso, j'aime bien rajouter des champignons (avec une à plus branchettes de thym ou de la sarriette si vous avez).