Résumé

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Des chercheurs misent sur l'alimentation pour améliorer la santé des seniors

Une alimentation adaptée, combinée à l'activité physique, peut prévenir l'apparition de certains troubles liés à l'âge et retarder l'entrée en dépendance.

 Vitamine A, oméga 3, polyphénols, aliments reconstitués ou enrichis en protéines, des chercheurs explorent de nouvelles pistes pour améliorer l'alimentation des seniors et leur permettre de rester en bonne santé le plus longtemps possible.

"La question n'est plus aujourd'hui seulement de savoir si nous allons vivre longtemps, mais si nous vieillirons en bonne santé" souligne Véronique Coxam directrice de recherche à l'Institut national de recherche agronomique (Inra) qui travaille sur la prévention nutritionnelle de l'ostéoporose.

Comme plusieurs de ses collègues, elle s'efforce de démontrer qu'une alimentation adaptée, combinée à l'activité physique, peut prévenir l'apparition de certains troubles liés à l'âge et retarder l'entrée en dépendance.

Pour Claire Sulmont-Rossé, une autre chercheuse de l'Inra qui travaille sur les processus sensoriels intervenant dans l'alimentation, il est important d'améliorer la prise alimentaire des personnes très âgées et souvent dénutries: c'est le cas de 4 à 10% de celles vivant encore à domicile, de 15 à 40% de celles en maison de retraite et de 30 à 70% de celles hospitalisées, selon les études.

"C'est un cercle vicieux, explique-t-elle: un apport insuffisant en énergie et en protéines augmente le risque de fractures et aggrave certaines pathologies existantes, ce qui accroît le risque de dénutrition".

Pour redonner aux seniors le goût de se nourrir, le programme Aupalesens, financé par l'Agence nationale de la Recherche (ANR) a identifié quelques gestes simples.

L'introduction d'un peu de variété en institution - les pensionnaires se sont vu proposer deux légumes au lieu d'un seul - a permis d'augmenter leur consommation de viande de 32%.

La mise à disposition de condiments, autres que le sel et le poivre - sauce tomate, ail, persil ou rondelle de citron - a eu le même effet sur leur appétit.

Pour les seniors âgés qui vivent chez eux, il suffit souvent, selon Mme Sulmont, de peu de choses: du fromage râpé dans la soupe, de la poudre de lait pour enrichir un flanc, quelques morceaux de viande ou de thon sur une salade.

A ceux qui souffrent de problèmes de mastication, elle recommande la cuisson basse température - qui permet des textures de viande très tendres- ou le recours à des aliments reconstitués, c'est à dire recombinés après avoir été transformés en purée.

Plutôt que de proposer systématiquement des bouillies ou des compléments nutritionnels comme des crèmes hyperprotéinées, il faut, selon la chercheuse, "respecter les goûts de la personne âgée et partir de ce qu'elle aime pour essayer d'augmenter la fraction de protéines et d'énergie consommée".

Des nutriments pour retarder le vieillissement-

D'autres chercheurs de l'Inra s'efforcent pour leur part d'identifier des nutriments susceptibles de retarder le vieillissement.

Plusieurs d'entre eux se sont intéressés au potentiel des polyphénols, des molécules contenues dans de nombreux fruits et légumes, comme la fisétine, connue pour ses propriétés anti-inflammatoires et qu'on trouve dans les fruits rouges ou l'oleuropéine, un extrait de la feuille d'olivier.

Selon Mme Coxam, tous deux pourraient jouer un rôle dans la prévention de l'ostéoporose, une fragilisation osseuse qui expose quelque 5 millions de personnes âgées, en majorité des femmes, à un risque accru de fractures.

Une étude clinique menée sur 64 femmes ménopausées a permis de montrer que l'oleuropéine donnée sous forme d'extrait pendant un an permettait de limiter la perte osseuse d'1% par an contre 2% par an sans traitement, souligne-t-elle.

Des travaux sont également menés sur les effets protecteurs combinés de la vitamine A (qu'on trouve principalement dans les viandes et notamment le foie) et des oméga 3 (présents dans les poissons gras) sur le cerveau.

Selon des travaux menés depuis plusieurs années, la vitamine A et les oméga 3 "agissent directement sur les neurones et améliorent leur connectivité" explique Sophie Layé, une autre chercheuse dont l'objectif est de retarder le vieillissement cognitif.

L'efficacité des deux compléments alimentaires est actuellement évaluée sur 300 personnes de plus de 75 ans dans le cadre de Nutrimemo, un projet financé par l'Etat pour mettre en place de nouveaux produits ciblant l'amélioration de la mémoire chez les seniors.

Dernière tendance gastronomique: la cuisine de disette

Quand les gourmets de classes moyennes sont prêts à dépenser des fortunes pour manger comme les paysans d’autrefois.

La cuisine de disette? depuis ma naissance. On ne nous a jamais appris à gaspiller… et quand on gagne 100 euros, on en dépense 99 et on en met 1 de côté… si on peut.

Dans un article consacré aux derniers ouvrages culinaires de chefs multi-étoilés tels que René Redzepi du Noma (Copenhague) et Daniel Patterson du Coi (San Francisco), la journaliste scientifique Emma Marris estime que ce petit cercle de jet-setters de l’alimentation locale – locale, durable, biologique et éthique – est en train d’inventer une cuisine "de plus en plus sauvage, étrange et technologiquement pointue".

Comme elle le souligne, René Redzepi et Daniel Patterson ont non seulement bâti leur carrière sur des spécialités telles que l’argousier, le lichen et les fourmis vivantes, prélevées directement "dans la forêt ou parmi le goémon" ; ils ont également amplifié la gamme de leurs "essences sauvages" à grand renfort de pacojets (mixeurs pour surgelés) et de thermomix (permettant de chauffer et de réduire simultanément en purée les aliments) sans oublier les lyophilisateurs alimentaires professionnels et autres merveilles de technologie moderne.

Mais réaliser ces recettes requiert, outre l’équipement, un certain sens de l’organisation. Exemple  pour préparer la " poudre de lichen " du chef Patterson, il vous faudra "vous aventurer dans les bois, débusquer le meilleur lichen, gratter les arbres". Puis il ne vous restera plus qu’à " nettoyer, rincer plusieurs fois, faire bouillir pendant une à trois heures, déshydrater pendant toute une nuit et enfin, moudre. "

Emma Marris qualifie la plupart des recettes de René Redzepi de tout aussi " exotiques, océaniques, avec des parfums de sous-bois et absolument impossibles à reproduire chez soi ". Un plat aussi simple que le "fromage frais soyeux et ses feuilles de hêtre croustillantes "nécessite en réalité de laisser mariner lesdites feuilles de hêtre dans un vinaigre de pomme balsamique, sous vide, durant un mois au minimum.

Les chefs Redzepi et Patterson sont vénérés par les auteurs et militants (en général hautement diplômés et fort aisés) de la cause de l’alimentation tout-bio, garantie sans émissions de CO2 ni produits transformés, partisans de communautés humaines auto-suffisantes capables de briser la "chaîne agro-alimentaire industrielle" dont les consommateurs sont prisonniers.

Le premier qui me dit que de faire fumer avec du foin un aliment quelconque dans sa cuisine ou sur le piano d'un toqué de la toque, est un plus gastronomique goûteux est bête à manger du foin!

D'autant qu'il est prouvé que quelque mode de cuisson il soit (utilisé) vous vous intoxiquez avec de la fumée de bois, du gaz sans parler de l'induction et micro-onde électromagnétique; même votre four électrique envoie des ondes électro!!!

Pourtant, il est permis de se demander ce que nos ancêtres auraient pensé de cette mode culinaire. Certes, comme la plupart d’entre nous, ils seraient bien incapables de payer les prix pratiqués par Redzepi, Patterson et leurs émules (prix qualifiés de stratosphériques par Emma Marris). Les ingrédients sauvages ont beau être gratuits, les coûts induits par la cueillette et la préparation sont, eux, élevés. Ce qui surprendrait le plus nos ancêtres, toutefois, serait de constater que des produits dans lesquels ils ne voyaient que de simples "aliments de disette" se vendent désormais à un prix largement supérieur à celui de denrées abondantes, pratiques et savoureuses – mais certes dépourvues de ces "effluves sauvages".

Hélas pour eux, l’absence de transports efficaces (chemins de fer, navires porte-conteneurs…) privait la plupart de nos ancêtres de toute alternative: il fallait qu’ils survivent grâce à un régime alimentaire local, en mettant tous leurs œufs dans le même panier géographique. Une telle situation est éminemment risquée.

Déjà, dans ses Géorgiques, le poète romain Virgile décrivait ce qui pouvait arriver lors d’une mauvaise année: les mauvaises herbes envahissaient les terres, les campagnols et les souris souillaient l’aire de battage, les grues et les oies attaquaient les cultures, les chèvres mangeaient les jeunes pieds de vignes, et taupes, crapauds et fourmis dévoraient ou sapaient le travail de l’agriculteur. (Virgile aurait également pu évoquer les champignons, les insectes nuisibles, etc.) Bien sûr, ce qui avait survécu à ces fléaux pouvait encore être endommagé ou détruit par la sécheresse estivale et les orages hivernaux – neige, grêle ou pluies torrentielles. Même dans les bonnes années, comme le notait Virgile, un champ pouvait être accidentellement détruit par un incendie.

Donc, le cassoulet aux haricots tarbais fabriqué par des non-restaurateurs toulousain, récupéré depuis Toulouse en charrette à bœuf…. faut pas plaisanter! Aller et retour combien de temps pour son cassoulet???

Partout, indépendamment du système agricole, le localisme alimentaire fut non seulement synonyme de famine et de malnutrition pour la plupart des gens, mais il les obligeait en outre à avoir une bonne connaissance des plantes locales non domestiquées susceptibles de constituer une ressource alimentaire de substitution ou d’urgence. Dans les mots de l’historien de l’économie Peter Garnsey: "De tout temps, les paysans ont su savamment rechercher et prélever les aliments qu’offrent les terres sauvages [y compris les champs en jachère], les bois, les marais et les rivières."[1] En effet, pour le paysan européen moyen, et à l’exception des plantes toxiques ou très amères, "tout ce qui poussait dans la nature passait à la marmite, y compris le feuillage des primevères et des fraises"[2].

Selon une récente étude, malgré l’absence de statistiques officielles et la "sous-estimation systématique" de leur rôle, nombre d'“aliments sauvages" sont encore" activement exploités " par près d’un milliard de personnes dont le revenu annuel ne suffirait sans doute pas à payer un seul dîner au NOMA ou au Coi.

La haute gastronomie "visionnaire" d’un Redzepi ou d’un Patterson illustre bien le défaut ou plutôt la série de défauts qui distinguent en général l’aliment sauvage de la variété agricole : rendement ou valeur nutritive inférieure, goût moins intéressant, difficultés rencontrées pour la récolte, le stockage, le traitement et la conservation de l’aliment. Parmi ces " aliments de disette ", se trouvaient traditionnellement diverses herbes, des feuilles, des écorces ainsi que des résidus argileux ou terreux. En l’absence de "pacojets " et de "thermomix", il fallait généralement les consommer sous forme de tourtes, de bouillies, de soupes ou de cendres.

Pour prendre quelques exemples, les aliments traditionnels en cas de famine comprenaient, en Irlande, les champignons-parasites, les algues, les orties, les grenouilles et les rats; à Hawaii, les mauvaises herbes, les fougères et les racines; et en Suède, l’intérieur de l’écorce des bouleaux, ainsi que la paille[3].

Et certains mangeaient d'autres herbes et plantes, que vous n'imaginait pas que l'on puisser consommer car, cela s'est perdu dans la nuit des temps, et dont je vous fournirais une liste un jour… Il parait, de même, qu'on peu résister en mangeant de la terre… enfin, une certaine terre.

C’est tout naturellement, dès qu’ils le purent, que nos ancêtres souhaitèrent compléter leurs régimes alimentaires locaux grâce à des produits d’importation venus d’ailleurs, parfois de loin. Avec le temps, les produits non périssables tels que blé, vin, huile d’olive, morue, sucre, café, cacao, thé, épices, viande congelée et légumes en conserve, produits dans les zones agricoles les plus appropriées (et non plus au voisinage immédiat du consommateur final), devinrent de plus en plus abondants et de moins en moins chers. Plus récemment, les épiceries (spécialisées dans les produits secs et les conserves) ont cédé la place aux étals de produits frais, été comme hiver, de nos super- et hypermarchés.

Revenir à des aliments propres aux famines d’antan ne doit nullement nous conduire à la critique de notre actuel système de production alimentaire. Cela démontre au contraire, et de façon spectaculaire, que ce système est capable de nourrir le consommateur lambda de notre époque mieux que la plupart des rois de l’Histoire.

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Texte d’opinion paru le 17 septembre 2014 dans le magazine Spiked ! Traduction  de l’Institut économique Molinari.

1.Famine and Food Supply in the Graeco-Roman World : Responses to Risk and Crisis, Peter Garnsey, Cambridge University Press, 1988, p.53. ↩

2.Life in a Medieval Village, Frances et Joseph Gies, Harper & Row, 1990, p.96 ↩

3.Première ressource internet sur le sujet, le site Famine Foods de l’anthropologue Robert Freedman recense près de 1400 espèces de plantes pouvant être consommées en période de pénurie.

SAUCE AILLADE  (tradition Midi-Pyrénées - Languedoc)

Pilez de l'ail, des amandes et des noix et diluez le tout dans du bouillon. A rajouter dans des soupes ou sauces claires. Vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. En Espagne, on appelle cela "Picata". Elle est très fortement épicée.

Vous n'osez pas "monter" une mayonnaise parce qu'elle pourrait rater? Franchement, j'en ai raté 2 en 45 ans. Alors, courage, pas de soucis, faites exactement comme j'indique et vous verrez que le goût de votre mayonnaise maison n'aura aucune commune mesure avec une quelconque mayonnaise du commerce. Si vous ratez, pas de chance, voyez l'information après la recette.

MAYONNAISE MAISON A L'AIL

I œuf, 1 cuil bien pleine de moutarde, 1/3 l huile d'olive (pour un goût de fruit) ou d'arachide ou pépin de raisin si vous avez besoin d'un goût neutre), une ou deux gousses d'ail

Dans un bol, cassez l'œuf et gardez seulement le jaune que vous mélangerez durant trois ou quatre minutes avec la cuillère de moutarde forte. Verser une goutte d'huile, battez longtemps sans verser, au bout de deux minutes, reverser lentement tout en battant bien; puis au bout de 3 minutes, vous pouvez verser plus fort l'huile. N'arrêtez pas de battre après la dernière goutte d'huile, continuez une ou deux minutes, c'est cela qui aidera la mayonnaise à rester ferme longtemps.

Vous pouvez ensuite mettre une demi cuillère café de vinaigre bon vin. Pilez les gousses d'ail après avoir dégermé, rajoutez en remuant un moment; je conseille de rajouter l'ail à la fin, cela évite que la mayonnaise ne tourne.

Vous pouvez rajouter plusieurs épices ou aromates à votre mayonnaise: de la purée de tomate pour avoir une sauce aurore,

un œuf dur pilé -à rajouter en même temps que le premier jaune- cela donne la sauce mousseline, à utiliser avec un chou rave;

du gingembre en poudre et/ou du raifort râpé pour des légumes crus, notamment des choux fleurs;

avec cerfeuil, poivre, câpres et rondelles de cornichon, on obtient la mayonnaise gribiche, je crois me souvenir de ce nom; cette mayo va très bien dans les sandwiches, bien tartinée sur du pain et entourant une tranche de jambon blanc et/ou des champignons de paris et/ou des sardines;

si vous avez raté la mayonnaise, pis de panaque:

Dans un bol, remettre un jaune avec un peu de moutarde, battre longtemps puis verse la mayo ratée en fouettant ou battant longuement. Et le tour est joué!