Un vieux morceau de chorizo qui traîne?...

Cette soupe peut être consommée en hiver comme en été et présente l'avantage d'être très facile à préparer. Vous pourrez adapter son goût en fonction de votre tolérance au piment du chorizo...

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de chou vert; 200 g de pommes de terre

100 g de carottes (deux ou trois); 2 gousses d'ail

1 l d'eau, Sel; 1/2 chorizo ou 250 g (piquant ou non)

Commencez par effeuiller le chou et ôter son trognon. Détaillez vos légumes en petits morceaux. Faites de même pour l'ail.

Dans un grand faitout, versez l'eau, l'ail, les carottes et les pommes de terre. Salez le tout puis portez à ébullition.

Laissez frémir le feu pendant 20 minutes puis ajoutez le chou. Laissez cuire 10 minutes de plus.

Faites poêler le chorizo coupé en rondelles environ 3 minutes sans huile, il va dégager du gras. Ajoutez le chorizo à la soupe et versez une louche de bouillon pour dégager les sucs et reversez. Servez bien chaud. Vous pouvez lier le bouillon avec un œuf battu en omelette pour donner encore plus de protéine si vous souhaitez une bonne soupe du soir dans un repas léger.

La blette est un légume riche en minéraux et en oligo-éléments tout en étant peu calorique: elle a donc une densité nutritionnelle intéressante et une densité calorique faible. Voici ce qu’elle peut faire pour votre santé.

On sait que consommer quotidiennement des fruits et légumes permet de prévenir certaines pathologies comme le diabète, l’obésité et les maladies cardiovasculaires.

La blette est un légume riche en fibres, ainsi qu’en antioxydants comme le bêta-carotène et la chlorophylle, mais aussi en minéraux tels que le calcium, le magnésium et le potassium. Consommer ce légume permet donc de se protéger contre diverses maladies.

Elle aide à diminuer la pression artérielle

Grâce à ses teneurs intéressantes en calcium, magnésium et potassium, la blette permet d’améliorer la pression artérielle. Mais c’est aussi grâce à sa teneur en nitrate. Des études ont en effet révélé que les légumes riches en nitrate alimentaire, comme la blette, permettent de réduire la pression artérielle, d’inhiber l’agrégation plaquettaire et préserver ou améliorer le dysfonctionnement des cellules vasculaires [1, 2].

Elle baisse la glycémie

La blette contient un antioxydant nommé acide alpha-lipoïque qui aurait des effets bénéfiques sur la glycémie. Des études ont montré que cet antioxydant permettait d’abaisser la glycémie, d’augmenter la sensibilité à l’insuline et de prévenir les changements causés par le stress oxydatif chez les patients diabétiques.

Ils ont également vu des effets protecteurs sur le foie des diabétiques [3].

Cependant, l'acide alpha-lipoïque étudié a été administré par voie intraveineuse. Certaines études ont suggéré que la prise orale n'est pas suffisamment efficace.

Elle est intéressante pour les os

Comme les autres légumes verts à feuilles, la blette est une très bonne source de vitamine K. Des études ont montré qu’un bon apport en vitamine K pouvait améliorer la santé osseuse en améliorant l’absorption du calcium et en réduisant son élimination par voie urinaire. [4]

Elle améliore le transit intestinal

Les fibres que la blette contient peuvent avoir un effet régulateur sur le transit intestinal. Elles vont permettre de lutter contre la constipation, en douceur. Par ailleurs les fibres nourrissent les bonnes bactéries intestinales. Cet effet prébiotique peut rejaillir sur la santé générale.

Références:

 [1] Br J Clin Pharmacol. 2013 Mar;75(3):677-96. doi: 10.1111/j.1365-2125.2012.04420.x. Vascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate-nitrite-nitric oxide pathway. Lidder S, Webb AJ.

[2] Therapeutic effects of inorganic nitrate and nitrite in cardiovascular and metabolic diseases. S. A. Omar, A. J. Webb, J. O. Lundberg & E. Weitzberg. From the Department of Physiology and Pharmacology, Karolinska Institutet, Stockholm, Sweden; and Cardiovascular Division,Department of Clinical Pharmacology, King’s College London British Heart Foundation Centre, London, UK.

[3] Food & Nutrition Science Regular Papers. Effects of Chard (Beta vulgaris L. var cicla) on the Liver of the Diabetic Rats: A Morphological and Biochemical Study. Ozlem OZSOY-SACAN, Omür KARABULUT-BULAN, Sehnaz BOLKENT, Refiye YANARDAG, Yasemin OZGEY

[4] Dietary vitamin K intake is associated with bone quantitative ultrasound measurements but not with bone peripheral biochemical markers in elderly men and women. M. Bulló, R. Estruch, J. Salas-Salvadó

Comment choisir la blette, la préparer et la cuisiner pour préserver ses atouts santé?

Pour trouver une bonne blette, il faut que les côtes soient bien blanches et fermes.

Les feuilles doivent être d’un beau vert brillant et profond et elles ne doivent pas être déchirées.

La blette se conserve très bien 2-3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation optimale, vous pouvez l’envelopper dans un linge humide.

Pour la garder plus longtemps (au réfrigérateur ou au congélateur), vous pouvez précuire les côtes pendant 5 minutes à l’eau bouillante.

Avant de cuisiner la blette, il faut un minimum de préparation:

Séparer les côtes des feuilles.

Rincer soigneusement la blette à l’eau puis la sécher avec un linge propre. Un panier à salade peut être utile pour sécher les feuilles.

La blette peut être consommée crue, mais ayant une saveur particulière, elle est consommée le plus souvent cuite.

Il y a différents modes de cuisson:

A l’autocuiseur: 10 minutes de cuisson pour les côtes et à peine 5 minutes pour les feuilles.

A l’eau bouillante: 15 minutes; vous pouvez agrémenter l’eau à l’aide de bouillon, de citron ou d’aromates.

Au micro-ondes: il faut entre 5 et 7 minutes pour les feuilles avec un peu d’eau et d’huile d’olive.

A la poêle: pendant 5 à 10 minutes faites revenir les feuilles avec un peu d’ail, d’oignon, d’huile et d’eau.

Comment l’associer?

Vous pouvez cuisiner les feuilles et les côtes ensemble ou séparées.

Les feuilles de blette se mélangent très bien à des omelettes, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, dans une tarte sucrée ou salée, ou bien dans une farce.

Pour les côtes, vous pouvez les mettre dans une soupe, avec de la crème, en gratin, en salade dans une quiche ou tarte. Ou avec une sauce tomate à l'oignon et des dés de cansalade.

La blette se marie très bien aux tomates, aux sardines, aux anchois et à la crème.

Les poissons ont de la personnalité - voir fin d'article

QUE CONNAIT-ON DE LA MALADIE?

La maladie de Parkinson est une maladie neurodégénérative qui touche plus de 160 000 personnes en France. Dans 10 à 20 % des cas, on peut associer le déclenchement de la maladie à certains facteurs de risque comme une susceptibilité génétique, l’exposition à des pesticides ou à des toxines.

L’origine de la maladie de Parkinson reste un mystère mais certains mécanismes ont été identifiés : agrégation de protéines toxiques dans les neurones, stress oxydatif, inflammation notamment. Elle se caractérise par la destruction progressive de neurones particuliers au sein du cerveau, ceux qui produisent la dopamine. Or le rôle de cette molécule est fondamental car les systèmes qui la fabriquent régulent la motricité (la programmation du mouvement), les émotions et la motivation (la prise de décision), d’où la présence de symptômes moteurs et non moteurs chez les patients.

Lenteur (difficulté à initier le mouvement), raideurs (rigidité des muscles) et tremblements sont les trois symptômes sur lesquels repose le diagnostic de la pathologie. Et contrairement aux idées reçues, la lenteur des mouvements, aussi appelée akinésie ou bradykinésie, est le principal symptôme de la maladie. Les tremblements au repos ne sont présents que chez 30 % des patients environ. A côté de ces symptômes figurent également des signes « non moteurs » comme des douleurs dans les membres, une fatigue et surtout des troubles neuropsychiques (dépression, apathie, problèmes dans la prise de décision ou comportementaux…).

Quels traitements pour la maladie de Parkinson?

Il n’existe pas de traitement capable de guérir les patients atteints de Parkinson. Le traitement principal est la L-dopa par voie orale, le précurseur de la dopamine. Dans certains cas, et lorsque les médicaments deviennent moins efficaces, on peut avoir recours à une méthode chirurgicale peu invasive, la stimulation cérébrale profonde. Mais on peine encore à traiter tous les symptômes de la maladie, et le traitement donne souvent des effets secondaires indésirables. Surtout on ne sait toujours pas freiner la progression des lésions cérébrales qui en sont à l’origine.

LA RECHERCHE MEDICALE

C’est pourquoi les chercheurs ont besoin de modèles animaux fiables mimant fidèlement le développement de la maladie, afin de comprendre les mécanismes en jeu. (Attention! avec un animal, on peut seulement reproduire certains symptômes des maladies)

L’équipe a choisi de travailler sur un petit poisson, le zebrafish, un poisson d’eau douce particulièrement intéressant d’un point de vue expérimental : son élevage est simple et il est de très petite taille, ce qui nécessite peu de place (l’institut possède entre 15 000 et 20 000 poissons); les larves éclosent en 5 à 7 jours (poisson vraiment adulte au bout de 2-3 mois; les embryons et les larves sont transparents, on peut donc étudier leur développement et observer le fonctionnement de leur cerveau en temps rée ; la manipulation génétique est facile car les œufs sont gros (0,8 mm) et on peut y faire aisément des injections ; ils ont la capacité à se régénérer (cerveau, cœur…)…

Les chercheurs possèdent en fait déjà des poissons qui reproduisent certains symptômes de la maladie de Parkinson mais il faut les améliorer. Les zebrafish ont bien des neurones à dopamine mais l'anatomie du cerveau de ce poisson présente des différences notables avec celui des mammifères, dont l’homme. Pour pouvoir utiliser le zebrafish comme modèle d’étude de la maladie de Parkinson et ainsi mieux comprendre le développement de la maladie, Philippe Vernier et son équipe vont tout d’abord comparer les réseaux de neurones producteurs de dopamine chez l’homme et le zebrafish normal, qui sont impliqués dans des fonctions comme le contrôle moteur ou la prise de décision. Ces chercheurs ont pour cela des techniques d’imagerie et des logiciels extrêmement sophistiqués : ils sont capables de visualiser tous les neurones d’un poisson en temps réel et de faire ensuite une reproduction en 3 dimensions. Comme les larves de poisson deviennent rapidement opaques, les chercheurs ont mis au point des techniques pour les décolorer.

Les chercheurs développent également des tests pour étudier les comportements, et donc les fonctions cognitives, de poissons normaux et de poissons reproduisant des symptômes de la maladie de Parkinson. On a tendance à dire qu’un poisson n’a pas de mémoire, ce qui est faux. Le test qui nous a été présenté consiste à entraîner un poisson de façon à ce qu’il aille chercher de la nourriture, dans certaines conditions uniquement. Le poisson est placé dans un aquarium, en face de lui deux couleurs, et c’est uniquement en allant vers le vert qu’il trouvera de la nourriture.

Ils étudieront également, chez le poisson reproduisant certains symptômes de Parkinson, la propagation d’agrégats protéiques qui sont observés au niveau des neurones de certains patients atteints de la maladie. Cette étude leur permettra d’étudier les conséquences sur le cerveau et le comportement des zebrafish, et également d’améliorer le modèle animal.

Les chercheurs pensent qu’un tel modèle animal pourrait leur apporter des données précieuses sur les processus physiologiques impliqués dans la maladie de Parkinson. Il pourrait ensuite être utilisé pour tester l’efficacité de molécules thérapeutiques.

Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

Ingrédients pour 8 personnes

Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….

Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

… et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

Et NON

On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

www.tradi-cuisine.com

vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

 la vraie cassole

ben quoi, quoi! il en faut pour toutes les bourses et tous les régimes nutritionnels!....

Faux foie gras

Sans cuisson et Sans gluten

Ingrédients pour 8 tranches :

250 g de foies de volaille; 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)

50 cl de lait, 5 g de graisse de canard, 1 c. à s. de porto blanc

1 c. à s. de cognac ou Armagnac; Poivre

Déveiner rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu).

Bien les égoutter et jeter le lait. Faites revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans la graisse à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur.

Mixe tout: les foies cuits, le beurre, le porto, le cognac et le poivre.

Tassez cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut

Couvrir d’un film alimentaire ou un tissu de coton propre et poser un poids bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air.

Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

À déguster sur des toasts tout chauds de pain d’épices cétogène

Pour ceux d'entre vous qui utilisent leur four pour le stockage de chaussures, notez bien tout le temps que vous perdez en laissant votre cuisine inactive, et cela pourrait raccourcir votre durée de vie. En fait, une nouvelle étude a constaté que les gens qui cuisinent jusqu'à cinq fois par semaine étaient 47 pour cent plus susceptibles d'être encore en vie 10 ans après.

Selon une étude, " Faire la cuisine à la maison augmente la longévité", source US Food Safety, d’après Huffington Post.

"Il est devenu clair que faire la cuisine est un comportement sain", a déclaré le professeur Mark Wahlqvist, principal auteur de l’étude, dans un communiqué. " Cela mérite une place dans l'éducation tout au long de la vie, la réglementation en santé publique, l’agenda des citadins et l'économie des ménages“.

L'équipe de recherche, composée de chercheurs taïwanais et australiens, ont publié leurs travaux dans Public Health Nutrition, un journal de l'Université de Cambridge, après avoir observé un groupe de 1 888 hommes et femmes de plus de 65 ans qui vivaient à Taïwan. Au début de l'étude, ils ont interviewé chaque participant sur leur style de vie, dont les habitudes de cuisine, les circonstances familiales, les habitudes d'achat, l'alimentation, l'éducation, le transport et le tabagisme.

Au cours de la surveillance initiale, les chercheurs ont constaté que 43 pour cent des participants n'ont jamais fait la cuisine, tandis que 17 pour cent la faisait une à deux fois par semaine, 9 pour cent, de trois à cinq fois par semaine et 31 pour cent, cinq fois ou plus par semaine.

Au bout de 10 ans, ils ont vu combien de participants étaient décédés. Ils ont ensuite mis en relation les réponses liées au mode de vie des 1 193 participants restés en vie. Les chercheurs ont découvert que faire fréquemment la cuisine à la maison a été souvent associé à la survie. Sont aussi associés, faire des courses, prendre les transports en commun, ne pas fumer, et d'être une femme. Cuisiner fréquemment, et la survie, était plus commun chez les femmes et plus profondément chez les femmes non mariées, mais aussi chez les femmes avec une famille.

Il y a des limites à l'étude : les femmes vivent généralement plus longtemps que les hommes et, pour des raisons culturelles, les femmes font plus la cuisine que les hommes. En outre, celles qui sont restées en bonne santé étaient plus aptes à accomplir des courses liées à la cuisine, comme acheter des aliments, marcher et prendre les transports en commun. Celui qui est vraiment malade ne serait pas capable de faire la cuisine en raison de son état de santé, et pas l'inverse.

Mais, même après que les chercheurs aient maîtrisés ces autres facteurs, ils ont trouvé une association entre faire fréquemment la cuisine à la maison et la longévité. "L’état à la santé que les aliments fournissent ne sont pas limités à ses éléments nutritifs ou ses composants, mais s'étendent à chaque étape de la chaîne alimentaire, de sa production, l'achat, la préparation et la consommation, en particulier avec les autres", a ajouté Wahlqvist.

NB : l'étude ne dit pas si les gens ont mangé bio, mais je ne crois que cela n'aurait rien changé …

Source Cooking frequency may enhance survival in Taiwanese elderly

Rosalind Chia-Yu Chen, Meei-Shyuan Lee, Yu-Hung Chang and Mark L Wahlqvist