Vous ne cuisinerez plus de la même façon après la lecture de cet article.

Si l’hygiène alimentaire est une priorité de tous les instants dans la restauration, à la maison c’est une autre paire de manches. Dans notre cuisine, point de règles sanitaires et de contrôles garantissant un faible risque microbiologique, source d’intoxications alimentaires.

Jean-François Tostivint, directeur adjoint de l’École hôtelière de Paris - CFA Médéric (1), nous aide à y voir plus clair, passant en revue les pratiques pas très catholiques dont nous sommes tous coupables.

Utiliser une planche à découper en bois (et mal la laver)

De la jolie planche en bambou peu gourmande en place au billot de boucher équipé de sa rigole qui permet d'accueillir le jus du rôti du dimanche, chacun possède son objet du crime. "Le bois est à proscrire car il est tendre.

Les bactéries vont se nicher dans les fentes laissées par les coups de couteau", explique notre expert. Dans les cuisines professionnelles, seules les planches en plastiques sont autorisées: "nous allons plus loin puisque nous utilisons des planches différentes pour les légumes (de couleur verte), pour le poisson (bleue) et pour la viande (rouge)".

Jean-François Tostivint tempère: "si l'on souhaite malgré tout utiliser sa planche en bois, il convient de la laver comme il faut". C'est-à-dire qu'on ne pense même pas à couper son filet de poulet sur la planche ayant servi à éplucher et à couper les carottes sans l'avoir préalablement nettoyée. "On utilise de la paille de fer ou une brosse, du produit vaisselle et on frotte. Une fois par mois, on fait tremper notre planche dans de l'eau et du vinaigre blanc voire de la javel".

Perso, je passe du Javel après chaque utilisation

Ne pas laver les légumes après épluchage

Les légumes doivent être lavés deux fois: avant et après épluchage.

Laver ses légumes est affaire de bon sens. Néanmoins, peu d'entre nous savent qu'il faut repasser par la case évier après les avoir épluchés. "On va tenir dans notre main une carotte qui sortait à l'origine de terre. Il faut imaginer que la main est contaminée et qu'on va toucher le légume au moment de l'épluchage", explique le directeur adjoint de l’École hôtelière Médéricuillère

Même si la carotte nous semblait propre, on la lave à nouveau pour nous débarrasser de tous les résidus de terre. Et pour les carottes nouvelles dont on garde la peau? "On les brosse comme il faut".

Perso, j'utilise de l'eau bicarbonatée et je laisse tremper un peu

Mal se laver les mains, ne pas enlever sa montre...

L'hygiène en cuisine, c'est la base. On n'hésite pas à imiter les règles appliquées au quotidien dans les cuisines professionnelles (restaurants).

Le lavage de mains d'abord. "Il faut se savonner jusqu'à mi-bras, comme les chirurgiens. On compte 15 secondes puis on se rince les mains avant de les essuyer avec du papier absorbant", détaille Jean-François Tostivint. Exit le torchon fleuri, joli nid à bactérie, on opte pour un essuie-tout à usage unique. Avant cela, on aura pris soin de se délester de nos bijoux et de notre montre qui sont porteurs de microbes. Enfin, on s'attache les cheveux, on remonte ses manches et, idéalement, on enfile un tablier. (avant lavage des mains, bien sûr).

Rompre la chaîne du froid

La température idéale

Pour travailler un produit sensible tel que la viande ou le poisson, on privilégie une température comprise entre 20 et 22 °. S'il fait plus chaud, on sort les denrées au dernier moment.

"Lorsque nous cuisinons, nous devons veiller à garantir une certaine sécurité au niveau des matières premières". Et c'est particulièrement vrai pour les produits sensibles tels que la viande, le poisson, le beurre et la crème qui présentent des risques alimentaires importants en cas de rupture de chaîne du froid.

"Lorsque que l'on travaille un poisson ou une viande crue, on le fait rapidement puis on place à nouveau le produit filmé au réfrigérateur avant de le cuire". On limite ainsi de voir les bactéries se démultiplier.

Ne pas se méfier de la coquille d'œuf

"On voit les œufs propres mais il ne faut pas oublier d'où ils viennent", sourit Jean-François Tostivint. Il est important de noter que, s'ils paraissent immaculés, les œufs vendus en France ne sont pas lavés et ce pour une raison très simple: leur lavage abîmerait la cuticule de l'œuf qui permet de maintenir à distance les bactéries et donc de limiter les risques de salmonellose.

C'est pourquoi il est nécessaire de tenir les coquilles d'œuf à distance de nos préparations, c'est-à-dire, par exemple, ne pas toucher le blanc avec au moment de le séparer du jaune.

De la même façon, "la demi-coquille d'œuf déposée au centre du steak cru, c'est interdit depuis environ 10 ans. Mais il faut tout de même relativiser les risques, on a mangé des tartares de cette façon pendant des années". (Heu… c'est la moutarde qui est “antibactérienne“ grâce au vinaigre).

Interdit de laisser les emballages dans le réfrigérateur

Savez vous que ce n'est pas une bonne idée de ranger tels quels nos produits au réfrigérateur, Il faut ôter tous les emballages superflus, susceptibles d’apporter leur lot de poussières et autres ennemis dans le frigo. "Il faut décontaminer les produits avant de les ranger au frais.

Dans les chambres froides des restaurants, nous ne gardons aucun carton", nous apprend Jean-François Tostivint. Il s'agit d'imiter les professionnels en plaçant nos aliments dans des boîtes en plastique adéquates et en reportant sur des étiquettes les dates de péremption.

Mettre des plats encore chauds au frigo

Une bien mauvaise habitude qui nuit à la chaîne du froid: placer au réfrigérateur des plats encore chauds. "En mettant du chaud dans le réfrigérateur, on met en danger tous les produits du frigo, les variations de températures sont dangereuses", alerte le professionnel. On en revient à cette fameuse chaîne du froid à laquelle il faut veiller en permanence. Dans l'idéal, il faut attendre deux heures avant de mettre un plat déjà cuisiné au frais. Les professionnels, eux, ne s'embêtent pas avec ces considérations puisqu'ils ont des cellules de refroidissement qui permettent de descendre un aliment en température en quelques minutes.

Ne pas laver les fruits et légumes bios

Vous vous dites que votre pomme bio garantie sans pesticides peut être frottée sur votre jean puis dégustée telle quelle. Et pourtant, c'est sans compter sur les bactéries qui s'y trouvent, inéluctablement.

"Au supermarché et au marché nous faisons tous la même chose: quand nous allons choisir nos fruits et légumes nous les prenons en mains et les reposons s'ils sont trop fermes ou trop mûrs. Or, entre les poignées de main, les portes poussées (des WC entre autres) et les éternuements, il est impossible que le produit ait échappé à la contamination", conclut l'expert.

Le mieux est de prendre un sachet et l'utiliser comme un gant, vous pourrez reposer le produit sans avoir mis des bactéries sur vos mains... ni laissé les vôtres.

Une fois rentré, sortez vos produits du sachet et passez dans de l'eau bicarbonaté.

En ces temps d'épidémie, c'est mieux de faire attention.

Cependant, si vous n'êtes pas sûr-e de l'état de la poche (sachet), sortez les produits en faisant attention de ne pas les toucher et laissez la poche trois jours dans un coin avant ré-utilisation; elle sera débarassée -un peu- du coronavirus

La cannelle est bien plus qu'un excellent complément à la compote de pommes. Selon une étude menée à Taiwan, l'huile de cannelle peut tuer les œufs de moustiques. Elle peut aussi servir de répulsif contre les moustiques adultes, notamment le moustique tigre d'Asie.

Faites votre répulsif à moustique à la cannelle

Pour obtenir une solution diluée à 1%, mélangez 1/4 cuillère à café (ou 24 gouttes) d'huile essentielle pour chaque 12 cl (1 verre). Vous pouvez vaporiser le liquide sur votre peau ou vos vêtements, autour de votre maison et sur les tissus d'ameublement ou les plantes. Soyez prudent lorsque vous appliquez de l'huile de cannelle, car une dose concentrée peut irriter votre peau.

La cannelle est une épice puissante pour votre santé, j'y reviendrais. Je vous indiquerai ma recette vitalité pour lutter contre le froid, en cas de grippe, rhume, etc...

Photo: 1 bébé blanc et rose de chez nous!

Lettre signée d'un gynécologue connu de Toulouse :

Moment de grand bonheur en salle de naissance

Accouchement de rêve.

Refus de péridurale.

Patiente voilée, le mari ne souhaite pas qu’un homme" s’en occupe (bien que largement prévenu à l’avance. Document en cours de grossesse, explications orales.

De garde, j’y vais quand même et m’impose.

Accouchement dans les hurlements et les contorsions, dans la panique maternelle et le père barbu qui donne les ordres à tout le monde.

L’enfant se prénomme joyeusement Oussama ; juste à sa sortie, le père s'est prosterné et a fait sur le sol de la salle de naissance la prière, en direction de la Mecque (direction qu’il avait préalablement repérée).

Puis des chants religieux aux oreilles de l’enfant, à droite, à gauche. Et la mère, il ne la regarde plus, elle a bien servi, et je suppose que le voile va vite être remis sur son visage tentateur.

Ras le bol de cela.

La tolérance a des limites, qui se franchissent chaque jour plus loin.

Dans la ville de Mohamed Merah, je m’interroge sur le devenir de la société dans laquelle je vis et je suis inquiet.

Mes propos ne sont ni racistes, ni discriminatoires ; ils sont ceux d’un praticien inquiet de voir la religion entrer en salle de naissance et dans mon cabinet médical, ceux d’un citoyen inquiet des incivilités qui se multiplient, ceux d’un homme qui a toujours récusé le racisme ordinaire mais qui est troublé par des dérives de plus en plus quotidiennes.

Même si mes propos ne sont sans doute pas politiquement corrects, je voulais vous faire partager ce moment, traumatisant pour toute notre équipe médicale, et mes craintes pour l’avenir de mes enfants dans un pays qui ne sait pas fixer de vraies limites.

Amicalement

Dr Jean Thévenot

Gynécologue obstétricien

Clinique Ambroise Paré

31082 Toulouse cedex 1

Pour 4 ou 6:

4 blancs de poulet. 4 tranches de jambon blanc

8 tranches d’emmental. 2 pâtes feuilletées rectangulaires

3 cuillères à soupe de moutarde douce. 2 jaunes d’œufs

1 cuillère à café d’ail en poudre

Aplatissez la viande avec votre rouleau à pâtisserie, puis passez au montage

Étalez la tranche de filet de poulet. Assaisonnez avec du sel, du poivre et l’ail en poudre. Ajoutez une tranche de jambon, de l’emmental une seconde tranche de jambon puis d’emmental et formez un boudin.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné et tartinez de la moutarde par-dessus. Disposez le boudin précédent et refermez la pâte feuilletée.

Étalez le jaune d’œuf (ou le lait) et quadrillez avec une fourchette. Enfournez pendant 18 minutes à 180°C.

Quand prend fin la canicule....

Achetez du saumon fumé au bois de hêtre et si vous le pouvez, du saumon Label Rouge. Profitez, par exemple d'une promotion. Je n'en fais que, justement, quand il y a une promotion: ne jamais acheter du tout-venant

Pour 6 personnes

3 tranches de saumon fumé, 350 g de macaronis (ou de coquillettes)

50 g de beurre (+ pour beurrer le plat) et 1 gousse d'ail pelée

1 cuillère à soupe  rase de farine, 25 cl de lait (trois quart de verre à moutarde)

25 cl de crème liquide, 180 g de fromage râpé

Sel et Poivre, 125 g de chapelure; 1 filet d’huile d’olive

1 Cuillère à soupe  de persil plat haché de frais

Coupez le saumon fumé en lamelles.

Faire cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée: pour économiser de l'énergie, faite comme moi (heu.. j'avais 10 ans quand j'ai trouvé le truc): quand on met des pâtes dans de l'eau bouillante, l'eau se refroidi aussitôt, normal. Mais, remontez le feu très fort, jusqu'à nouvelle ébullition et puis, éteignez votre feu et couvrez la casserole;  laissez la vapeur cuire les pâtes, goutez de temps en temps et passez dès qu’elles sontà la consistance désirée. Si vous n'avez pas de couvercle, posez un linge propre. Il existe des boites en verre avec couvercle de serrage qui doivent se vendre assez cher qui vous indiquent que cela permet de cuire des pâtes juste avec de l'eau bouillante; n'achetez pas, économisez, le truc du couvrage de casserole est vieux comme Hérode. Je suis sûre qu'il existait avant mes 10 ans! J

Reprenons la recette

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine, laissez cuire 2 minutes en remuant. Retirez du feu et versez le lait petit à petit, en fouettant. Remettre sur le feu et laissez frémir 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter la crème, ma moitié du froamge râpé; Saler et poivrer.

Dès que vos pâtes ont la texture désirée, égoutter les pâtes et remettre rapidement dans la casserole.

Versez la sauce et le saumon, mélanger, puis transvaser le mélange dans un plat beurré et aillé avec la gousse; ce plat allant au four.

Saupoudrez du reste du râpé et de la chapelure. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et placez dans un four préchauffé à 220 °C pendant 10 minutes pour le gratinage.

Saupoudrez de persil frais avant de servir.

Il y a plusieurs paramètres à prendre en compte avant de choisir un bon fenouil, mais surtout n’oubliez pas de faire confiance à vos sens.

Il est préférable de le choisir bien frais pour pouvoir le garder le plus longtemps. Pour cela il faut regarder les feuilles: si le plumet est bien vert et en bon état c’est qu’il est bien frais; le bulbe doit être renflé, blanc et sans tâches ni griffures.

De plus, il faut se fier à l’odeur, les feuilles doivent être odorantes et au toucher, le bulbe du fenouil lourd et ferme.

Pour mieux conserver le fenouil il est préférable de couper les tiges et le plumet, mais pour éviter le gaspillage, vous pouvez les faire sécher afin d’aromatiser vos bouillons plus tard.

Vous pouvez garder le fenouil dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais si son odeur est trop prononcée, pensez à le mettre dans une boîte hermétique. Il se conserve environ une semaine.

Le fenouil peut être apprêté de différentes manières pour plaire à tous les goûts. Cru ou cuit, salé ou sucré, les possibilités d’utilisation sont nombreuses. Avant d’utiliser le fenouil il est préférable de raccourcir légèrement la base des tiges pour garder la partie la plus fraîche, enlever les éventuelles parties abîmées du bulbe, puis de le tailler en fonction de votre utilisation (coupé simplement en deux, effeuillé, coupé en lamelles…).

Vous pouvez cuire le fenouil de plusieurs manières :

    Sauté à la poêle ou au wok avec un peu de matière grasse pendant 10 minutes environ

    A la vapeur pendant 10-15 minutes

    Dans un bouillon ou un pot-au-feu

    Grillé au four ou braisé

Le fenouil est le légume parfait pour accompagner les poissons de types dorade, bar, loup ainsi que les fruits de mer mais  il accompagne très bien aussi la viande blanche.

MA RECETTE

Heu... en fait, je le trouve un peu trop anisé à mon goût... mais, bon! de temps en temps, 1 fois par an...

Un fenouil par personne; 50 g de cansalade par personne; ½ oignon jaune par personne,

3 belles tomates du jardin bien mûres ou des cubes de tomate bio en pot de verre;

1 pointe de piment d'Espelette par personne et ½ cuillère à café de cannelle bio

1 branchette ou deux de thym frais, une feuille de laurier fraiche par personne;

Faire cuire dans de l'eau bouillante salée au gros sel de mer les fenouils pendant 5 m.

Pendant ce temps, préparez la sauce: faites roussir les oignons dans de la graisse de canard (rappel: il est prouvé que la graisse de canard à les mêmes propriétés thérapeutiques que l'huile d'olive, article sur ce blog- d'où le fameux french paradox qui a moins à voir avec le vin rouge d'ici)

Quand les oignons sont très brun, mettre la cansalade, la faire sauter 5 m en remuant, rajouter la tomate: un demi-verre d'eau si nécessaire. Mettre les aromates.

Au bout de 5 m (à feu moyen et en surveillant) rajouter le fenouil bien essoré. Faites encore cuire en surveillant la cuisson du fenouil. Poivrez et salez avant de servir et retirez le laurier et le thym, bien sûr.

En principe, j'accompagne une côte d'échine ou un mignon de porc.

Et toujours je bois du vin rouge de chez nous!

Pour la carotte et la tomate, si elles ne sont pas bio, les faire tremper dix minutes dans de l'eau bicarbonatée, cela retirera le maximum de pesticides.

Pour 8 personnes environ

400 g de bœuf ou de cheval haché (si vous trouvez des chevalines: à cause des couillons qui ont racheté l'entreprise Spanghero et qui ont escroqué à tire larigot, la viande de cheval a disparu du marché.. pourtant, elle es tmoins grasse et plus goûteuse que le bœuf).

1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail

1 tomate, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre

15 cl de vin blanc (sinon remplacer par du bouillon)

4 Cuillère à soupe  de persil plat ciselé de frais

2 rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée du commerce

1 jaune d'œuf ou 1 peu de lait pour la dorure

1/2 Cuillère à café de coriandre moulue

Lavez, épluchez et coupez en petits dés la carotte et l'oignon. Lavez, séchez et hachez le persil. Il vaut mieux le faire à la main. Je mets les feuilles dans un verre et je coupe avec des ciseaux lames très fines, uniquement réservés à cela

Épluchez et hachez l'ail.

Lavez et coupez la tomate en petits dés. Dans une poêle, faire suer les légumes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

Ajoutez la viande hachée et mélangez. Déglacez la poêle avec 15 cl de vin blanc puis faire cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation du liquide. A la fin de la cuisson, ajoutez le persil ciselé et la gousse d'ail hachée et bien mélanger. Salez et poivrez à votre goût. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C. Disposez un rouleau de pâte dans un moule rectangulaire -en verre- assez profond que vous aurez chemisé avec farine et huile et versez dessus le mélange de légumes et de viande hachée.

Couvrir ensuite intégralement avec l'autre disque de pâte.

Bien fermer la tourte en pinçant les bords. Couvrez d'un torchon propre et réservez 40 minutes au réfrigérateur. Faites un trou au milieu de la tourte pour que la vapeur s'évacue.

Dorez la pâte au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau, saupoudrez (facultatif) de graines de sésame et cuire au four à 180 °C pendant 50 minutes environ. Servir chaud.