Joyeuses Pâques et tout le tintouin!

l'omelette géante de Bessières

Cette fiesta à l'œuf à lieu aujourd'hui, lundi 6 avril.

A Bessières, ce sont les commerçants qui ont crée une amicale dès 1955. En fait, depuis longtemps, par tradition, ils se réunissaient sur les bords du Tarn, le lundi de Pâques pour déguster ensemble l’omelette  traditionnelle. Ce rassemblement devint d’année en année plus important.

En 1973, Bernard Beilles, Président de l’amicale, joyeux drille de surcroît, proposa de créer une confrérie qui ayant pour but de “préparer et de faire déguster –gratuitement- dans la joie l’omelette géante aux bessierains (le nom des habitants).

Autrefois, chaque année, les conscrits allaient de ferme en ferme quémander des œufs…..puis se réunissaient, faisaient des omelettes qu’ils distribuaient aux indigents...

Puisqu'il faut tout vous dires, les conscrits, ce sont les appelés militaires.                            Qui dit omelette géante dit poêle géante et croyez moi, j'en ai vu une, c'est impressionnant.

C’est le ferronnier émérite bien sûr, vu la grandeur de la “chose“, Bernard Cauchois à qui on demanda de fabriquer une poêle de trois mètres de diamètre, susceptible de recevoir 2000 œufs.

Fut créée, donc, en 1973 la Confrérie des Chevaliers de l’omelette pascale de Bessières

Quelques chiffres pour mieux comprendre l'omelette:

1. La poêle  fait 4 mètres de diamètre et pèse 1,2 tonne

2. les pains mesurent 2,30 mètres de long

3. La queue de la poêle est un poteau télégraphique

4. On cuit dans la poêle 15 000 œufs sous un vrai feu de bois

La tradition pascale par chez les Toulousains, c'est aussi de chercher des œufs en chocolat dans les jardins...

(Dans notre famille, on l'a fait un peu et puis, chercher des œufs, ça ne dure que le temps où  la fratrie a cru au Père Eternel et à toutes ces bondieuseries... le 10 avril 1958, la famille à stoppé tout ça... mais, c'était notre problème à nous.) N'empêche, l'omelette sucrée, il n'y a pas à déroger à Pâques comme le restant de l'année.

Il y a près de Toulouse, un village qui s'appelle Bessières et où les habitants réalisent une omelette géante pour plusieurs milliers de personnes. Ils ont été dans le Livre des Records.

Il faut se battre pour en avoir un bout d'environ 6 cm dans une assiette en carton!

Mais, c'est tout un travail qui s'étale de longues heures durant.Comme d'habitude, les bénévoles sont à féliciter pour leur courage.

Pendant tout ce temps,  la fête et les forains vont vous soulager de quelques piécettes pour la barba à papa, les churros, oreillettes et crêpes en tout genres

Omelette Pascale soufflée

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 œufs

3 ou plus cuillères à soupe de sucre en poudre

1 bouteille d'eau de Vichy (à défaut, une eau gazeuse d'une autre marque)

1 c à café de bicarbonate de sodium (pas trop, sinon c'est salé)

1 lichette d'eau de fleurs d'oranger ou quelques gouttes d'amandes amères

Le bicarbonate de sodium apporte, avec l'eau de Vichy, beaucoup de légèreté.

Bien mélanger le tout et cuire dans une poêle chaude avec un morceau de beurre.

Pour la rendre mousseuse, il suffit à mi-cuisson de stopper le feu et de servir aussitôt.

Vous pouvez y couler par-dessus du beurre fondu (dans lequel vous pouvez ajouter de la cannelle en poudre)

ATTENTION: chez moi, on ne pliait pas l'omelette: on la laissait entière, bien ronde. Nos omelettes contenaient souvent des bonnes choses, dont, inutile de songer à la plier!

Pour les gourmands, n'oubliez pas de faire une grosse jatte de crème Chantilly!

(attention aux calories!)

Salle des illustres, je trouve cette dénomination romantique, pas vous?

Dans les écoles communales, autrefois à Toulouse, les gosses allaient visiter le Capitole… je ne sais pas trop si cela se fait encore…..

Il faut dire que la culture, si elle n'est pas de gauche, ne peut plus exister en France.

Montrer à certains gosses, que les français, autrefois décapitaient les traîtres ou guillotinaient à tout va pendant la Révolution, ça doit les faire ricaner pas mal…

Surtout si tout un tas de conn…. ont pris les rennes dans certaines entreprises d'état…

Uniquement  des artistes de l'école de Toulouse

En 1892, le maire de la ville Camille Ournac décide la création d'une immense galerie décorée par les artistes toulousains. L'Etat, qui assure la moitié des frais de rénovation, et la mairie, se disputent sur la liste des peintres qui participeront à l'ouvrage. Celle-ci est fixée le 20 janvier 1892, et le choix de la mairie de ne prendre que des artistes de l'école de Toulouse est retenu. La salle est ornée des œuvres de Jean-Paul Laurens, Benjamin-Constant, Jean-André Rixens, Paul J. Gervais, Édouard Debat-Ponsan, Henri Rachou Paul Pujol et Henri Martin. Elle sert aujourd'hui de salle de réception pour les hôtes de marque de la ville de Toulouse et pour les mariés. Lors de la reconstruction en 1892, on y a installé une carcasse métallique hourdée en ciment avec des arcs-doubleaux sans rôle porteur mais qui servent à diminuer l'effet de renflement de la partie centrale.

La plupart des colonnes sont en stuc et peintes en faux marbre, décorées par les peintres Faure et Monlong. Des insectes et des canetons sont aussi représentés de façon impromptue; les murs sont peints et remaniés par Paul Pujol qui s'est inspiré de la galerie du palais Farnèse de Rome. On peut citer quelques tableaux comme “La défense de Toulouse contre Simon de Montfort“ de Jean-Paul Laurens et “L'entrée à Toulouse du pape Urbain II“ de Benjamin Constant". Cette salle est consacrée à la gloire de Toulouse tel qu'imaginé en 1900.

J'en ai eu beaucoup... dont, deux cousins germains qui étaient classés "meilleurs chasseurs" du côté de St Laurent de Neste.

Même qu'ils tatinaient fort bien  le goujon en plus d'être de redoutables chasseurs de sangliers.

Un de mes oncles n'a jamais raté l'ouverture de la palombe, du côté de Pau... donc, cette recette, on la mettait à la carte familiale quelques fois!

Perdrix au chou

Pour 4: 1 petite perdrix par personne ou 2 moyennes

1 chou vert, 200 g de saucisson à l'ail, 150 g de cansalade, de la graisse de canard

2  oignons jaunes, 2 clous de girofle, sel poivre, 1 feuille laurier et du thym frais, bouillon bouillant (!!!)

Préparez en premier le chou: coupez-le en deux, ôtez les feuilles abîmées et les cotes dures. Faites-le blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante puis, rafraichissez dans de l'eau froide et laissez tremper quelques minutes. Ensuite, essorez le bien.

Faites dorer les perdrix une à une et de toute part dans la cocotte contenant la graisse d'oie ou de canard. Salez, poivrez. Rajoutez la cansalade pour qu'elle dore aussi. Retirez-les. Faites brunir les oignons en cubes. Retirez avec les perdrix.

Dans la cocotte, rajoutez le chou coupé en gros tronçons, les carottes en tronçons, salez, poivrez, faites suer les légumes 5 mn en remuant bien et feu moyen-bas; versez le bouillon; ajoutez les clous de girofle, le thym et laurier; augmentez le feu pour qu'il soit moyen fort, ajoutez les perdrix, la cansalade, les oignons, le saucisson à l'ail coupé en tronçons. Couvrez la cocotte en fonte et laissez cuire de 1 h 15 à plus, selon l'âge des perdrix. Goutez pour savoir si vous rajoutez sel et poivre.

Si vous faites cuire en cocotte vapeur, la cuisson aura lieu à petit chuchotement environ 50 minutes.

Déposez les perdrix sur un plat creux et les légumes dans un autre ou disposez autour des volailles sauvages. Posez les tranches de saucisson à l'ail en bord de plat.

Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

Le lieu, l'histoire

C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

 Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

Cahier des charges

Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

Fabrication

La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

Choix et dégustation

À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

Une anecdote:

 Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

Endives crues au Roquefort

Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

 Dans cette farce, piquez aussi quelques amandes ou noix. Vous pouvez arroser d'un minuscule filet d'huile de noix…

et, avant d'être si bon, qu'il est beau!