Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes: soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite "demi-sel", qui a été préparée dans une saumure, soit en "menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas "moulé en forme de pain.

La forme corn'd-beef est attestée dans les textes français, dès 1716, par Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot; Brillat-Savarin, qui utilise également cette graphie, précise dans la Physiologie du goût qu'il s'agit de bœuf à mi-sel.

Faire du bœuf salé ne semble pas très difficile.

L'une des méthodes les plus courantes est de trancher la viande préalablement désossée, de la saler (à raison "d'un sixième de sel sur le poids de viande à saler"), d'y ajouter éventuellement des épices et du salpêtre qui lui conserve sa couleur, de la placer dans un tonneau fermé où le sel pénètre la chair qui rend un jus formant une saumure avec l'excédent de sel. Même système que pour faire des harengs ou des sardines qu'on appelle "saurs".

Le nœud "corned-beef".

Avant la cuisson, la pièce de viande est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d'eau froide pour la dessaler. On peut ensuite la ficeler en utilisant un type de nœud particulier qui permet de resserrer le ficelage car le bœuf se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette viande savoureuse a été utilisée, à la fin des années 1800, comme substitut au lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York qui avaient appris de leurs voisins juifs l'existence de cette alternative moins coûteuse.

Accompagnée de chou, elle constitue toujours, au XXIe siècle et pour les Américains d'origine irlandaise, la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.

Je n'en prépare pas moi-même mais j'en achète quelques fois des boîtes. A déguster, froid, sur un pain bien grillé accompagné d'une tombée de choux et patates bouillies chaudes.

Suivi d'un bout de fromage et d'un fruit. Pas mal!

Lorsque vous avez la flegme de cuisiner, vous achetez des aliments transformés par les sociétés agro-alimentaires, on appelle cela: un aliment ultra-transformé. Il existe une classification NOVA, permet de faire la différence entre des aliments selon leur degré de transformation.

Voici une version simplifiée.

Groupe 1: Aliments non transformés ou peu transformés

Les aliments non transformés sont ceux obtenus directement à partir de plantes ou d'animaux (par exemple: légumes, fruits, œufs, lait) et achetés pour être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature.

Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original. Le but des transformations appliquées aux aliments peu transformés est de les conserver, et rendre leur stockage possible et parfois diminuer le temps de préparation (tri, nettoyage), faciliter leur digestion ou les rendre plus goûteux.

Exemples: Légumes, tubercules, racines ou fruits nature, emballés, coupés, réfrigérés ou surgelés. Riz en vrac ou en sachet, précuit ou pas ; maïs entier ou égrené ; graines de blé ou d’autres céréales séchées, polies, ou moulues (farine, gruau, couscous…) ; pâtes fraîches ou sèches faites de farine de blé et d’eau ;  tous les types de haricots ; lentilles, pois chiches et autres légumes secs ; fruits séchés jus de fruits frais ou pasteurisés sans sucre ou autres substances ajoutés ; champignons frais et secs ; plantes aromatiques, épices fraîches ou sèches ; viande fraîche ou séchée de bœuf, porc, volaille et autres espèces ; lait pasteurisé, UHT, en poudre ; œufs frais et en poudre, yaourt à base de lait et ferments lactiques, sans sucre ni ajout de lait en poudre ; thé, tisanes, café ; eau du robinet, eau de source et eau minérale.

Groupe 2: Ingrédients culinaires transformés

Ce sont des substances extraites d'aliments naturels ou de la nature elle-même par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation, et le raffinage. Le but du traitement est d'obtenir des ingrédients utilisés en cuisine, à la maison ou au restaurant pour assaisonner et faire cuire les aliments bruts ou peu transformés et créer avec eux des plats variés et agréables tels que les soupes et potages, salades, plats de riz et haricots, légumes cuits ou grillés, pain, tartes, gâteaux, desserts faits maison.

Exemples: Huiles végétales; graisses de noix de coco et graisses animales (y compris beurre, graisses d’oie, lard); sucre de table, sirop d'érable (100%), mélasse et miel; sel de table.

Groupe 3: Aliments transformés

Il s’agit de produits relativement simples, fabriqués essentiellement avec des aliments naturels ou peu transformés auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres substances d’usage culinaire commun comme l’huile ou le vinaigre. Le but ici est de prolonger la durée de consommation de l’aliment et modifier ses caractéristiques organoleptiques.

Exemples: Conserves de légumes, légumes secs, fruits en boîtes et bocaux ; noix et graines salées ; poisson fumé ou salé, jambon fumé ou salé ; sardines et thon en boîte ; fromages, pains fabriqués à partir d’ingrédients utilisés pour les préparations culinaires (farine de blé, levure, eau, sel, sucre, beurre….) ; vin, bière, cidre.

Groupe 4: Aliments ultra-transformés

Ce sont des produits alimentaires et des boissons dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformations et qui font appel à une variété d’ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l'industrie. Le but du traitement ici est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, pas chers, faciles à utiliser, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés. Des produits typiquement consommés sous forme de snacks et desserts ou de repas rapides, qui remplacent les plats qu’on préparerait à partir d’ingrédients naturels.

Ces produits font appel à toute une gamme d'"additifs", un terme qui englobe les additifs réglementaires mais aussi ""les arômes et toutes les substances alimentaires qui ne sont pas habituellement utilisées en cuisine et que les industriels utilisent pour imiter les qualités organoleptiques d’un aliment brut et de leur préparation culinaire ou pour masquer des défauts du produit fini“.

Exemples: Confiserie, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, jus sucrés et produits laitiers sucrés, saucisses, nuggets de poulet, poisson pané et autres plats congelés prêts à consommer, chips, produits secs comme les préparations pour gâteaux, soupes en sachets, nouilles instantanées, sauces et "vinaigrettes", et une infinité de produits comme les snacks emballés, les céréales du petit déjeuner, les barres de céréales, les "energy drinks", les pizzas surgelées ou pas, les substituts du sucre, édulcorants, sirops (sauf sirop d’érable 100%). A noter que pains et produits de boulangerie deviennent ultra-transformés quand, en plus de farine de blé, levure, eau et sel, ils comprennent des substances non utilisées dans les préparations culinaires comme les graisses végétales hydrogénées, les protéines de petit lait, le gluten, les émulsifiants et d’autres additifs.

Source: Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processing and a new classification of foods. In: Neff R, ed. Introduction to US food system. Public health, environment, and equity. San Francisco: Jossey Bass A Wiley Brand, 2015:338–9.

Bien évidemment, moins vous vous nourrissez sainement et autant votre santé se détériorera. Lorsque l'on a la vingtaine, on croit toujours avoir le temps de faire attention à sa nutrition. Dès que l'on dépasse les 45 ans, là, les ennuis plus ou moins graves de santé commencent.

Lorsque vous approcherez de la soixantaine, vous penserez, TOUS, qu'à 45 ans, on est un gamin. Demandez à n'importe qui autour de vous qui flirte avec la trentaine d'années s'il pensait que sa vie serait celle là, lorsqu'il avait 15 ans…..

C'est toujours trop tard, en matière de nutrition pour bien faire.....

Cette étude a évalué différents légumes de consommation courante selon les divers processus qu’ils peuvent subir : achetés frais et conservés au réfrigérateur à 4°, congelés à -20° , mis en boites pour une conservation de 18 mois. Il faut savoir que les industriels ajoutent souvent de l’acide ascorbique ou de l’acide citrique aux légumes en boite.

Les aliments étudiés étaient l’artichaut, l’asperge, la fève, la betterave, les brocolis, les choux de Bruxelles, la carotte, le choux-fleur, le céleri, le concombre, l’aubergine, l’endive, l’ail, les haricots verts, le poireau, la salade, le maïs, les oignons, les petits pois, les radis, les épinards, la blette, la courgette, et le poivre.

Les résultats confirment tout d’abord que tous ces aliments frais sont de très bons antioxydants: l’inhibition obtenue sur les radicaux libres est supérieure à 75% pour la betterave, les épinards, les blettes, les fèves, et les artichauts. Elle est comprise entre 50% et 75% pour l’ail, les endives, les choux de Bruxelles, les petits pois, le maïs, les brocolis, la courgette, l’aubergine, les carottes, les oignons, les asperges, la salade, le céleri, les concombres, les haricots verts et les radis. Elle est plus faible, comprise entre 25% et 50% pour les choux-fleurs, les poireaux et le poivre.

Une fois achetés frais, les légumes sont souvent stockés au réfrigérateur. Les résultats montrent que dans ce cas et dès le premier jour de conservation à 4°, les concombres et les courgettes perdent entre 24% et 34% de leurs capacités anti-oxydantes. Tous les autres ne perdent que de 0,3% à 8%. Après 7 jours au réfrigérateur, les brocolis, les choux de Bruxelles, les poireaux perdent entre 30 et 40% de leur action antioxydante.

Qu’en est-il des légumes achetés congelés par rapport à ceux achetés frais? Parmi les légumes évalués après 1 seul jour de congélation, les brocolis perdent 15,1% de leurs propriétés anti-oxydantes, les haricots verts 23%, les petits pois 26% et les blettes 20%.  Après 8 mois de congélation, les asperges ont perdu 40% de leur activité antioxydante, les brocolis 48%, les choux de Bruxelles 31%, les épinards 21%, l’ail 19%.

Et les conserves? Les résultats sont bien plus sévères, certains comme le céleri, perdant jusqu’à 100% de ses capacités anti-oxydantes. Les betteraves perdent 64%, les petits pois 46%, les épinards 32%, les blettes et les fèves 29%, les asperges 25%, les haricots verts 13%. L’ail perd quant à lui 60%. La durée de conservation en boite ne change ensuite pas grand chose.

Il n’y a donc pas de différence entre les différents modes de conservation (réfrigirateur-congélation-boite de conserve) pour les artichauts, les salades, les concombres, les endives, les aubergines, les oignions, les courgettes, les radis et le poivre.

Certains légumes ont des propriétés anti-oxydantes mesurées dans l’étude, supérieures aux suppléments nutritionnels vendus dans le marché sauf pour la carotte, les courgettes, le concombre et l’endive. Tous montrent un taux maximal d’activité anti-oxydante dans les 24 heures après l’achat. Conservés au réfrigérateur, cette activité anti-oxydante s’altère un peu.

La consommation de légumes frais et donc indéniablement plus intéressante si l’on souhaite profiter de leur apport naturels importants en antioxydants.

Source

Vegetables antioxydant losses during indstrial processing and refrigirated storage

Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé

Food Research International Volume 42, Issue 8, October 2009, Pages 1046-105

A l'occasion du marché D'artisans du Chocolat qui s'est tenu à Toulouse

Le dimanche 9 Octobre 2016, ma fille est allé y faire un tour et m'a ramené ces quelques photo pour vous.

Mais, avant quelques précisions sur ce marché, le tout premier en France, non mais!

Lieu: Place Saint Georges - Ville: Toulouse,

Du 07/10/2016 au 09/10/2016 - De 10h à 19h.

Pour mémoire, ce marché fut le premier de France, “L’ORIGINEL“. Depuis, de nombreuses manifestations, régionales, nationales et internationales, ont vu le jour mais Toulouse demeure le seul marché d’artisans de plein vent!

Description: Créé en 1993 à l’initiative de l’Union Régionale des Chocolatiers de Midi-Pyrénées et du Club des Amateurs de Chocolat, le Marché d’artisans du Chocolat de Toulouse est aujourd’hui LE rendez- vous incontournable pour tous les mordus de chocolat.

C'est un événement Gratuit, comme il se doit. Très gourmand; Ma fille n'a pas pu résister. Les jeunes gens que l'on voit sur les photographies sont d'une école de Muret d'apprentis pâtissiers. Ce n'est pas un mauvais boulot que ces jeunes réaliseront plus tard, c'est moi qui vous le dis!

En Occitanie, le plat préféré n'est pas celui du reste des Français

Un sondage récent s'est penché sur les habitudes culinaires des Français. Et en Occitanie, il y a un plat qu'on affectionne tout particulièrement.

Les habitants de la région Occitanie ont des préférences locales

Tropisme local ou véritable savoir-vivre ? En Occitanie, on ne badine en effet pas avec les spécialités locales. En témoigne ce sondage, réalisé par BVA pour La Presse Régionale.

Interrogés sur leurs habitudes culinaires à l’occasion de la semaine du goût, les sondés, censés être représentatifs de la population française, devaient se prononcer sur leur plat préféré.

Si la majorité des interrogés dit ne pas résister à l’appel du plateau de fruits de mer, en Occitanie, c’est le magret de canard qui emporte les suffrages gustatifs haut la main, avec 43% aficionados de cette spécialité du Sud-Ouest.

Une autre région ne résiste pas au morceau de canard et c’est (étrangement) la Bourgogne-France-Comté qui emporte la bouche de 25% des personnes interrogées.

Le vin devant la bière

Côté boisson, le vin domine outrageusement les débats sur l’ensemble du territoire y compris en Occitanie où il est préféré par 71% des sondés. Seule la région des Hauts-de-France résiste encore et toujours à l’envahisseur en continuant de préférer la bière.

Autre curiosité, les gourmets de la région Occitanie préféreraient le beurre doux au beurre salé.

Et c'est bien sûr, quoi!!!!