Toulouse, la Ville rose, est devenue la capitale des violettes juste après la visite de l'impératrice Eugénie qui ce jour-là portait une magnifique robe blanche imprimée de bouquets de violettes. Elle était si belle, si rayonnante de jeunesse et de beauté que les toulousains, frappés par cette splendeur royale ont décidé de cultiver les violettes.

D'ailleurs, si cela vous intéresse, voici comment cela s'est passé exactement:

http://www.legende-des-siecles.com/royales/index.html

La culture se faisait au nord de Toulouse. Lorsque j'étais enfant, je voyais des producteurs travailler dans les champs, le soleil reflétait les châssis vitrés. Les producteurs vendaient leur production sur le marché aux violettes des Jacobins et dans les rues du centre-ville, de petits bouquets touffus, liés d'un cordon rouge. Cette culture occupe alors 600 producteurs sur une vingtaine d'hectares. La violette de Toulouse fait partie du groupe des violettes de Parme (parmensis). C'est une plante vivace poussant en touffes ou en pied sur lesquelles les fleurs dépassent de quelques centimètres. Cette plante est tenace et résiste à des hivers pas trop froids comme nous en avons souvent; j'en avais trouvé deux pieds au bord du canal du Midi et ayant réussi à retirer la motte, je me suis trouvée à la tête d'une belle envolée de violettes sur ma terrasse; les violettes ont essaimé sur toute la surface du plot en béton qui protégeait du vide, environ 3 m de long et 1,00  de large. Au printemps, j'avais un magnifique tapis de violettes qui a duré de 1978 à 1994. Pour une fois que j'avais la main verte! hélas, ces fleurs sont minuscules et je préférais les laisser en place plutôt que de les couper.

L'hiver de 1956 est très rigoureux et provoque de nombreuses pertes. Je vous reparlerai de mon hiver 56, j'avais 6 ans. En 1992, la culture in vitro de la violette est possible et permet de produire les plants de violette exploités aujourd'hui par une dizaine de producteurs.

En 2003, la ville de Toulouse organise officiellement la Fête de la Violette.

La maison de la violette est une péniche au bord du Canal du Midi à deux pas de la gare Matabiau. Elle a ouvert en 2000. On peut y voir une exposition sur la culture de la violette et se procurer beaucoup d'articles à la violette tout en y découvrant toutes les facettes de cette plante.

A partir de la fleur de violette, plusieurs produits sont réalisés:

la violette cristallisée dans le sucre : elle apparaît à la fin du XIXe siècle;

le parfum " violette de Toulouse " créée en 1936 par les établissements Berdoues;

la liqueur de violette créée en 1950 par M. Serres.;

le sirop de violette; le miel de violette; et même de l'encens...

Le sirop de violette est très tonique, pour les enfants notamment, qui adorent sa couleur;

SIROP DE VIOLETTE

Faites infuser dans 1 litre d'eau bouillante 250 g de fleurs fraîches. Laisser macérer dix heures environ. Exprimez le jus en le serrant dans un torchon propre et faites-le bouillir à feu doux après avoir ajouté son poids en sucre jusqu'à abstention d'une consistance sirupeuse. Buvez jusqu'à 5 cuillerées à soupe de sirop par jour, entre les repas dans un peu d'eau fraîche. Non seulement il est tonique mais il peut vous aider en cas de toux rebelles.

Achetez des fleurs, pour faire des pots pourris

www.biotine-sep.com

 "Des start-up à Toulouse? Il s'en crée une tous les jours !" Benjamin Böhle-Roitelet, le président fondateur de la société Ekito, qui vient de prendre ses quartiers dans ses nouveaux locaux de la rue Gabriel-Péri, a eu les honneurs de la visite de la secrétaire d'État au Numérique, venue, hier, à Toulouse pour mesurer le dynamisme de la french tech locale.

Un label décerné récemment par le gouvernement à 9 villes françaises pour soutenir notamment le décollage des start-up. "L'idée est de valoriser les écosystèmes existants afin d'impulser un mouvement régional, mais aussi de les fédérer pour créer un réseau national, explique Axelle Lemaire. Les investisseurs internationaux verront ainsi la France comme une nation innovante, un acteur incontournable du numérique, qui dispose d'un écosystème vibrant et dynamique".

Et question dynamisme, Benjamin Böhle-Roitelet, n'en manque pas. Il a créé Ekito il y a dix ans et fait travailler aujourd'hui, une quarantaine de personnes. "Nous sommes le seul accélérateur privé de start-up à Toulouse, explique-t-il. Nous les accompagnons dans la construction de leur projet, quel que soit leur métier. Nous avons une fonction de conseil sur le modèle américain de la company builder. Toutes ces start-up ont des stades de maturités différentes. Certains n'en sont qu'au stade de l'idée, d'autres ont déjà leur produit, mais on peut très bien les convaincre d'en changer".

Aujourd'hui Ekito sélectionne et accompagne une vingtaine de start-up tous les mois, avec une phase de test. Un travail intense au terme duquel ces petites entreprises sont censées voler de leurs propres ailes. Benjamin Böhle-Roitelet l'assure : "A Toulouse, le vivier est immense". 

Aligot

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'Aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme, fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui, c'est un plat de fête convivial mais, cela n'empêche pas de le consommer une fois par semaine.

Temps préparation: 40 minutes. Temps cuisson: 35 minutes.

Calories: Absolument démentiellement de trop!

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre pour purée, 400 grammes de tomme fraîche, 100 grammes de beurre, 250 grammes de crème fraîche épaisse,

Sel fin de cuisine, Poivre blanc moulu. Ou bien, celui qui traîne dans le placard

Les quantités sont données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun et de la profondeur de la faim ou de l'estomac qui engloutit!

Brossez les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide. La porter à ébullition. Faire cuire pendant 30 minutes. Puis, égouttez et laissez en attente..

Pendant qu'elles refroidissent, détaillez le fromage en lamelles régulières. Pressez les pommes de terre en purée dans une terrine. Ajoutez le beurre et la crème fraîche. La saler et la poivrer. Mélangez intimement avec un bon coup de muscle.

Versez à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. Posez cette dernière sur feu modéré.

Faites chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois. Incorporez alors le fromage en lamelles petit à petit. Faut toujours prendre son temps quand on fait de la bonne cuisine!

Remuez vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuez à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Arrachez bien tout. Et, tournez manège! cela est fatiguant, mais ensuite!!!!

Puis, soulevez l'aligot au milieu et regardez bien: Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu, sinon il le sera trop cuit et les fils de fromage durciront.

Accompagne parfaitement les viandes en sauce, grillées, ou les volailles bien croustillantes… du boudin? de la saucisse toulousaine? du cœur ou de la langue en sauce? du gibier? bon, foncez, imaginez, mitonnez des daubes…. et faites-en tout un plat!

"Boite à tartine", "panier du goûter", vous avez peut-être un autre nom? La gamelle fait partie de la culture enfantine mais aussi de la culture ouvrière; on en consomme le contenu entre ouvriers du même bord, à l’écart des chefs, "entre soi" ; certains préfèrent même manger assis par terre, au vestiaire, plutôt que d’aller à la cantine où se côtoient cadres, employés et ouvriers. La cantine expose l’être humain à une confrontation avec d’autres, de sexe, de niveaux et de classes sociales parfois différents, ce qui peut poser, parfois, problème.

D’une certaine façon, la gamelle est à l’origine de la cantine, un local réservé pour y réchauffer et y manger le contenu de la gamelle. Peu à peu, de la soupe puis des repas sont proposés dans la cantine, ce qui amène la disparition de la gamelle.

Pour le petit enfant, aller à la cantine c’est ne plus manger le repas préparé par le parent, c’est devoir changer d’habitudes alimentaires, c’est devoir parfois – ou souvent – se forcer ou être forcé à avaler des mets qu’on n’aime pas, de subir éventuellement les lazzi des autres élèves et des professeurs, et connaître la honte. Le côté émotif joue un rôle, mais il ne peut justifier la mauvaise réputation qu’ont les cantines depuis des décennies.

Cette mauvaise réputation n’est pas nouvelle. Sylvie-Anne Mériot fait remonter son origine à l’Ancien Régime, époque où la nourriture collective consistait en des soupes légères, légumes cuits à l’eau et fromages desséchés, servis dans les hospices aux exclus de la société (pauvres et mendiants, malades et handicapés…). L’image négative de la cantine, qui existe dans tous les milieux, est au XXIe siècle principalement alimentée par la monotonie et la tristesse des repas qui furent proposés dans les années 1930 et le sont encore parfois : pâtes, boulettes, purée, petits pois, jambon ou épinards… Une nourriture parfois rare, souvent lourde, voire indigeste, de la ragougnasse, qui a mené des élèves, comme Auguste Angellier, ou des prisonniers, comme ceux de la prison de Nancy en 1972, à la révolte. L’obligation de manger " toute son assiette " est aussi difficilement acceptable – sauf lorsqu’on aime ça. Les gens ont également mis en doute la qualité nutritionnelle des aliments ou leur origine, comme l’exprime clairement Pierre Perret:

Je comprend pas maman que ça t’affole

Ça qu’on mange à la cantine de l’école

Ils l’ont bien précisé tout est pulvérisé

Traité piqué aseptisé ça peut pas nous peser

Crois-moi qu’avec toutes ces vitamines

Le chlorate et la pénicilline

Qu’y a dans les épinoches

Et les chipolatas

Y a pas un astibloche

Qui viendrait y faire sa casbah

(...)

Question de la bidoche y a rien à redire

Tout ce qui est pas au granulé on le vire

Le directeur est formel

Y dit que ça serait mortel

Si tout d’un coup comme ça on bouffait des trucs naturels

Tout ce qui est douteux y fait le sacrifice

Il l’envoie aux vioques dans les hospices

Ça part dans les casernes aux cuisines des prisons

Ça y a suffit d’une fois qu’ça y a fait crever ses cochons

Dans l’argot, les jargons et les régionalismes[modifier]

La cantine de caserne est nommée le " tapis de grive          "

La cantine de prison est le " tapis de malades".

" Cantine ", ou encore " cantoche ", est le terme souvent utilisé par les écoliers et adolescents pour désigner la restauration scolaire.

La cantine de l’École normale supérieure s’appelle le " pot ".

Dans le vocabulaire de la marine, la cantine commune pendant l’armement ou le désarmement d’un navire s’appelle la "cayenne".

Dans le vocabulaire de l’armée, la cantine pour les militaires du rang dans une caserne s’appelle l’"ordinaire"; la cantine des officiers et sous-officiers est le mess.

La " cantine " québécoise est quasiment l’équivalent d’un snack-bar américain: un petit restaurant " rapide " au bord d’une route ou d’une rue, sans places assises – sauf éventuellement quelques tables de pique-nique à l’extérieur – et sans serveur. Les mets y sont parfois de qualité mais toujours peu élaborés : sandwichs en tous genres, poutine, guédille...

La "cantine" est aussi un régionalisme suisse signifiant gamelle (le récipient), selon le Robert historique d’Alain Rey.

La "cantine" est, dans certaines régions de France, un récipient pour conserve ; ainsi, dans le pays lyonnais, est-elle un bocal cylindrique en verre, largement ouvert dans le haut, pour la mise en conserve des fruits à l'eau-de-vie].

La " cantine " est le nom de la boutique dans les marchés de Dakar.

La cantina italienne est un lieu de stockage et de vieillissement des vins, alcools et charcuteries.

La cantina espagnole est l’endroit où on garde les boissons et où on boit; c’est un synonyme de bar. Le terme est encore utilisé pour le lieu de restauration dans les gares de chemin de fer, mais il est peu à peu remplacé par cafeteria.

J'ai tenté de trouver l'assiette en fer-blanc (?) que nous avions dans les années 55 à la cantoche de Colomiers, mais je n'ai rien trouvé sur la toile.

Dommage. Je me souviens de ces assiettes couleur d'étain. Etaient-elles, justement en étain? peut-être.

Lorsque j'étais très petite, à la cantine de Colomiers, je pense me souvenir que les repas étaient très bons. C'était le temps où il y avait des cuisinières dans la cuisine... ce n'était pas le temps où l'on portait tous les matins de la bouffe dans des casiers alu, réalisée par les mains anonymes de sociétés du cac 40.

Je ne vais pas affirmer de façon péremptoire que, en ce temps-là, la tomate avait vraiment goût à la tomate. Sans doute. Mais ce qui est sûr, c'est qu'elle n'était pas arrosée de pesticides. Oui, on en mangeait moins des fruits et légumes mais on les consommait dans la saison; tout le monde, nous d'ailleurs, n'avait pas de jardin potager. Le reste du temps, c'était le rata: ragoût de viandes à bouillir, haricots, lentilles, patates, riz. Une bonne soupe, un pot-au-feu... un riz au lait. Maintenant, on est devenu difficile et on  a rendu nos enfants encore plus difficiles.

Apparemment, la crise financière va nous obliger à être moins regardants et à se contenter d'avoir quelque chose dans l'assiette, parce que, quand on a faim, tout fait ventre! Une seule chose est sûre: contrairement à nos parents, grands-parents et ancêtres, on n'aurait pas l'ennemi sur le pas de la porte. La paix en Europe; avec ça et du courage pour se retrousser les manches!...

Nos petites toulousaines, au départ simples maisons de maraîcher toulousain adonnés à la culture des légumes ou spécialisés dans celle des violettes; ceci avant que l'on déborde sur d'autres types de petites maisons, elles aussi qualifiées de toulousaines quand elles respectent certains des fondamentaux de ces maisons de maraicher.

La porte d'entrée, parfois s'enrichit d'un verre épais, tourmenté, bleu par exemple.

Mais parfois elle reste de bois, et vous n'y entrerez pas.

On s'invitait plutôt dehors, sur le trottoir torride à la fin des chaudes journées d'été, quand le cagnard épuisant fait place à la fraîcheur du soir. Les toulousaines et parfois les toulousains sortent des chaises, s'installent commodément, elles rient d'un "zinfle" qui passe, se font confidentielles ou laissent monter leur voix; ce qui ne les conduit pas forcément à la castagne !

S'il y a "des étrangers qui ne sont pas d'ici" on parle en français tout simplement; sauf s'il y a des enfants qui devraient ne pas comprendre quelque gauloiserie; alors ce sera le "patois" (l'occitan). Cette belle langue encore vivante, ne serait-ce qu'à Radio Toulouse ou dans les colonnes de La Dépèche du Midi. Vous y pourriez lire les savoureuses aventures de Catinou et Jacouti au village de Minjecèbes, racontées par le regretté Charles Mouly !

Toulouse est Ville Rose, les toulousaines couvertes de tuiles canal, les pourtours d'ouverture consolidés de briques rouges.

Les volets peuvent être marqués d'un Z rustique ou se solidariser à la fenêtre. Il est vrai que depuis l'explosion de l'usine AZF nombre de fenêtres ont été refaites au goût du jour...

Avant les toulousaines de la fin du XIX° ou du début du XX° siècle, il y avait leurs mères, voire leurs ancêtres: de petites maisons qui les préfigurent, sans étages elles-aussi, avec des murs d'une épaisseur à la mesure des inquiétudes de leurs bâtisseurs. Ce qui les rendaient fraîches l'été, chaudes l'hiver !

Certaines de ces grand-mères toulousaines, les plus rustiques, les plus anciennes, sont bâties en terre crue dans laquelle se nichent des palpins de toutes grosseurs. Non des pierres taillées, mais plutôt les grosses caillasses ou les galets de Garonne.

C'est une longue histoire qui remonte aux Romains (Cf. leur Aqueduc) et à la Reine Pédauque.

Certains aujourd'hui préfèrent enlever le crépi qui masquait et protégeait le tout. Ce crépi est pourtant indispensable à une longue vie, les pluies venues du vent d'autan sont responsables d'une érosion sévère et parfois rapide.

Les sous sols sont rares en raison de la proximité de la nappe phréatique. Il y a parfois de belles caves de briques roses voûtées, par exemple au centre ville; elles sont rarement sèches !

Devant la maison, la bedoucette.

Et si vous aviez la chance d'être abonné au téléphone, la magnifique inscription émaillée "Ici appel téléphonique en cas de sinistre" ou bien, pendant la guerre, si vous aviez creusé une tranchée dans le jardin ou aménagé votre cave => "Abri" : c'était en cas de bombardement ! Et tous les voisins, à la moindre sirène, de s'empresser, de descendre, de s'inquiéter ou se rassurer les uns les autres en citant les chances et les malheurs : "ils se sont réfugiés dans le puits, et la bombe est tombée juste dessus; ils sont morts, alors que leur lit n'avait pas été touché !".

Nous - ceux du quartier - étions moins fiers; car même "en piquet" les aviateurs de Sa Majesté n'étaient pas à l'abri de l'erreur et auraient bien pu lâcher un projectile sur nous !

Derrière: le jardin avec son puits, pour boire, arroser, irriguer, se laver. Autrefois c'étaient de grandes surfaces potagères émaillées de légumes, de fruitiers, de violettes. Ce fut bien précieux pendant la deuxième guerre mondiale; on y ajoutait alors de la volaille ou quelques lapins. Aujourd'hui c'est plutôt un minuscule lopin de terre, un jardin secret, recélant des trésors animaux (tortues, mésanges, ...) ou végétaux.

Et au fond, bien souvent, une "résidence secondaire", la chartreuse, parfois réduite à n'être qu'une cabane à outils ou un petit hangar.

Certaines toulousaines arborent un petit terrain fleuri à l'avant, pour se séparer de la rue.

Devant la maison, bordant les pavés bien plats et bien carrés de la rue, le trottoir policé depuis Mai 68, autrefois en cailloux pointus, bien serrés les uns contre les autres. Mon cuir chevelu se souvient des rudes contacts avec ce sol inhospitalier à l'occasion de quelque bagarre entre copains. Et de rentrer à la maison baigné de sang et grondé par votre mère pour vous inviter à plus de retenue.

Comme toutes, elle tenait à ce que vous rentriez propre, surtout des pieds. Les chaussures ou les galoches avaient tendance, les soirs de pluie, à ramener toutes sortes de terres et de déchets en la maison jusque là bien tenue. Elle tenait à ce que vous rentriez propre; et c'était faisable puisque chaque entrée était escortée d'un "décrottoir" en fer forgé ou en tôle accroché au mur ou planté dans le sol : il suffisait de passer et repasser la semelle sur cet astucieux ornement pour recevoir un sourire plutôt que des gronderies!

Pour une vision plus historico-géographique, voir le très intéressant travail de Rivals et de ses collaborateurs.

Et déjà, prenez connaissance de l'histoire du vieux Montjoire en français ou en occitan ainsi que des autres histoires sous la plume courageuse de Célestin Barrat.

http://www.les-petites-toulousaines.com/

Bernard AURIOL

C'est pour les indigents de la chose artisanale fait main… pour les incapables du magimichose…pour les folles du micro-ondes… pour les afficionados de findusmachin… pour les accros du bisphénol qui tapisse la boîte et qui veulent mourir d'un cancer du foie ou des intestins…. www.tradi-cuisine.com

Dans la pub de William le malin, on voit une joyeuse famille attablée devant une cocotte en terre débordante de ragounasse de “cassoulet archi-cuit... et archi-faux“… ça déborde!....

A 4 personnes dans la famille, une seule boîte…. c'est de la mangeaille de Biafrais!

Et alors, cette grosse marmite débordante? aussi grosse que cela, elle doit contenir au moins 3 grands boîtes de conserve... ou plus!

Même achetés chez lidellllle, pas donné le cassoulet de William! Et pi, pourquoi qu'il fait de la pub, le saurin? ça fait au moins 40 ans qu'il nous bassine avec sa bassine de mangeaille!

Personne n'en veut de son rata aux zaricots?

Bon, si vraiment l'envie vous décoiffe d'en consommer, achetez au moins une boîte d'artisan ou petite société qui se trouve dans le Sud-Ouest! -ce sera moins grave que la boustiffaille à William,- même qu'il serait, l'artisanal, avec toutes les imperfections de tas de gens qui croient connaître la recette.

Vous ferez travailler nos éleveurs de canards…. voir la note suivante.