A table, chez nous, il y avait toujours beaucoup de charcuteries et, toujours, comme fromages du Cantal –fromage de ma mère, et du Roquefort (fromage préféré par mon papa); il y avait systématiquement du Roquefort et, quelques fois, du Cantal car, en fait, ma mère voulait de la saucisse de foie pas trop sèche: aucun des deux ne voulait sans passer plus de 4 ou 5 jours.

Comme mon père était hyper doué à la Boule lyonnaise, il gagnait toutes les semaines un jambon, une oie, un panier garni, des volailles vivantes, des lapins, rarement des pigeons: cela mettait plus que du beurre dans les épinards, expression éminemment utilisée en ces temps-là où régnait la margarine ou la graisse de porc ou de canard. Mon papa était le champion du coin: il n'avait pas son pareil pour claquer la boule de l'équipe adversaire et tous les joueurs râlaient de perdre systématiquement les concours.

Vous trouverez des recettes dans la catégorie “Recettes“, justement appelée.

Mon papa se devait de couper le jambon. Ils étaient tellement gros qu'il devait s'en saisir à bras le corps. Foin de ces tranchettes ultra-minces et transparentes; souvent, la tranche de jambon servait de plat de viande: ses tranches étaient largement épaisses, la surface d'une grande assiette. Bien évidemment, on mangeait le gras. En ce temps là, on ne savait pas qu'existait le mauvais cholestérol qui vous envoie ad-patres. Mais, tout de même, dans les maisons françaises, ce n'était pas le luxe actuel des radiateurs électriques ou gaz ou chaudière voltaïque ou à condensation. On se chauffait à la cuisinière à bois et charbon. Il fallait pas mal de calories.

Le jambon vous fait souvent de grosses tranches de lard; bien qu'on le consommait souvent, les gros morceaux étaient un peu durs à passer…. Vous vous doutez qu'on ne le jetait pas. Il faut être fou pour jeter le gras d'un jambon de Bayonne ou d'ailleurs, ce jambon de pays comme on dit encore.

Les os avec encore de la succulente viande et le cul allaient dans les haricots, les pois chiches, les fèves ou le pot-au-feu. Avec, bien des fois, la graisse.

Mais, vous ne pouvez pas savoir quels plats délectables vous pouvez cuisiner avec la graisse de jambon!

Faites fondre le gras dans une sauteuse, ajoutez des cubes de pommes de terre et d'oignons. Battez des œufs en omelette et versez par-dessus. Il faut, au moins, une fois essayer de goûter cette recette: vous m'en direz des nouvelles. L'omelette au gras de jambon ou des pommes sautées au gras de jambon avec des cèpes! Ne soyez pas ridicules: essayez un peu!

Et tant j'ai parlé du jambon de Bayonne, autan je vous donne des infos piquées ça et là sur la toile. Le jambon, ça vient du cochon… et le cochon, souvent, par ici, il est noir!

Le porc noir est une variété rustique dont la chair possède un goût très typé et complexe. Appartenant au type ibérique et utilisée comme celle-ci pour la production de charcuteries et salaisons de haut de gamme. Le jambon de porc noir Gascon, d’un beau rouge sombre, possède un goût intimement lié à l’élevage des porcs. Celui-ci s’effectue en plein air et les porcs se nourrissent aux mêmes dans les champs, leur alimentation étant parfois complété avec des céréales. Le jambon de porc noir Gascon est salé et sèche pendant 18 mois au moins avant d’être proposé à la dégustation.

Le porc gascon s'est maintenu assez pur dans son berceau d'origine, mais il a souvent été l'objet de croisements avec le Large White, à la périphérie, ce qui a donné des populations métissées, non fixées en tant que races et aujourd'hui disparues: le porc de Cazères et le porc de Miélan.

Des souches sont sélectionnées en vue de la production de porcs charcutiers de six mois d'âge en élevage intensif dit industriel, la vitesse de croissance du porc gascon est lente : à 15 mois d'âge (date d'abattage), il pèse 150 kg, pour 300 kg à l'âge adulte (individu mâle). Cette faible vitesse de croissance s'explique principalement par la composition différente du croît, à savoir un taux adipeux beaucoup plus élevé chez le gascon avec, corrélativement, des taux protéique et hydrique moindres, donc une densité énergétique beaucoup plus élevée. Cette composition différente du croît impose un rationnement alimentaire adapté correspondant à la cinétique faible du croît musculaire pendant la phase de croissance musculaire proprement dire, pour éviter un dépôt adipeux trop précoce.

Le porc gascon est l'un des 15 premiers produits, animaux ou végétaux, référencés par l'Arche du goût où il est supporté par le Consortium du Noir de Bigorre, organisation associant producteurs et transformateurs. Ce consortium veille à l'application d'une charte technique d'élevage et de transformation qui fonde la supériorité gustative de ses produits et la garantie pour le consommateur de la retrouver dans ses achats sous l'appellation Noir de Bigorre13. À ce titre, et par sa participation régulière aux concours nationaux de dégustation de produits, notamment celui du Salon international de l'agriculture de Paris (médaille d'or attribuée en 2010 au Noir de Bigorre), le Consortium du Noir de Bigorre est bien à l'origine du succès retrouvé du Porc gascon.

Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche. Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.

Fabrication du jambon

4 étapes pour élaborer un jambon unique

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées

 Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre..

Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des conditions naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de “l’effet de foehn*“ tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. *Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

On réalise un sondage olfactif sur 3 points différents du jambon afin de contrôler sa qualité.

Guide de découpe

1 – pour découenner le jambon, il faut un couteau large et petit avec une lame dure et pointue.

2 – découpez des tranches très fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à lame longue et flexible, à bout arrondi, unie, alvéolée ou cannelée.

3 – disposez les tranches ou les copeaux de jambon dans une assiette de dégustation; n'importe quelle assiette fera aussi bien!

4 – pour la meilleure conservation du jambon, enduire d’huile d’olive la partie entamée, filmez-la (si vous voulez y coller des produits chimiques) et, à l'ancienne, recouvrez de préférence le jambon d’un grand torchon que vous attachez avec des épingles à nourrice. Installez-le dans un endroit ventilé.

Epaule “Noir de Bigorre“ braisée

3.2 kg épaule de Noir de Bigorre

800 g céleri rave; 350 g de châtaignes

250 g beurre; 300 g de sucre en poudre

1 pot  de miel de châtaignier; 6 pommes (Pink Lady par ex.)

2 carottes plus 2  poireaux; 2 bottes d’oignons de Trébons

400 ml de Pacherenc doux (c'est du vin d'occitanie).

Thym, laurier, gras de jambon Noir de Bigorre, c'est mieux, graisse de porc si vous n'avez pas de chance.

Faites une garniture aromatique avec le vert des oignons de Trébons, carottes et poireaux. Taillez, en dés, ces légumes. Assaisonnez l’épaule à votre convenance.

Mettre le tout à suer délicatement dans une cocotte avec du gras de jambon.

Ajoutez la garniture aromatique et continuez à faire suer 10 minutes. Couvrir d’eau à mi-hauteur.

Puis, enfournez pendant 1h30 en arrosant souvent l’épaule des deux côtés.

Epluchez les pommes et le céleri rave. Taillez en cubes de 2 cm environ. Faites suer avec le gras de Noir de Bigorre dans une autre poêle.

Ajoutez le blanc des oignons émincés et laissez mijoter à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez à cuire.

Dans une casserole, faites un caramel avec le miel et le beurre. Lorsque la coloration s’accentue y jeter les marrons cuits et déglacez le tout au vin Pacherenc doux.

Quand l’épaule est cuite ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de miel dans le jus de cuisson plus le reste du vin Pacherenc.

Faites réduire le tout quelques minutes puis arrosez l’épaule dans le four en position "grill" à plusieurs reprises, jusqu’à ce quelle soit correctement glacée et bien brillante

18 millions d'euros récoltés pour racheter l'aéroport de Toulouse

C'est pour l'instant un groupe chinois qui tient la corde dans le rachat de près de la moitié du capital de l'aéroport de Toulouse.

Des particuliers et des entreprises, qui ont levé des fonds via une plateforme de financement participatif, ont déposé lundi une offre formelle.

Ce pourrait être le hold-up de l'année. Alors que l'État a mis en vente près de la moitié du capital de l'aéroport de Toulouse-Blagnac, une opération de financement participatif proposait aux particuliers et aux entreprises d'en acquérir 10% afin de compléter les 40% déjà détenus par des collectivités locales. De quoi garantir une majorité publique et citoyenne. Le projet a finalement séduit plus de 8000 particuliers et entreprises qui ont en tout promis quelque 18 millions d'euros d'investissements en seulement douze jours de collecte. Le site de financement participatif WiSEED à l'initiative du projet a déposé ce lundi une offre auprès de l'État, alors que le nom du repreneur doit être dévoilé dans les jours à venir.

Mais cela suffira-t-il pour tenir tête au consortium chinois dont l'offre tient pour l'instant la corde? Et mettre hors jeu Vinci et Aéroports de Paris qui ont tous deux émis deux offres concurrentes? Rien n'est moins sûr. Ces trois portent en effet sur l'intégralité du capital mis en vente par l'État et sont donc bien plus élevées, entre 150 et 300 millions d'euros.

Un partenariat public-privé citoyen inédit

D'autre part, ADP comme le canadien Lavalin, conseil de Shandong Hi Speed Group qui a déposé l'offre, gèrent déjà d'autres aéroports et sont donc rompus à l'administration de telles structures. Ce que ne peuvent être les 8000 investisseurs de l'offre présentée par le site de financement participatif WiSEED. Benoît Lafourcade, associé du cabinet d'avocats Delcade, souligne cependant que les investisseurs se regrouperaient au sein d'une société qui rachèterait la participation de l'État en leur nom. "Cela permet, pour la société aéroportuaire, d'évacuer la complexité de gérer un actionnariat dilué. Il est certain que traiter avec un seul acheteur institutionnel est plus simple sur le plan juridique."

L'État pourrait également être sensible au fait que cet aéroport stratégique -des infrastructures d'Airbus sont notamment situées tout à côté- reste aux mains d'investisseurs français, qui plus est dans le cadre d'un partenariat public-privé citoyen tout à fait inédit. Sur le site de la collecte initiée par WiSEED, certains investisseurs se montrent toutefois réservés quant aux chances de leur offre... mais voient déjà plus loin et attendent la privatisation d'autres aéroports. "Impossible de contrecarrer [les offres concurrentes] pour Toulouse, se désole un certain William. Mais pas pour Lyon et Nice. On a loupé le train pour Toulouse, ne loupons pas celui de Nice et Lyon."

J'aimais bien voir la façade de ce “château“, mais écoutez un peu son histoire, un peu triste quand même.

De type néo-gothique, le château s'élève sur quatre niveaux; il est doté de trois tourelles, dont deux en encorbellements et une tour d'escalier hexagonale; fenêtres en ogives, balcon à baldaquin, tourelle en poivrière, gargouilles sur la façade sud qui complètent le tableau médiéval. Des éléments de décor des XVe et XVIe siècles ont été remployés (sur la retombée des voûtes de la tourelle nord-est, dans les gargouilles saillantes, et dans le fronton couronnant la porte nord.

Le Château des Verrières ou Maison du Verrier, Castel-Gesta pour les Monuments historiques, est une "villa castellisée" édifiée par Louis-Victor Gesta, peintre-verrier, à la fin du XIXe siècle, dans ce qui était alors le faubourg Arnaud-Bernard à Toulouse (actuel quartier des Chalets).

Louis-Victor Gesta, né le 26 septembre 1828 à Toulouse où il est mort le 6 septembre 1894, est un peintre-verrier français, fondateur de la manufacture de vitraux Gesta qui, aux dires de son fondateur, décora entre 7 000 et 8 500 églises. Sa résidence-lieu d'exposition et manufacture existe toujours, en partie, le château des Verrières à Toulouse. L'installation d'origine est relativement modeste: des hangars, un four, et deux petites maisons à usage d'habitation et de magasin. Mais sous le Second Empire, la demande de vitraux est massive. 150 manufactures

produisent du vitrail ad nauseam à la demande, en général un personnage de l'histoire sainte entouré de décors géométriques. En 25 ans, Gesta aurait produit des vitraux pour 7000 à 8500 églises.

Le succès, très rapide, de la manufacture Gesta, s'appuie sur une véritable stratégie commerciale: exposition des produits avec nombreuses récompenses, publicité dans la presse et rôle politique joué par Louis-Victor Gesta lui-même

De la seconde moitié du XIXe siècle au début du XXe siècle, la manufacture Gesta compte parmi les plus grandes productrices de vitraux de France : 8500 églises, selon son dépliant publicitaire.

Des centaines de vitraux Gesta sont aujourd'hui inscrits à l’inventaire du patrimoine français7. Il s'agit pour la plupart de vitraux religieux (notamment des verrières à personnages), mais la manufacture Gesta est aussi l'auteur de quelques œuvres profanes, dont les vitraux de la véranda du casino de Bagnères-de-Luchon.

En 1890, Louis-Victor Gesta cesse son activité et en proie à des difficultés financières, il doit se séparer de ses collections et du château des Verreries. Il meurt en 1894.

Le château des Verreries est situé 22, avenue Honoré-Serres et rue Godolin. (Je reparlerais plus tard de ““Mister“ Godolin).

Il est classé monument historique depuis le 3 octobre 1991. Cependant, après une histoire particulièrement agitée, l'édifice, objet d'une vaste escroquerie, est longtemps resté dans une situation particulièrement alarmante.

En 1862, Louis-Victor Gesta fit construire de nouveaux ateliers pour sa manufacture de vitraux, un four surmonté d'une haute cheminée sur un terrain appartenant à son beau-père, M. Naves, au faubourg Arnaud Bernard.

Le long du boulevard, Gesta fit édifier un bâtiment d'exposition sur deux niveaux, de type médiéval, où il présentait ses vitraux. Le reste de la parcelle était occupé par un grand parc. Le grand parc clos par une enceinte fortifiée entourait les bâtiments. Des sculptures médiévales authentiques y étaient présentées. Le succès des bâtiments et des vitraux fut considérable, surtout auprès des ecclésiastiques. En témoigne la Chronique religieuse du 8 mars 1867, qui ne tarit pas d'éloges.

La manufacture de vitraux Gesta fut une des plus importantes de France à la fin du XIXe siècle. Des milliers de vitraux Gesta furent produits au faubourg Arnaud Bernard, avant de partir décorer des églises partout en France, et à l'étranger.

Quelques années plus tard, dans le parc, Louis-Victor Gesta fit construire de nouveaux bâtiments, le château proprement dit. Deux salles d'exposition symétriques, l'une dite "la Chapelle" décorée de peintures murales réalisées par le peintre Joseph Angalières et surtout, au Sud la Salle des Illustres réalisée par son ami le peintre Bernard Benezet qui célébrait les Toulousains que Gesta admirait. À l'extrémité de ces deux salles s'élevait le château (toiles marouflées du plafond, scènes murales).

Louis-Victor Gesta mourut le 6 septembre 1894, après avoir fait faillite, et ses héritiers ne parvinrent pas à s'entendre. Le château avait été vendu, et tous les biens mobiliers furent cédés. En 1895, le maire de Toulouse, Honoré Serres, (il existe un Boulevard Honoré Serres où j'ai demeuré un temps très court) fit procéder à l'alignement de la rue du faubourg Arnaud Bernard, condamnant le pavillon d'entrée des Verrières.

Le château fut d'abord la propriété de Bernard Bordes, un négociant toulousain, puis de sa veuve qui le fit visiter notamment à la Société des Toulousains de Toulouse. L'œuvre de Bénézet, "véritable Salle des Illustres" eut un grand succès.

À partir de 1937, le château devint propriété des sœurs de la Charité de Saint Vincent-de-Paul. Au début de la guerre, elles y hébergèrent des familles réfugiées du nord de la France. Par mesure de sécurité, des vitraux furent déposés pour les protéger (ils devaient l'être définitivement), tandis que des tranchées étaient creusées dans le parc, pour abriter les riverains dans le cadre de la défense passive. Un centre d'apprentissage de la couture fut créé pour les jeunes filles sans emploi. Pour des besoins d'éclairage, les peintures furent revêtues d'un badigeon.

Les sœurs vendirent le château à l'État en 1956. Il devint le Lycée d'enseignement professionnel Hélène Boucher. À cette occasion, on lui adjoignit des escaliers extérieurs et rampes de fer. Beaucoup de mes copines y ont été apprendre la couture.

Le 7 mai 1987, le château fut racheté par la Mairie de Toulouse qui y installa la classe d'orgue du Conservatoire supérieur national de musique, sous la direction de Xavier Darasse. Le plus célèbre (et le meilleur des organistes de la région… et même d'ailleurs). Une partie du rez-de-chaussée était octroyée à l'association Les Arts renaissants.

Une école privée, l'European University, s'installa au premier étage. Le 26 juin 1989, la Maison du Verrier fut inscrite à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques, avant d'être classé en totalité Monument historique par l'État, le 3 octobre 1991.

À la mort de Xavier Darasse en 1992, la classe d'orgue quitta le château. L'école European University chercha en vain à le racheter. Restés inoccupés, les locaux furent victimes d'un incendie, dans la Salle des Illustres de Bénézet.

La Mairie de Toulouse autorisa alors la police nationale à occuper le château, qui devint lieu d'accueil pour les appelés du contingent effectuant leur service national dans la police.

La SMESO, mutuelle étudiante, racheta ce château que la Ville trouvait "peu fonctionnel". Elle fit procéder à une surélévation des locaux sur le boulevard, pour installer ses bureaux.

En 2001, la SMESO vend les locaux à un promoteur qui souhaite le revendre. Une petite partie du parc est rachetée par la Mairie de Toulouse pour en faire un petit jardin public.

Bien que classé monument historique depuis 1991, le Castel Gesta est longtemps resté dans un état de délabrement alarmant. Depuis quelques mois, le château était barricadé derrière des palissades et les riverains s'interrogeaient en vain sur son devenir.

Le Monde du 15 octobre 2009 révèle que la Maison des Verrières est depuis 2004 l'objet d'une vaste escroquerie au patrimoine historique et que le tribunal de grande instance de Libourne a ouvert une instruction depuis le 5 octobre. Un architecte bordelais proposait (mais, de quel droit?) ce monument, comme de nombreux autres châteaux et demeures historiques, à des investisseurs. L'investissement était constitué d'une somme relativement faible pour le foncier (en mauvais état) et de sommes plus conséquentes pour financer les travaux de réhabilitation (très importants) auquel devait procéder le cabinet d'architecte. Le monument devait en effet être transformé en logements de standing, et le placement bénéficiait de la déduction fiscale au titre de la législation sur les monuments historiques.

Or les travaux n'ont jamais eu lieu, faute notamment d'autorisation, et l'argent a disparu. Sont donc lésés non seulement les investisseurs privés, mais aussi l'État. Et le château des Verrières, aux dires d'Olivier Poisson, inspecteur général des Monuments historiques "a subi des dommages irréparables".

Depuis 2014, l'édifice fait l'objet d'une campagne de restauration qui doit, dans un premier temps, permettre de rénover extérieurement le bâtiment et lui rendre son lustre d'antan. Les propriétaires prévoient ensuite un réaménagement intérieur et la réalisation d'un projet immobilier.

Galettes de base, pour 4 personnes: 200 g de farine maïs, ½ l de lait et autant d'eau; 60 g de beurre ou huile olive

Mélangez lait et eau tiédi et rajoutez à la farine en remuant longtemps pour obtenir une pâte homogène assez épaisse.

Rajoutez la moitié du beurre fondu (le reste servira à cuire les galettes)

Formez des galettes avec une large cuillère et faites dorer dans le beurre en tournant des deux côtés. Posez sur papier absorbant

Se consomment chaudes.

Vous pouvez rajouter des épices en poudre ou en Huiles essentielles (jamais plus d'une goutte) dans les galettes, des crudités râpées et bien asséchées sur feu doux, du râpé...

Galettes au maïs, ma recette perso

Pour 3-4 personnes

Une petite boîte de maïs non ogm, of course. Rincez le maïs, essorez bien. Le mettre dans un saladier, vous pouvez l'écraser à la fourchette; ajoutez deux œufs, une à deux cuillères à soupe maïzena. Il ne faut pas que ce soit trop épais... sinon, rajoutez un peu de lait, sel, poivre, autres épices, persil.

Faites chauffer de l'huile de pépins de raisin; laissez tomber une gros cuillerée de pâte au maïs, tournez et retournez, retirez quand cela vous semble assez doré. Déposez sur du papier absorbant, couvrez d'une feuille alu pour maintenir au chaud le temps que vous réalisiez toutes les galettes.

Galettes de nouilles

Pour 4 environ: 200 g nouilles, 6 œufs, noix muscade, gruyère, sel, poivre.

Faites cuire les pâtes al dente dans l'eau bouillante salée, passez-les et remettre sur le feu pour sécher l'humidité. Les disposer dans un saladier; versez par-dessus les 6 œufs battus en omelette; incorporez gruyère râpé, noix muscade râpée ou 1 goutte d'huile essentielle, sel, poivre, persil ciselé...

Faites cuire comme des crêpes dans une poêle très chaude avec de l'huile ou beurre. Posez sur papier absorbant

Galettes au fromage blanc

Pour 4 personne: 250 g de fromage blanc; 70 g de maïzena, 2 œufs, un peu de sucre, de crème fraîche épaisse ou mascarpone; quelques raisins de Corinthe ou brunoise de pruneaux secs, abricots secs...

Mélangez le fromage blanc et la maïzena soigneusement, laisser reposer un quart d'heure.

Ajoutez les œufs, le sucre, un soupçon de crème ou mascarpone pour obtenir une pâte épaisse et mélangez bien.

Faites cuire comme des crêpes en posant dans du beurre bien chaud ou de l'huile: arrondir en crépettes et n'oubliez pas de poser les raisins trempés dans du lait ou rhum; posez sur papier absorbant. Vous pouvez déguster avec miel ou confiture.

Jean-Joseph BENJAMIN-CONSTANT est un peintre, je dirais un coloriste hors pair qui est nait à Toulouse et qui a été formé ici, dans notre école des Beaux-Arts. Jeune fille, ce mot m'impressionnait beaucoup: Beaux-Arts…

J'ai toujours pensé que ceux qui y étaient “pensionnaires“ étaient des gens de très haut niveau, des super-intellectuels qui se formaient aux Arts les plus élevés…. jusqu'à ce que je rencontre une étudiante, hippie désaxée, toujours entre San-Francisco et Katmandou (bref, une droguée) qui a démoli en quelques minutes le prestige que j'accordais mentalement à cet institut. Ben oui, élevée dans une famille ouvrière, travaillant dès mes 14 ans dans des usines à confection, tout ce qui relevait du mot Beaux-Arts ou Université me semblait un monde, non seulement inaccessible mais d'un intellectuel hors du commun.

J'ai gardé de nombreuses années ce complexe d'infériorité intellectuelle avant de comprendre peu à peu que les années passées à traîner sur les bancs des amphi n'étaient nullement l'indice du haute intelligence; il y a presque plus de crétins sur-diplomés avec des bacs plus 10 ou 15 qu'il n'y en a d'illettrés dans les classes ouvrières.

Vous en connaissez beaucoup des tenanciers du bac contemporains qui savent écrire sans faute et qui comprenne le texte lu quand ils arrivent à la fin de la phrase? Si vous me répondez oui, c'est que votre QI est au niveau de celui d'une betterave.

Benjamin-Constant est né à Paris (hé oui, personne n'est parfait) en 1845 mais il perd très jeune sa mère et se retrouve en 1847 à Toulouse, chez ses tantes. Il est formé par un disciple de Delacroix (pas mal, quand même!) qui est, en ce temps-là, directeur du musée des Augustins.

C'est d'ailleurs au Musée des Augustins (un des plus beaux de Toulouse) que se trouve la première rétrospective de ses œuvres: les œuvres de Benjamin-Constant sont une peinture orientaliste, très usitée au XIXe siècle. Benjamin-Constant est connu dans toute la France et éprouve un fulgurant succès aux Etats-Unis; son orientalisme lui vient d'un voyage en Espagne puis au Maroc. L'exposition dure jusqu'au 4 janvier 2015.

Je me souviens avoir un peu étudié son art, vers 10-12 ans, lorsque la classe a visité le Capitole, le palais des Capitouls qui est désormais la mairie de Toulouse, un des emblèmes de la Ville Rose.

Au fait, si jamais vous avez des nostalgies de Nougaro, sachez qu'en appelant le standard de la mairie de Toulouse, vous entendrez sa plus fameuse chanson nostalgique O Toulouse… un petit coup de Nougaro et d'O Toulouse me met toujours du soleil dans le cœur! Les administrations locales feraient bien d'en prendre de la graine car, souvent, la rengaine d'attente est une improbable musique ringarde “zuShé“ qui nous irrite le tympan.

Choisir de l'étranger merdique lorsque l'on habite en France pour faire attendre les pa-tiennnnnnns ou les zusagerrrrrrrrrrrrrs, est une attitude de français incultes, débiles et anti-patriotes. Après, on s'étonne que la France se délite!

Donc, à la mairie se trouve un gigantesque tableau: l'Entrée d'Urbain II à Toulouse. Voir la photo ci-bas.

Vous passerez toute l'après-midi… mais, pourquoi pas la journée entière: il y a plus de 70 œuvres à contempler…. venez sans être fatigué et ayant avalé un solide cassoulet, je ne voudrais pas que vous soyez atteint-e du syndrome de Stendhal!

Durant son voyage en Espagne et Maroc, il a été tourneboulé par toutes les couleurs qui ont véritablement changé sa vision du monde et de son art. Vous allez être étonné-e par cette exposition; dans une grande pièce, on été placés les tableaux des odalisques; vous aurez ainsi l'impression d'être dans un harem.

Favorite de l'Emir

Comme c'est devenu la mode, désormais dans ce monde techno, il y a des bornes multimédias qui vous complètent la visite… emmenez vos enfants, il y a un parcours-jeu qui les intéressera fort.

Et puis, comme l'exposition a reçu le “label exposition d'intérêt national“, car le ministère de la Culture (sic) lui reconnait une certaine qualité innovante….. je me demande ce que vous attendez pour vous précipiter et faire un bon weekenge dans mon Toulouse.

www.augustins.org

Exposition Benjamin-Constant
Du 4 octobre au 4 janvier

Musée des Augustins - musée des Beaux-Arts
21 rue de Metz
Métro Esquirol
Tél : 05 61 22 21 82

Horaires :
Tous les jours de 10h à 18h, nocturne le mercredi jusqu'à 21h.
À partir de janvier 2015 fermeture le mardi.
Les 24 et 31 décembre : de 10h à 17h.
Fermeture le 25 décembre 1er janvier et 1er mai.

Tarifs :
Normal : 9 €
Réduit : 5 €

Entrée du sultan Memet

Toutes ces réponses, je les indique simplement parce que j'essaie de comprendre et de réfléchir aux questions en tentant de m'imaginer en situation. L'imagination, ça me connait!

Voir mon horoscope ici:   www.ilosport.fr

Bon, j'ai déjà éliminé l'histoire du cassoulet aux haricots Tarbais.

Juste 1 piqûre de rappel:

Tout simplement, parce que les paysans du Lauragais, Carcassonnais ou habitants de Toulouse n'avaient pas le temps, lorsque l'envie de manger un cassoulet leur venait, d'accrocher les bœufs, les ânes ou les chevaux de labour à la charrette, carriole ou calèche pour aller acheter des haricots tarbais à leurs commensaux du piémont Pyrénéens.

Donc, exit les “tarbais“ dans le cassoulet… sauf à Tarbes,  bien évidemment… mais, bon, je suppute encore qu'il n'y avait que des exilés de par ici qui pouvaient avoir envie de manger un cassoulet.

A Tarbes, ils avaient d'autres recettes locales. Quand mon grand-père à passé la frontière en 1915, il s'est arrêté avec sa famille à Simplon et les villages d'Urdos puis St Laurent de Neste… jusqu'en 1923. Ses 3 derniers fils sont nés à Urdos. J'ai de petites références pyrénéennes (Je dis cela pour les tarbais qui m'en voudraient.

J'ai jamais dit que je n'aimais pas leurs fayots…. faut pas confondre! Mais, comme la culture à disparue quand j'étais enfant et qu'elle vient juste d'être relancée, je n'en ai pas vu beaucoup sur la table de ma famille)! CQFD.

Fin de la digression, revenons à nos haricots.

Le cassoulet de par chez moi, donc, a toujours été préparé avec les haricots “coco“ ou encore “mounjetes“ en patois d'ici. C'est une variété qui s'effrite à longue cuisson. Et c'est tant mieux pour les paysans du coin qui n'avaient pas de bonnes dents ni de chirurgiens-dentistes à se mettre… sous la dent! ce qui exigeait de la nourriture un peu écrabouillée pour ne pas faire mal aux chicots.

Les ratas, ragoût et fricots en viande bouillie, y'en a dans tous les terroirs français. Il n'y a pas que dans le Lauragais qu'il n'y avait pas de dentistes (je précise pour  la génération en culottes courtes de chez Nike qui croient que leurs grands-parents ont été élevés devant la console, l'ordi et Apple dans la main, etc….)

Donc, le coco s'écrabouille. Il devient purée. Et c'est quoi la purée… c'est un amalgame plus ou moins solide. La purée donc, épaissit la sauce. Donc: JAMAIS AU GRAND JAMAIS, on ne doit mettre de la chapelure dans le cassoulet!

Cela, c'est l'invention des cuistots du coin qui faisaientt des cassoulets dans les restos, il y a une centaine d'années.

Biarritz fut mis à la mode par la cour de Napoléon III et l'impératrice se faisait joie de venir dans cette ville qui la rapprochait de son Espagne natale. L'impératrice, comme vous le savez, avait pour nom: Eugénie de Montijo.

Biarritz devint également une station thermale prisée par les voisins rosbifs… qui venaient goûter nos étranges grenouilles et autres cargolades.

Ils prenaient souvent l'envie à certains membres de la cour de France ou d'Angleterre  de venir voir notre cité Rose. N'oubliez pas que c'était à Toulouse, de tous temps, qu'il y avait la plus grande concentration d'Espagnols en goguette. La preuve, ma famille.

Ces nobles riches descendaient dans les auberges du coin: ils mangeaient, comme tout un chacun… et, dans notre région, foin de la gastronomie raffinée à la française comme de nos jours. On mangeait les ragoûts, daubes et cassoulets. Du qui tient bien au corps… car, le chauffage central ou électrique ou au gaz de ce temps…. n'était toujours pas inventé.

Donc, le cassoulet se vendait à pleines marmites… Mettez-vous à la place des cuistots du coin: ils en débitaient des quantités telles qu'ils n'avaient plus guère le temps de le faire mijoter longtemps, longtemps, longtemps.

Quand le cassoulet cuit très longuement, à la longue, se forment des impuretés, comme quand vous faites un pot-au-feu et qu'il faut écumer la viande. Les femmes du coin savaient qu'il fallait que 7 fois se fasse la “pellicule“ de gras et d'impureté avant que le cassoulet ne soit prêts.

Pourquoi 7 fois? Va comprendre, Charles. Du temps de Louis X, XI et toute la série de numéros suivants, les paysans n'avaient pas le temps d'attendre que la pellicule soit. Mais, comme bien souvent le cassoulet cuisait durant des jours et des jours dans le chaudron de la cheminée, la ménine (grand-mère) qui avait la charge de faire bouillir la marmite, avait le temps de voir venir ces “pelures“ presque invisibles au fur et à mesure qu'elles se produisent.

Est-ce que le 7 avait la même connotation que de nos jours où une obscure tradition faisait prévaloir des indications en ce temps-là…. j'ai ma petite idée, en ayant étudié, de la façon que vous ne pouvez imaginer, la science de la numérologie….

Donc, on faisait sauter 7 fois la “croûte“ entre guillemets puisque ce n'était pas une croûte à pain!

Le coco désagrégé fait épaissir le bouillon. Donc, pas de chapelure…

Et puis c'est quoi, ça de dire que le cassoulet doit être mis à gratiner au four?

Four, quel four?

Celui du boulanger? Mais le feu est en dessous par la sole et le gratinnage se fait par-dessus!

Et dans les fermes, autrefois, juste la cheminée, donc pas de four!

La cuisinière à charbon est arrivée fin XVIIIe… on ne peut pas dire qu'il y en avait dans toutes les maisons au début du 19e siècle, encore!

Bon, si vous n'avez pas compris mon raisonnement, plus la peine de lire cette note et de revenir sur mon blog. Continuez à acheter du cassoulet en boîte.

Et laissez-moi réfléchir à mes questions.

Dernière chose concernant la goutte de purée de tomate qu'on trouve dans le cassoulet toulousain (que j'utilise).

Les Anglais qui venaient se dorer la pilule sous le soleil toulousain, ne voulaient pas manger du cassoulet car la sauce ne leur plaisait pas. Un cuisinier toulousain à eu l'idée de mettre un peu de purée de tomate pour colorer la sauce et cela leur a mieux convenu aux mangeurs de gelée à la menthe.

L'entente cordiale nous a valu de la couleur dans notre sauce.

Non, mais quelle histoire quand même!

Si vous avez dans vos parages un ami de chez nous qui se serait, le pauvre, exilé pour entrer dans l'administration, passez-lui l'adresse de mon blog… le pauvre a bien besoin d'entendre parler de son pays!

Cuisson en cocotte-minute: 15 mn par kilo; au four: 1 h 15 à plus

Pour 4: un beau poulet, 100 g matière grasse ou graisse de canard ou d'oie, oignons grelots, une vingtaine; 1 gros oignon jaune; 50 g de lard maigre ou cansalade ou poitrine roulée; 50 g de mie de pain; 150 g de chair à saucisse de Toulouse, 1 verre de cognac ou armagnac; sel et poivre; 1 cote céleri; 500 g de pommes de terre ou moitié pdt et moitié céleri-rave

Flambez le poulet pour faire disparaître les dernières plumes; ouvrez-le et videz-le s'il s'agit d'un poulet de ferme (ce qui est préférable au poulet aux hormones); Un bon poulet fermier est un poulet jaune du Gers avec label de je ne sais plus quoi.

Récupérez le foie et le cœur et aussi les poumons que vous hachez avec une demi-botte de persil; faite blondir dans une poêle le gros oignon haché avec la matière grasse rajoutez le hachis de viande; faites sauter à feu moyen, ajoutez un peu de thym et romarin frais,  rajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, sel et poivre; rajoutez l'alcool choisi (armagnac) et laissez cuire une dizaine de minutes. Vous pouvez flamber l'armagnac avant de le verser.

Introduisez la farce dans le ventre du poulet et cousez pour que la farce ne s'échappe pas.

Mettre le poulet dans la super cocotte-minute et faites le dorer avec du beurre, huile ou graisse canard avec le lard de poitrine ou cansalade coupé-e en gros cube; entourez des pommes de terres coupées en gros cubes et les petits oignons grelots; fermez la cocotte-minute et montez en pression, puis baisser le feu pour que la soupape chuchote très doucement; laissez cuire 8 mn par 500 g de poids mis dans la cocotte.

Si vous faites cuire en cocotte au four, mettre à four froid et monter en chaleur au th 7 ou 8: régulièrement, ouvrez le four, tirez la cocotte et arrosez du jus de cuisson pour que la viande croustille. Le poulet est cuit lorsqu'en piquant avec une fourchette au creux d'une cuisse, vous la voyez pénétrer sans forcer, vous ne voyez pas s'écouler du sang.

Je vous conseille de mettre une terrine d'eau chaude dans le four pour qu'elle dégage de la vapeur qui empêchera votre poulet de se sécher. Mais, si vous l'arrosez souvent du jus de cuisson, il ne devrait pas être sec. Si vous avez des enfants à table et que vous ne voulez pas mettre de l'alcool, ajoutez au hachis de viande 1 œuf battu en omelette et/ou 2 petits suisses écrasés.

Les gens du midi auront bien compris qu'il faut mettre une ou deux gousses d'ail dans le hachis!

Et puis, vous pouvez également fabriquez de petits croûtons tchintchés, les passer à la poêle à la graisse et rajouter dans le poulet. N'oubliez pas que le pain sec absorbe l'humidité.