Mangez des graines

La graine de nigelle, dans votre lutte contre les maladies hivernales

"Soignez-vous avec la nigelle, c’est un remède pour tous les maux à l’exception de la mort." C’est ce qu’aurait dit le prophète Mohammed au VIIe siècle, selon Abu Huraira, célèbre rapporteur des traditions prophétiques. Utilisée depuis l’Égypte ancienne, c’est l’épice orientale dans toute sa splendeur.

Forte de ses antibiotiques naturels, la graine de nigelle renforce le système immunitaire et lutte contre les infections respiratoires.

Très intéressante en hiver forte de ses antibiotiques naturels, elle renforce le système immunitaire et lutte contre les infections respiratoires. Elle crée une barrière anti-rhume. Détoxifiante et tonifiante, elle soulage aussi les rhumatismes.

Comment  la consommer? Poissons, riz, volailles, pâtisseries, pommes de terre : à glisser sur tous si vous aimez son goût légèrement amer, pour qu’ils prennent une saveur orientale. Les adeptes du pain " maison " peuvent aussi l’associer dans la préparation. Plus simplement, la graine de nigelle est délicieuse dans une salade de carottes râpées. Une cuillère à café dans une vinaigrette pour deux personnes.

La graine de lin, renforce votre hydratation

On l'utilisait déjà en recours pour tout soigner il y a 10.000 ans, en Égypte. Dans son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien ne mentionnait pas moins de trente remèdes à base de graines de lin.

Riche en oméga-3 et en oméga-6, dits "acides gras naturels", le lin participe à la conservation de la membrane cellulaire, au bon fonctionnement du système cardiovasculaire, cérébral, inflammatoire et hormonal. Il régule les symptômes hormonaux post-ménopause par exemple. Ses oméga-6 favorisent l’élasticité et l’hydratation de la peau et ses fibres optimisent le transit.

Comment  la consommer? Une cuillère à café à saupoudrer sur une viande blanche, sur des légumes, mais aussi sur des céréales type muesli au petit-déjeuner. On peut aussi la moudre et l’incorporer dans une pâte à tarte. Attention à la consommer rapidement, la graine de lin s’abîme vite. Une fois oxydée, elle ne sera plus aussi efficace.

La graine de sésame pour chouchouter le système cardiovasculaire

Probablement originaire d’Afrique, des fouilles en Turquie ont montré qu’on extrayait de l’huile du sésame depuis plus de 3000 ans. La graine de sésame est introduite aux États-Unis au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, par les esclaves africains qui avaient avec eux les semences.

Comme le lin, la graine de sésame est riche en acides gras essentiels, en fer, en protéines et en antioxydants. Elle protège ainsi le système cardiovasculaire, les membranes cellulaires (qui jouent un rôle important notamment dans la régulation du passage des nutriments) et facilite le transit.

Comment  la consommer? Le fer contenu dans la graine est assimilable avec de la vitamine C, à consommer par exemple avec une orange ou un kiwi. Dans des pâtisseries orientales, une salade, sur un poisson ou sur une viande blanche, on peut saupoudrer l’équivalent d’une cuillère à soupe.

Attention, la graine de sésame peut se révéler allergisante.

La graine de courge, est le diurétique par excellence

Elle fut l’un des premiers légumes, avec les haricots et les pommes de terre, rapportés des Amériques sur le sol européen à l’arrivée de Christophe Colomb.

Diurétique, c’est la graine du confort urinaire. En luttant contre les irritations de la vessie, comme les infections urinaires, elle est un véritable atout pour les femmes presque exclusivement touchées par le problème. Riche en fer, elle lutte contre l’anémie, la fatigue et renforce le système immunitaire.

Comment  la consommer? On peut simplement la mâchouiller ou en saupoudrer l’équivalent d’une cuillère à café dans une salade, ou dans notre bol de muesli le matin.

Le coupe-faim naturel: la graine de chia,

Trempée trente minutes dans l'eau, la graine de chia gonfle et forme une matière grumeleuse.

Utilisée dès 3500 avant JC, la graine de chia est originaire d’Amérique Centrale. Chia signifiant "force" en maya, elle constituait la base de l’alimentation des Aztèques et des Mayas, qui l’utilisaient notamment pour booster leur énergie pendant la marche.

Pour le système cardiovasculaire. Grâce aux fibres et aux oméga-3 qu’elle contient, la sensation de satiété est rapidement ressentie, ce qui en fait aussi un très bon coupe faim naturel. La graine de chia réduit le mauvais cholestérol et améliore le traitement du diabète. Elle favorise le transit et empêche l’irritation de la muqueuse intestinale.

Comment  la consommer? On peut la moudre et la saupoudrer dans nos pâtes à gâteaux ou à tarte. Trempées trente minutes dans l’eau, les graines forment un mucilage, une matière légèrement grumeleuse qui aura un effet lubrifiant pour le transit.

Le tournesol, l’anti-vieillissement de la peau

Avant d’inonder nos champs et nos intérieurs en été, cette plante originaire d’Amérique du Nord et du Nord du Mexique fut importée en Europe au XVIe siècle par les Espagnols. Principalement cultivé pour son huile, le tournesol fait partie des trois sources principales d’huiles alimentaires d’Europe.

Pour le métabolisme digestif et contre les allergies, grâce au manganèse, l’oligo-élément qu’elle contient. Bourrée de vitamine E dont les propriétés anti-oxydantes protègent les membranes cellulaires de la peau, la graine de tournesol prévient les signes de l’âge.

Comment  la consommer? Pour augmenter ses apports en vitamines, on la grille! On peut aussi la rajouter dans des salades, de fruits ou salées, des pâtisseries, dans un bol de muesli le matin ou même la moudre dans une pâte à gâteau ou à crêpes. Ainsi moulue, la graine de tournesol peut aussi remplacer les pignons, trop gras, dans le pistou par exemple.

Attention à ne pas l’utiliser en cas de calculs rénaux.

La graine de moutarde, pour une bonne digestion

Bien avant celle de Dijon, la moutarde marquait déjà les anciennes cultures méditerranéennes. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’utilisaient en broyant la graine pour rehausser le goût des viandes et des poissons. Elle arrivée chez nous par les  Romains.

Pour le système digestif qu’elle fluidifie en stimulant la production de suc gastrique et de salive. Riches en vitamines A, B9 et antioxydant, les graines de moutarde sont bonnes pour la peau et la vue.

Comment  la consommer? Dans une salade pour rehausser le goût, à rajouter également dans la cuisson du choux, dans la choucroute par exemple. On en trouve aussi très souvent dans le curry indien et les cornichons.

Les graines de pavot, elles vous calment

"Plante de joie". C’est ce qui qualifiait le pavot sur une tablette sumérienne retrouvée, datant de plus de 4000 ans. Plutôt connu aujourd’hui pour en extraire des drogues (l’opium et plus tard l’héroïne), l’usage du pavot pour aromatiser le pain ne daterait que du IIe siècle.

Bourré de vitamines B1, le pavot participe au bon fonctionnement du système nerveux. Sa graine est aussi riche en bons gras. Produisant la morphine et la codéine, elle a des vertus apaisantes. Très utilisée en Europe centrale, elle permettrait de lutter contre le froid.

Comment  la consommer? À saupoudrer partout! Sur des fromages à pâte dure, des biscuits ou du pain. On ajoute aussi les graines à notre purée, nos pâtes alimentaires. Moulues, elles ont un pouvoir épaississant.

La graine de fenouil: pour la digestion

Originaire du littoral méditerranéen, le fenouil séduisait déjà les Égyptiens qui le mâchaient pour avoir bonne haleine grâce à son goût anisé. C’est Catherine de Médicis qui eut la riche idée de l’introduire dans la cuisine française.

C’est la graine du confort digestif par excellence. Elle stimule les intestins, régule le transit et réduit les ballonnements. Histoire d’ajouter d’autres cordes à son arc, le fenouil est aussi diurétique et surtout "basifiant", c’est-à-dire qu’il préserve l’équilibre acido-basique de notre organisme, souvent beaucoup trop acide.

Comment  la consommer? Une grosse cuillère à café saupoudrée sur une salade d’endives ou une salade crue. On peut aussi en glisser sur une viande blanche, type volaille, ou un poisson cuit en papillote. Pour les inconditionnels du fromage, on n’hésite pas à en éparpiller sur un morceau à croûte dure type comté, un fromage frais ou une pâte blanche sans croûte type chèvre.

La graine d’anis, pour la détente

On l'appelle également, la badiane ou l’anis étoilé. Elle est vieille comme le monde. L’écrivain romain Pline l’Ancien en vantait déjà les mérites au 1er siècle après J.-C. dans son Histoire Naturelle. C’est Marco Polo qui introduit cette plante originaire de Chine en Europe.

À l’instar du fenouil, l’anis joue également un rôle-clef dans la digestion, il réduit les ballonnements et rafraîchit l’haleine. Il soulage les toux grasses, calme pendant les moments de stress et facilite l’endormissement.

On la consomme comment ? Deux ou trois petites étoiles suffisent à diffuser leurs vertus dans tous nos plats. À saupoudrer sur une viande blanche, un gratin dauphinois ou à sucer comme un bonbon pour l’haleine.

Toutes ces graines, aussi fabuleuses soient-elles, sont évidemment à consommer avec modération. Jamais tous les jours, mais de temps en temps, en les alternant; choisissez de préférence des graines bio.

Avez-vous essayé de les faire germer? Très facile même si vous n'avez pas de germoir.

Souvenez-vous: on a dû vous faire germer des lentilles à l'école,sous le coton mouillé.

Prenez une bonne portion de graines, faites-les tremper toute une nuit sur le comptoir, dans de l'eau minérale.

Matin et soir, jetez l'eau avec une passoire et rincez les graines. Puis laissez-les dans un saladier en verre recouvert d'un linge. Les graines vont germer, en principe, si  elles sont fraîches et bio. Toujours utiliser de l'eau en bouteille, toujours passer l'eau et ne pas laisser macérer les graines dans de l'eau.

Toujours le sel de Salies

A 300 mètres d’altitude, au pied de la chaîne Pyrénéenne, la petite ville de Salies-du-Salat bénéficie par sa situation géographique privilégiée d’un micro-climat à la fois tonique et sédatif, caractérisé par un excellent ensoleillement lié à une absence de vent.

La présence d’eau chloruée sodique (contenant beaucoup de sel) forte, la plus minéralisée d’Europe (320 g. de sel par litre), lui a permis de développer, depuis l’Antiquité romaine, sa vocation de station thermale et climatique.

Un site propice aux cures thermales

Le centre de rééducation fonctionnelle de la Fontaine Salée, un hôtel particulier construit en 1880, est acheté par le Département de la Haute-Garonne en 1896 et est alors destiné à l’accueil des enfants dont l’état de santé nécessitait une cure thermale (ostéopathologies, scolioses etc....) A cette époque, le séjour des enfants était souvent très long : jusqu’à deux ans parfois.

Touchée par les conséquences de la Première Guerre Mondiale, la Fontaine Salée est réquisitionnée pour recevoir les soldats blessés.

Dans les années qui suivent, un service destiné aux tuberculeux incurables est ouvert, ce service perdurera jusqu’en 1922.

En 1926, après que des aménagements importants aient été réalisés, l’établissement devient Préventorium Thermal géré par le Département de la Haute-Garonne : bains salés et grand air redonnent la santé à un grand nombre d’enfants scrofuleux [1], rachitiques et lymphatiques [2].

En 1934, on ouvre une école de plein air destinée à assurer une scolarité normale aux jeunes pensionnaires. La capacité d’accueil est alors de 100 lits.

Toutefois, la lutte contre la tuberculose ayant pour conséquence immédiate une chute importante du taux d’occupation, le Conseil Général est obligé d’envisager une reconversion de l’établissement de Salies-du-Salat dans les années 1960.

En 1959, le Département achète l’établissement et, par convention, le CHR de Toulouse en assurera la gestion.

 [1] prédisposition de l’enfant et l’adolescent à des infections banales de la peau et des muqueuses, et à la tuberculose qui se localise sur les ganglions, les os, les articulations

 [2] dystrophie observée dans l’enfance caractérisée par une augmentation de volume des organes lymphoïdes, des amygdales, des ganglions...et par une certaine mollesse, une pâleur des tissus

Cabane de bouilleur de sel

Les Thermes de Salies: l'histoire

Le sous-sol de la ville renferme une couche de sel située à 300 mètres de profondeur. Depuis l’antiquité, l’eau du "puits salé" qui coulait à fleur de terre au milieu du parc des anciens thermes, était utilisé pour la fabrication du sel domestique par la technique de l’évaporation. Il était recueilli dans des bassins à revêtement de marbre chauffés au feu de bois. Quelques vestiges archéologiques trouvés dans le sol laissent supposer que les Romains utilisaient déjà les eaux salées dans un but thérapeutique.

 Dès le 7 mars 1880, l’Etat autorise la ville de Salies du Salat à exploiter ses eaux salées dans un but médical.

En 1885, un établissement thermal de style mauresque, "les Bains Salin ", est alors construit sur l’antique puits salé des bains gallo-romains. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, les vertus des eaux ne cessent de s’affirmer; captées à 180 m de profondeur, elles sont utilisées pour soigner de nombreuses pathologies. Salies devient alors "la station de la femme et de l’enfant".

Face à la demande massive des curistes, "les Bains Salins" deviennent trop exigus et l’on envisage la construction de nouvelles installations. Les Nouveaux Thermes, beaucoup plus grands et plus modernes que les anciens, sont construits en 1925. La façade présente un péristyle de style néo-égyptien avec des colonnes massives aux décors de faïence tandis que l’immense hall accueille fréquemment des expositions artistiques et sert également de salle de réception.

L’inscription latine du front des Thermes "In Sale Salus" (la santé par le sel) ainsi que le slogan "Sel que j’aime" rendent hommage à ce produit du sol.

Cet établissement, qui connaît une importante fréquentation depuis sa création, s’est aujourd’hui spécialisé dans la rhumatologie même si l’on soigne toujours les affections gynécologiques et les troubles du développement chez l’enfant.

 Ses installations permettent l’utilisation de techniques de soins modernes adaptées à chaque pathologie: bains, aérobains, douche sous marine, douche au jet, illutations de boue (applications), piscine, piscine de mobilisation, hydromassages, massages, …

Associées à tous les traitements, les eaux thermales, qui sont, déjà indiqué plus haut, les plus minéralisées d’Europe (salinité totale 322 gr/l), confèrent aux cures toute leur efficacité.

Toutes ces réponses, je les indique simplement parce que j'essaie de comprendre et de réfléchir aux questions en tentant de m'imaginer en situation. L'imagination, ça me connait!

Voir mon horoscope ici:   www.ilosport.fr

Bon, j'ai déjà éliminé l'histoire du cassoulet aux haricots Tarbais.

Juste 1 piqûre de rappel:

Tout simplement, parce que les paysans du Lauragais, Carcassonnais ou habitants de Toulouse n'avaient pas le temps, lorsque l'envie de manger un cassoulet leur venait, d'accrocher les bœufs, les ânes ou les chevaux de labour à la charrette, carriole ou calèche pour aller acheter des haricots tarbais à leurs commensaux du piémont Pyrénéens.

Donc, exit les “tarbais“ dans le cassoulet… sauf à Tarbes,  bien évidemment… mais, bon, je suppute encore qu'il n'y avait que des exilés de par ici qui pouvaient avoir envie de manger un cassoulet.

A Tarbes, ils avaient d'autres recettes locales. Quand mon grand-père à passé la frontière en 1915, il s'est arrêté avec sa famille à Simplon et les villages d'Urdos puis St Laurent de Neste… jusqu'en 1923. Ses 3 derniers fils sont nés à Urdos. J'ai de petites références pyrénéennes (Je dis cela pour les tarbais qui m'en voudraient.

J'ai jamais dit que je n'aimais pas leurs fayots…. faut pas confondre! Mais, comme la culture à disparue quand j'étais enfant et qu'elle vient juste d'être relancée, je n'en ai pas vu beaucoup sur la table de ma famille)! CQFD.

Fin de la digression, revenons à nos haricots.

Le cassoulet de par chez moi, donc, a toujours été préparé avec les haricots “coco“ ou encore “mounjetes“ en patois d'ici. C'est une variété qui s'effrite à longue cuisson. Et c'est tant mieux pour les paysans du coin qui n'avaient pas de bonnes dents ni de chirurgiens-dentistes à se mettre… sous la dent! ce qui exigeait de la nourriture un peu écrabouillée pour ne pas faire mal aux chicots.

Les ratas, ragoût et fricots en viande bouillie, y'en a dans tous les terroirs français. Il n'y a pas que dans le Lauragais qu'il n'y avait pas de dentistes (je précise pour  la génération en culottes courtes de chez Nike qui croient que leurs grands-parents ont été élevés devant la console, l'ordi et Apple dans la main, etc….)

Donc, le coco s'écrabouille. Il devient purée. Et c'est quoi la purée… c'est un amalgame plus ou moins solide. La purée donc, épaissit la sauce. Donc: JAMAIS AU GRAND JAMAIS, on ne doit mettre de la chapelure dans le cassoulet!

Cela, c'est l'invention des cuistots du coin qui faisaientt des cassoulets dans les restos, il y a une centaine d'années.

Biarritz fut mis à la mode par la cour de Napoléon III et l'impératrice se faisait joie de venir dans cette ville qui la rapprochait de son Espagne natale. L'impératrice, comme vous le savez, avait pour nom: Eugénie de Montijo.

Biarritz devint également une station thermale prisée par les voisins rosbifs… qui venaient goûter nos étranges grenouilles et autres cargolades.

Ils prenaient souvent l'envie à certains membres de la cour de France ou d'Angleterre  de venir voir notre cité Rose. N'oubliez pas que c'était à Toulouse, de tous temps, qu'il y avait la plus grande concentration d'Espagnols en goguette. La preuve, ma famille.

Ces nobles riches descendaient dans les auberges du coin: ils mangeaient, comme tout un chacun… et, dans notre région, foin de la gastronomie raffinée à la française comme de nos jours. On mangeait les ragoûts, daubes et cassoulets. Du qui tient bien au corps… car, le chauffage central ou électrique ou au gaz de ce temps…. n'était toujours pas inventé.

Donc, le cassoulet se vendait à pleines marmites… Mettez-vous à la place des cuistots du coin: ils en débitaient des quantités telles qu'ils n'avaient plus guère le temps de le faire mijoter longtemps, longtemps, longtemps.

Quand le cassoulet cuit très longuement, à la longue, se forment des impuretés, comme quand vous faites un pot-au-feu et qu'il faut écumer la viande. Les femmes du coin savaient qu'il fallait que 7 fois se fasse la “pellicule“ de gras et d'impureté avant que le cassoulet ne soit prêts.

Pourquoi 7 fois? Va comprendre, Charles. Du temps de Louis X, XI et toute la série de numéros suivants, les paysans n'avaient pas le temps d'attendre que la pellicule soit. Mais, comme bien souvent le cassoulet cuisait durant des jours et des jours dans le chaudron de la cheminée, la ménine (grand-mère) qui avait la charge de faire bouillir la marmite, avait le temps de voir venir ces “pelures“ presque invisibles au fur et à mesure qu'elles se produisent.

Est-ce que le 7 avait la même connotation que de nos jours où une obscure tradition faisait prévaloir des indications en ce temps-là…. j'ai ma petite idée, en ayant étudié, de la façon que vous ne pouvez imaginer, la science de la numérologie….

Donc, on faisait sauter 7 fois la “croûte“ entre guillemets puisque ce n'était pas une croûte à pain!

Le coco désagrégé fait épaissir le bouillon. Donc, pas de chapelure…

Et puis c'est quoi, ça de dire que le cassoulet doit être mis à gratiner au four?

Four, quel four?

Celui du boulanger? Mais le feu est en dessous par la sole et le gratinnage se fait par-dessus!

Et dans les fermes, autrefois, juste la cheminée, donc pas de four!

La cuisinière à charbon est arrivée fin XVIIIe… on ne peut pas dire qu'il y en avait dans toutes les maisons au début du 19e siècle, encore!

Bon, si vous n'avez pas compris mon raisonnement, plus la peine de lire cette note et de revenir sur mon blog. Continuez à acheter du cassoulet en boîte.

Et laissez-moi réfléchir à mes questions.

Dernière chose concernant la goutte de purée de tomate qu'on trouve dans le cassoulet toulousain (que j'utilise).

Les Anglais qui venaient se dorer la pilule sous le soleil toulousain, ne voulaient pas manger du cassoulet car la sauce ne leur plaisait pas. Un cuisinier toulousain à eu l'idée de mettre un peu de purée de tomate pour colorer la sauce et cela leur a mieux convenu aux mangeurs de gelée à la menthe.

L'entente cordiale nous a valu de la couleur dans notre sauce.

Non, mais quelle histoire quand même!

Si vous avez dans vos parages un ami de chez nous qui se serait, le pauvre, exilé pour entrer dans l'administration, passez-lui l'adresse de mon blog… le pauvre a bien besoin d'entendre parler de son pays!

Foie Gras, blocs, médaillons ou galantines… c'est bon, mais c'est pas pareil!

Première chose à savoir: l’appellation " Canard à foie gras du Sud-Ouest " est une indication géographique protégée et les différentes préparations à base de foie gras sont définies par un décret datant de 1993, destiné à protéger le consommateur.

Les préparations utilisant seulement le foie gras entier comme matière première

Il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

•Sont appelés " Foie gras", les préparations exclusivement composées de morceaux de lobes de foie gras (d’oie ou de canard) agglomérés et d’un assaisonnement.

•Est appelée " Bloc de foie gras", la préparation à base de foie gras reconstitué et d’assaisonnement. Ne peuvent être appelées "Bloc de foie gras" les préparations dont la masse d’eau et d’assaisonnement dépasse les 10% de la masse totale.

Le  "bloc de foie gras avec morceaux  indique une préparation dont les morceaux de foie gras dépassent 30% de la masse totale du produit.

Les préparations à base de foie gras

D’autres préparations utilisent le foie gras, mais pas comme unique matière première utilisée.

•Est appelée " Galantine de foie d’oie ou de canard" , une préparation contenant à part égale : 50% de foie gras ou de bloc de foie gras, 50% d’assaisonnement et de farce.

•La mousse de foie d’oie ou de canard est composée à 50% de foie gras mélangée à de la farce.

•Le " médaillon " ou le " pâté " de foie d’oie ou de canard doit contenir au minimum 50% de foie gras ou de bloc. La préparation présente une farce entourant un noyau de foie gras. Les " parfaits de foie d’oie ou de canard " sont composés à 75% de foie gras, plus du foie maigre.

A distinguer également: le foie gras, une préparation cuite et assaisonnée, et le foie gras entier qui désigne les lobes de foie juste "dénervés".

La vraie tradition pour déguster votre foie gras: Prenez un pain à l'ancienne, le pain de deux kilos ou même plus, le pain fabriqué à la maison; coupez une belle tranche généreuse avec votre laguiole, en le tenant fortement serré sur la poitrine; piquez la lame dans la tranche et faites-là griller dans la cheminée, au-dessus du feu vif qui danse et pétille comme un fou; et profitez-en pour humer la bonne odeur du cassoulet qui cuit dans son sempiternel noir chaudron, bien calaminé des gras précédents.

Dès que vous avez bien fait brunir votre tranche en la tournant de tous côtés, et sans vous brûler mais, cela, ce n'est pas possible, cela fait des centaines d'années que vos ancêtres et vous dégustent ainsi ce bon produit maison, avec votre beau couteau paysan, coupez franchement une large tranche de foie gras que vous a bien préparé, comme d'habitude, La Marie-Jeanne* et hop, d'un coup assuré du poignet, vous le posez sur la tartine encore chaude qui dégage sa bonne odeur de pain cuit.

Dégustez-le à grandes ou petites bouchées, le bon pain dans une main, le pot de foie gras dans l'autre, un pied pratiquement posé sur les braises de l'immense cheminée qui chauffe toute l'année, la maison lauragaise.

"Macarel, la Marie, ton fetge y est ben le meilleur des meilleurs! Fais-moi passer le vin (se prononce lé vinn) que  je me fasse descendre touti! et après, avance-moi un rien de Roquefort, té! Et pisque te casso nogalas (grosses noix), fais-moi zen quelques zunes!"

J'ai choisi un prénom à la mode du pays car, en fait, Marie-Jeanne est le prénom de ma grand-mère maternelle (née à Carcassonne). Pour les nouveaux visiteurs qui auraient eu la flegme de ne pas lire tous mes posts, et ils ont bien tord car presque tous ont quelque chose à dire de la tradition  et comme ma mère est née à trois pattes de canard de Castelnaudary et moi-même à Toulouse, il me semble que j'ai quelques droits à me revendiquer femme du pays Lauragais qui connait son cassoulet mieux que beaucoup de toqués de la toque!: d'où ce blog.

Merci à tous mes nombreux visiteurs, qui augmentent chaque jour en quantité.

Ceux qui pieusement sont morts pour la Patrie

Ont droit qu'à leur cercueil, la foule vienne et prie

Entre tous les noms, leurs noms est le plus beau

Toute gloire auprès d'eux passe et tombe, éphémère.

Et comme le ferait une mère…

La voix d'un peuple entier les berce en leur tombeau.

Gloire à notre France éternelle!

Gloire à ceux qui sont mort pour elle!

Aux martyrs! aux vaillants! aux forts!

A ceux qu'enflamme leur exemple

qui veulent place dans leur temple

et qui mourront comme ils sont morts!

C'est pour ces morts, dont l'ombre est ici bienvenue,

Que le haut Panthéon élève dans la nue,

Au-dessus de Paris, la ville aux mille tours,

La reine de nos Tyrs et de nos Babylones,

Cette couronne de colonnes

Que le soleil levant redore tous les jours!

Gloire à notre France éternelle!

Gloire à ceux qui sont morts pour elle!

Aux martyrs ! aux vaillants ! aux forts!

À ceux qu'enflamme leur exemple,

Qui veulent place dans le temple,

Et qui mourront, comme ils sont morts!

Ainsi, quand de tels morts sont couchés dans la tombe,

En vain l'oubli, nuit sombre où va tout ce qui tombe,

Passe sur leur sépulcre où nous nous inclinons;

Chaque jour, pour eux seuls se levant plus fidèle,

La gloire, aube toujours nouvelle,

Fait luire leur mémoire et redore leurs noms!

Gloire à notre France éternelle!

Gloire à ceux qui sont morts pour elle!

Aux martyrs! aux vaillants! aux forts!

A ceux qu'enflamme leur exemple,

Qui veulent place dans le temple,

Et qui mourront, comme ils sont morts!

Cuisson en cocotte-minute: 15 mn par kilo; au four: 1 h 15 à plus

Pour 4: un beau poulet, 100 g matière grasse ou graisse de canard ou d'oie, oignons grelots, une vingtaine; 1 gros oignon jaune; 50 g de lard maigre ou cansalade ou poitrine roulée; 50 g de mie de pain; 150 g de chair à saucisse de Toulouse, 1 verre de cognac ou armagnac; sel et poivre; 1 cote céleri; 500 g de pommes de terre ou moitié pdt et moitié céleri-rave

Flambez le poulet pour faire disparaître les dernières plumes; ouvrez-le et videz-le s'il s'agit d'un poulet de ferme (ce qui est préférable au poulet aux hormones); Un bon poulet fermier est un poulet jaune du Gers avec label de je ne sais plus quoi.

Récupérez le foie et le cœur et aussi les poumons que vous hachez avec une demi-botte de persil; faite blondir dans une poêle le gros oignon haché avec la matière grasse rajoutez le hachis de viande; faites sauter à feu moyen, ajoutez un peu de thym et romarin frais,  rajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, sel et poivre; rajoutez l'alcool choisi (armagnac) et laissez cuire une dizaine de minutes. Vous pouvez flamber l'armagnac avant de le verser.

Introduisez la farce dans le ventre du poulet et cousez pour que la farce ne s'échappe pas.

Mettre le poulet dans la super cocotte-minute et faites le dorer avec du beurre, huile ou graisse canard avec le lard de poitrine ou cansalade coupé-e en gros cube; entourez des pommes de terres coupées en gros cubes et les petits oignons grelots; fermez la cocotte-minute et montez en pression, puis baisser le feu pour que la soupape chuchote très doucement; laissez cuire 8 mn par 500 g de poids mis dans la cocotte.

Si vous faites cuire en cocotte au four, mettre à four froid et monter en chaleur au th 7 ou 8: régulièrement, ouvrez le four, tirez la cocotte et arrosez du jus de cuisson pour que la viande croustille. Le poulet est cuit lorsqu'en piquant avec une fourchette au creux d'une cuisse, vous la voyez pénétrer sans forcer, vous ne voyez pas s'écouler du sang.

Je vous conseille de mettre une terrine d'eau chaude dans le four pour qu'elle dégage de la vapeur qui empêchera votre poulet de se sécher. Mais, si vous l'arrosez souvent du jus de cuisson, il ne devrait pas être sec. Si vous avez des enfants à table et que vous ne voulez pas mettre de l'alcool, ajoutez au hachis de viande 1 œuf battu en omelette et/ou 2 petits suisses écrasés.

Les gens du midi auront bien compris qu'il faut mettre une ou deux gousses d'ail dans le hachis!

Et puis, vous pouvez également fabriquez de petits croûtons tchintchés, les passer à la poêle à la graisse et rajouter dans le poulet. N'oubliez pas que le pain sec absorbe l'humidité.