Ne pas confondre avec le marron qui, lui, est toxique!

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Info importante en bas de l'article

La châtaigne est un aliment à dominante manifestement glucidique: au moment de la récolte, elle contient certes environ 50% d'eau, mais plus de 38% de glucides. Ces derniers représentent l'essentiel des constituants énergétiques (les protides et les lipides ne dépassent pas respectivement 2,6 et 1,8%).

Les variétés de châtaignes

La composition glucidique de la châtaigne est originale: schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique: les taux d'amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l'on observe une augmentation des sucres simples.

Les fibres atteignent 5g aux 100 g: il s'agit pour l'essentiel de constituants glucidiques non assimilables, et de la cellulose qui constitue le mince tégu­ment externe adhérent à la graine (et que l'on retire facilement une fois la châtaigne cuite).

Les protéines ou composés azotés se caractérisent par une importante proportion d'acides aminés libres (plus de 25% du total protéique). Les protéines proprement dites sont déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en lysine (l'acide aminé qui est le facteur limitant des céréales). La châtaigne peut donc contribuer efficacement à compléter l'apport protéique de la ration alimentaire : il suffit pour cela de l'associer à des aliments comme les produits laitiers ou les céréales, dont le profil protéique est complémen­taire au sien.

Les lipides (ou substances grasses) de la châtaigne ont été bien étudiés. Ils sont présents à un taux relativement élevé pour un produit végétal: 2 g aux 100 g (soit 4 g pour 100 g d'extrait sec : c'est beaucoup plus que dans la pomme de terre, par exemple, où l'apport lipidique ne dépasse pas 0,4 g pour 100 g d'extrait sec). Ces lipides sont constitués pour les 2/3 par des acides gras insaturés: à part égales, des acides gras monoinsaturés (acide oléique en majorité) et des acides gras polyinsaturés (surtout acide linoléique). Et pour 1/3, par des acides gras saturés (acide palmitique). Les lipides de la châtaigne représen­tent près de 10 % de l'apport énergétique global, ce qui est loin d'être négligeable. Ils jouent un rôle de substances de réserve pour le végétal : sous l'influence de différentes enzymes, ils seront hydrolysés pour être utilisés lors de la germination.

L'apport global en minéraux est important, puisqu'il dépasse 1,2 g aux 100 g. Le potassium est l'un des minéraux dominant, ce qui fait de la châtaigne un excellent aliment de recharge potassique. Avec un taux de magnésium de 45 mg aux 100 g, la châtaigne fait partie des végétaux qui en sont bien pourvus. Le calcium (33 mg) et le fer (1,3 mg aux 100 g) figurent à des taux appréciables.

On note enfin la présence de nombreux oligo-éléments, comme le manganèse, le cuivre, le zinc, le sélé­nium, l'iode.

La composition vitaminique de la châtaigne rappelle celle d'autres végétaux tels les tubercules, qui sont également des organes de réserve. On relève ainsi une forte teneur en tocophérols, qui ont une excellente activité vitaminique E (1,2 mg aux 100 g) ; la présence de nombreuses vitamines du groupe B (en particulier de vitamine B1, B2, B3, B5 et B9), dont les teneurs sont peu affectées lors de la conservation.

La châtaigne est riche en vitamine C au moment de sa récolte: on y relève alors des taux de l'ordre de 50 mg aux 100 g. Cette teneur va décroître assez rapidement, pour se stabiliser aux alentours de 25 à 30 mg. Seule, la provitamine A (ou carotène) est pratiquement absente.

Selon le mode de cuisson, on observe différents changements dans la composition de la châtaigne: lors d'une cuisson à l'eau ou à la vapeur, la teneur en eau de la châtaigne augmente légèrement, alors qu'elle diminue en cas de grillage. Les glucides sont également modifiés: le taux de sucres simples augmente, tandis que l'amidon se transforme partiellement en dextrines. Enfin, la vitamine C subit une perte assez marquée, de l'ordre de 40 à 50%.

Quelles sont les vertus santé de la châtaigne?

Riche en amidon, la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie. Ses glucides ont une excellente digestibilité après cuisson, et ils présentent l'intérêt d’avoir un index glycémique (IG) bas. De ce fait, on évite une élévation rapide de la glycémie (le taux de sucre dans le sang). La présence de vitamines du groupe B (et en particulier de vitamine B1) dans la châtaigne permet une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.

Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Autrement dit, il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasié. Autre qualité: ses modes habituels de préparation (châtaigne grillée, ou cuite à la vapeur ou à l'eau) ne nécessitent pas l'adjonction de matières grasses.

Les glucides présents dans la châtaigne, notamment l’amylose et l’amylopectine, s’avèrent bénéfiques pour la flore intestinale. Les fibres alimentaires sont associées à la stimulation des bifidobactéries et des lactobacilles dans l'intestin, à la diminution du taux de cholestérol et à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, et des effets positifs sur le métabolisme des lipides sanguins.

Lorsque les fibres alimentaires sont fermentées par des bactéries du côlon, des acides gras à chaîne courte (AGCC) sont produits: ils contribuent au maintien de l'intégrité de la paroi intestinale et au métabolisme du côlon. Ils sont également bénéfiques en cas de maladies digestives telles que la colite (sous diverses formes), la diarrhée due aux antibiotiques et le cancer du côlon.

La richesse minérale de la châtaigne s'avère particulièrement intéressante pour les sportifs: on y retrouve en effet des apports élevés en potassium et en fer, des éléments dont le besoin augmente avec l'activité physique. La châtaigne est également une très bonne source de magnésium: 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15% de l'apport quotidien recommandé, ce qui est appréciable quand on sait combien il est difficile de couvrir le besoin en cette substance (notamment en cas de stress, ou après une période de fatigue). Il en est de même pour le manganèse et le cuivre: 100 g de châtaignes apportent respectivement 15 à 20% et 10% des apports quotidiens recommandés.

La châtaigne est une source intéressante de vitamines C et E, qui ont toutes deux des propriétés anti-oxydantes. Elle contient aussi des caroténoïdes et de la vitamine A dans des quantités appréciables.

Plusieurs des caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s'avèrent bénéfiques dans l'optique d'une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers.

Son profil énergétique, avec une forte proportion des calories venant des glucides complexes utile pour les personnes qui doivent surveiller l’index glycémique des aliments ou pour celle qui sont à la recherche d’aliments sans gluten.

La présence en petites proportions seulement de lipides, avec une majorité d'acides gras insaturés, et la présence de phytostérols.

Sa richesse en fibres.

Sa teneur intéressante en magnésium, en cuivre et en vitamine E et en antioxydants.

Source:

Maria CBM De Vasconcelos, Richard N Bennett, Eduardo AS Rosa and Jorge V Ferreira-Cardoso. Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products. J Sci Food Agric 2010; 90: 1578–1589

Velouté de châtaigne rapido-presto

Pour deux ou trois personnes

Ouvrez un pot de châtaignes -conserve en verre-, rincez à l'eau courante puis mettre dans un saladier en verre: coupez les châtaignes si elles sont trop grosses.

Dans une casserole inox, mettre 1 litre d'eau en bouteille, ajoutez sel et poivre selon le goût.

Versez les châtaignes, montez en ébullition; laissez cuire dix bonnes minutes. Mixez.

Pour donner du goût, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon (que vous aviez congelé) de lentilles lorsque vous avez préparé du confit de canard aux lentilles.

Rajoutez autant que vous souhaitez de la crème fraîche liquide; versez dans le bol du mixeur; faire tourner, goûtez et assaisonnez. Remettre sur le feu, doucement, si nécessaire.

Mettre des croûtons de pain dans la soupière et versez votre bouillon dessus (ou pas, selon votre goût)

Vous pouvez aussi couper en lanières des tranches de cansalade que vous aurez fait griller à sec- dans une poêle (sans anti-adhérant, le teflon, c'est dangereux pour la santé).

Disposez ces lanières dans un petit plat et chacun les découpe dans son bol à soupe, selon son goût.

Si vous récupérez des châtaignes grillées que vous n'avez pas consommées en temps voulu, votre crème sera d'un petit goût fabuleux! J'ai essayé, c'est extra!!!

Et vous savez pourquoi? parce que chez nous, on n'utilise JAMAIS de la charcuterie fumée (sauf si vous l'avez suspendue vous-même dans votre cheminée durant des semaines); la fumée des charcuteries industrielles est faites avec un liquide de mélanges toxiques... méfiez-vous! Nos ancêtres occitans avaient compris, les petits futés, que la fumée sur la charcuterie est toxique....

BON A SAVOIR

On me dit souvent: j'ai demandé à ma grand-mère ses recettes que, lorsque que je les réalise, je suis à la lettre; pourtant, mon plat est vraiment moins bon que ceux de ma grand-mère...

Si vous réalisez ces recettes avec les ustensiles de cuisine d'aujourd'hui, bien sûr que vous n'aurez jamais la même saveur!

Réalisez dans de l'inox, le plus possible; achetez des plats en verre, en terre, en grès, en porcelaine BLANCHE, sans dessins à l'intérieur, réalisés avec des vernis chimiques ou du plomb!!!

Pour 6 personnes:

1,5 kg de collier de mouton, 2 oignons, 100 g de beurre, 125 g d’amandes affilées,

1 cuillerée à café de piment doux ou fort, selon son goût;

1 cuillerée à café de curcuma, 1 pincée de safran, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 100 g de raisins blonds.

Faites tremper les raisins blonds quelques minutes dans un bol d’eau, mélanger le safran, le curcuma et le piment doux avec un peu d’eau. Verser dans un saladier plus gros et faites rouler dans ce mélange l’agneau coupé en morceaux.

Faites blanchir les amandes, les réserver.

Hachez les oignons et les faire brunir dans le beurre, puis ajouter la viande et les amandes, couvrir d’eau, saler et poivrer, mettre à mijoter pendant 1h20 environ;

Rajoutez les raisins blonds. Mélangez bien et remontez en chaleur avant de servir, très chaud.

Servir avec des petites pâtes ou des pommes de terre vapeur.

Photo de la péniche (avec leur aimable autorisation)

Pour les Toulousains qui savent où se trouve la Péniche des Violettes de Toulouse!

Ingrédients pour 10 personnes :

2 litres de vin très bon blanc de notre pays, 30 cl de liqueur de violette de Toulouse, 30 cl de sirop de violette, 30 cl de sucre de canne liquide, framboises, cassis et groseilles (1 quinzaine de chaque fruit), 1 bouteille d'eau minérale gazeuse.

Mélanger la moitié du vin, la liqueur, le sirop de violette, le sirop de sucre et les fruits dans un saladier à punch. Laisser macérer au frais 24 h. Au moment de servir, ajouter le reste de vin blanc et l'eau minérale gazeuse. Servir très frais.

COMMENT TOULOUSE EST DEVENUE LA CITE DES VIOLETTES?

https://youtu.be/b6nU5rLL17I

Pour 3

1 kg de blettes; 300g de cansalade coupée en lardons

1 gros oignon; 1 peu d'huile d'olive (huile pour la cuisson, la moins chère donc; pour les salades, utilisez, crues, huiles de noix, de noisette, d'avocat).

Ail, persil; 2 cuillères à soupe de farine rases, assez d'eau pour cuire ensuite le blanc des blettes.

Séparez le blanc du vert et faites tremper 10 mn dans de l'eau bicarbonaté. Soulevez tout à deux mains au lieu de verser dans la passoire.

Si vos blettes viennent de votre jardin, vous savez, SANS AUCUN DOUTE, qu'il faut faire une dernière eau de rinçage avec du vinaigre, durant 3-4 mn. (J'avais lu un article disant que la cuisine centrale de Marseille avait livré aux écoles une salade pleine de bestioles! tous heureux, les cuistots de faire du bio).

Récupérez seulement le blanc des cardons (vous préparerez le vert comme des épinards)

Faire blanchir les blettes 10 à 15 mn dans de l'eau salée. Passez et réservez.

Faire revenir à part la cansalade (les lardons) avec l'oignon dans une casserole inox ou émail. Faites les bien brunir, ajoutez la farine en saupoudrant bien afin d'éviter les grumeaux, remuez 5 mn et ajoutez l'eau petit à petit afin de délayer la farine.

Tournez régulièrement avec une cuillère en bois ou fouet inox, ajoutez sel et beaucoup de poivre.

Laissez épaissir la sauce à votre goût; goûtez et éteignez le feu. Saupoudrez de persil haché SEULEMENT quand le feu est éteint (sinon, vous perdez la vitamine C).

Mettre le blanc des blettes dans la sauce et faire mijoter le tout à feu très doux 10 à 15 mn.

Burger Story ou comment homo sapiens cesse de mastiquer et devient obèse

Mastiquer demande un effort qui limite la prise alimentaire. Il y a toutes les raisons de considérer que cette alimentation sans effort – les céréales, les jus de fruit, les hamburgers et leur pain de mie – est un facteur important d’obésité.

En 2011 un article publié aux journal PNAS faisait le constat d’une diminution progressive depuis 1,9 million d’années de la dimension des molaires. Pour ces chercheurs, cette diminution serait la preuve que H. erectus faisait déjà cuire ses aliments.

En 2016 par une expérimentation assez originale, publiée dans la revue Nature, des paléo-anthropologues de l’Université de Harvard ont cherché comment Homo erectus faisait pour consommer de la viande.

Pourquoi homo erectus ? Homo erectus date d’environ 2 millions d’années. Il est généralement admis que la maîtrise du feu, la cuisson des aliments (attestées par des traces de foyers) seraient apparues environ il y a 350 000 ans. H. erectus serait donc la dernière peuplade avant l’invention de la cuisine. Il apparaît en Afrique puis en Asie et en Europe.

Ce que démontre sa dentition

Il a un cerveau plus gros et il est carnivore surtout charognard c’est-à-dire consomme de la viande d’animaux morts. Sa dentition le démontre, tout comme la réduction de son abdomen, entraînée par une diminution de la taille de son intestin, laquelle est un effet direct d’un moindre apport végétal hautement fibreux à son alimentation quotidienne.

Les chercheurs de Harvard ont fait mâcher aux participants de l’étude des morceaux de viande de chèvre en morceaux de différentes tailles ainsi que de tubercules végétaux. Les mouvements de mastication et les pressions exercées par les dents étaient mesurés. Quand ils étaient considérés comme mâchés les morceaux de viande étaient recrachés et analysés. Leurs conclusions : la viande crue se mâchait bien mais même mâchée ne pouvait pas être avalée.

Ils en ont conclu que la consommation de viande n’était pas possible sans outils pour auparavant la disséquer. On imagine très bien nos ancêtres aller charogner munis de leur trousse à outils. Les chercheurs ont par ailleurs constaté que la consommation de viande nécessite 20 à 30 % de temps et d’énergie de moins que la consommation de tubercules ou autres légumes.

Les plus grands chasseurs de l’histoire

À la suite d’H. erectus (-350 000 ans) apparurent en Europe les hommes de Néandertal, les plus grands chasseurs de l’histoire (Marylène Pathou-Mathis), qui pratiquaient simultanément le charognage et la chasse. Pendant des époques glaciaires, la viande, provenant surtout de mammifères herbivores, constituait plus de 90% de leur régime. La taille de leurs mâchoires demeure intacte mais celle des dents diminue.

Leurs dents restent volumineuses mais la troisième molaire est déjà en voie de réduction, leurs incisives larges et en forme de pelles ne pouvaient servir à couper. Le système digestif de ces peuples s’était adapté à un régime carnivore mais leurs dents étaient celles d’un omnivore.  Ils n’avaient ni les griffes, ni la mâchoire ni même l’ouverture de la mâchoire d’un carnivore.

Comment faisaient-ils pour se nourrir de viande ?  Eh bien, ils maîtrisaient le feu et avaient inventé la cuisine. Une fois cuite, la viande ne leur posait plus les problèmes qu’elle posait à l’Homo erectus. Les carnivores stricts comme le chat dilacèrent la viande qu’ils avalent sans mâcher se servant de leurs molaires pour broyer les os. Les carnivores ne consacrent que très peu de temps (15 %) à se nourrir contre 75 % pour les herbivores. Un cheval mange et mastique 15 h par jour. Une vache mange 8 heures et rumine 8 heures.

Le temps libéré par l’homme grâce à sa consommation de viande a permis son évolution et l’accès à l’humanité. Nos ancêtres n’avaient pas de dents de carnivores mais nourris par la viande, leurs gros cerveaux allaient leur faire concevoir des outils et des armes qui au fil des siècles leur permirent de tuer et manger presque toute la faune du globe. Il y a 90 000 ans H. sapiens, l’homme moderne arrivait, et après une brève cohabitation éliminait sans retour les néandertals.

L’effet inattendu de la cuisine

Ma petite fille vient de se faire extraire ses quatre dents de sagesse. Sa mâchoire ne leur offrait plus assez de place. La réduction des capacités masticatrices du genre homo a en effet poursuivi son cours. Plusieurs hypothèses sont possibles pour expliquer cette régression de l’appareil masticateur. Diminution du muscle temporo-mandibulaire pour permettre l’expansion de la boite crânienne, remplacement des dents comme outil par les mains libérées grâce à la bipédie. Peut-être est-ce l’invention de la cuisine qui a rendu la mastication trop facile, presque superflue.

Autrefois – il n’y a pas si longtemps – les parents intimaient à leurs enfants  "mâche bien". Maintenant c’est très tôt que les petits d’homme apprennent à se nourrir sans mâcher. Le petit déjeuner des enfants ne comprend plus des tartines et de la confiture mais des céréales. La seule différence entre les céréales et la tartine c’est que les céréales s’avalent sans mastiquer. Il est " sain " d’ajouter au petit déjeuner non un fruit mais un jus de fruit ce qui dispense d’avoir à mastiquer le fruit.

L’être humain va passer successivement du lait maternel aux petits pots pour bébé puis aux céréales prémâchées et aux fruits pressés. Adulte il va poursuivre son rêve infantile de nourriture la plus liquide possible. Il ne va pas affronter le combat contre le steak à mains nues. Face à la viande, il a compris la leçon de ses lointains ancêtres. Nos paléo-anthropologues avaient conclu que, sans denture de carnivore, il fallait à nos ancêtres l’aide d’un outil pour pouvoir manger de la viande.

L’invention du hamburger

Alors l’homme moderne a d’abord inventé le couteau, et le 28 janvier 1829 il a breveté un hachoir qui lui a changé la vie en lui prémâchant son steak. Il n’avait plus ni à couper ni à mâcher, juste à avaler comme un vrai carnivore, comme son chat. L’homme moderne avait inventé le Hamburger.

L’année dernière en France 1,2 milliard de burgers ont ainsi été consommés (40 par seconde) dans 1700 restaurants. Mais l’histoire n’est pas tout à fait finie. Privé de la raison alimentaire de la mastication l’homme lui a trouvé un substitut : le chewing-gum, inventé comme par hasard en 1872, presqu’en même temps que le hamburger. Mâcher pour mâcher… Il se serait vendu au monde 3 milliards de kg de chewing-gum (Planetoscope).

Mastiquer demande un effort qui limite la prise alimentaire. Il y a toutes les raisons de considérer que cette alimentation sans effort – les céréales, les jus de fruit, les hamburgers et leur pain de mie – est un facteur important d’obésité.

Pierre Silberzahn est Biologiste, Docteur Vétérinaire et Docteur-es-Sciences.

A faire partout???

Dordogne : le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir dans deux ans

Par Antoine Balandra, France Bleu Périgord

Le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir d'ici deux ans à la borne cent-vingt, entre Proissans et Saint Crépin et Carlucet. Il emploiera une quinzaine de personnes, dont sept ou huit travailleurs handicapés de l'ESAT de Prats de Carlux.

Le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir d'ici deux ans, fin 2021. Six éleveurs ont créé il y a quelques jours une société coopérative d'intérêt collectif agricole, une SCICA après la réalisation d'une étude économique.

Avec un objectif: créer un nouvel abattoir de volaille grasses près de Sarlat. Histoire de remplacer les petites salles d'abattage à la ferme et le vieil abattoir de l'ESAT de Prats de Carlux.

Le coût total est estimé à 4 millions d'euros financé à environ 40%par la région, le département et les collectivités, le reste étant bien sûr à la charge des producteurs.

L'idée, c'est véritablement d'enraciner la filière volailles grasses en sarladais et donc en Dordogne trois ans après les épisodes de grippe aviaire.

Car il y a 3 ans, les producteurs du sarladais luttaient encore pour survivre. Aujourd'hui, leur projet de nouvel abattoir ultra moderne avance. Le lieu est déjà trouvé, au bord de la D704 à la borne 120 entre Proissans et Saint Crépin et Carlucet.

Du temps à consacrer à la commercialisation

Le futur établissement pourra abattre 270.000 têtes par an. Un tel outil, tout près des fermes, cela fera gagner beaucoup de temps explique Dominique Laleu producteur à Valojoulx. "L'objectif, c'est d'avoir des canards abattus au bon moment, pas besoin de s'occuper de cette main-d'œuvre chez nous" dit-il

Le nouvel abattoir fera travailler une quinzaine de personnes dont 7 à 8 salariés handicapés de l'ESAT de Prats de Carlux. Et viendra remplacer le vieil abattoir de la commune, trop vieux, et qui avait atteint sa capacité maximum (60.000 têtes par an, soit environ 600 par jour). Ne pas abattre dans les exploitations fera gagner aussi de l'argent explique Bernard Mazet, producteur de canards gras à Saint Geniès :

"Le coût de revient chez nous, cela nous coûte 5 euros 50, à l'abattoir, selon l'étude économique, on sera à 2 euros 85" explique le président de la SCICA "La plume du Périgord noir"

L'idée est donc que les producteurs puissent avoir plus de temps à consacrer à la commercialisation de leurs produits. Et de développer l'activité locale dans la filière.

"Il nous fallait un outil collectif, où chaque producteur apportera ses animaux et les récupérera dans la journée, abattus et découpés. C'est un projet qui démarre. On espère que cela va faire tâche d'huile. On veut redevenir la capitale du foie gras en France. Nous allons cultiver cette image-là" explique Yannick Francès, président de l'association CRDA, création dynamique agricole en Périgord noir

“"Nous avons traversé une grave période de crise après l'épidémie d'influenza et nous avons décidé de faire de tous nos écueils des atouts pour l'avenir" poursuit Yannick Francès”

Le lieu choisit pour l'implantation de l'abattoir est par ailleurs un lieu où est déjà installée une zone d'activité pour éviter d'éventuelles nuisances. La première pierre devrait être posée fin 2020 et la capacité d'abattage pourra éventuellement être augmentée jusqu'à 400.000 têtes par an, deux à trois ans après l'ouverture.

Buste de la Dame Carcas devant la porte narbonnaise. Symbole de résistance, il est érigé au XVIe siècle par le consul de la ville dont les doléances ne sont pas prises en compte par le roi de France.

Centre du pouvoir des comtes de Carcassonne puis de la célèbre famille Trencavel au XIIe siècle, elle devient, suite à la croisade des Albigeois (1209-1229) -où les forces royales s'emparent de Carcassonne, accusée de complicité avec les Cathares,- une place forte royale gouvernée par un sénéchal.

 Elle garantit la frontière entre la France et l'Aragon jusqu'au traité des Pyrénées en 1659.

Sur vikipédia

Dame Carcas est un personnage légendaire de la ville de Carcassonne. Elle est selon la légende la femme de Ballak, prince musulman de Carcassonne, qui est tué au combat contre Charlemagne. À la suite du décès de son mari elle aurait pris en main la défense de la ville face à l'armée franque et l'aurait repoussée.

Le récit légendaire apparu au XVIe siècle affirme que Charlemagne et son armée étaient aux portes de la ville de Carcassonne afin de la prendre, cette dernière était alors aux mains des Arabes. La cité de Carcassonne avait pour roi un musulman du nom de Ballak. Ce dernier apprenant l'arrivée des troupes franques de Charlemagne, part à sa rencontre avec son armée mais est défait par l'empereur: lui et tous ses hommes périssent durant la bataille. Dame Carcas, l'épouse de Ballak, apprenant la mort de son mari organise la défense de la cité.

La Princesse Carcas aurait d'abord utilisé une ruse consistant en la réalisation d'hommes de paille, chacun avec son arbalète, qu'elle fait fabriquer et placer dans chaque tour de l'enceinte. Faisant le tour des murailles, elle ne cesse de décocher des traits sur les ennemis en faisant croire qu'ils sont tirés par ces faux soldats, afin de décourager les assiegeurs.

Le siège mené par les Francs s'éternise et il dure depuis déjà cinq ans. Au début de la sixième année la nourriture et l'eau se font de plus en plus rares et la plupart des soldats de la cité sont morts. Dame Carcas aurait eu alors l'idée de faire l'inventaire de toutes les réserves qui lui restent. La ville étant sarrasine, une part de la population, musulmane, ne consomme pas de porc. Les villageois amènent ainsi à Dame Carcas un pourceau et un sac de blé. Elle fait engraisser le porc avec le sac de blé puis le précipite depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité déborde encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, lève le siège. Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème décide de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne se serait alors écrié “Carcas sonne!", d'où le nom de la Cité.

Ben, pourquoi pas, tant qu'on y est!

Selon l'historiographie, Dame Carcas est un personnage qui relève de l'ordre du légendaire. La légende peut selon certains dériver de chansons de gestes médiévales disparues. Elle fut recueille d'après la tradition orale par divers auteurs notamment au XVIe par Jean Dupré et au XVIIe siècle par Guillaume Besse et Guillaume Catel. Charlemagne n'a probablement pas fait le siège de Carcassonne, son père Pépin le Bref l'ayant déjà prise aux Sarrasins vers 759, alors que Charlemagne avait 17 ans.

MA VERSION

Cela, c'est une histoire comme une autre; moi, j'en ai une autre, racontée par une Audoise…

Pour le nom de la dame, faudrait connaître la langue Arabe pour savoir s'il est proche de celle-ci. Perso, à part quelques mots d'occitan (entendu dans la bouche de ma mère) et quelques mots d'espagnol, (entendus dans celle de my abuela), je ne connais que la françoy, apprise sur les bancs de l'école de Colomiers puis des Trois-Cocus. (ben, c'est un quartier toulousain que les édiles veulent faire disparaître en indiquant que son nom c'est Grande Borde); Non, je ne veux rien savoir de l'angliche, c'était pas à la mode, de mon temps….

La ville est assiégée… on commence à manquer de nourriture… ça c'est bon comme scénario mais, je n'ai pas la date où cette histoire est survenue….

(je pense que c'est une autre légende…. car, le cassoulet existe depuis très, très longtemps en Languedoc, Gascogne. Chez nous, quoi!

En ce moment là, les habitants mangent du porc, non mais! zétaient pas tous musulmans…. et puis, selon l'article de wiki, ils engraissent le pourceau avec des haricots… qui arrivent en France du temps de Catherine de Médicis, à peu près… En ce temps là, il y avait des pois secs, des fèves sèches, du lupin blanc, des pois chiches mais pas des zaricots!

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A9gorie:L%C3%A9gume_sec

Même que le cassoulet de Carcassonne est, normalement, fait avec une perdrix rouge (abondante autrefois, pratiquement disparue aujourd'hui!). Pour cela que mon cassoulet n'en contient pas. N'oubliez pas, la ville était plus isolée que de nos jours, entourée de bois et autres champs et broussailles…. et, de ce temps, y'avait pas des écolos casse-pieds!

Dame Carcas (pas sûr qu'elle était princesse mais une notable, selon l'époque, c'est sûr) fait jeter tout un tas de victuailles depuis les remparts…

Idée de génie… quand je pense ce qu'ils ont fait subir aux femmes dans les siècles passés…. bof, de nos jours encore....

Les assiégeants (heu, qui étaient-ils?)  -eux aussi- manquaient de nourriture, (ils n'avaient plus rien à piller dans le voisinage) étaient fatigués de ce long siège, (ils n'avaient que de l'aïgo boulido à se mettre dans la carie!) voyant cela se dirent “ils leur reste encore tout cela à manger! et ben, nous, on se casse, y'en a marre“.. à peu près ce qu'ils se sont dit…

Quant les gens de la cité voient cela, ils font une sacrée fiesta: tout de même, ils n'allaient pas jeter cette bonne nourriture: ils mettent tout en commun dans un pot immense.

Du porc, du canard (confit dans de la graisse) des fèves ou des pois chiches, du vrai lard, de la cansalade, des oignons, etc… Les gens de ce temps-là, avaient toujours de quoi manger d'avance… on ne sait jamais ce qu'il pouvait advenir: la preuve, ils n'ont pas eu beaucoup à croquer pendant 5 ans! (mais, 5 ans, c'est long… devaient avoir un tunnel planqué dans la cité pour aller se ravitailler… ou alors, pas de siège de plusieurs années…).

Faut pas exagérer, on n'est pas des Marseillais, nous, les Gascons! (mais oui, c'est une galéjade... te mets pas en colère, Gus!).....

Ils firent cuire et dégustèrent cela, en bas des remparts, tout en dansant la carmagnole… heu, non, les danses de l'époque! avec les flutiaux et les violes…. puisque tout le monde sait qu'en France, tout finit par des chansons!...

la preuve, la Carmagnole en 1789: les Français sont des guerriers coupeurs de têtes, certains ne le savent pas mais, ils finiront par le comprendre dans pas longtemps....

D'après la conteuse en question, c'est comme cela que serait né le cassoulet… rien à voir avec la cassole. Mais non, madame, le  “ragoût“ gascon-languedocien, cela fait très, très longtemps qu'il existe! on mangeait ainsi vers 350 (au minimum)!

En fait, le cassoulet existait avant la cassole. Il a bien changé au fil des siècles. Mais comme le canard et le porc étaient les viandes que les moins pauvres pouvaient confire ou garder en saumure, ce “rata“ a perduré, s'est amélioré et vient nous titiller les papilles encore de nos jours. Je suis sûre qu'il ne date pas de Pépin le Bref ou Charlemagne. Les Français ont toujours été “fine gueule“…. demandez à Astérix!!!

Comme déjà indiqué, le cassoulet, dans le Moyen Age, il ne cuisait pas dans le four du boulanger…

Les fermes étaient très isolées: on faisait soi même son pain, on cuisait la marmite sur la crémaillère dans l'âtre… donc, ne vous laissez pas enfumer par les uns et les autres, surtout les toqués de la toque du coin, qui se prennent pour Loiseau ou Bocuse!...

Ha, ha! faudrait réfléchir avant de dire n'importe quoi!