La médecine évolutionniste part de l’hypothèse que la gamme de nutriments optimale pour la santé de l’être humain se trouve dans les aliments qui ont été consommés par nos ancêtres du Paléolithique, entre 2,5 millions et 10 000 ans avant notre époque. Les régimes suivis pendant cette période représentent les pressions sélectives sous l’influence desquelles notre génome a évolué.

En 2010, des chercheurs américains, britanniques et néerlandais ont procédé à une estimation de la part respective des macronutriments dans le régime de nos ancêtres de cette époque en tenant compte de plusieurs scénarii environnementaux. Il apparaît que les glucides représentaient au paléolithique 39 à 40 % des calories consommées.[9] Ces estimations sont en accord avec les valeurs estimées pour les chasseurs-cueilleurs des temps modernes, soit 22 à 40 % des calories provenant des glucides.

On voit que nos ancêtres consommaient beaucoup moins de glucides que nous, bien moins que ce que le PNNS voudrait nous faire avaler.

Surtout, ces glucides étaient très différents de ceux d’aujourd’hui. Avant le Néolithique, la plupart des glucides étaient dérivés des fruits, des légumes, des feuilles, des fleurs, des racines, des tubercules. Il n’y avait ni céréales, ni légumes secs, ni pommes de terre, ni produits sucrés qui constituent l’essentiel de la ration glucidique aujourd’hui et qui ont pour la plupart un index glycémique élevé.

Conclusion : pendant la majeure partie de son évolution, l’espèce humaine a consommé des glucides en quantité modérée, essentiellement issus des fruits, légumes, racines, sans la moindre trace de féculents. Il est vraisemblable que c’est le régime auquel nous sommes génétiquement adaptés.

Il n’y a aucun interdit sur la consommation de pain, pâtes, riz et autres féculents, à partir du moment où on les apprécie et on les tolère. L’essentiel est de choisir les bons glucides, c’est-à-dire ceux dont la densité nutritionnelle est élevée, dont la densité calorique est basse, dont l’index glycémique est bas à modéré.

En pratique, cela revient à puiser en priorité dans les légumes, légumes racinaires, fruits, tubercules (en limitant les pommes de terre si vous êtes sédentaire), en complétant avec les légumes secs et certains produits céréaliers complets.

Il est conseillé 3 à 7 portions par jour de légumes frais et secs,

2 à 5 portions de fruits frais et secs,

0 à 6 portions par jour de produits céréaliers. On peut aussi consommer occasionnellement, pour le plaisir, des céréales à index glycémique élevé.

Les personnes sensibles au gluten, celles souffrant d’auto-immunité devraient consommer les céréales à gluten avec prudence. Les personnes âgées qui ont un risque élevé de fracture osseuse devraient éviter de consommer de trop grandes quantités de produits céréaliers (même s'il n'y a pas lieu de les supprimer).

Les sédentaires, les personnes en surpoids, les diabétiques et pré-diabétiques, les personnes ayant une stéatose hépatique non alcoolique, les personnes ayant une résistance à l'insuline devraient limiter, sans forcément supprimer totalement, leur consommation de pommes de terre et de produits céréaliers à index glycémique élevé.

Il n’y a aucun argument physiologique, biochimique ni évolutionniste pour laisser penser que les produits céréaliers soient indispensables à l’espèce humaine – qui n’en a jamais consommé pendant sept millions d’années, soit la quasi-totalité de son existence. Aucun des constituants nutritionnels des céréales n’est spécifique à ces plantes : on les trouve ailleurs. On peut donc s’en passer : l'Ecole de santé publique de Harvard dans son Alternative Healthy Eating Index indique clairement que "les produits céréaliers ne sont pas indispensables à la bonne santé".

Il n'y a aucune obligation pour l’ensemble de la population à consommer plus de la moitié des calories sous la forme de glucides. Selon votre niveau d’activité physique, ces glucides peuvent représenter 40 % des apports énergétiques, mais ils peuvent aussi atteindre 55 % si vous êtes un travailleur de force ou un sportif.

Il n’y a pas lieu de réduire drastiquement les graisses, il suffit de mieux les choisir. C’est d’ailleurs l’avis de l’ANSES qui après avoir prôné un apport en matières grasses compris entre 30 et 35 % des calories, a revu sa copie en 2010 et conseille comme une fourchette de 35 à 40 %.

Autrefois, la tourte se faisait cuire dans une tourtière, un ustensile spécial de cuisson en fonte, muni de pieds pour aller dans la cheminée et d'un couvercle hermétique mais creux, pour recevoir les braises. La cuisson était menée ainsi “feu dessus et feu dessous“. La tourte est souvent aussi appelée tourtière du nom du plat. Vous pouvez la préparer avec toutes autres volailles (pigeon, dinde, perdreau…) mais aussi avec du veau, du lièvre.

C'est un plat "bourgeois" que l'on pourrait dire aussi gastronomique... on en fait beaucoup dans le Quercy.

four préchauffé à 180°

Pour environ 8 personnes

1 gros poulet fermier d'environ 1,800 kg, autant de salsifis

500 g de farine, 2 ou 3 œufs, 200 g de graisse de canard, 2 citrons, 2 oignons, 2 tomates, 1/e cuillerée de sel, 20 cl de vin blanc sec, vinaigre, poivre;

Faites une pâte en mettant la farine et le sel dans une terrine, creusez un puit et ajoutez 2 œufs entiers, de la graisse de canard en noisette (90 g) et bien amalgamer pour obtenir une boule que vous laisserez reposer deux heures sur le comptoir, recouverte d'un chiffon propre; il faut que la pâte perde de son élasticité.

Pendant ce temps, faites un blanc en délayant 100 g de farine avec le jus des deux citrons et 20 cl d'eau puis délayez cette pâte dans deux litres d'eau dans une grande casserole: attention aux grumeaux. Portez à frémissement.

Epluchez les salsifis, plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée, les laver soigneusement, les couper en tronçons de 4 cm et les jetez dans le blanc frémissant. Laissez cuire 30 minutes.

Coupez le poulet en morceaux, les faire revenir longtemps dans de la graisse de canard pour qu'ils soient bien dorés, dans une sauteuse. Ajoutez les oignons coupés en cubes, les tomates pelées grossièrement concassées bien mélanger pour faire fondre les oignons. Poudrez avec un peu de farine et mélanger quelques minutes pour faire cuire.

Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau (pas trop, la sauce doit être épaisse), ajoutez l'ai, le persil haché, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn à couvert sur feu très doux.

Quant les salsifis sont cuits, les égoutter soigneusement puis les faire revenir 10 mn à la poêle dans de la graisse de canard. Les introduire dans la cocotte où mijote le poulet et poursuivre la cuisson 20 mn' à feu très doux.

Divisez la pâte en deux dans la proportion deux tiers, un tiers. Abaisser la grande et en garnir une tourtière préalablement graissée avec de la graisse de canard, en laissant remonter la pâte sur deux cm. Y étalez les morceaux de poulets; recouvrez avec l'autre morceau de pâte abaissé en couvercle et soudez la pâte en la collant avec un jaune d'œuf battu, utilisez le restant d'œuf pour dorer toute la pâte.

Vous pouvez découper des motifs dans un restant de pâte et les coller avec l'œuf sur le dessus de la tourte. N'oubliez pas la cheminée en enfonçant un bristol blanc roulé.

Enfermez à mi-hauteur dans un four préchauffé et faites cuire 30 mn à thermostat moyen (th5-6 ou 180°).

Démoulez sur un plat, découpez comme un gâteau, à consommer brûlant.

Bonne idée: désossez le poulet, cela facilitera la dégustation.

Pour faciliter l'opération, vous pouvez faire cuire le poulet en pot-au-feu… le goût ne sera pas le même.

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public : "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Pour conserver une huile de friture:

La première chose à savoir: il ne faut pas utiliser la même huile pour frire du poisson ou d'autres aliments. Sauf, si vous cuisez vos poissons dans une friture et que ce sera sa dernière utilisation avant de la jeter.

Personnellement, je ne laisse jamais l'huile de friture dans la bassine. Je la filtre et la verse dans une conserve à vis. Je l'utilise pas plus de 5 ou 6 fois, voire moins. J'utilise uniquement de l'huile de pépins de raisin dont le goût est neutre.

Bien sûr, pour des beignets sucrés, vous utilisez l'huile neutre mais vous jetez immédiatement l'huile, donc ayez la main leste pour ce faire.

Après chaque usage, je filtre l'huile et je la verse dans ma terrine.

Vous trouverez une passoire en inox et son verseur inox dans mon site

www.tradi-cuisine.com

3 mars 1930.

Inondations dévastatrices en France : 12 départements sont sinistrés. Les communes de Moissac et de Montauban sont dévastées. Le bilan fait état de 1 000 morts. Le Languedoc est particulièrement touché. Il s’agit de l’inondation la plus meurtrière connue en France.

Dix ans plus tard, en octobre 1940, le Roussillon est à son tour dévasté. Entre 400 et 500 personnes périssent

Supervache

Des vaches énormes au Salon de l'agriculture. Faut-il les admirer ou s'en inquiéter ?

C'était lundi 29 février. Comme chaque année, dans le cadre du salon international de l’agriculture, se tenait le concours Prim’Holstein. Les Parisiens sont venus s’ébaubir devant des vaches de 600 à 700 kilos. A la réflexion, il y aurait plutôt matière à s’inquiéter.

Les Prim’Holstein sont génétiquement sélectionnées pour produire des quantités astronomiques de lait: vitesse de croissance ultra-rapide, vêlage précoce (deux ans) donc temps "improductif" réduit, 600 à 700 kilos sur la balance et chaque année 8500 litres de lait au compteur. Des animaux programmés pour la rentabilité.

Au début du XXe siècle, une vache donnait 3 à 4 litres de lait par jour. Dans les années 1950, les éleveurs et les producteurs avaient déjà trouvé le moyen de leur faire rendre 6 à 7 litres. Entre 1961 et 1998, une Holstein a augmenté sa production quotidienne de lait de près de 16 litres. Aujourd’hui, une vache donne en moyenne plus de 20 litres.

Ce résultat est dû à une combinaison de sélection génétique et d’optimisation de l’alimentation et de la traite. L’insémination artificielle, mise au point en 1938, puis la congélation du sperme, maîtrisée dans les années 1950 y ont largement contribué.

Grâce aux Prim’Holstein et aux autres races programmées pour produire toujours plus, l’Europe croule sous le lait. La faute à l’industrie laitière qui a poussé les éleveurs à s’équiper en Supervaches pour se garantir un approvisionnement en lait à bas coût. Selon l’INRA, "même s'il en est peu conscient, le bénéficiaire final en est le consommateur, qui a vu, en termes de pouvoir d'achat, le prix du litre de lait régresser de façon spectaculaire depuis la dernière guerre".

Mais l’INRA fait mine d’oublier que ce lait pas cher a un coût pour le consommateur. Celui, d’abord, des subventions, qui sont payées avec ses impôts: 500 millions d’euros en novembre 2015 pour l’élevage, auquel on peut ajouter les aides publiques octroyées aux céréaliers qui produisent pour nourrir Supervache (230 euros l’hectare).

Le coût possible aussi, pour la santé humaine, d’un lait produit par des animaux qui, par leur croissance phénoménale, expriment à un niveau record facteurs de croissance et hormones. Un lait qui n'a plus grand-chose à voir avec celui des paysans d'autrefois.

...et son lait ensorcelé

On sait qu’une consommation soutenue de lait (3 portions par jour et plus) se traduit par une augmentation sensible d'un facteur de croissance, l'IGF-1, mais on ne sait pas dans quelle mesure cette augmentation est due à l’IGF-1 du lait de vache (en tous points semblable au nôtre et dont une partie passe dans la circulation) ou aux effets stimulants bien connus des protéines laitières sur les facteurs de croissance.

Quoi qu’il en soit, des taux élevés d’IGF-1 ont été associés à un risque plus élevé de certains cancers.

Le lait ensorcelé de Supervache contient aussi de l’insuline bovine, soupçonnée de favoriser le diabète de type-1 chez certains enfants, et des hormones dont une partie est absorbée et peut exercer des effets biologiques. Les données sur la prolactine sont contradictoires, mais des études ont trouvé que 60 à 80% des estrogènes alimentaires sont apportés par le lait et les produits laitiers. Ces estrogènes, très présents dans les fromages du fait de leur affinité pour les graisses, ont été récemment mis en cause dans une étude de Harvard ayant relevé une baisse de la fertilité chez les gros consommateurs de ces aliments..

Cette course à la consommation et à la production, ridicule, coûteuse, injustifiée, se fait au détriment des éleveurs, des animaux, de l’environnement et du consommateur. La question est celle-ci: pouvons-nous accepter en tant que pays, de produire un lait de qualité, en moindre quantité, dans le respect du bien-être et de la physiologie de l’animal?

Pouvons-nous accepter, si nous consommons des produits laitiers, d’en manger moins, pour le plaisir et la qualité, et non de fallacieux bénéfices pour la santé, en les payant à leur juste prix, c’est-à-dire plus cher, afin d’assurer aux éleveurs responsables un revenu décent?

Lundi, au salon de l’agriculture, c’est la Prim’Holstein Bellissima, 10 ans, qui a été sacrée Supervache de l'année. Avec six lactations et 81503 kg de lait au compteur elle a reçu en prime le titre de meilleure laitière et meilleure mamelle. Qui dit mieux?

Alors que les élevages du Sud-Ouest "se vident" de leurs canards, au salon de l'agriculture, les producteurs de foie gras rassurent les clients. Il y aura bien du foie gras à Noël, mais il faudra certainement y mettre le prix.  

Aux stands des producteurs de foie gras, ce n'est pas la crise. L'épizootie de grippe aviaire dans les élevages du Sud-Ouest n'a pas fait fuir la clientèle. Bien au contraire. Certains viennent faire des réserves dans la perspective d'une pénurie car beaucoup de français s'interrogent. Y aura-t-il du foie gras à Noël? Bien sûr que oui, confirme Michel Monteil, transformateur de foie gras dans le Quercy (Lot) ... Mais son prix sera plus élevé.      

A partir du 11 avril, il n'y aura plus aucun canard dans les élevages du Sud-Ouest afin d'éradiquer la grippe aviaire et ce, pendant 4 semaines. La réintégration des canetons est prévue entre le 9 et le 16 mai. Après il faudra encore attendre 14 semaines, la durée du cycle d'élevage, pour que la production de foie gras reprenne son cours. Un vide sanitaire qui inquiète Daniel Oreja.

Cet éleveur du Gers, qui engraisse 4000 canards par an et vend ses foies gras au salon de l'agriculture, se dit inquiet pour son avenir et celle de la filière avicole.

Pour l'instant, on ne sait pas quelles vont être les conséquences économiques, mais il va y avoir une chute de la production de 30% au niveau national. Donc certainement des problèmes de trésorerie dans beaucoup d'exploitations du Sud-Ouest

Et quand on évoque l'aide de 130 millions d'euros promise par le gouvernement, il répond laconiquement:

"Est ce qu'elle suffira?"

La crise du foie gras dans le Sud-Ouest a aussi un impact sur les autres régions. En Alsace, par exemple, Francis Claude, un ancien cuisinier, transforme le foie gras depuis 9 ans. Les 2/3 de sa matière première proviennent des élevages de canards du Sud-Ouest, le tiers restant vient d'Alsace. Pour lui, la grippe aviaire aura des conséquences sur sa production.

Francis Claude espère contourner le problème en faisant davantage appel aux engraisseurs de canards d'Alsace avec qui il travaille déjà. Mais pour lui, cette crise du foie gras laissera de nombreux petits producteurs sur le carreau, au profit des industriels.

Cette maman de trois enfants, qui a perdu la vue depuis ses 12 ans, a bénéficié d'une véritable prouesse technique : un implant sur sa rétine lui permet de distinguer des objets.

À 30 ans, Charlotte Demaitrache ne distinguait plus, jusqu’à il y a quelques semaines, que le jour et la nuit. Atteinte d’une rétinite pigmentaire, la jeune femme a progressivement perdu la vue à partir de 11 ans et jusqu’à ses 20 ans.

Mais en novembre, cette maman de trois enfants a bénéficié d’une prouesse technique: une équipe du CHU de Bordeaux lui a posé un implant révolutionnaire sur sa rétine, qui lui permet désormais de distinguer formes et couleurs.

Cet implant, composé de 60 électrodes, a été posé sur sa rétine. Autour de l’œil, un boîtier émetteur-récepteur permet de traiter les images captées par une caméra fixée sur une paire de lunettes de soleil et de les envoyer en impulsions électriques qui stimulent les électrodes qu’il y a sur l’implant.

“C’est extraordinaire“

Opérée il y a quatre mois, Charlotte commence à peine ses séances de rééducation, qui devraient courir jusqu’au mois de juillet, à raison d’une séance toutes les deux semaines environ. Elle pourra alors “voir“ à nouveau.

“Voir est un bien grand mot, relativise la jeune femme, réaliste. Cet implant me permet de voir en pixel et non en dixième, comme la plupart des gens“. Mais la jeune femme reste très enthousiaste quant à ces lunettes un peu particulières, qui fonctionnent essentiellement sur les contrastes de couleurs.

Lors de la dernière séance, j’ai dû reconnaître divers objets posés sur un set de table noir. J’ai réussi à retrouver une assiette, des verres et une pomme! se réjouit Charlotte. C’est extraordinaire, je ne pensais pas qu’un jour je pourrai retrouver un objet sur une table sans me servir de mes mains!

Aller chercher ses enfants à l’école, s’occuper de son cheval…

Tant que Charlotte ne sait pas se servir entièrement du dispositif, elle ne le porte pas à longueur de journée. “10-15 minutes par jour seulement“. À terme, elle pourra se promener en pleine rue et aller plus facilement faire ses courses, chercher ses enfants à l’école et s’occuper de son cheval Ehrendame dans son écurie.

Mes enfants m’aident au quotidien à faire ma rééducation. Tous mes proches m’encouragent et sont très enthousiastes, confie Charlotte. Ça va prendre un peu de temps, il y a énormément de chose à apprendre à re-distinguer: un passage piéton, l’encadrement d’une porte… Je n’en suis pas encore là, mais j’y travaille !

La société Second Sight, qui développe et commercialise cet œil bionique, travaille actuellement sur le design d’une nouvelle paire de lunettes et s’est engagée à faire bénéficier Charlotte et toutes les autres personnes qui bénéficient de ce dispositif (150 dans le monde seulement) de toutes les avancées futures.