Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

Les boissons: les Lauragais ne consomment pas de lait, par contre ils boivent une grande quantité de vin rouge, 4 à 6 litres par jour, par homme, lors des durs travaux comme les fauchages de prairies, la moisson. Le vin lauragais est le plus souvent une piquette infâme (6 à 7 degrés) sauf dans quelques terroirs localisés sur des sols graveleux et caillouteux, ainsi au Nord de Baziège (vers en Gravelle) ou sur des côteaux ensoleillés vers Avignonet ou Castelnaudary, ou Bram. D’autre part, le vin-piquette était très sensible au vent d’autan qu’il faisait "tourner", vraiment imbuvable et cependant nos solides paysans en consommaient toujours autant.

L’hiver, les paysans du Lauragais prenaient trois repas: un déjeuner vers 8 heures (heure solaire évidemment) assez copieux avec un gros morceau de pain, des sardines de tonneau, du pain "aillé" (le fameux pain tintché) bien arrosé d'huile, de graisse de canard et bien sûr, le coup de rouge pour faire descendre.

Le repas de midi est composé d’une soupe au lard des haricots, quelques légumes (soupe au chou avec du confit).

Le soir, le souper se déroule vers 19 heures, encore de la soupe et presque tous les jours, des haricots réchauffés. Dans un coin de la cheminée, la grand mère entretenait inlassablement une toupine de haricots, avec de l’ail, qui étaient consommés au repas du soir.

6 repas par jour!

L’été, les paysans "prenaient" le régime d’été vers le premier mai. En cette saison les besoins énergétiques sont énormes, n’oublions pas que tous les travaux sont effectués à la main, sarclage du maïs, moissons, fauchages, vendanges. Le paysan fait 5 parfois 6 repas, grands et petits; le lever se fait vers 4 heures, durant la nuit car il faut nettoyer l’étable, nourrir les bœufs. Premier repas, très tôt, vers 5 heures, au lever du jour, sorte de prologue dit Pariset; il faut "tuer le ver" (tua le bern) soit un très petit repas avec un morceau de pain, de l’ail ou de l’oignon. Vers 8 heures le déjeuner est très copieux avec de la soupe au lard aux choux, au saindoux, des haricots, fromage du vin.

Pour les fromages le Lauragais, faute d’élevage laitier, ne connaît pas de production. Par contre, en 2004, sont commercialisés d’excellents fromages de chèvres et un remarquable "fromage cathare" de type parmesan, vendu sur les marchés de la banlieue toulousaine à Revel, Villefranche et exporté en Allemagne.

Vers 11 heures l’épilogue: "lever la jument", en occitan: "léba léguo": du pain avec de l’ail. Le grand repas a lieu vers 12-13 heures, ce dîner est composé d’une soupe au salé de porc mais aussi quelques légumes, du vin, du fromage. Le repas de midi est suivi d’une sieste d’une heure qui se dit: "fare la mietchoum".

Vers 16 heures, un goûter, dit "espertina" un morceau de pain et du fromage. Le repas du soir, vers 19 heures est abondant avec du millas, des haricots qui se sont réchauffés dans la toupine au coin du foyer, donc

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

La caféine de votre café agirait contre l'inflammation et lutterait contre de nombreuses maladies chroniques (diabète, maladies cardiovasculaires…).

Dans une nouvelle étude parue dans Nature Medicine des chercheurs ont montré que les personnes âgées présentant de faibles niveaux d’inflammation ont un point commun : elles consomment toutes de la caféine. Les chercheurs ont en effet trouvé une connexion entre le vieillissement, l’inflammation systémique, les maladies cardiovasculaires et le….café !

Les maladies chroniques comme le diabète, l’hypertension, les problèmes cardiaques, les troubles articulaires et la maladie d’Alzheimer ont toutes le phénomène d’inflammation en commun.

Dans cette étude, les chercheurs ont analysé des échantillons de sang de 100 participants jeunes (20-30 ans) et plus âgés (plus de 60 ans) ainsi que des données sur les antécédents médicaux et familiaux. Les chercheurs ont regardé quels gènes avaient tendance à être plus activés chez les personnes plus âgées. Ils se sont notamment concentrés sur deux groupes de gènes dont l’activité est associée à la production d’une puissante protéine inflammatoire (IL-1-beta).

Leurs résultats ont révélé un mécanisme inflammatoire fondamental associé au vieillissement humain et aux maladies chroniques qui l’accompagnent. Les personnes âgées ont tendance à avoir une activité de certains gènes liés à l’inflammation plus importante que les personnes plus jeunes, ce qui n’est pas surprenant car le vieillissement s’accompagne d’une augmentation de l’inflammation dans tout le corps. Plus ces gènes sont actifs, plus les personnes sont susceptibles de souffrir d’hypertension et d’athérosclérose. Cependant, toutes les personnes âgées ne présentent pas un niveau d’inflammation élevé. Selon les résultats de l'étude, cela dépend de leur consommation de café.

Plus de café, moins d'inflammation

Les personnes qui consomment le plus de caféine sont en effet protégées de l’inflammation. Les résultats montrent notamment que les participants qui consomment plus de 5 tasses de café par jour présentent des niveaux d’inflammation extrêmement bas. " La caféine inhibe la voie inflammatoire " disent les chercheurs. En fait, l’étude montre que des métabolites des acides nucléiques – les entités de construction de nos gènes- qui circulent dans le sang peuvent déclencher le processus inflammatoire. Et la caféine et ses propres métabolites sont capables de contrer l’action des métabolites des acides nucléiques.

"Nos résultats montrent qu’un processus inflammatoire sous-jacent n’est pas seulement la cause de maladies cardiovasculaires mais est lui-même provoqué par des processus moléculaires que nous pouvons cibler et combattre".

"Le but n’est pas de faire disparaitre toute trace d’inflammation" soulignent les chercheurs. L’inflammation est une fonction nécessaire du système immunitaire qui l’utilise pour combattre les infections et éliminer les composés potentiellement toxiques. Mais avec le vieillissement, ce processus n’est plus aussi bien régulé que dans un organisme plus jeune. "Il serait intéressant de déterminer quand la réponse inflammatoire devient hors de contrôle". C’est ce que les chercheurs souhaitent déterminer dans une prochaine étude afin d’identifier les personnes à risque de développer une pathologie chronique impliquant l’inflammation.

D'autres études ont trouvé des résultats contrastés

Les études conduites à ce jour sur café et marqueurs de l'inflammation ont donné des résultats contrastés. Dans certains cas, la consommation de café était associée à plus d'inflammation, ou était neutre, ou, comme dans ce cas, était liée à moins d'inflammation. Cela pourrait indiquer que les effets du café sur l'inflammation dépendent d'autres facteurs: sexe, âge, mode de vie, peut-être hérédité.

En attendant, il ne paraît pas risqué de consommer une ou deux tasses de café par jour, et des bénéfices sont possibles. La consommation de thé vert a été associée à des taux bas de protéine C-réactive, un marqueur inflammatoire.

COMMENT FAIRE UN EXCELLENT CAFÉ DE MÉNAGE? bis répétita

Puissant, corsé, généreux et, SURTOUT, sans danger pour votre appareil digestif?

Simple…. faites votre café comme dans les années 60!

Je vous ai expliqué des dizaines de fois,

Mon site, catégorie Astuces

que l'eau chaude, dans les tuyaux plastiques de vos machine à café, entraîne les phtalates et autres bisphénols dans votre boisson préféré. (dans les tuyeaux en plombs des machines professionnelles aussi).

Achetez une cafetière émaillée, à l'ancienne, possédant un filtre également émaillé. Achetez du café moulu (ou en grains si vous avez un bon moulin à café à l'intérieur inox); achetez des filtres cafés en papier non recyclés (papier marron) les plus chers!!!

Et, pas la peine de vous ruiner en café arabica: le mélange le moins cher (robusta et arabica) est un mélange savoureux: il a la force de l'arabica mais il n'est pas amer car le robusta vient lui donner un arôme et un goût fruité (en quelque sorte)… votre café sera très serré puisque vous le dosez vous-même!

Pour un demi-litre de café

J'utilise un verre à mesurer en… verre (pas de plastique, pas de bisphénol).

½ litre d'eau en bouteille (pour éviter les molécules pharmaceutiques du robinet d'eau courante)… et surtout, jetez votre bouteille en plastique: ne la remplissez pas sans cesse d'eau… danger des bactéries de la cavité buccale à la longue… sauf si cette eau embouteillée sert à augmenter la quantité de votre congélo vide…

Une bonne cuillère à soupe de café, pas rase, par tasse d'eau, mettre le sachet de papier dans le filtre émaillé (afin d'éviter le marc de café… les filtres en émail ont les trous un peu gros)…

Perso, quand je vide l'eau dans ma casserole, j'essaie de garder une ou deux gouttes d'eau afin d'arroser le filtre à papier (ainsi le café moulu développe son arôme).

Versez votre eau en bouteille dans une casserole inox et couvrez là (économie de chauffage); faites chauffer jusqu'à 88°… astuce: quand l'eau bout, attendez une minute, hors du feu, sans couvercle, pour quelle redescende en température de 88°.

Versez l'eau, très, très doucement, sur le café. Attendez que le café gonfle. Puis, reversez doucement et attendre que cela passe. Surveillez le bruit.

Ecoutez leAjouter une note floc, floc… quand il s'est fortement diminué, remettre de l'eau très doucement.

Versez l'eau au fur et à mesure en veillant de ne pas faire “pisser“ le café. Plus le temps d'écoulement est long, meilleur est le café.

L'opération dure une vingtaine de minutes (pour un demi-litre, entendu). C'est long?

Mais non, c'est un café avec un goût si particulièrement odorant et goûteux que vous ne pourrez plus jamais boire le café de la machine électrique, dosettes ou pas! D'ailleurs, il est bien moins cher. Vous augmentez la quantité d'eau selon que vous souhaitez un café plus ou moins fort.

Trois tasses par jour pour éviter la maladie d’Alzheimer… c'est prouvé depuis fort longtemps!

05 janvier  2018

Comme déjà annoncé en août 2017, l'année 2018 sera pourrie partout en France.

Fort heureusement, les températures seront en hausse... une année record? oui, c'est possible.

Fortes tempêtes, pluies, vents toute l'année (ou presque) dans toute la France

Ceux qui partiront en vacances devront choisir: l'Occitanie (sauf restrictions toulousaines ci-après) et le pourtour méditerranéen.

Le mieux, si vous passez vos vacances à Toulouse:

1e quinzaine d'Avril

2e quinzaine de Juin

1e quinzaine de Juillet

1e quinzaine d'Août....

Le reste du temps, manches courtes et parapluie....

Par contre, le mois de Mars sera plus que tempétueux PARTOUT EN FRANCE

La rentrée sera chouette à Toulouse.... la froidure devrait arriver, vraiment, en décembre... avec forte baisse des températures.

Un homme averti en vaut deux;

Une femme avertie en vaut quatre, ça c'est sûr!

http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2018/01/05/meteo-2018-a-toulouse-6014238.html

-----------------------------------------------------

Cette année, passez vos vacances à Toulouse.... ou carrément, ailleurs qu'en France!!!

Je l'avais annoncé dès Aout 2017: le temps sera affreux toute l'année

Ne vous fiez pas à janvier qui sera pas très frisquet (en Occitanie) car plus le temps s'avancera en février plus le froid s'intensifiera un peu partout.

Par contre en Mars, dans TOUTE la France: tempête, vent, pluies fortes et température en forte baisse de saison; ouf, en Occitanie, cela s'améliore légèrement fin mars.

En Avril, mon zami, ne te découvre pas d'un fil et n'oublie pas ton parapluie; température fraîche partout sauf très légère amélioration en Occitanie et méditerranée.

En Mai, tu feras pas ce qu'il te plait: Bretagne, et Haut de France, vent et pluie; bref, mauvais temps général sauf en Occitanie et méditerranée. où l'on ne fait pas ce qui nous plait mais c'est mieux qu'ailleurs, mais minus quand même

Juin: le meilleur temps? Occitanie (petit peu) et méditerranée. Légère hausse des températures mais pas si tant que cela, mon pauvre: fera frisquet tout l'été.

Juillet et Août: si tu aime la pluie, la fraîcheur, en Bretagne et Haut de France tu prendras tes congés. Les autres, prévoyez des gilets: le fond de l'air est frais, lahiho, lahihé.

Septembre: temps très moyen. Pluie un peut partout.

Bon, je reviendrai plus tard pour dire l'automne.

Marchand de parapluie, à vos conteneurs d'importation!

http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2017/12/27/meteo-2018-pas-de-chance-6011731.html

------------------------------------------------------------------------------------------------

Intempéries: attention aux épidémies!

Le mois de Mars 2018 sera épouvantable sur TOUTE LA FRANCE: vents violents, pluies intenses…. risques importants d'inondation.

Alerte des risques liés aux intempéries. Même si les conditions météo redeviennent favorables, il convient de prendre des précautions.

Les intempéries actuelles et leurs conséquences sur la salubrité des habitats (inondations, boue, détritus, coupure d’eau…) sont favorables à la transmission d’agents infectieux pouvant être responsables de la dengue, de la leptospirose, de gastro-entérites. Ces risques persistent même après l’amélioration des conditions climatiques. La boue, également, peu contenir des agents infections, pensez-y.

Portez des gants et, de préférence des masques pour nettoyer les détritus. Ne vous promenez pas dans l'eau souillée, mettez des bottes.

Risques de  méningites, de leptospirose et de gastro-entérite à salmonelle sans compter les maladies de peaux.

ttp://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2018/01/12/avertissement-6016379.html

Une enquête révèle les graves dysfonctionnements du CHU de Toulouse

Le site d'investigation Médiacités a eu accès à plus de 26.000 fiches d'incident enregistrées par le personnel du CHU de Toulouse de septembre 2013 à mars 2017, révélant de graves dysfonctionnements. Bâtiments inadaptés, incidents techniques, pannes de matériel... les soignants se plaignent de "mettre en danger la vie des patients".

Pour l'hôpital toulousain, c'est une fuite accablante. Bâtiments inadaptés, incidents techniques, pannes de matériel... Les incidents relatés par le site Médiacités à partir du contenu de 26.173 fiches d'incident internes rédigées et enregistrées par le personnel du CHU entre septembre 2013 et mars 2017 dressent le portrait d'un établissement à la dérive, allant jusqu'à mettre en danger la vie de ses patients. Des documents constitués de témoignages de soignants dénonçant certains dysfonctionnements au quotidien. De l'incident logistique bénin aux anomalies plus graves et inquiétantes.

Plus d'une dizaine de ces écrits pointent des dysfonctionnements techniques graves. Par exemple, en juillet 2016, au service de chirurgie faciale de l'établissement: la "pièce à main du moteur" aurait "craché un liquide noir dans la bouche du patient", lors d'une intervention chirurgicale. Le patient a été brûlé aux lèvres et à la joue gauche. L'hôpital se défend en soulignant qu'un "audit" a été réalisé suite à cet incident. Cette même année, des défaillances ont également été observées autour des défibrillateurs. Un cardiologue signale dans une fiche qu'en pleine urgence vitale, un appareil n'a pas reconnu le "signal au moment de choquer le patient". Dans sa note, il précise que le personnel est "fatigué de ce manque de moyens qui met en danger la vie des patients".

L'état des bâtiments, inadaptés ou vétustes, revient aussi régulièrement dans les doléances des soignants. En janvier 2017, une fiche mentionne un "écart trop important" entre le palier et l'ascenseur provoquant des chutes de patients transportés en brancard. Au service de traumatologie, la porte d'entrée d'un service d'accueil et de soins d'urgence est désignée le 2 mars 2016 comme "défaillante". Conséquence : en hiver, la température ne dépasserait pas 15 degrés. "Les patients sont allongés dans ce hall, sans même une couverture, confie un agent de service au site d'investigation. Un rideau cache-misère a été installé. Avec la force du vent qui s’engouffre dans le hall, il se soulève, allant même jusqu’à recouvrir le premier patient installé. Nous travaillons dans des conditions inacceptables, les patients sont reçus dans des conditions inacceptables pour un hôpital qui se prévaut être le deuxième de France."

Des pannes d'électricité sont aussi présentées comme "quotidiennes". Le 13 juin 2016, un chirurgien fait état d'un "arrêt des appareils alors que des procédures étaient en cours". Il a ensuite fallu "7 à 8 minutes pour rallumer les machines", faisant courir un "risque vital réel pour les patients", écrit-il. L'hôpital, de son côté, assure qu'un "programme d’investissement technique important a été engagé par le CHU pour améliorer les équipements et sécuriser les installations" depuis ces faits.

Taux d'activité en hausse, effectifs en baisse

Le manque de personnel est aussi dénoncé. De très nombreuses notes relèvent des "surcharges de travail" pour un trop petit nombre d'infirmières. "Équipe en sous-effectif ce soir. Nombre de patients dépendants important, mise en danger des patients importante. Ils doivent attendre pendant de longues minutes", alertent des soignants le 12 mars 2016. "Une équipe épuisée physiquement (même pas 5 minutes de pause entre 13h30 et 23h) et moralement (sentiment de travail mal fait et de mettre en danger la vie des patients)", témoigne une autre infirmière du service gynécologie.

Les retards de "brancardage" ne sont également pas rares. L'un des formulaires évoque notamment le cas d'une patiente nécessitant un scanner en urgence, qui a dû patienter neuf heures avant de pouvoir être prise en charge par un brancardier, faute de personnel disponible.

Une situation qu'explique la CGT par un taux d'activité du CHU est pleine progression (+4,5% en 2016, +2% en 2017) alors que les effectifs sont en constante diminution. En deux ans, 150 postes auraient été supprimés.

Des conditions difficiles qui ne semblent pas être propres à l'hôpital toulousain. Depuis le mois de janvier, les soignants font entendre leur colère sur les réseaux sociaux par le hashtag #BalanceTonHosto, répertoriant les situations au mieux cocasses, au pire dramatiques, dues au manque de moyens. Dernièrement, certains syndicats ont également voulu attirer l'attention sur la situation des services d'urgences "débordés" de patients, obligeant les soignants à faire dormir certains patients sur des brancards, en plein couloir, faute de lits disponibles.

Ci-dessus: cansalade, que oui, y'en a dans ma recettes... de la plate.

Personne aujourd’hui ne remet en question le lieu de naissance du cassoulet, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au siècle dernier, les choses étaient moins claires et entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, il y a un gros raffut pour départager quelle ville était la "patrie du cassoulet".

Selon Jean-Louis-Male, le Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (fondée en 1970), "chacun voulait revendiquer sa naissance, surtout pour le tourisme gastronomique, mais maintenant les rôles sont définis: Toulouse, c’est la grande ville avec l’aviation; Carcassonne, c’est la cité médiévale; et Castelnaudary, le cassoulet".

Au fait: la recette qui se trouve sur le site de cette confrérie, allez-y faites-là... mais, je vous averti: ne dites pas que c'est la bonne recette... vous aller me faire éclater de rire...

Mais, qui a dit: “à Castelnaudary, cassoulet Dieu le père; à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils; à Toulouse, cassoulet, Le Saint-Esprit?".  C'est Prosper Montagné, le chef qui a amorcé, en 1938, la rédaction de la première édition du Larousse gastronomique, comparait le cassoulet à la Sainte Trinité. (Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 Novembre 1865 et mort le 22 Avril 1948, est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie).

On fait remonter les origines du cassoulet au Moyen-Age mais sous une autre forme et avec un nom différent. Le Viandier de Taillevent, livre de cuisine du XIVe siècle, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves blanches, probablement inspirée de la cuisine arabe. Plat paysan, il s’agit à ses débuts d’un ragoût de mouton et (ou) de porc cuit avec des fèves.

Avant le XVIIIe siècle, il est connu sous le nom "estouffet", ce n’est qu’ensuite qu’il prend le nom de cassoulet. Ce nom provient du plat dans lequel il est cuit, la "cassole". Le plat qui nous a fait gagner contre les Anglais. La légende veut que pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, la bourgade était menacée par la famine. Les habitants auraient alors mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir leurs soldats qui, revigorés par ce festin, libérèrent la ville. Les habitants, donc, auraient réuni l’ensemble des vivres disponibles pour élaborer un "estofat" (ragoût). L'estofat, prononcer “estoufat“, on dit encore “estoufade“… enfin, j'entendais cela de la bouche de ma mère quand j'étais enfant… elle était né à Bram…. nous avions les légumineuses en plat habituel, comme tous les pauvres ouvriers… avec de la cansalade et de la saucisse de Toulouse…)

Or, les haricots sont originaires d’Amérique du Sud et n’ont été introduit en Europe que plus tardivement, au XVIe siècle. Il s’agissait donc certainement d’une recette élaborée à partir de fèves ou de doliques, couramment utilisés, à l’époque, pour l’élaboration de ragoût.

Mais, au XVIe siècle, lorsque le haricot arrive en Europe grâce à Christophe Colomb, les choses évoluent. Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais (au croisement de la Haute-Garonne, de l’Aude et du Tarn), épouse Henri II et amène le haricot dans ses bagages, puis en encourage sa culture dans le Sud-Ouest. Le légumineux va rencontrer un franc succès si bien qu’il remplace rapidement les fèves dans ce ragoût local que l’on cuit déjà dans des poteries en terre d’Issel, commune à proximité de Castelnaudary.

Le plat gagne ses lettres de noblesse lorsque les filles des fermes arrivent en ville Carcassonne ou Toulouse, pour travailler comme servantes. Venues avec leurs bonnes recettes de fermières, elles préparent le cassoulet pour les familles bourgeoises et il devient, petit à petit, la signature du pays. En 1836, la première fabrique industrielle de cassoulet s’installe à Castelnaudary qui se proclame sa "capitale mondiale". Elle, toute seule.

Combien de fois j'ai dis qu'il fallait cuisiner avec des cocos? C'était le haricot local. Acheter des haricots secs "locaux" n'est pas sans avantage. En plus de connaître l'année de la récolte, leur fraîcheur se traduit par un temps de trempage raccourci, une meilleure résistance à la cuisson et une digestion facilitée.

Le cassoulet, on le sait, se compose d’une estouffade de viandes et de haricots blancs. Traditionnellement on utilise des cocos de Castelnaudary, ou encore “cocos de Pamiers“. Les bobos utilisent le Tarbais…. à condition qu'ils sachent cuisiner les haricots en question! Les moins puristes le confectionnent avec des mojettes. Certains cuisiniers tentent de revenir à la recette d’origine en le préparant avec des fèves. Mais s'il vous plait: utilisez des fèves sèches, par des fraîches, ça fait un peu fluo et perso, ça me couperait l'appétit si un toqué de la toque m'en imposait un sur la table!

Bon foin de disputes pour savoir quel est le meilleur… Un vrai cassoulet se fabrique avec les produits frais du cru: haricots coco de la plaine ariégeoise, volailles ou canard gras grasses de la Piège. Quand cette base est respectée, il n'y a plus vraiment d'hérésie! Dans le temps, en hiver, alors qu'on vient de tuer le cochon, le cassoulet est plus riche; en été, lorsque les haricots d'août sont frais, il cuit moins longtemps. Son goût varie aussi en fonction des herbes qu'on y met et du bois qui a servi à chauffer le four, s'il mijote à l'ancienne. Bref, il existe autant de cassoulets que de cuisiniers.

Le cassoulet en boîte? c'est le “boîtoulet“, hahaha! même si c'est une boîte de Castelnaudary…. alors, la boîte de William, le saurin, boudu, je pars en courant et je cours encore!... comme je peux.

Rien à voir avec celui que l'on se fabrique, tranquilot, dans sa cuisine… toulousaine, bien sûr! Un cassoulet est élaboré avec de bons produits, ni trop salé ni trop fade, ni trop craquant ni trop mou… il doit être doté d'une personnalité, d'une âme grâce à l'amour de la cuisinière. Amen.

Enfin, je veux dire, amène!

Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

… et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

Et NON

On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

www.tradi-cuisine.com

vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

 la vraie cassole

L'APAJH souhaite produire ses canards

Pour faire face à la grippe aviaire qui a beaucoup affecté la transformation de canards gras de l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH), les travailleurs sociaux veulent lancer leur élevage.

Sauver ses emplois, c'est le choix que l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) de l'Ariège a fait en décidant de lancer un élevage de canards gras sur sa propriété, à Montégut-Plantaurel. Plus précisément à 300 mètres du vieux village, d'ici la fin de l'année car le projet ne nécessite pas de grandes installations.

Les 55 salariés et les 65 travailleurs en situation de handicap ont leurs emplois menacés. Et pour cause, la grippe aviaire qui a nui à leur activité depuis 2016. "Entre les deux coups durs de 2016 et de 2017, l'APAJH a perdu 400 000 euros. À cause de la crise, il n'y a plus de producteur de canards gras en Ariège. Nos deux fournisseurs ne nous approvisionnent plus", déplore Jean-Louis Vigneau, président de l'APAJH de l'Ariège. "Nous sommes obligés de repenser notre propre organisation de production", précise-t-il. Il compte bien remédier à cela en élevant et en gavant pas moins de 7 500 canards par an. Soit une présence permanente de 2 100 volailles sur le site, du poussin au canard gavé. 7 500 autres canards issus de l'extérieur du département seront quant à eux seulement transformés à l'APAJH. La transformation annuelle atteindra ainsi 15 000 canards gras transformés.

À proximité du vieux village, 200 m2 seront notamment consacrés au gavage par un système moderne. "La volaille sera alimentée progressivement juste après avoir passé 8 semaines réparties sur 8 parcours extérieurs de 3 000 m2 chacun", précise le président de l'APAJH.

Si avec une production transformée annuelle limitée à 15 000 canards on est loin de la transformation de l'APAJH qui atteignait 25 000 canards gras il y a encore 3 ans, "L'équilibre financier pourrait être retrouvé sans baisse d'effectifs". "En tant que travailleur social, l'APAJH se refuse de réduire sa masse salariale", insiste J.-L. Vigneau. Pour remédier à la diminution de canards transformés, l'association renforce déjà son élevage de poulets, de pintades et de canetons. De quoi espérer une augmentation de l'activité de l'abattoir qui est sous-utilisé depuis la grippe aviaire. Côté formation, Jean-Louis Vigneau assure que "Les travailleurs handicapés ont déjà les compétences pour assurer un élevage et un gavage de qualité". Il vise même la reconnaissance Label Rouge.

En marche pour la micro-méthanisation

Toutes vos infos en illimité et sans publicité à partir d'1€/mois

L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) prévoit de développer dans un second temps, la micro-méthanisation pour un coût de 250 000 euros. Tous les déchets de l'abattoir, de la conserverie, des espaces verts, des élevages de moutons, des volailles maigres, des canards… Iront dans le méthaniseur. Soit pas loin de 1 000 tonnes de déchets méthanisés par an. Le méthaniseur produira alors 800 tonnes de terreau par an qui seront fertilisants. Ce projet justifie l'emplacement des futures installations de gavage prévu à proximité des branchements électriques du vieux village. L'APAJH souhaite faire de son métaniseur une démonstration pour l'Ariège.

Le chiffre : 250 mille  euros. C'est le coût des installations de l'élevage et de la salle de gavage. L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) compte demander le soutien financier du Conseil régional.

La Dépêche

BONNE CHANCE!