ou lezabricots, comme disent les d'jeuns mals éduqués par notre éducation nationale.
L’abricot représente une source remarquable de provitamine A (ou bêta-carotène), qui se transforme dans l’organisme en vitamine A. Cette vitamine est nécessaire à la croissance, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu’à la vision crépusculaire. Elle possède des propriétés détoxicantes et anti-oxydantes reconnues, et joue un rôle efficace dans la protection contre le cancer et le vieillissement cellulaire. Elle augmente également la résistance aux infections. Son action est donc précieuse et diversifiée.
100 g (2 petits abricots) fournissent 1,5 à 3 mg de bêta-carotène, ce qui correspond pratiquement à 50 % de l’apport conseillé pour l’adulte.
Mon abricot préféré: le rouge du Gard, dont, hélas, la récolte ne dure pas longtemps car il n'y en a pas pour tout le monde.
Au fait, il faut savoir que la grossesse, la prise de pilule contraceptive, l’usage du tabac augmentent le besoin de vitamine A et de son précurseur. Dans tous ces cas, la consommation d’abricot s’avère particulièrement utile.
Sa richesse en caroténoïdes (qui sont anti-inflammatoires, antioxydants) en fait un allié potentiel contre le cancer du sein et pour protéger les yeux de la dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Le bêta-carotène de l'abricot pourrait également être utile pour lutter contre la toxicité hépatique de l'alcool selon une étude indienne de 2012.
Apport très important de potassium: 259 mg aux 100 g (le besoin minimal est estimé à 500 mg/100 g, et la consommation habituelle moyenne à 2 ou 3 mg). Egalement appréciable, la teneur en fer, cuivre et magnésium.
Tous ces minéraux sont à privilégier chez ceux qui ont une activité musculaire élevée, en particulier les sportifs. L’abricot (frais ou séché, d’ailleurs) constitue pour eux un fruit très bien adapté à leurs besoins. Il contribue à la recharge minérale avant la compétition (recharge d’autant plus nécessaire que l’effort est intense, prolongé, et qu’il fait chaud) ; il s’intègre utilement à la ration de récupération (qui doit être riche en potassium, pour permettre une bonne élimination des toxines de fatigue).
Lorsqu’il est consommé “mûr à point“, l’abricot est un fruit délicieux et parfaitement digeste. Son assimilation est favorisée par sa consistance tendre et moelleuse, et par sa saveur légèrement acidulée qui stimule les sécrétions gastriques. Ses fibres, très bien tolérées, sont bénéfiques pour le fonctionnement intestinal (les pectines, abondantes, ont des vertus régulatrices sur le transit : elles aident à lutter contre une paresse intestinale, et sont bien supportées même des intestins sensibles).
L’abricot fait d'ailleurs partie des premiers fruits que l’on peut servir aux bébés: tout d’abord poché et finement passé, puis simplement écrasé (et éventuellement mélangé à un petit suisse ou à du fromage blanc).
Lorsqu’il atteint son degré optimal de maturité, l’abricot se présente comme un fruit d’une belle couleur orangée, légèrement juteux et bien tendre, une peu duveteux et doux.
Sa teneur en eau (85%), est comparable à celle des autres fruits frais. Son “moelleux“, très spécifique, dépend de la nature de ses fibres. Celles-ci, sont abondantes, et, en effet, constituées pour moitié par des pectines: ces substances ont la propriété de se gonfler facilement d’eau (et aussi de former un gel, après chauffage, ce qui est mis à profit pour la préparation de confitures). Les autres fibres sont des celluloses et surtout des hémicelluloses tendres.
La saveur de l’abricot provient de composés caractéristiques de ce fruit (notamment des esters d’alcools aromatiques, et des aldéhydes). Elle est liée aussi au rapport sucres/acides organiques : ce rapport est de l’ordre de 8 (assez bas, proche de celui de l’orange), et qui confère à l’abricot des qualités rafraîchissantes incontestables.
Les glucides (sucres) se situent à un niveau moyen pour un fruit. Il s’agit pour l’essentiel de saccharose (60 % du total des glucides), le reste se répartissant entre glucose, fructose, ainsi que de petites quantités de sorbitol (un sucre-alcool que l’on ne trouve que dans certains fruits).
Les acides organiques naturels sont, eux, abondants : ils atteignent 1,4 g aux 100 g, taux intermédiaire entre celui du pomelo et celui de l’orange. L’acide malique représente plus de 70 % du total, et l’acide citrique la quasi-totalité du reste (on ne note que des traces d’acides organiques plus rares, tels les acides succinique, malonique, oxalique, chlorogénique, quinique ou encore salicylique...).
L’apport énergétique de l’abricot n'est pas très élevé. Ainsi, un abricot de taille moyenne de 65 g (poids net comestible de 60 g) fournit moins de 30 kcalories ! Cette énergie est apportée essentiellement par les glucides.
La couleur orange soutenu de l’abricot est due à des pigments caroténoïdes, et notamment au carotène, doté de propriétés vitaminiques (il s’agit de provitamine A). L’abricot figure parmi les fruits «champions» pour la provitamine A, au même rang que la mangue ou le melon.
Les taux des autres vitamines atteignent leurs valeurs maximales lorsque l’abricot est à parfaite maturité.
Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral). C’est l’un des fruits le mieux pourvu en potassium.
Certaines variétés d’abricots sont d’une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu’à la seule couleur! Il est important de ne pas se tromper : un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.
Concernant les abricots secs, on évitera ceux à la chair orangée qui contiennent un additif douteux pour maintenir cette belle couleur et on se tournera de préférence vers les abricots secs bio (noircis par le séchage naturel).
L’abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation : elles passent du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l’état de pectines solubles et tendres. D’où le changement de consistance du fruit. C’est la pectine qui permet la “prise“ des confitures et gelées.
Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots-sucre.
Comme pour la “crème“ de pruneau (cherchez la recette dans la boîte à outils: recherche) ont peu obtenir une “crème“ d'abricots secs:
Utilisez les abricots secs BIO (voir ci-dessus)
Mettre dans un saladier en verre la quantité nécessaire et versez par-dessus, deux à trois cm recouverts, du lait entier ou demi. Mettre au réfrigérateur durant 4 jours et vous obtenez, grâce à la pectine, une sorte de crème.
A quelques exceptions près, l'abricot se conserve quelques jours (entre 2 et 6) à température ambiante (18-20°C) et plus longtemps au réfrigérateur (8-10°C), mais vous perdrez de l'arôme et de la saveur; à sortir une heure avant de consommer. Certaines variétés sont plus fragiles que d'autres, donc mieux vaut les manier avec précaution.
L'abricot se déguste le plus souvent frais et brut. Mais il s'accommode aussi en salades de fruits, en compote et en tarte par exemple. Les fruits très mûrs sont souvent transformés en confitures.
Parlons des noyaux des fruits:
En 2018, l’ANSES mettait en garde contre l’amande d’abricot (se trouvant au milieu du noyau), dont la consommation aurait des vertus anti-cancéreuses mais qui en trop grande quantité peut présenter des risques d’intoxication au cyanure provoquant vertiges, malaises, céphalées, troubles digestifs, palpitations cardiaques, ou encore gêne respiratoire.
Il faut également éviter de croquer ou même de sucer, les noyaux de cerise, pêche ou prune ou les pépins de pomme car ils contiennent également un acide cyanogène toxique.
