La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents (ainsi le mot “pommade“ vient-il du mot “pomme“).

Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, 1er jour du mois de brumaire. Pomme est donc aussi un prénom révolutionnaire. Après la Révolution, il n’est plus utilisé jusqu’en 1979, année où il est donné à 5 filles. Il est attribué toujours de trois à sept fois par an. Il se fête le 22 octobre (1er brumaire).

Variétés locales du Midi-Pyrénées

Pomme d’ile de graine, platet, coutras, perassse, de l'estre, passe-rose, pommes-d'anis, (toutes très consommées dans les années 50); apion. Dans le Tarn et Garonne, on trouve encore une variété du coin: la bertanne et la plus consommée par chez nous était, entre 1960 et 1980 la golden délicioux.

On en parle dans le dictionnaire géographique de 1834 de Briand de Verzé –la délicieuse pommes reinette de Barousse et de Saint Savin dans les Hautes-Pyrénées“ qui semble être la reinette du Comminges.

La reinette d'or ou reinette dorée se trouvait dans le Lot, Lot et Garonne, la Dordogne et que certains trouvent “excellentissimes“. L'Aveyron a été longtemps le premier département producteur de pommes de Midi-Pyrénées.

 Il existe un conservatoire à Puycelsi (Tarn) qui essaie de remettre quelques unes d'entre elles en culture.

Beaucoup de ces variétés ont disparues: trop petites pour passer dans les machines des industriels? ou autres, les idées négatives de ces gens sont pléthore pour nous faire avaler des pommes calibrées et propres sur tous les angles. Depuis les années 70, les pommes des vergers modernes sont des pommes venant de l'étranger!

BON A SAVOIR

Bien que la pomme a des effets positifs pour la santé, l'acidité contenue dans les pommes ou le jus de pomme présente des risques pour les dents, en attaquant la dentine et l'émail dentaire. Certaines pommes contiennent jusqu'à quatre cuillères à café de sucre qui contribue à élever le taux d'acidité dans la bouche. Un phénomène particulièrement marqué quand la pomme est mangée crue et lentement. Se rincer la bouche ou boire de l'eau après avoir mangé une pomme ou bu du jus de pomme réduit les effets négatifs de l'acidité contenue dans les pommes sur les dents.

Tourtière (Gascogne); Pâtisserie parfumée à l'armagnac

Température de service: Froide ou tiède

Mets similaires

Tourtière aux pommes ou aux pruneaux: prochainement, la recette.

La pomme utilisée autrefois est la reinette dorée; très petite, elle était fastidieuse à peler.

La tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne, appelé simplement "tourte aux pommes" dans les autres régions de France.

Recette très difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence: on appelle cette pâte le voile de la mariée.

Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac.

Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois. Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Traditionnellement on réserve le mot de "pastis" à la pâte étirée et celui de "croustade" à une pâte feuilletée au beurre postérieure (XVIIIe.). La croustade est plus urbaine et se retrouve dans l'est du département du Gers, alors que le pastis est plutôt de l'ouest. "Tourtière" est, par contre, un mot généralement utilisé en Béarn. Pour réaliser le feuilletage du pastis, la graisse utilisée était celle de l'oie, passée à l'aide d'une plume sur le pâton.

Les pommes étaient souvent séchées, on en utilisait aussi pour la pâtisserie, cuites en omelettes, surtout les variétés précoces qui sont plus sucrées et juteuses. Les pommes moins bonnes étaient données aux volailles ou on en faisait du cidre, comme dans l'Ariège, les Hautes-Pyrénées et en Aveyron. Pour cela, on prenait de la coutras, dans les Hautes-Pyrénées c'était la perasse et en Aveyron, plus de variétés: la batude, clos-renou, passe-rose, rougeasse, verdale.

La recette de la compote est tellement simple, que je ne vous fais pas l'injure de l'installer... sauf, si vous me la demandez.

Des traditions de Pâques et des hommes: les œufs de Pâques

Parmi ces traditions les œufs de Pâques est la plus importante. Il y a des œufs de Pâques décorés et des œufs de Pâques en chocolat. Pour les curés, le symbolisme chrétien des œufs de Pâques: c'est la vie nouvelle de la résurrection.

1. Les œufs de Pâques décorés

La tradition d’offrir des œufs décorés est bien antérieure au christianisme. L’œuf est symbole de vie et de renouveau; c’est l’image d’une vie nouvelle. Il était tout désigné pour devenir un symbole de Pâques et exprimer le renouveau inauguré par la résurrection.

Comme il était interdit de manger des œufs pendant le carême, on se trouvait à Pâques devant une grande quantité d’œufs. Alors à partir du moyen-âge on a pris l’habitude de s’offrir des œufs décorés. L’œuf de Pâques a donné naissance à beaucoup de coutumes très diverses selon les pays. Les Églises Orthodoxes Russe, Grecque, Roumaine connaissent une tradition qui remonte au Haut moyen-âge, d’une bénédiction et d’une distribution d’œufs teints au début ou à la fin de la grande célébration pascale. En occident, la tradition chrétienne remonte aux XII° et XIII° siècles.

2. Les œufs précieux de Pâques

Le roi Louis XIV, distribuait en personne des œufs peints à la feuille d’or à ses courtisans.

À la cour des rois d’Angleterre et des rois de France on offrait des œufs magnifiques. La surprise contenue dans l’œuf est une tradition qui remonte au XVI° siècle, et certaines sont même passées à l’histoire tant elles étaient exceptionnelles: c’est le cas de la statuette de Cupidon renfermée dans un énorme œuf de Pâques offert par Louis XV à Madame du Barry.

Puis, vint Fabergé

Pierre-Karl Fabergé est le créateur d’œuf précieux des Tzars. Toute l’histoire débuta en 1884 alors que Fabergé fabriqua un œuf de Pâques commandé par le Tzar Alexandre III pour son épouse bien-aimée, la tzarine Maria. Au total il en aura réalisé 50 et ceux-ci sont encore aujourd’hui considérés comme des chefs-d’œuvre de joaillerie.

3. Les œufs de Pâques en chocolat

Ce n’est qu’au XVIII° siècle, en France, qu’on décide de vider un œuf frais et de le remplir de chocolat. Puis, on a fait des œufs en chocolat. On cache les œufs dans le jardin et les enfants doivent les trouver. Dans les pays catholiques, ce sont les cloches de Pâques qui ramènent les œufs de Rome. Dans les pays germaniques, c’est le lièvre ou le lapin qui les dépose dans les jardins. Si le lapin et le lièvre sont les cacheurs d’œufs de Pâques privilégiés, d’autres animaux peuvent tenir ce rôle: la poule (au Tyrol), le coucou (en Suisse), la cigogne (en Alsace et dans la région de Thuringe en Allemagne), le renard (en Westphalie en Allemagne).

Dans ma très petite enfance, on disait que les cloches étaient parties à Rome, voir le pape et quand elles reviendraient, elles laisseraient tomber des œufs en chocolat pour les enfants. Il fallait courir dans le jardin et les trouver vite… avant les autres!

L'ennui, c'est que les cloches de Pâques ne sonnent pas et donc, on était toujours en train de guetter le retour invisible; c'était assez casse-pied; nous voulions nos chocolats, tout de suite, maintenant. Des friandises, nous n'en avions pratiquement jamais donc, nous étions pressés. Ce que nous préférions, le chocolat au lait, bien sûr. Pour le voyage, les cloches se munissent d’une paire d’ailes, de rubans ou bien sont transportées sur un char. Pieuse bondieuserie mais nous, on voulait le chocolat, c'est tout!

La tradition du silence des cloches prit naissance lorsque, vers le VII° siècle, l’Église interdit de sonner les cloches en signe de deuil entre le Jeudi Saint et le Dimanche de Pâques pour commémorer le temps qui s’écoula entre la mort du Christ et sa résurrection. Les cloches ne sonnent donc pas du Vendredi Saint au Dimanche de Pâques, elles restent muettes pendant la mort du Christ. Aux offices, on remplace la clochette par une crécelle. C'est resté très longtemps. Je l'ai vu faire à la messe… pour faire sa solennelle, il fallait être aux Rameaux, aux Cendres, au Chemin de Croix. Enfin, tout le tralala.

Donc, les cloches partent à Rome le soir du Jeudi saint, les cloches partent à Rome où le Pape les bénit. Le matin de Pâques, les cloches reviennent en carillonnant pour annoncer la joie de la résurrection du Christ.

Le lièvre ou le lapin de Pâques, j'avais pas entendu parler, c'est pour les germaniques et nordiques. Il était l’animal emblématique de la déesse Astre que les saxons honoraient au printemps et de la déesse de la fertilité et du printemps Ost ara en pays germanique. Elle a donné son nom à Ester (Pâques en anglais) et est resté associé aux fêtes de Pâques. De manière similaire, dans les traditions celtiques et scandinaves, le lièvre était le symbole de la déesse mère. Bon, c'est leur histoire et pas la nôtre, mais, comme je suis gentille, je vous en parle un peu…

C’est en Allemagne et en Alsace, qu’on associa pour la première fois le lièvre et le lapin et de Pâques avec les œufs de Pâques pour célébrer le printemps. Ce ne sont pas les cloches, mais le lièvre et le lapin qui apportent les œufs. Les enfants confectionnent des nids avec des feuilles, de la mousse ou de l’herbe qu’ils installaient dans le jardin, espérant que durant la nuit de Pâques, le lapin garnirait les nids d’œufs multicolores. Le lapin et le lièvre ont peu de place dans les pays catholiques, car ce sont les cloches qui apportent les œufs. Le lièvre n’est arrivé en Pologne qu’au début du XX° siècle.

5. L’agneau de Pâques du repas du dimanche de Pâques

L’agneau de Pâques au repas du dimanche, l’agneau de Pâques est l’une des pièces maîtresses du repas du dimanche de Pâques. On mange un gigot d’agneau et des côtelettes d’agneau. L’agneau de Pâques est un met indispensable pour ceux qui ont les moyens d'acheter de l'agneau. Ce n'était pas notre cas.

Pour les cathos, l’agneau de Pâques rappelle l’agneau de Dieu qui a donné sa vie pour le Salut du monde. L’agneau de Pâques au sens figuré, c’est Jésus sacrifié. L’agneau de Pâques est aussi le symbole du Christ ressuscité.

6. Le chocolat de Pâques

Manger du chocolat sous différentes formes est une tradition importante en France: œufs en chocolat, poules en chocolat, cloches en chocolat. La tradition en Espagne veut que l’on échange des présents, notamment du chocolat. Mais, ma mère n'en voulait pas de la tradition espagnole, donc, pas de cadeau.

Traditions locales de Pâques, trouvées sur le net

On mange des gâteaux en forme de colombes (en Italie).

On décore les maisons pour la fête de Pâques (en Allemagne).

On accroche des œufs aux branches d’un arbuste (en Allemagne).

On mange du jambon (en Angleterre et en Allemagne).

On danse dans les rues (en Angleterre).

On fait les décorations en jaune (dans les pays scandinaves).

Les enfants se déguisent en sorcières la veille de Pâques (en Finlande et en Suède).

On asperge d’eau la famille et les amis et on asperge les champs d’eau bénite (en Pologne).

On dépose des œufs sur les tombes des parents au cimetière (en Russie).

Gif de mon site de téléchargement gratuit

www.gifs-joyce.com

l'omelette géante de Bessières

Cette fiesta à l'œuf à lieu aujourd'hui, lundi 6 avril.

A Bessières, ce sont les commerçants qui ont crée une amicale dès 1955. En fait, depuis longtemps, par tradition, ils se réunissaient sur les bords du Tarn, le lundi de Pâques pour déguster ensemble l’omelette  traditionnelle. Ce rassemblement devint d’année en année plus important.

En 1973, Bernard Beilles, Président de l’amicale, joyeux drille de surcroît, proposa de créer une confrérie qui ayant pour but de “préparer et de faire déguster –gratuitement- dans la joie l’omelette géante aux bessierains (le nom des habitants).

Autrefois, chaque année, les conscrits allaient de ferme en ferme quémander des œufs…..puis se réunissaient, faisaient des omelettes qu’ils distribuaient aux indigents...

Puisqu'il faut tout vous dires, les conscrits, ce sont les appelés militaires.                            Qui dit omelette géante dit poêle géante et croyez moi, j'en ai vu une, c'est impressionnant.

C’est le ferronnier émérite bien sûr, vu la grandeur de la “chose“, Bernard Cauchois à qui on demanda de fabriquer une poêle de trois mètres de diamètre, susceptible de recevoir 2000 œufs.

Fut créée, donc, en 1973 la Confrérie des Chevaliers de l’omelette pascale de Bessières

Quelques chiffres pour mieux comprendre l'omelette:

1. La poêle  fait 4 mètres de diamètre et pèse 1,2 tonne

2. les pains mesurent 2,30 mètres de long

3. La queue de la poêle est un poteau télégraphique

4. On cuit dans la poêle 15 000 œufs sous un vrai feu de bois

La tradition pascale par chez les Toulousains, c'est aussi de chercher des œufs en chocolat dans les jardins...

(Dans notre famille, on l'a fait un peu et puis, chercher des œufs, ça ne dure que le temps où  la fratrie a cru au Père Eternel et à toutes ces bondieuseries... le 10 avril 1958, la famille à stoppé tout ça... mais, c'était notre problème à nous.) N'empêche, l'omelette sucrée, il n'y a pas à déroger à Pâques comme le restant de l'année.

Il y a près de Toulouse, un village qui s'appelle Bessières et où les habitants réalisent une omelette géante pour plusieurs milliers de personnes. Ils ont été dans le Livre des Records.

Il faut se battre pour en avoir un bout d'environ 6 cm dans une assiette en carton!

Mais, c'est tout un travail qui s'étale de longues heures durant.Comme d'habitude, les bénévoles sont à féliciter pour leur courage.

Pendant tout ce temps,  la fête et les forains vont vous soulager de quelques piécettes pour la barba à papa, les churros, oreillettes et crêpes en tout genres

Omelette Pascale soufflée

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 œufs

3 ou plus cuillères à soupe de sucre en poudre

1 bouteille d'eau de Vichy (à défaut, une eau gazeuse d'une autre marque)

1 c à café de bicarbonate de sodium (pas trop, sinon c'est salé)

1 lichette d'eau de fleurs d'oranger ou quelques gouttes d'amandes amères

Le bicarbonate de sodium apporte, avec l'eau de Vichy, beaucoup de légèreté.

Bien mélanger le tout et cuire dans une poêle chaude avec un morceau de beurre.

Pour la rendre mousseuse, il suffit à mi-cuisson de stopper le feu et de servir aussitôt.

Vous pouvez y couler par-dessus du beurre fondu (dans lequel vous pouvez ajouter de la cannelle en poudre)

ATTENTION: chez moi, on ne pliait pas l'omelette: on la laissait entière, bien ronde. Nos omelettes contenaient souvent des bonnes choses, dont, inutile de songer à la plier!

Pour les gourmands, n'oubliez pas de faire une grosse jatte de crème Chantilly!

(attention aux calories!)

Salle des illustres, je trouve cette dénomination romantique, pas vous?

Dans les écoles communales, autrefois à Toulouse, les gosses allaient visiter le Capitole… je ne sais pas trop si cela se fait encore…..

Il faut dire que la culture, si elle n'est pas de gauche, ne peut plus exister en France.

Montrer à certains gosses, que les français, autrefois décapitaient les traîtres ou guillotinaient à tout va pendant la Révolution, ça doit les faire ricaner pas mal…

Surtout si tout un tas de conn…. ont pris les rennes dans certaines entreprises d'état…

Uniquement  des artistes de l'école de Toulouse

En 1892, le maire de la ville Camille Ournac décide la création d'une immense galerie décorée par les artistes toulousains. L'Etat, qui assure la moitié des frais de rénovation, et la mairie, se disputent sur la liste des peintres qui participeront à l'ouvrage. Celle-ci est fixée le 20 janvier 1892, et le choix de la mairie de ne prendre que des artistes de l'école de Toulouse est retenu. La salle est ornée des œuvres de Jean-Paul Laurens, Benjamin-Constant, Jean-André Rixens, Paul J. Gervais, Édouard Debat-Ponsan, Henri Rachou Paul Pujol et Henri Martin. Elle sert aujourd'hui de salle de réception pour les hôtes de marque de la ville de Toulouse et pour les mariés. Lors de la reconstruction en 1892, on y a installé une carcasse métallique hourdée en ciment avec des arcs-doubleaux sans rôle porteur mais qui servent à diminuer l'effet de renflement de la partie centrale.

La plupart des colonnes sont en stuc et peintes en faux marbre, décorées par les peintres Faure et Monlong. Des insectes et des canetons sont aussi représentés de façon impromptue; les murs sont peints et remaniés par Paul Pujol qui s'est inspiré de la galerie du palais Farnèse de Rome. On peut citer quelques tableaux comme “La défense de Toulouse contre Simon de Montfort“ de Jean-Paul Laurens et “L'entrée à Toulouse du pape Urbain II“ de Benjamin Constant". Cette salle est consacrée à la gloire de Toulouse tel qu'imaginé en 1900.

 né le 30 avril 1595 au château de Chantilly, exécuté à Toulouse le 30 octobre 1632, fils d’Henri Ier de Montmorency.

Il est filleul du roi de France Henri IV, amiral de France à 17 ans, vice-roi de la Nouvelle-France et gouverneur du Languedoc. Il est l’époux de Marie-Félicie des Ursins. Au début du XVIe siècle, la Maison de Montmorency était la famille la plus puissante du Royaume. Cependant les guerres de religion ont affaibli les ducs de Montmorency, partagés entre les deux camps et ont permis l'ascension des Guise, rivaux des Montmorency. Henri II de Montmorency hérite néanmoins de ses prédécesseurs un grand nombre de titres, de domaines et de châteaux (dont les châteaux d'Écouen et de la Grange-des-Près à Pézenas).

Il participe aux guerres contre les protestants, et bat la flotte de Benjamin de Rohan, duc de Soubise devant La Rochelle en 1625. Maréchal de France en 1630, il intrigue avec Gaston d'Orléans, frère du roi, contre le cardinal de Richelieu. Condamné à mort pour crime de lèse-majesté, il est exécuté à Toulouse le 30 octobre 1632 (une plaque commémorative est visible dans la cour de la mairie de Toulouse, place du Capitole). Ses biens confisqués passent à la maison de Condé. Avec lui s’éteint la branche aînée des Montmorency.

Quand on passe sur la plaque et que l'on connait l'histoire, on frémit quelque peu!

La mort du duc de Montmorency, l’un des seigneurs les plus considérables de son temps, est un signe de l’affirmation du pouvoir royal sur la noblesse et sonne la fin de la féodalité. Les précédents Ducs de Montmorency avaient en effet été extrêmement puissants : Maréchaux, Connétables, Grands maîtres de France, gouverneurs de différentes provinces… Anne de Montmorency possédait 600 places fortes, dont Chantilly et Écouen.

Le Roi Louis XIII en personne fait le déplacement pour punir les révoltés et réglemente la tenue des États. Ils se réunissent désormais la plupart du temps à Montpellier. Ils ne peuvent plus désormais discuter de l’impôt.

A suivre: la bataille de Castelnaudary

Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

Le lieu, l'histoire

C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

 Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

Cahier des charges

Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

Fabrication

La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

Choix et dégustation

À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

Une anecdote:

 Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

Endives crues au Roquefort

Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

 Dans cette farce, piquez aussi quelques amandes ou noix. Vous pouvez arroser d'un minuscule filet d'huile de noix…

et, avant d'être si bon, qu'il est beau!