05 janvier  2018

Comme déjà annoncé en août 2017, l'année 2018 sera pourrie partout en France.

Fort heureusement, les températures seront en hausse... une année record? oui, c'est possible.

Fortes tempêtes, pluies, vents toute l'année (ou presque) dans toute la France

Ceux qui partiront en vacances devront choisir: l'Occitanie (sauf restrictions toulousaines ci-après) et le pourtour méditerranéen.

Le mieux, si vous passez vos vacances à Toulouse:

1e quinzaine d'Avril

2e quinzaine de Juin

1e quinzaine de Juillet

1e quinzaine d'Août....

Le reste du temps, manches courtes et parapluie....

Par contre, le mois de Mars sera plus que tempétueux PARTOUT EN FRANCE

La rentrée sera chouette à Toulouse.... la froidure devrait arriver, vraiment, en décembre... avec forte baisse des températures.

Un homme averti en vaut deux;

Une femme avertie en vaut quatre, ça c'est sûr!

http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2018/01/05/meteo-2018-a-toulouse-6014238.html

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Cette année, passez vos vacances à Toulouse.... ou carrément, ailleurs qu'en France!!!

Je l'avais annoncé dès Aout 2017: le temps sera affreux toute l'année

Ne vous fiez pas à janvier qui sera pas très frisquet (en Occitanie) car plus le temps s'avancera en février plus le froid s'intensifiera un peu partout.

Par contre en Mars, dans TOUTE la France: tempête, vent, pluies fortes et température en forte baisse de saison; ouf, en Occitanie, cela s'améliore légèrement fin mars.

En Avril, mon zami, ne te découvre pas d'un fil et n'oublie pas ton parapluie; température fraîche partout sauf très légère amélioration en Occitanie et méditerranée.

En Mai, tu feras pas ce qu'il te plait: Bretagne, et Haut de France, vent et pluie; bref, mauvais temps général sauf en Occitanie et méditerranée. où l'on ne fait pas ce qui nous plait mais c'est mieux qu'ailleurs, mais minus quand même

Juin: le meilleur temps? Occitanie (petit peu) et méditerranée. Légère hausse des températures mais pas si tant que cela, mon pauvre: fera frisquet tout l'été.

Juillet et Août: si tu aime la pluie, la fraîcheur, en Bretagne et Haut de France tu prendras tes congés. Les autres, prévoyez des gilets: le fond de l'air est frais, lahiho, lahihé.

Septembre: temps très moyen. Pluie un peut partout.

Bon, je reviendrai plus tard pour dire l'automne.

Marchand de parapluie, à vos conteneurs d'importation!

http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2017/12/27/meteo-2018-pas-de-chance-6011731.html

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Intempéries: attention aux épidémies!

Le mois de Mars 2018 sera épouvantable sur TOUTE LA FRANCE: vents violents, pluies intenses…. risques importants d'inondation.

Alerte des risques liés aux intempéries. Même si les conditions météo redeviennent favorables, il convient de prendre des précautions.

Les intempéries actuelles et leurs conséquences sur la salubrité des habitats (inondations, boue, détritus, coupure d’eau…) sont favorables à la transmission d’agents infectieux pouvant être responsables de la dengue, de la leptospirose, de gastro-entérites. Ces risques persistent même après l’amélioration des conditions climatiques. La boue, également, peu contenir des agents infections, pensez-y.

Portez des gants et, de préférence des masques pour nettoyer les détritus. Ne vous promenez pas dans l'eau souillée, mettez des bottes.

Risques de  méningites, de leptospirose et de gastro-entérite à salmonelle sans compter les maladies de peaux.

ttp://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2018/01/12/avertissement-6016379.html

Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

Ingrédients pour 8 personnes

Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….

Une enquête révèle les graves dysfonctionnements du CHU de Toulouse

Le site d'investigation Médiacités a eu accès à plus de 26.000 fiches d'incident enregistrées par le personnel du CHU de Toulouse de septembre 2013 à mars 2017, révélant de graves dysfonctionnements. Bâtiments inadaptés, incidents techniques, pannes de matériel... les soignants se plaignent de "mettre en danger la vie des patients".

Pour l'hôpital toulousain, c'est une fuite accablante. Bâtiments inadaptés, incidents techniques, pannes de matériel... Les incidents relatés par le site Médiacités à partir du contenu de 26.173 fiches d'incident internes rédigées et enregistrées par le personnel du CHU entre septembre 2013 et mars 2017 dressent le portrait d'un établissement à la dérive, allant jusqu'à mettre en danger la vie de ses patients. Des documents constitués de témoignages de soignants dénonçant certains dysfonctionnements au quotidien. De l'incident logistique bénin aux anomalies plus graves et inquiétantes.

Plus d'une dizaine de ces écrits pointent des dysfonctionnements techniques graves. Par exemple, en juillet 2016, au service de chirurgie faciale de l'établissement: la "pièce à main du moteur" aurait "craché un liquide noir dans la bouche du patient", lors d'une intervention chirurgicale. Le patient a été brûlé aux lèvres et à la joue gauche. L'hôpital se défend en soulignant qu'un "audit" a été réalisé suite à cet incident. Cette même année, des défaillances ont également été observées autour des défibrillateurs. Un cardiologue signale dans une fiche qu'en pleine urgence vitale, un appareil n'a pas reconnu le "signal au moment de choquer le patient". Dans sa note, il précise que le personnel est "fatigué de ce manque de moyens qui met en danger la vie des patients".

L'état des bâtiments, inadaptés ou vétustes, revient aussi régulièrement dans les doléances des soignants. En janvier 2017, une fiche mentionne un "écart trop important" entre le palier et l'ascenseur provoquant des chutes de patients transportés en brancard. Au service de traumatologie, la porte d'entrée d'un service d'accueil et de soins d'urgence est désignée le 2 mars 2016 comme "défaillante". Conséquence : en hiver, la température ne dépasserait pas 15 degrés. "Les patients sont allongés dans ce hall, sans même une couverture, confie un agent de service au site d'investigation. Un rideau cache-misère a été installé. Avec la force du vent qui s’engouffre dans le hall, il se soulève, allant même jusqu’à recouvrir le premier patient installé. Nous travaillons dans des conditions inacceptables, les patients sont reçus dans des conditions inacceptables pour un hôpital qui se prévaut être le deuxième de France."

Des pannes d'électricité sont aussi présentées comme "quotidiennes". Le 13 juin 2016, un chirurgien fait état d'un "arrêt des appareils alors que des procédures étaient en cours". Il a ensuite fallu "7 à 8 minutes pour rallumer les machines", faisant courir un "risque vital réel pour les patients", écrit-il. L'hôpital, de son côté, assure qu'un "programme d’investissement technique important a été engagé par le CHU pour améliorer les équipements et sécuriser les installations" depuis ces faits.

Taux d'activité en hausse, effectifs en baisse

Le manque de personnel est aussi dénoncé. De très nombreuses notes relèvent des "surcharges de travail" pour un trop petit nombre d'infirmières. "Équipe en sous-effectif ce soir. Nombre de patients dépendants important, mise en danger des patients importante. Ils doivent attendre pendant de longues minutes", alertent des soignants le 12 mars 2016. "Une équipe épuisée physiquement (même pas 5 minutes de pause entre 13h30 et 23h) et moralement (sentiment de travail mal fait et de mettre en danger la vie des patients)", témoigne une autre infirmière du service gynécologie.

Les retards de "brancardage" ne sont également pas rares. L'un des formulaires évoque notamment le cas d'une patiente nécessitant un scanner en urgence, qui a dû patienter neuf heures avant de pouvoir être prise en charge par un brancardier, faute de personnel disponible.

Une situation qu'explique la CGT par un taux d'activité du CHU est pleine progression (+4,5% en 2016, +2% en 2017) alors que les effectifs sont en constante diminution. En deux ans, 150 postes auraient été supprimés.

Des conditions difficiles qui ne semblent pas être propres à l'hôpital toulousain. Depuis le mois de janvier, les soignants font entendre leur colère sur les réseaux sociaux par le hashtag #BalanceTonHosto, répertoriant les situations au mieux cocasses, au pire dramatiques, dues au manque de moyens. Dernièrement, certains syndicats ont également voulu attirer l'attention sur la situation des services d'urgences "débordés" de patients, obligeant les soignants à faire dormir certains patients sur des brancards, en plein couloir, faute de lits disponibles.

du French paradox, bien sûr … vous connaissez.

C'est ici, dans le Sud-Ouest de la France, où on cuisine avec de la graisse de canard – saturée – et où on boit du vin, qu'il y a très peu de maladies cardiovasculaires et une longévité supérieure à la moyenne!

Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art: mijoté et servi dans la mythique cassole.

Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

Une autre base de l’alimentation de nos paysans est celle des féculents, comme haricots, lentilles, pois chiches, vesces (très consommées au Moyen Age) et les fève, les petits pois et la gesse. Le dolique également était, autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique. Celui-ci s'est substitué à la mongette dans notre alimentation et lui a pris son nom latin phaseolus (qui a donné "fayot") et même son nom vernaculaire plus tardif de "mongette" ou "mogette", qui, de nos jours, désigne aussi en France un haricot de type "lingot". Chez nous, à Toulouse, on dit, phonétiquement: moungettes ou moungettos.

On pense qu'avant l'arrivée du haricot, le dolique pourrait être la base du cassoulet antique. Comme déjà indiqué dans une note précédente, le cassoulet “originel“ n'était autre qu'une sorte de ragout avec quelques produits de cochonnaille.

Le haricot, lui, est originaire d’Amérique centrale (Mexique), plante tropicale exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, elle a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.

Bien sûr, le paysan mange du cassoulet. Chaque borde (ferme) a sa préparation et ses secrets propres, comme de nos jours les restaurants. A Castelnaudary le cassoulet est achevé dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.

Le févoulet est un cassoulet aux fèves: il était le plat de résistance au Moyen Age, ainsi en 1355, chez les Dominicaines de Prouille, dans leur monastère créé par Saint Dominique au pied de la colline de Fanjeaux. Siouplait, les toqués de la toque: pas de cassoulet aux fèves fraîches: ce vert, c'est à vous dégoûter du cassoulet! Enfoncez-vous bien ça dans le crâne!

Ci-dessus: cansalade, que oui, y'en a dans ma recettes... de la plate.

Personne aujourd’hui ne remet en question le lieu de naissance du cassoulet, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au siècle dernier, les choses étaient moins claires et entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, il y a un gros raffut pour départager quelle ville était la "patrie du cassoulet".

Selon Jean-Louis-Male, le Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (fondée en 1970), "chacun voulait revendiquer sa naissance, surtout pour le tourisme gastronomique, mais maintenant les rôles sont définis: Toulouse, c’est la grande ville avec l’aviation; Carcassonne, c’est la cité médiévale; et Castelnaudary, le cassoulet".

Au fait: la recette qui se trouve sur le site de cette confrérie, allez-y faites-là... mais, je vous averti: ne dites pas que c'est la bonne recette... vous aller me faire éclater de rire...

Mais, qui a dit: “à Castelnaudary, cassoulet Dieu le père; à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils; à Toulouse, cassoulet, Le Saint-Esprit?".  C'est Prosper Montagné, le chef qui a amorcé, en 1938, la rédaction de la première édition du Larousse gastronomique, comparait le cassoulet à la Sainte Trinité. (Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 Novembre 1865 et mort le 22 Avril 1948, est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie).

On fait remonter les origines du cassoulet au Moyen-Age mais sous une autre forme et avec un nom différent. Le Viandier de Taillevent, livre de cuisine du XIVe siècle, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves blanches, probablement inspirée de la cuisine arabe. Plat paysan, il s’agit à ses débuts d’un ragoût de mouton et (ou) de porc cuit avec des fèves.

Avant le XVIIIe siècle, il est connu sous le nom "estouffet", ce n’est qu’ensuite qu’il prend le nom de cassoulet. Ce nom provient du plat dans lequel il est cuit, la "cassole". Le plat qui nous a fait gagner contre les Anglais. La légende veut que pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, la bourgade était menacée par la famine. Les habitants auraient alors mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir leurs soldats qui, revigorés par ce festin, libérèrent la ville. Les habitants, donc, auraient réuni l’ensemble des vivres disponibles pour élaborer un "estofat" (ragoût). L'estofat, prononcer “estoufat“, on dit encore “estoufade“… enfin, j'entendais cela de la bouche de ma mère quand j'étais enfant… elle était né à Bram…. nous avions les légumineuses en plat habituel, comme tous les pauvres ouvriers… avec de la cansalade et de la saucisse de Toulouse…)

Or, les haricots sont originaires d’Amérique du Sud et n’ont été introduit en Europe que plus tardivement, au XVIe siècle. Il s’agissait donc certainement d’une recette élaborée à partir de fèves ou de doliques, couramment utilisés, à l’époque, pour l’élaboration de ragoût.

Mais, au XVIe siècle, lorsque le haricot arrive en Europe grâce à Christophe Colomb, les choses évoluent. Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais (au croisement de la Haute-Garonne, de l’Aude et du Tarn), épouse Henri II et amène le haricot dans ses bagages, puis en encourage sa culture dans le Sud-Ouest. Le légumineux va rencontrer un franc succès si bien qu’il remplace rapidement les fèves dans ce ragoût local que l’on cuit déjà dans des poteries en terre d’Issel, commune à proximité de Castelnaudary.

Le plat gagne ses lettres de noblesse lorsque les filles des fermes arrivent en ville Carcassonne ou Toulouse, pour travailler comme servantes. Venues avec leurs bonnes recettes de fermières, elles préparent le cassoulet pour les familles bourgeoises et il devient, petit à petit, la signature du pays. En 1836, la première fabrique industrielle de cassoulet s’installe à Castelnaudary qui se proclame sa "capitale mondiale". Elle, toute seule.

Combien de fois j'ai dis qu'il fallait cuisiner avec des cocos? C'était le haricot local. Acheter des haricots secs "locaux" n'est pas sans avantage. En plus de connaître l'année de la récolte, leur fraîcheur se traduit par un temps de trempage raccourci, une meilleure résistance à la cuisson et une digestion facilitée.

Le cassoulet, on le sait, se compose d’une estouffade de viandes et de haricots blancs. Traditionnellement on utilise des cocos de Castelnaudary, ou encore “cocos de Pamiers“. Les bobos utilisent le Tarbais…. à condition qu'ils sachent cuisiner les haricots en question! Les moins puristes le confectionnent avec des mojettes. Certains cuisiniers tentent de revenir à la recette d’origine en le préparant avec des fèves. Mais s'il vous plait: utilisez des fèves sèches, par des fraîches, ça fait un peu fluo et perso, ça me couperait l'appétit si un toqué de la toque m'en imposait un sur la table!

Bon foin de disputes pour savoir quel est le meilleur… Un vrai cassoulet se fabrique avec les produits frais du cru: haricots coco de la plaine ariégeoise, volailles ou canard gras grasses de la Piège. Quand cette base est respectée, il n'y a plus vraiment d'hérésie! Dans le temps, en hiver, alors qu'on vient de tuer le cochon, le cassoulet est plus riche; en été, lorsque les haricots d'août sont frais, il cuit moins longtemps. Son goût varie aussi en fonction des herbes qu'on y met et du bois qui a servi à chauffer le four, s'il mijote à l'ancienne. Bref, il existe autant de cassoulets que de cuisiniers.

Le cassoulet en boîte? c'est le “boîtoulet“, hahaha! même si c'est une boîte de Castelnaudary…. alors, la boîte de William, le saurin, boudu, je pars en courant et je cours encore!... comme je peux.

Rien à voir avec celui que l'on se fabrique, tranquilot, dans sa cuisine… toulousaine, bien sûr! Un cassoulet est élaboré avec de bons produits, ni trop salé ni trop fade, ni trop craquant ni trop mou… il doit être doté d'une personnalité, d'une âme grâce à l'amour de la cuisinière. Amen.

Enfin, je veux dire, amène!