Tout mes tuyaux de marinade; astuces et conseils;
Pour obtenir une bonne marinade, il y a trois éléments-clés à prendre en compte :
Il vous faut un ingrédient acide: jus de citron, vinaigre (de vin, cidre, balsamique…), bière, moutarde, yaourt…
Pour l’huile: privilégiez l’huile d’olive (tout venant, celle que vous réservez pour cuisiner), source d’oméga-9, elle tient très bien à haute température.
Il faut aussi des condiments/épices: oignons, ail, basilic, coriandre, origan, romarin, curry, paprika, cumin, curcuma…
Il faut éviter de mettre du sel lors des marinades, car il a tendance à assécher la viande (or, ce n’est pas l’effet recherché).
Il est préférable de réaliser sa marinade dans des récipients en verre ou encore en porcelaine car certains ingrédients acides (comme le jus de citron) peuvent abîmer le métal, le plastique, le silicone…
Pour être au top, il faut toujours couvrir les marinades à l’aide d’un torchon très propre et laissez tomber la stupidité de laisser mariner les morceaux dans des sacs de congélation fermés. Le plastique avec le citron, pas bon du tout.
De plus, il faut laisser mariner au réfrigérateur (propre de préférence) et non à température ambiante, pour éviter toute contamination.
Attention, une fois la viande (ou poisson) cuite, il faut jeter la marinade et non l’utiliser comme sauce pour les morceaux cuits.
Combien de temps faut-il laisser les aliments dans la marinade?
Pour les aliments fragiles ou délicats, comme les légumes, poissons et fruits de mer : entre 30 minutes et 1 heure,
Pour les chairs tendres, comme le poulet, le porc ou encore le veau: de 2 à 8 heures,
Pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau ou les gibiers: entre 3 et 24 heures.
Saviez-vous qu’il existe également des marinades sèches? Elles permettent de limiter le gras et l’acide. Pour en réaliser, il suffit de frotter les morceaux de viande avec des herbes, épices et autres condiments, et de laisser poser (toujours avec les mêmes règles d’hygiène) au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure.
Si vous utilisez un BBQ à braises, essayez de vous procurer des sarments de vignes pour faire votre feu, les aliments auront un fumet exta… difficile, par ailleurs d'en trouver, surtout si on n'habite pas près d'un vignoble…
Ajoutez des branches de thym ou de romarin sur les braises, attention au retour de flamme!
Ayez toujour un seau plein d'eau à côté de l'appareil, on ne sait jamais. Cela pourrait vous aider à éteindre un feu naissant et, en cas de brûlure, n'hésitez pas à tremper la main dans le seau d'eau et à la laisser dix minutes.
N'UTILISEZ JAMAIS D'ALCOOL A BRULER POUR RAVIVER LE FEU!
Ma marinade:
Sur du poulet ou baticol (côte d'échine)
Je le pose dans un plat ovale et je les moutarde puis arrose avec du jus de citron bio en bouteille et je saupoudre de quantité d'herbes de provence, de poivre du moulin et je met à reposer une bonne heure au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou 1 oignon ou 1 échalote finement hachée
Marinade aux agrumes
240 ml de jus d’orange, 60 ml de jus de citron jaune, 60 ml de jus de citron vert
2 gousses d’ail émincées, 1 cuillère à soupe de coriandre, Poivre noir et/où baies
Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.
Qui dit viandes grillées, dit sauces… Tout va bien si vous les faites vous-même mais, les sauces industrielles sont quant à elles très souvent trop riches en sucres, arômes artificiels, émulsifiants, colorants… Les marinades permettent d’éviter ces sauces toutefois. Si vous n’avez pas le temps de faire des sauces maison, tentez de choisir les plus correcte.
