Gésiers de poulet confits en bocaux

1 kg de Gésiers et cœurs, Graisse de canard ou d’oie,

Aromates (thym, laurier, ail...), 1 kg de gros sel.

La veille nettoyer les gésiers si ce n'est pas déjà fait quand vous les achetez,

Déposez les dans une terrine et saupoudrez les de gros sel, laissez-les dégorger toute la nuit

Le lendemain, rincez les gésiers en prenant soin de bien les sécher ou les essuyer au torchon, (je les coupe en morceaux prêts pour la salade)

Placez les gésiers dans une grande casserole avec les aromates (si vous souhaitez en mettre), Versez la graisse de canard par-dessus,

Porter à ébullition pendant 1h,

Répartissez dans les bocaux (gésiers + graisse) en les remplissant jusqu'à 2 cm du bord,

Fermez les bocaux hermétiquement et stériliser pendant 1h à 90°

Conservez dans un placard ou une pièce noire à l'abri de la lumière.

Bon, là, je me vante!

Dans la série: C'est mieux quand c'est fait maison...

J'ai mis au point ce petit dessert de lait gélifié…

Il vous faut des pots de yaourt, si vous n'avez pas, des verres, des petits flacons de verre provenant d'oignons doux, de moutarde industrielle (mon pauvre, t'a pas compris qu'il faut toi-même faire ta moutarde?); des bols grands, moyens ou petits mais, siouplé, en céramique, en grès, en verre!!! pas de plastique:

www.tradi-cuisine.com

c'est mon site contre les poisons en cuisine

Pour 1 litre de lait: soit du frais entier de la ferme soit du lait entier frais, soit du lait entier pasteurisé ENTIER

5 feuilles de gélatines

Si vous vous mettez à genoux pour l'exiger, rajoutez du sucre en poudre.

Quand je fais au chocolat, une tablette de chocolat noir à dessert et 10 cl de crème fraiche liquide (pour le faire fondre)

Trop faignant? chocolat en poudre

Quand je fais au café, une tasse à petit déjeuner de vrai café fort (siouplé, pas de café lyophilisé… c'est chimique!).

Quaud je fais à la vanille, de la vraie vanille en dosette liquide

Quand je veux du croquant, quelques chouchous, des amandes, noisettes, noix de cajou sans sel, bien sûr!

Quand je veux du fruité: des myrtilles fraiches ou autres fruits (à couper en brunoise)

Quand je veux aller très vite: des fruits rouges surgelés

Mettre à fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Si chocolat à cuisiner: je le place en morceaux dans une grande casserole en inox, je rajoute de la crème fraîche et j'attends que cela fonde en remuant au fouet, feu moyen à petit.

Je rajoute mon litre de lait et je fais chauffer; quand le lait est assez chaud mais pas bouillant, ajoutez les feuilles de gélatine.

Bien évidemment, si vous avez du lait frais de ferme, on fait bouillir le lait AVANT: laissez le lait monter et au moment où il va sortir de la casserole, retirez-là 15 secondes du feu, puis remontez le lait et arrêtez le feu. (autrefois, quand on n'avait que du lait frais et pas pasteurisé, on procédait ainsi, donc deux “bouillage“).

Tournez bien au fouet pour bien mélanger la gélatine. Pas la peine de battre, on fait du lait gélifié, pas de la chantilly! inutile également de faire bouillir le lait entier pasteurisé, sinon vous aller devoir attendre très longtemps avant de passer les pots au réfrigérateur pour la prise de gélatine.

On peut aussi mettre au congélo, si l'on veut déguster trois heures après. Si vous laissez vos pots trop longtemps, c'est une glace à la gélatine que vous aurez! donc, surveillez.

Voilà, c'est tout. Remplissez vos pots ou verres et attendre qu'ils soient bien refroidis pour mettre au frigo au moins une nuit.

Si vous voulez refroidir vite, rajoutez des fruits surgelés et passez au frigo au moins une heure.

Pour les arômes, on les mélange dans la casserole sur le feu: miel, cannelle, choco en poudre, vanille liquide fraiche ou gousse, noix de coco.

Soit vous glissez les fruits secs ou noix coupés en brunoise AVANT: elles vont tomber au fond du pot.

Soit, vous attendez que le lait gélifie et vous saupoudrez au moment où vous dégustez. Vous pouvez saupoudrez de vermicelle de déco…. attention aux colorants! voir sur le paquet.

Chez moi, ces pots ne font pas de vieux os dans le frigo; ne dépassez pas cinq ou six jours après la fabrication… en tout état de cause, la date limite de consommation, c'est toujours…. avant les autres!

Chez nous, cela remplace le pop corn des salles de cinéma! J'en remplis de gros bols qu'on déguste en regardant un film d'horreur ou de science-fiction.

Je viens de regarder sur canalsat à la demande un reportage sur le beurre. Mauvaise surprise: les produits laitiers ne sont pas du tout simplement réalisé avec du lait et de la crème fraîche! “Ils“ y rajoutent des tas de trucs immondes. En petites quantités…. mais c'est tellement de la salop…. qu'une contrôleur des services vétérinaires disait: nous ne pouvons contrôler qu'à postériori: c'est-à-dire que dans les usines françaises… pas à l'usine de départ; à l'étranger!

Car une société vendait du “beurre bien frais“ (sic) aux industriels français qui fabriquent des gâteaux “pur beurre“ en France mais ce beurre ne contenait que 34% de beurre… le reste, c'était des tas de choses innommables!

Elle disait: vous vous souvenez du scandale de la viande de cheval vendue en tant que bœuf? et bien, quand cela va éclater, ce scandale sanitaire sera plus grand!".

Les journalistes ont terminé le reportage en disant d'acheter du beurre artisanal, AOP, fait en France à la ferme; plus cher de 35% mais au moins, la mention AOP nous protège.

Et vous, si vous faisiez votre beurre vous-même?

Beurre maison

Préparation: 20 min environ; sans cuisson

Ingrédients

50 cl de crème fraiche liquide, à fouetter

1 cuillère a café de sel (ou plus pour un beurre plus salé)

Battre la crème au batteur électrique pendant 20 min. ou jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ajouter votre sel. Un petit lait surnage.

Déposez sur une passoire pendant environ 10 min pour dégager le petit lait.

Versez dans des moules et conservez au réfrigérateur.

Ne se conserve pas trop longtemps… donc, faites en petites quantités très souvent.

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis: la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au grill, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir deux gros oignons jaune haché et deux gousses d'ail, relevés de laurier et de thym.

S'y ajoutent les lardons de cansalade que l'on fait bien cuire à brun. L'ensemble est saupoudré d'une cuillère de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutées les palombes, coupées en deux parfois, et le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu.

Traditionnellement, ce mets s'accompagne d'un vin rouge tels que des Bordeaux, un Cahors, un Madiran, un Irouléguy, un Corbières, un Gaillac rouge, bien sûr.

Quand on déguste le salmis, il faut faire bien attention à ne pas croquer un plomb de chasse!

La cansalade (rappel) c'est de la ventrêche coupée en lardons. Les lardons, on les fait bien revenir à la poêle pour qu'ils rejettent leur gras. Surtout, mettez-les directement dans la poêle sans huile… sinon, vous devrez passer les lardons pour supprimer le gras (à mettre dans un bol et conserver pour une omelette, en cuisine, rien ne se perd!). On trouve de la cansalade roulée, c'est une sorte de gros saucisson. Achetez une tranche épaisse que vous couperez en gros cubes. Si vous la prenez plate, vous pourrez la couper en lanières plus fines.

En Occitanie, je vous l'affirme, la cansalade, plate ou roulée, n'est jamais de chez Jamais fumée; d'ailleurs, aucune charcuterie n'est fumée. Nos ancêtres avaient déjà compris que le fumage, cela donne les cancers gastriques.
Entre parenthèse, si vous voulez ne pas vous retrouver avec un cancer estomac ou intestins, je vous recommande DE NE PLUS JAMAIS CONSOMMER DE CHARCUTERIE FUMEE: en effet, il y a bien longtemps que les huttes de charbonniers ont cessé leur vie dans notre pays. Pour que toute la charcuterie soit fumée, il faut la tremper dans un bain de fumée qui n'est autre qu'un mélange chimique: bonjour les dégâts.

La cansalade, elle est très poivrée, avec du bon poivre “mignonette“!

Bon, c'est de la répèt, j'ai maintes fois abordé ce sujet.

La sanquette (sanqueta en occitan) est une préparation culinaire de l'Occitanie, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée.

Le sang est récupéré sous l'animal en remuant vigoureusement dans un récipient garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil frais haché, de morceaux de cansalade, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle dans de l'huile d'olive (tournée, retournée, cela cuit très vite), puis consommée bien chaude.

À la manière de la " tue-cochon " ("la tuada") qui rassemble la famille, les amis, les voisins, la dégustation de la sanquette peut clore un travail d'abattage et de préparation en série.

La sanquette, comme le boudin, contient beaucoup de vitamine B12 qui est si bonne pour les neurones! (et oui!).

Entrée fraîche et acidulée pour l'été

4 tranches de jambon cru de Bayonne

50 g de roquette, 1 pomme Granny Smith

Un filet d'huile d'olive, de gingembre, sel et poivre du moulin

Mélangez le gingembre et l’huile d’olive, salez et poivrez. Avec un vide pomme, taillez 4 tubes dans la chair et faites-les mariner dans le gingembre.

Fourrez les tranches de jambon de roquette, de pommes et enroulez-les pour réaliser des cylindres que vous coupez ensuite en deux. Disposez sur une assiette 2 demi-tubes de jambon aux pommes. Décorez avec 1 trait de vinaigre balsamique

Vous pourriez aussi par exemple faire une sauce au melon et au porto. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Mixez la chair de melon avec un verre de porto (plus ou moins de porto selon la liquidité de la sauce souhaitée).

Mettre dans une petite casserole un petite partie de l'écrasée de melon au porto et incorporez la gélatine quand cela commence à bouillir à petit feu. Etendre le feu;

Rajoutez tout le restant de melon. Laissez refroidir au frais au minimum 1h.

Servez dans des coupelles dans laquelle chaque convive va tremper son demi-tube de jambon avant de déguster.

Si vous voulez que vos aliments soient parfaitement sains, utilisez des ustensile en verre, inox, céramique. Jamais d'anti-adhérant, jamais d'aluminium, jamais de mélamine, jamais de silicone, jamais de boîtes plastiques, jamais de papier cuisson, jamais de film polypropylène, jamais de micro-ondes: c'est toxique, cela dénature le bon goût de la cuisine à l'ancienne.

Plus d'infos sur mon site: Les poisons de la cuisine

Confiture de violettes

Il y a un temps de macération: 24 heures

Environ 1 l de fleurs de violettes (celles qui sont odorantes), pour savoir combien font 1 litre: mettez vos violettes dans une tasse genre café-crème d'un bar

le jus d'un citron; eau (juste ce qu'il faut pour couvrir le mélange, environ 250 Ml;

675 g de sucre

Cueillir les fleurs et les débarrasser de leurs calices, c'est-à-dire ce qui est à la base de la fleur. On ne garde que ce qui est violet, soit les pétales.

Mélangez le jus de citron et l'eau. Placez les fleurs dans un plat de verre et écrasez légèrement les fleurs avec les doigts. Couvrir du mélange eau et jus de citron.

Placez ensuite une assiette sur le plat de verre et laisser macérer toute une nuit.

Le lendemain, égouttez et faites passer délicatement le liquide eau et citron au tamis. Réservez les violettes.

Lorsque le liquide est passé au tamis, placez-le dans une marmite inox ou cuivre.

Ajoutez le sucre et préparez un sirop léger en faisant fondre le sucre dans le liquide et en laissant mijoter à feu doux en remuant légèrement quelques minutes.

Ajoutez les fleurs puis laisse cuire doucement pendant 30 minutes.

Portez votre attention: il ne faut pas dépasser le temps de cuisson sinon la confiture pourrait se cristalliser. Mettre la confiture dans des pots stérilisés et sceller aussitôt d'un couvercle à vis. Rangez les pots la tête en bas.