Comment le choisir??

Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d’un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses.

Notez que les feuilles ne se consomment pas.

Comment le conserver?

Le cardon frais ne se conserve que 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac plastique perforé pour conserver la blancheur des tiges.

Pour le garder un peu plus longtemps vous pouvez le blanchir quelques minutes.

Par contre il est préférable de ne pas le congeler.

Comment le cuisiner?

Le cardon ne se consomme jamais cru! Il peut être cuisiné comme la blette, le céleri ou l’asperge.

Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes.

Puis citronnez les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

Il est préférable de le blanchir avant de le cuisiner dans de l’eau bouillante citronnée et salé.

Avec le cardon, vous pouvez réaliser :

• Des soupes
• Des gratins
• Des frites
• Des crèmes
• Des tajines
• Des accompagnements de viande ou poisson

Comment l’associer?

Le cardon se marie très bien avec de la truffe noire, de la crème fraîche, un rôti, du poulpe, des câpres ou encore de la viande blanche.

Préparé ainsi, quel goût! Lavez soigneusement vos bocaux à l'eau bien chaude et laissez-les sécher à l'air libre, à l'envers, sur un torchon propre.

Ingrédients:

500 g de magret de canard; 200 g d’échine de porc; 200 g de poitrine fraiche

2 œufs; 10 cl de créme liquide; 2 cl d’armagnac; 4 échalotes

6 gousses d’ail; 6 brins d’estragon; 1 baie de genièvre

1 cuil à café de gingembre; 2 cuil. à café de quatre épices

Sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette

Epluchez les échalotes et l’ail; Effeuillez l’estragon et hachez-le finement

Coupez la viande en cubes et passez là au hachoir avec l’ail, les échalotes et les baies de genièvre

Mélangez la chair avec estragon et l’ensemble des épices, puis assaisonnez. Ajouter œufs et la crème liquide, l’armagnac

Remplissez les bocaux en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air.

Fermez les bocaux et stériliser 2h30

Sur une base de 1 kg:

 350 gr de foie de porc;  650 gr de poitrine désossée et découennée

15 gr de sel; 2 gr de poivre

200 gr de roquefort.

Hachez la viande et le foie à grosse grille

Dans une bassine, mélangez bien la viande, le sel et le poivre

Faites fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole et versez le tout dans la mêlée, puis mélanger le tout à nouveau.

Remplir les bocaux, puis les stériliser 3 heures...

Ce soir, j'ai invité mes meilleurs amis, un couple qui vit avec leur fils, gravement handicapé à cause d'une épouvantable maladie veineuse du cerveau.

Voici le menu que j'ai prévu:

Apéritifs: je fais faire des rillettes de sardines piquantes: une boîte de sardine à l'harissa et un carré frais gervais. J'écrase tout et on se sert sur des canapés ronds aux céréales. Il y aura aussi un assortiment de graines non-salées: noix, noisettes, noix de cajou, de macadamia, etc.

Quelques olives vertes –je vais utiliser les autres dans le plat principal: mon poulet façon ménagère –voir plus bas.

Des filets d'anchois qui sont très prisés par mon ami et son fils.

Ensuite une belle assiette de charcuteries diverses que me prépare mon boucher préféré Pilou qui est à Saint-Alban; comme c'est la première fois que je fais cette demande de présentation, je ne sais pas encore tout ce que contiendra ce plat. Je ferais une photo.

Ensuite, salade verte avec gésiers confits, magrets séchés et toasts de fromage de chèvre… sans miel. Nous, le sucré-salé, cela ne nous intéresse pas du tout. C'est la recette préféré de salade de ma fille. Chaque fois que nous allons au restaurant, elle en demande une sans miel. Sans miel, re-dit-elle à plusieurs reprises. Bien souvent, la salade arrive avec du miel!

En suite le plat principal. Ce matin, Pilou doit m'apporter, outre l'assiette de charcuteries, un poulet fermier que je lui ai demandé de me découper en morceaux. J'ai précisé avec les pattes, gésiers, bouquet garnis, quelques rondelles de carottes, thym, etc. Je vais les utiliser pour faire un bouillon qui me servira ensuite pour la sauce de mon poulet.

Je mettrais les morceaux à cuire dans un peu de graisse de canard. Une fois bien rôtis, je saupoudrerai de farine, ajouterai un bon verre de vin blanc à cuire et un ou deux verres du bouillon des pattes et poulet.

J'ajouterai quelques olives vertes bien rincées, des champignons de paris. Et je laisserai cuire dans les 20 à 40 minutes.

Je servirais avec des flageolets aux haricots verts et cansalade sautée et des marrons aux giroles que j'achète en bocaux de verre. (chez moi, pas de boîtes de conserves vernissées à la chimie).

Ensuite, un sacré plateau de fromages avec deux rois: Roquefort Grimal, et brique de chèvre au lait cru, et, incidemment, un camembert au lait cru, du cantal doux et autres.

J'avais prévu des fruits actuels, noix et noisettes et des josyanettes (pots de lait chocolaté gélifiés dont la recette est ici, cherchez dans la catégorie Recettes dans laquelle toutes mes recettes se trouvent… mélangées, certes…. la patience est une vertu!).

Mais mon amie m'a appelé pour me demander ce qu'elle pouvait apporter et j'ai répondu: du pain. Tu sais que je ne peux pas aller en chercher….

Elle m'a dit: “je veux porter un gâteau d'anniversaire… lequel…

Fabienne aime les Paris-Brest et moi les Saint-Honoré… au café, tu sais!"

Oui, elle sait. Cela fait plus de 35 ans que l'on se connaît et s'invite les uns chez l'autre.

Nous fêtons l'anniversaire de ma fille, déjà passé et celui de son fils qui aura lieu le 10 Novembre. Son petit cadeau est prêt.

Pour le vin, il y a un blanc sec pour la charcuterie. Hé non, pas de rosé. Il faudrait que je sois invitée à l'Elysée pour en boire un peu (ou chez mes amis, lorsqu'ils oublient que je n'en bois pas pour des raisons particulières familiales).

Il y a aussi un bon bourgogne pour le reste du repas. Mais, comme mon ami et son fils boivent bien, sa femme et moi, suffisamment, il y aura un rouge très tanin, un Cahors pour le fromage.

J'ai aussi une blanquette pour le gâteau d'anniv'.

CRITIQUE GASTRONOMIQUE: de toutes les façons, je critique pas le cuisinier puisque c'est moi qui fais tout!

CRITIQUE DES INTERNAUTES: c'est votre problème! inutile de sonner à la porte et de tendre votre sébile: c'est rien que pour nous!

 Photo: cèpes aux marrons

Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit à écale du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe: si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable. En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours. Dans la présente fiche, les deux termes sont employés indifféremment.

On ne doit pas confondre le marron et la châtaigne avec le marron d’Inde, fruit non comestible d’un autre arbre, ni avec la châtaigne d’eau, plante qui pousse dans l’eau et dont on mange le tubercule.

Comment choisir, conserver et accommoder la châtaigne?

Lorsque vous prenez la châtaigne entre vos doigts elle doit être pleine, il doit y avoir aucun espace entre le fruit et l’écorce. Vous devez vérifier qu’il n’y ait aucun trou dans la coque, sinon vous risquez d’avoir une mauvaise surprise, ou de la compagnie (des vers ou insectes par exemple).

Pour vérifier qu’il n’y ait pas de vers ou autres parasites vous pouvez la mettre dans de l’eau.

Si la châtaigne flotte, c’est qu’elle est vide donc il est préférable de la jeter. Si elle coule c’est qu’elle est pleine et bonne à cuire.

La châtaigne doit être bien brillante pour garantir sa fraîcheur et lourde dans la main.

On trouve assez facilement des châtaignes en conserve, de même que de la purée. Par contre, la farine est plus rare; cherchez du côté des épiceries fines.

Préparation

En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. Puis le plonger trois minutes dans l’eau bouillante. On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Égoutter, rincer à l’eau froide et presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.

Il faut également pratiquer une incision dans l’écorce avant de la rôtir au four pour éviter que la châtaigne n’éclate à la chaleur.

La farine de châtaigne doit toujours être tamisée. Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié.

Comment la conserver ?

Laisser tremper les châtaignes quelques heures dans de l’eau froide, puis les laisser s’égoutter à l’air libre pendant 12 heures environ. Une fois sèches utilisez un bocal où on alterne châtaignes et couches de sable, puis mettre le bocal dans un endroit bien aéré.

Epluchées, elles se gardent 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle risque de moisir. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.

Vous pouvez également les conserver au congélateur, épluchées ou non. Pour cela, il existe deux méthodes:

- Inciser les coques sur la partie bombée, les mettre dans un sac de congélation puis au congélateur.

- Inciser les coques sur la partie bombée, les plonger dans de l’eau bouillante ou les faire griller au four puis vous avez le choix de les éplucher ou non avant de les congeler dans un sac.

Cuisiner? C'est plus long que compliqué.

Dans un premier temps, lavez et triez la châtaigne. Puis incisez l’écorce du côté bombé.

La griller à la poêle ou au four; lorsqu’elle est cuite, elle s’ouvrira toute seule et ce sera très facile de l’éplucher.

Mais vous pouvez également les faire cuire à l’eau bouillante pour les éplucher. Mettre les châtaignes dans une casserole d’eau froide faire chauffer, puis les retirer après 3 minutes d’ébullition.

• Simplement rôtie au four, elle est un pur délice.
• Elle complète agréablement des légumes nouveaux en marmite.
• Sa farine permet d’enrichir le pain, les pâtisseries, les crêpes, etc.
• C’est l’un des rares fruits à écale dont la teneur en gras est relativement faible.
• Elle renferme de l’amidon résistant, aux effets potentiellement bénéfiques, notamment pour l’intestin.

Cuisson:

Au micro-ondes: après l’incision de l’écorce, les mettre pendant 10 minutes

A l’eau: les laisser dans l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes

A la poêle ou au four: pour dorer le fruit il faut environ 20 minutes.

La châtaigne s’associe bien aux plats salés mais aussi aux recettes sucrées.

Les châtaignes s’accommodent bien avec du foie gras, des viandes séchées, du porc ou encore de la volaille. Mais également avec des légumes tels que la mâche, la courge.

Vous pouvez aussi les associer aux fromages, mais aussi à tout type de dessert comme les crèmes, les compotes ou encore les gâteaux.

Principes actifs et propriétés, pour les fruits à écale et oléagineux en général

Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires2 et de diabète de type 2. D’autres études ont observé une diminution du risque de calculs biliaires chez l’homme, et une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire5 et de cancer du côlon chez la femme6. La quantité de fruits à écale et oléagineux reliée à ces bienfaits équivaut la plupart du temps à environ cinq portions d’une once (30 g) par semaine.

Pour la châtaigne

Composition. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, la châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple la noix, la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten. Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux.

Amidon résistant. Plus de 57 % de l’amidon de la châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. La proportion d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ 17 % une fois la châtaigne rôtie. Bien que d’autres études soient nécessaires pour mieux comprendre les effets de l’amidon résistant chez l’humain, la littérature scientifique croit qu’il pourrait entraîner certains bienfaits sur la santé intestinale, tels qu’une augmentation du volume des selles et une diminution de la concentration des acides biliaires. Aussi, le fait que cet amidon ne puisse pas être absorbé rapidement par l’organisme pourrait être bénéfique pour la prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon.

Bonne source de Manganèse. La châtaigne d’Europe rôtie est une bonne source de manganèse tandis que la châtaigne d’Europe crue et décortiquée en est une source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Bonne source en Cuivre. La châtaigne d’Europe est une bonne source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source en Phosphore. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Assez bonne source du Fer. La châtaigne d’Europe crue et décortiquée est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Assez bonne source de Vitamine B1. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Assez bonne source de Vitamine B2. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de vitamine B2 pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Assez bonne source de Vitamine B6. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Assez bonne source de Folate. La châtaigne d’Europe est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Bonne source de Vitamine C. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés anti-oxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Portion

Poids/volume

Châtaignes d’Europe, crues, décortiquées, 46 g (60 ml)

Calories 91

Châtaignes d’Europe, rôties, 36 g (60 ml)

Calories 89

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Attention, les personnes qui sont allergiques aux arachides peuvent également réagir aux châtaignes. C’est pour cela qu’il est préférable de faire rentrer ce fruit qu’à partir de 3 ans dans l’alimentation des enfants.

Par ailleurs la châtaigne contient des oxalates, il est donc préférable d’éviter d’en consommer lors d’un régime pauvre en oxalates recommandé notamment lorsqu’on est sujet aux calculs rénaux.

Allergie aux “noix“ (fruits à écales et oléagineux)

Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)10, on retrouve les « noix », qui désignent un ensemble de fruits à écale et oléagineux pouvant inclure la châtaigne. On recommande aussi aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir de consommer l’ensemble des fruits à écale et oléagineux, puisque ces aliments ont un potentiel allergénique élevé et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique.

Calculs urinaires

 Certaines personnes peuvent se voir recommander l’adoption d’une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant les fruits à écale et oléagineux. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

Recettes

Fruits entiers (frais ou en conserve)

• Marrons rôtis: mettre les marrons dans un plat à gratiner et les cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 200 °C (390 °F).
• Pâtes: faire bouillir les marrons et les égoutter. Par ailleurs, couper des champignons en tranches et les faire revenir dans du beurre ou de l’huile, ajouter de l’ail et du persil ainsi que les marrons, réchauffer, mélanger avec des pâtes courtes cuites al dente et saupoudrer de parmesan.
• Choux de Bruxelles aux marrons: faire revenir dans du beurre ou de l’huile de l’oignon émincé et des tranches de pommes. Ajouter des choux de Bruxelles préalablement blanchis à l’eau bouillante, mouiller de bouillon, saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que les choux soient à point. Ajouter des marrons cuits, réchauffer et servir.
• Purée: faire revenir de l’oignon et du céleri émincé dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer. Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon. Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille.
• Farcir un poisson d’un mélange composé de châtaignes cuites et hachées, d’échalotes émincées et d’herbes (aneth, persil, etc.). Pocher le poisson dans un court-bouillon ou le mettre au four.
• Ou farcir une volaille avec des châtaignes hachées mélangées avec un œuf battu, de la mie de pain et des herbes (persil, sauge, thym, romarin).
• Courge farcie : enlever un chapeau à la courge, puis les graines et les filaments. Prélever une partie de la chair, la hacher et la mélanger avec des tranches de champignon, des châtaignes finement coupées, de l’ail, des fines herbes, de la muscade. Faire revenir la préparation quelques minutes dans l’huile d’olive, puis farcir la courge. Mettre environ une heure dans un four réglé à 200 °C. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de fromage parmesan finement râpé et gratiner.
• Marmite de légumes nouveaux et de châtaignes: pour cette marmite, employer des châtaignes en boîte. Les mettre dans une casserole avec des jeunes légumes: carottes, pommes de terre nouvelles, haricots mange-tout, cœurs de laitue, petits oignons à mariner. Ajouter quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau, saler, poivrer, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux.
• Crème de châtaignes et de légumes: faire cuire des châtaignes dans du bouillon avec des pommes de terre, du poireau, du navet, des carotte et des haricots verts jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres (environ 90 minutes). Ajouter des fines herbes, puis passer au mélangeur. On peut varier à l’infini cette recette en remplaçant l’un ou l’autre légume par des champignons, du fenouil ou des tomates concassées, en ajoutant du piment ou du yogourt, en épiçant à l’orientale, etc.
• Dhal: faire cuire les châtaignes avec des lentilles et des épices indiennes (curcuma, curry, cumin, piment). Réduire en purée et ajouter de la crème fraîche ou du yogourt.
• Salades: servir les châtaignes avec des fruits frais et des fruits secs; avec des tomates cerise, des figues fraîches et des pignons, sur un lit de laitue; avec du chou rouge et des pommes; avec des pommes, des betteraves, de la roquette ou du cresson et du céleri-rave râpé.
• Poulet aux tomates et châtaignes: faire revenir de l’ail et de l’échalote, mouiller de quelques cuillerées de bouillon, ajouter des tomates pelées et épépinées, ainsi que du thym et du persil et porter à ébullition. Faire revenir des morceaux de poulet dans l’huile et les ajouter à la sauce tomate. Laisser mijoter une demi-heure, puis ajouter des châtaignes cuites, couvrir et cuire cinq minutes de plus. Servir avec du riz.

Farine

• En ajouter dans les soupes, purées, ragoûts, mousses, soufflés, pains, gâteaux, muffins, etc.
• Galette: mélanger de la farine de châtaigne avec de l’eau, assaisonner avec les herbes ou les épices de son choix et étaler la préparation dans un moule à tarte huilé ou beurré (elle devrait être d’environ 2 cm d’épaisseur). Cuire 45 minutes dans un four réglé à 180°C.
• Crêpes: battre des œufs et leur ajouter la farine de châtaigne, puis incorporer du lait. Laisser reposer au moins une heure. Cuire les crêpes et les farcir de champignons revenus dans l’huile et de fromage râpé, ou de pommes ou de poires cuites.
• Quenelles: mélanger de la farine de blé entier et de la farine de châtaigne (en parts égales) avec des œufs battus, du sel et du lait ou de l’eau, de façon à obtenir une pâte assez épaisse. Laisser reposer une demi-heure, puis façonner des quenelles que l’on jettera dans de l’eau bouillante salée. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les quenelles remontent à la surface. Les égoutter et les faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre. Saupoudrer de persil haché et napper d’une sauce tomate ou d’une sauce blanche.
• Dans certaines parties de l’Italie de même qu’en Corse, la farine de châtaigne remplace le maïs dans la polenta.

1 lapin, 60 g de graisse de canard, 100 g de cansalade (ventrêche), 33 cl d’eau, 33 cl de vin blanc, 1 c. à soupe de farine, 1 oignon, ½ chou blanc, 3 carottes, 500g de choux de Bruxelles, Pommes de terre.

Si ce n'est déjà fait, découpez le lapin et dans une grande casserole, faites le dorer sur tous ses côtés. Salez, poivrez et saupoudrez d'herbes de Provence.

Ajoutez ensuite la cansalade coupée en dés, l'oignon en brunoise, le chou blanc en lamelles et les carottes en rondelles.

Faites cuire les choux de Bruxelles séparément dans de l'eau bouillante salée et, quand ils sont tendres, saisissez-les à l'eau glacée. Réservez.

Dans la casserole contenant le lapin et les légumes, versez le vin blanc et le même volume d'eau, et laissez mijoter sous couvercle durant environ 1 h 15. Retirez les morceaux de lapin et disposez-les dans un plat de service.

Liez la sauce avec la farine (faites un roux) et ajoutez les choux de Bruxelles. Servez avec des pommes de terre vapeur.

Mon papa est né à Urdos, dans le Béarn…. ma mère dans l'Aude, à trois pattes de canard de Castelnaudary. Perso, je suis née à Toulouse. Ma mère était une courageuse qui s'ignorait, je faisais la cuisine dès l'âge de 9-10 ans.

Comme j'aime bien manger, toute (très) petite, je regardais dans mon assiette et furetais dans la cuisine. Du coup, je cuisine au pif, selon mon goût perso. Le plus souvent, je continue à réaliser les recettes de mon enfance, c'est plutôt mitonnage….

J'ai aussi beaucoup apprécié la cuisine de ma tante, d'origine espagnole mais arrivée en France à l'âge de 9 ans, en 1915. Elle a donc été habituée à la cuisine espagnole (conseils de sa maman, ma grand-mère) et toulousaine. C'était une spécialiste de la cuisine économique. Toutes les recettes du blog, je les réalise moi-même, un jour ou l'autre…. bien sûr, c'est de la cuisine occitane des mères de famille.

La Garbure est une soupe qui tient chaud, l'hiver, au cœur et au corps

1 cul de jambon de pays

Viandes confites: longe de porc, saucisses, cou de canard, ailerons ou cuisses

ou carcasse de canard, d'oie, etc. (comme déjà indiqué, une carcasse de volaille, ce sont les os qui restent une fois retirés les morceaux de viande; on appelle cela: la demoiselle).

Tous les légumes de saison, ail, poivre, sel mais pas trop étant donné les viandes et le cul de jambon; le mieux est de cuire sans sel et tout le monde resale à table.

Oignons, bouquet garni

Eventuellement, utilisez les "broutes" de navets: repousses de navets avant floraison, que vous pouvez les cuisiner en potage de légumes ou comme des épinards.

Faire un bon bouillon dans une grande marmite, avec un jarret de jambon. Laisser frémir 30 minutes, ajouter un bouquet garni, puis les légumes de saison: poireaux, carottes, un peu de céleri, fèves et pois frais, chou cavalier ou pommé, navet rond, pommes de terre, oignons bien dorés à la graisse, fanes de radis et "broutes" de navets sans oublier l’indispensable haricot frais ou sec que l’on aura laissé gonfler 12 heures dans de l’eau claire ou, si on a oublié, on peut les blanchir dix minutes avant de les rajouter à la soupe.

Laisser bouillir à petit feu 2 à 3 heures, ajoutez en fin de cuisson un peu d’ail pilé et les viandes confites... La louche doit tenir debout au milieu du "Toupin" si votre garbure est à la bonne consistance. (le toupin est un genre de saladier en terre cuite).

Pour ne pas en laisser une miette dans l'assiette, n’oubliez pas de faire chabrot.

Image: l'ancien qui fait chabrot (une lichette de rouge dans l'assiette)