Le Milhàs ou Millas (occitan milhàs, de milh, désignant aussi bien le millet que le maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charente), également connue ailleurs sous des noms différents.

 C’est un parent proche de la polenta, faîte, elle, avec de la semoule de maïs.

 Il est, à l'origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée par la farine de froment).

Terroirs et productions

A l'origine, le Millas est fait de farine de maïs cuite dans l'eau.

 La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle peut ensuite être frite à la poêle, salée ou sucrée et éventuellement préparée comme une galette ou crêpe épaisse.

 Cette recette est en fait répandue dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l'alimentation humaine, et non les variétés  réservées à l'alimentation du bétail et aux usages industriels).

La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d'oie ou de canard, qui se situe à la fin de l'hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d'une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

Le Millas peut être préparé de manière plus élaborée en ajoutant d'autres ingrédients (œufs, lait, parfums variés), notamment dans les versions

“dessert“ qui sont aujourd'hui plus pratiquées.

Mais de façon générale,c'est une préparation essentiellement familiale.

Savoir-faire

Dans la pratique traditionnelle, après avoir fait le confit, on laisse un fond de graisse et de grattons dans la marmite, on ajoute de l'eau et un peu de sel. Lorsque l'eau bout, on ajoute la farine de maïs en pluie en remuant constamment, afin d'éviter la formation de grumeaux.

 Le Millas cuit environ 1 heure 30 à 2 heures, et doit être constamment remué. Puis on le verse sur une grande table recouverte d'une nappe farinée et bordée d'osier, où on le laisse refroidir avant découpage.

Usages

Une fois refroidi, le Millas est découpé en carrés d’une dizaine de centimètres de côté. On le servira grillé ou poêlé pour accompagner un plat.

 On peut aussi le saupoudrer de sucre et le manger en dessert.

 Si le sucre est ajouté avant de griller, le Millas se caramélise.

 Il peut être consommé nature, parfumé aux cèpes, au Rhum, à la vanille, comme le Millas jaune ariègeois ou au citron, comme le Millas blanc toulousain. Autrefois plat de pauvres, le Millas est aujourd’hui consommé le plus souvent en dessert.

 Il se conserve une semaine au frais.

Recette du Millas

Ingrédients

2 litres d’eau salée, 1 cuillère à soupe de graisse de canard

500 grammes de farine de maïs

500 grammes de farine de blé

Mettre l'eau dans une marmite (le récipient a une grande importance car il va falloir pétrir cette préparation pendant un bon moment).

Quand l’eau est frémissante, y jeter les farines doucement. Remuez sans cesse avec un fouet jusqu'à ébullition.

Baissez le feu, et continuer à remuer, (le but étant d'éviter au maximum les grumeaux, et que la pâte n'attache pas). Cuire environ une trentaine de minutes en remuant sans arrêt avec une grande cuillère en bois.

En fin de cuisson rajoutez un peu d’eau de vie (ou du sucre ou encore de la vanille ou fleur d'oranger...)

Le millas est cuit quand la cuillère en bois tient droite dans la préparation

Videz ensuite le Millas cuit dans un grand plat (traditionnellement une sorte de cadre assez grand sur lequel on a posé une étoffe recouverte de farine de maïs), de façon à ce qu’il soit bien étalé, et se solidifie en une couche de quelques centimètres.

Laisser refroidir.

Découper en carrés que vous faîtes cuire, comme moi, dans une poêle en inox largement beurrée. Saupoudrez de sucre semoule et de cannelle. Laissez deux minutes à feu moyen, retournez les morceaux et cuire encore deux minutes; arrosez de 10 à 15 cl de crème fraîche liquide; quand la crème fraîche commence à bouillir, arrêtez le feu. Mangez aussitôt bien chaud.

BEURRE A LA MOUTARDE

Pour les viandes; mais aussi pour les canapés

100 g de beurre frais; 1 cuillère à café de Moutarde forte de Dijon (ou de moutarde maison) 1 cuillère à café de moutarde en grain (facultatif)

½ cuillère à café de purée de tomate (facultatif)

Poivre; Eventuellement une pointe de piment

BEURRE D'ANCHOIS

Beurre froid aux anchois qui pourra accompagner toutes vos viandes froides ou grillées, ou pour garnir des canapés gourmands

Pour environ 150 g de beurre préparé:100 g de beurre doux, ramolli à température ambiante

50 g de filets d’anchois à l’huile, égouttés et hachés

Pas de sel

Poivre noir du moulin; Mixez le tout

Bien travailler le tout à l’aide de vos mains afin de rendre la préparation homogène.

Réservez au frais le beurre ainsi préparé pendant au moins 30 mn avant utilisation.

BEURRE DE SARDINE

Un beurre préparé, frais et savoureux, parfait pour garnir des toasts ou des canapés à l’heure de l’apéritif. Accompagne également les poisson.

100 g de beurre doux ramolli

50 g de sardine à l’huile, égouttée, dés-arrêtées et émiettées

1 filet de jus de citron

Poivre

Travaillez le beurre à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que celui-ci soit bien mou et souple.

Y incorporer les morceaux de sardine, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant utilisation.

N'oubliez pas ma petite recette que j'adore à l'apéritif:

Rillettes de sardines épicées

I boîte de sardine au piment; un fromage frais ail et ciboulette

Sel, poivre, coriandre, etc…

Ecrasez les sardines, mélangez au fromage frais, nappez les canapés. OU mettre sur des feuilles d'endives à engloutir d'un coup!

Surtout, n'utilisez pas de film polypop' s'il vous prend l'envie de faire des rouleaux de beurre;

c'est danger!

http://www.tradi-cuisine.com/papierdecuisson/index.html

Poulet sauce au vin

Ingrédients pour 4 personnes :

3 cuillère à soupe d'huile d'olive; 4 cuisses de poulet, avec dos, sans peau

1 oignon jaune, 2 gousses d'ail,    

16 champignons de Paris, 260 g de tomates en conserve (en dés)

250 ml de vin rouge (soit un quart de litre); 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym frais,      

16 olives noires

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un poêlon ou casserole. Y faire revenir les morceaux de poulet, quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés, soit environ 10 min. Les retirer alors et les réserver sur une assiette.

Hacher finement l'oignon et l'ail; trancher finement les champignons.

Faites sauter l'oignon et l'ail dans le même poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avec un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur eau.

Ajoutez les tomates en dés, le vin, les feuilles de laurier et le thym. Bien gratter le fond du poêlon et porter à ébullition.

Remettre le poulet dans le poêlon. Saler et poivrer, couvrir et laissez mijoter environ 40 minutes à feu moyen à couvert, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retourner les morceaux de poulet au moins une fois pendant la cuisson.

Ajouter les olives 5 min avant la fin de la cuisson. Servir.

Grande cuisine à l'ancienne!

4 personnes

4 tranches de filet de bœuf, 200 g de foie gras de canard cru, 3 dl de fond de veau

1 dl de porto, 4 tranches de pain de mie sans croûte

50 g de beurre, sel, poivre du moulin

En option: une truffe de 40 g

Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.

Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.

Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, colorez-les de chaque côté (1 min aller/retour: il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.

Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).

Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Eteignez le four.

Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte-pièce.

Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

4 personnes

50 g beurre; 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin; 8 petites paupiettes de veau, 8 feuilles de sauge, sel, poivre du moulin

600 g de grosses pommes de terre, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, ciboulette ciselée (facultatif), persil haché

Préparez l’écrasé de pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont bien cuites, égouttez-les et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez, puis écrasez l’ensemble. Vous pouvez ajouter de la ciboulette ciselée ou du persil haché si vous le souhaitez. Réservez au chaud.

Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Saisissez les paupiettes dans la matière grasse chaude et laissez-les colorer quelques minutes. Baissez le feu et ajoutez les feuilles de sauge. Laissez-les roussir et infuser 5 ou 6 min, en arrosant les paupiettes régulièrement avec la graisse de cuisson. Couvrez et laissez cuire 15 min à feu très doux.

Lorsque les paupiettes sont cuites, dressez-les avec l’écrasé de pommes de terre dans un plat de service. Nappez du jus de cuisson et dégustez bien chaud.

Non engraissé pour le foie, et après les cuisses confites ou les magrets, le canard, cela se cuisine.

1 canard, 80 g de curaçao, 50 g de graisse de canard, un peu de beurre, une cuillère à soupe de farine,  1dl d bouillon de veau, 2 g de gelée, 2 orange, sel, poivre

Pelez une orange à vif et la couper en morceaux à glisser dans le canard. Gardez le zeste.

Faîtes rôtir le canard après l'avoir vidé et flambé. Conservez le foie.

Faîtes blanchir le zeste d'orange 10 mn dans eau bouillante, l'égoutter et le piller avec le foie du canard, mouiller ave un petit verre de curaçao (ou grand Marnier).

Mouillez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et versez-les ensuite dans le bouillon que vous aurez au préalable fait chauffer dans une casserole; ajoutez le beurre manié avec la cuillère de farine, le zeste aromatisé au curaçao et portez à ébullition.

Laissez bouillir deux minutes, passez au chinois et servir en saucière avec le canard après avoir retiré les morceaux d'orange; entourez la pièce de morceaux d'orange frais (autre orange).

Four chaud à  180°

1 bon poulet fermier, vidé, flambé; 375 g marrons hachés (en garder des morceaux gros), thym, sel, poivre, 1 dl jus de viande, 2 dl de lait, persil, beurre, huile pépin de raisin

Faites une farce avec les marrons déjà cuits et 25 g de beurre manié, salez, poivrez et effeuillez 8 g de thym frais.

Mouillez du lait et du jus de viande, rajouter les gros morceaux de marrons/

Remplir le poulet et cousez-le à la ficelle à rôtir. Faite cuire le poulet, 25 minutes par kilo, dans de l'huile neutre de pépins de raisin et sortez-le du four de temps en temps pour bien le nourrir de son huile.

Je préfère pour ce poulet de l'huile de pépins de raisin qui a moins de goût que l'huile d'olive et n'altère pas la force du goût des marrons. (point de vue perso).