Le curieux destin du Picon, boisson née en Méditerranée, et qui va devenir le digestif le plus consommé dans le nord de la France.

Le Picon nous renvoie à une page coloniale de l’histoire de France, celle où l’Algérie était intégrée au territoire national et où les soldats mouraient de dysenterie et d’eau contaminée. Dans le désert saharien, la soif est une contrainte perpétuelle. Et les eaux sont très souvent impropres et tuent les corps en transportant de nombreuses maladies. Envoyé en Algérie au début des années 1830, Gaétan Picon découvre le paludisme et les fièvres qui rongent de nombreux soldats.

Lui aussi contracte la maladie et tente alors de faire infuser quelques plantes pour en guérir. Né à Gênes en 1809, à l’époque sous domination de Napoléon 1er, il émigre à Marseille en 1815 lors de la chute de l’Empire. Il se forme au métier de distillateur et travaille à Aix et à Marseille, d’où il rejoint l’Algérie. Il se souvient alors que pour affronter le paludisme certaines recettes de grand-mères prévoyaient une infusion d’orange et de quinine. Il tente l’expérience pour lui-même en faisant infuser dans de l’alcool des oranges fraîches et séchées et de la quinine. Le résultat est concluant puisqu’il parvient à guérir.

La nouvelle se répand dans le cercle français, si bien qu’on lui demande de produire cette boisson digestive en de plus grandes quantités. Gaétan Picon s’exécute et crée ainsi cette nouvelle boisson, que l’on consomme mêlée à de l’eau. Titrant à 21° elle détruit les germes, elle facilite la digestion et elle étanche les soifs. Picon commercialise son digestif sous le nom d’ " amer africain " à partir de 1837. Une marque est née, qui se répand au-delà de l’Algérie. Il est élaboré à base de zestes d'oranges frais et séchés puis macérés dans une solution d'alcool puis mis en distillation. Le Picon nécessite également des racines de gentiane et du quinquina, tous deux macérés également. Du sirop de sucre et du caramel sont ajoutés par la suite.

C’est en 1862 que la marque connaît un succès majeur. Londres organise une exposition universelle où de nombreux produits alimentaires sont testés et primés. Le gouvernement impérial encourage les industriels et les producteurs français à y envoyer leurs produits.

Picon refuse d’y faire concourir son amer (bitter en anglais), en dépit des sollicitations du sous-préfet de Philippeville. Face à ce refus, le sous-préfet décide d’envoyer une caisse à l’exposition, sans prévenir son inventeur. La boisson y gagne une médaille de bronze, ce qui accroît fortement sa renommée et ses ventes.

Picon multiplie le nombre de ses usines, en Algérie comme en métropole. Sa boisson n’est plus bue avec de l’eau mais entre dans la composition de nombreux cocktails. Et, sommet de la renommée, elle est citée dans plusieurs films, ce qui renforce sa popularité.

Dans Marius, le Picon est le héros de la célèbre scène des quatre tiers: le Picon citron curaçao de la maison. Un tout petit tiers de curaçao, un tiers de citron, un bon tiers de Picon et un grand tiers d’eau.

Dans un Singe en hiver, c’est au Picon bière que Jean-Paul Belmondo s’enivre dans le bar de Tigreville, avant de ressasser ses souvenirs d’Espagne. Le Picon bière est d’ailleurs l’usage principal qui est désormais fait de ce digestif. Mélangé à de la bière blonde ou brune, il apporte une touche d’amertume et d’orange qui en rehausse le goût.

Le Picon est un amer de couleur caramel qui accompagne traditionnellement la bière dans l'Est et le Nord de la France, en Belgique, au Luxembourg ainsi qu'en Suisse.

Dans Le Père Noël est une ordure, Marie-Anne Chazel joue Zezette dont l’amant s’enivre au Picon bière.

En 1995, la marque a lancé le Picon club, destiné à être bu en cocktail avec du vin blanc.

Le Picon du sud au nord

C’est aujourd’hui dans le nord de la France que ce digestif est le plus consommé, puisqu’il accompagne la bière, très prisée dans cette région. Curieux destin pour une boisson née en Méditerranée et destinée au soleil algérien que de se retrouver star des bars du Nord. La gastronomie réussit toujours ce tour de force de s’ancrer dans les terroirs et de s’affranchir des frontières.

Liste de cocktails au Picon

Le texte gagnerait à être rédigé sous la forme de paragraphes synthétiques, plus agréables à la lecture.

Picon-Grenadine: Picon et grenadine

Picon bière: bière blonde, Picon

Picon-café: Picon et café

Picon et demi: bière blonde ou brune, Picon, sirop de citron

Picon "avec" (Alsace): Picon bière "avec" un trait de sirop de citron

Amérissime: vermouth blanc, sec, Picon

Cosaque: sirop de grenadine, bière, Picon

Henry: rhum blanc, liqueur de poires, liqueur de cerises, Picon

Irish Picon: sirop de grenadine, Picon, Guinness

Mary: vermouth rouge, Suze, Picon

Micheland: vermouth rouge, armagnac, liqueur d'abricots, Picon

Picon club: vin blanc sec, Picon

Picola: cola, Picon

Piconeau: eau, Picon

Piconade: limonade, Picon, rondelle de citron, glaçons (créé à Nancy)

P.C.B. (Picon Citron Bière): bière blonde 25 cl, Picon 3 cl, un trait de sirop de citron

Super Picon (50 cl): Picon, sirop de grenadine

Picon Royal ou JMF: champagne et Picon

P.O.B (Picon sirop d'orange et bière blonde)

P.O.Box: Picon, whiskey, sucre de canne, limonade, jus de citron

Stoptou: Picon et pastis

Picojito: rhum (6 cl), feuilles de menthe, citron vert, Picon (3 cl), glace pilée, eau (15 cl)

Picon Chasseur: Picon, bière, vin blanc

Piconcon: Picon, gin, tranche de concombre

Petit Kabyl: Picon, bière et la petite victime2 (une olive dénoyautée accrochée à un sucre)

Ptit Piconnard: Picon, Ricard, Perrier

Picobelle (Lorraine): Picon, mirabelle (alcool), mirabelle (fruit)

JJ: Picon, liqueur de jasmin, Jägermeister

Pisconis: Picon, pastis, eau fraîche, glaçons

Picoron: Picon, gin, amaretto

Picard: Picon, Ricard (inventé au RC Metz)

Le métisse: Picon, Lait.

Pekon: Picon, Peket.

Le Biche: Picon, Eau gazeuse.

En jaune ce que j'ai vu boire...

Cette recette peut d'adapter aux autres volailles ou lapin  ....

Du canard de ferme et même poids en poitrine de porc

De la graisse d'oie ou de canard, 15g sel/kilos de viande, 6 g de poivre /kilos de viande

1 feuille de laurier

Videz et flambez la volaille; dans une grande gamelle faites cuire le canard entier, rajoutez la poitrine de porc sans la couenne - sel poivre 1 feuille de laurier - faire cuire pendant au moins 6 h voire plus si votre canard ou votre oie sont vieux.

Laisser tiédir, retirer la viande a l'aide d'une écumoire (la viande se détache seule des os)

Retirez la peau du canard et toutes les parties qui seraient restées a 'intérieur du canard

Maintenant va commencer un travail long: pas question de passer la viande à la machine. Vous devez malaxer à la main jusqu'a obtenir un hachis a votre convenance, tout en laissant  quelques petits morceaux.

Malaxez à la main la viande et retirez tous les os que vous sentirez sous vos doigts aussi petits soit ils; malaxer le canard et le porc ensemble pendant un bon moment (la viande ne doit pas passer au hachoir) le malaxage va hacher lui même la viande

Rajoutez de la graisse de canard si vous sentez que la farce est sèche, salez et poivrez à votre gout (si nécessaire).

Continuez à malaxer: il faut que cela vous fasse une pate de viande (si vous ne voulez pas que vos rillettes soient trop fines vous pouvez malaxer moins longtemps il restera des morceaux de canard et de porc, ce qui ne gâchera rien)

Une fois le malaxage terminé,  mettez en bocaux avec un peu de graisse de canard au dessus (pas trop; en effet pendant la stérilisation, le pâté va rejeter encore de la graisse) Essuyez les bords, mettre le caoutchouc et stérilisez pendant 1h30 a 100°.

Consommez au bout de trois semaines. Bien entendu, la quantité des bocaux dépendant de la quantité de viande choisie.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 sachet de fèves surgelées épluchées (ou 450 g de fèves fraîches épluchées)

150 g de cansalade roulée coupée en dés (de poitrine nature)

1 cuillère d'huile d'olive, 2 Carrés Frais, 1/2 verre de vin blanc, 1 jaune d'œuf

1 branche de thym frais, sel et poivre

Malgré ce que l'on croit généralement, les fèves fraîches cuisent très vite. Plongez-les encore surgelées ou une fois débarrassées de leur peaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez le feu très fort. Quand l'eau revient à ébullition, compter 1 min, puis sortir et  égouttez les fèves, et les plonger dans un bain d'eau glacée ce qui conservera leur belle couleur et leur croquant.

Faire revenir les dés de cansalade (lardons) dans très peu d'huile et dans une marmite à fond épais. Quand ils sont blonds, ajoutez les fèves et le thym. Laissez cuire 5 min à feu moyens. Oui, pour une fois, il faut que la cansalade ne soit pas trop brune afin que les lardons ne fassent pas trop contraste. Vous pouvez bien sûr, vouloir le contraire et les laisser devenir bruns.

Ajouter les Carrés Frais émiettés à la fourchette et le vin blanc, puis laissez cuire à feu moyen environ 5 min, en remuant pour faire une sauce onctueuse. Salez et poivrez à votre convenance. Rajoutez un verre de bouillon si trop épais et ajoutez le jaune d'œuf battu hors du feu, puis bien mélanger. Servir aussitôt car se mange chaud.

Idée: vous pouvez préparer ainsi une fondue de poireaux.

Vous pouvez également saupoudrer de cacahouètes concassées (sans sel bien sûr) pour encore plus de croquant;

Quand il fait bien froid et que l'on a besoin de calories

La pompe à l'huile

8 personnes

500 g de farine; 25 g de levure; 75 g de sucre

10 g de sel; 150 g d'huile d'olive

1 citron; 1 orange

Préparez un levain en mélangeant 200 g de farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laissez lever 45 min. Incorporez ensuite l'huile d'olive, la farine restante, le zeste de citron et d'orange. Mélangez lentement le tout et laisser lever pendant 3 heures.

Etalez la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque allant au four et laissez lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis cuire à four chaud (220°) pendant 15 min. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

Ingrédients (pour 8 personnes)

800 g de chair à saucisse aux herbes (porc)

1 chou frisé ou bien un chou chinois qui, en cuisant, ne sent pas du tout et ne va pas parfumer la maison!

500 g de tomates bien mûres ou en boîte

1 oignon jaune, de la graisse de canard, branche de thym, 1 feuille de laurier

Découper le chou en gros morceaux et le faire cuire 15 min dans l'eau bouillante en séparant les feuilles de temps en temps. Attention au chou chinois, ne pas trop faire cuire les feuilles: il suffit de 8 minutes à peine. Egoutter.

Dans un robot, hacher en mélangeant alternativement les feuilles de chou et la chair à saucisse.

Assaisonner de sel, poivre et rajouter des herbes selon les goûts pour bien relever les boulettes.

Faire une sauce tomate maison en faisant roussir les oignons en cubes dans la graisse de canard. Une fois qu'ils sont bien bruns, versez vos tomates coupées en gros dés ou une boite de tomate au jus, ou (et c'est mieux pour votre santé) de la sauce tomate en bouteille de verre. Ajoutez un morceau de sucre, faites réduire.

Dans un plat allant au four, verse votre sauce tomate.

Faire des boulettes (avec une cuillère à soupe) du mélange chou-saucisse, les faire rissoler dans de la graisse de canard et tournez-les pour qu'elles soient dorées de tous côtés; les déposer sur la sauce tomate.

Mettre au four pendant 25 à 30 min à 180°C (thermostat 6-7).

Remarque: Ce plat peut se faire la veille et être réchauffé. On peut également le manger froid.

Vous pouvez ajoutez des champignons à la sauce tomate.

Bis-répétitas: en région toulousaine, jamais de jamais ont a utilisé de la charcuterie fumée.

De plus, les industriels n'ayant pas le temps de faire fumer la viande au feu de bois comme on faisait autrefois, badigeonnent les pièces de viandes avec de la fumée liquide faite avec des produits chimiques. A vous les bons cancers de l'œsophage, de l'estomac, des intestins… etc.

Sel, poivre, branche de thym, romarin et/ou sauge.

Initialement, faire tremper les fèves au moins 12 heures; attention, cuisson très longue en marmite normale 2h 45 à 3 H, un peu moins de 2 h a la cocotte minute.

Par personne:

Un petit ou un gros jarret de porc pour 2; 1 carotte, ½ oignon jaune; 1 andouillette, 1 tranche de cansalade plate, 1 petite côte de céleri branche

50 g de couenne, 2 grosses pommes de terre, 1 verre de fèves sèches; 1 l et demi d'eau ou de bouillon de volaille.

Faites blanchir les couennes 8 mn à l'eau bouillante. Jetez l'eau et réservez sur une assiette.

Faite rissoler dans de la graisse de canard ou du saindoux les oignons coupés en gros cubes. A mi-cuisson, ajoutez les tranches de cansalade; faites rôtir de tous les côtés avec les jarrets de porc.

Rajoutez l'eau, les cotes de céleri, les fèves, les carottes en tronçons ou rondelles, branche de thym, romarin et/ou sauge, les couennes réservées.

Faire cuire à feu moyen à couvert (laissez échapper la vapeur) pendant une heure et quart. Ajoutez les andouillettes et des pommes de terre coupées en gros cubes et faites cuire trois-quarts d'heure de plus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: Sel, poivre, etc.

C'est encore meilleur réchauffé.

J'ai posé une précédente recette mais voici une autre à servir aux gens qui ont un gros, très gros appétit.

Pour 4:

400 g de macaronis, de la saucisse de Toulouse (ou de la chair à saucisse), 4 œufs, un fromage ail et fines herbes type Boursin; 30 cl de crème fraîche; 2 tomates extra-mûres; 1 gousse d'ail; 20 g de beurre. 2 gros oignons jaunes

Faites cuire les macaronis dans une grand casserole d'eau bouillante salée et ensuite égouttez-les très soigneusement.

Pendant ce temps, coupez les oignons en cubes et faites les cuire avec de la graisse de canard; coupez la tomate bien mûre en rondelles, faites-là revenir deux minutes de chaque côté et réservez de côté;  coupez des petits bouts de saucisse ou effeuillez de la chair à saucisse et rajoutez dans la poêle.

Vous pouvez aussi faire des croutons de pain tintché: passez très largement une gousse d'ail sur du pain rassis, coupez en cubes et faites sauter avec la graisse de canard un peu avant de cuire les oignons, vous les aurez réservés afin de les rajouter au mélange oignon-saucisse de Toulouse.

Dans un plat à gratin, passez la gousse d'ail épluchée au fond et sur les côtés, beurrez largement. Versez les macaronis et répartissez bien dans le moule.

Mélangez la moitié du fromage et la crème fraîche et les 4 œufs battus en omelette puis versez sur les macaronis. Rajoutez le mélange saucisse, oignon (et pain tintché si vous le souhaitez). Disposez les rondelles de tomates frites.

Écrasez l'autre moitié du fromage et parsemez sur tout le plat.

Faites cuire à feu doux durant 15 mn à 180° et passez sous le grill à 250° durant 5 mn.

Vous pouvez remplacer le fromage type Boursin par du râpé.