Poulet sauce au vin

Ingrédients pour 4 personnes :

3 cuillère à soupe d'huile d'olive; 4 cuisses de poulet, avec dos, sans peau

1 oignon jaune, 2 gousses d'ail,    

16 champignons de Paris, 260 g de tomates en conserve (en dés)

250 ml de vin rouge (soit un quart de litre); 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym frais,      

16 olives noires

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un poêlon ou casserole. Y faire revenir les morceaux de poulet, quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés, soit environ 10 min. Les retirer alors et les réserver sur une assiette.

Hacher finement l'oignon et l'ail; trancher finement les champignons.

Faites sauter l'oignon et l'ail dans le même poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avec un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur eau.

Ajoutez les tomates en dés, le vin, les feuilles de laurier et le thym. Bien gratter le fond du poêlon et porter à ébullition.

Remettre le poulet dans le poêlon. Saler et poivrer, couvrir et laissez mijoter environ 40 minutes à feu moyen à couvert, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retourner les morceaux de poulet au moins une fois pendant la cuisson.

Ajouter les olives 5 min avant la fin de la cuisson. Servir.

Grande cuisine à l'ancienne!

4 personnes

4 tranches de filet de bœuf, 200 g de foie gras de canard cru, 3 dl de fond de veau

1 dl de porto, 4 tranches de pain de mie sans croûte

50 g de beurre, sel, poivre du moulin

En option: une truffe de 40 g

Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.

Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.

Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, colorez-les de chaque côté (1 min aller/retour: il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.

Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).

Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Eteignez le four.

Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte-pièce.

Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

4 personnes

50 g beurre; 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin; 8 petites paupiettes de veau, 8 feuilles de sauge, sel, poivre du moulin

600 g de grosses pommes de terre, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, ciboulette ciselée (facultatif), persil haché

Préparez l’écrasé de pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont bien cuites, égouttez-les et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez, puis écrasez l’ensemble. Vous pouvez ajouter de la ciboulette ciselée ou du persil haché si vous le souhaitez. Réservez au chaud.

Faites fondre le beurre et l’huile dans une cocotte ou une sauteuse. Saisissez les paupiettes dans la matière grasse chaude et laissez-les colorer quelques minutes. Baissez le feu et ajoutez les feuilles de sauge. Laissez-les roussir et infuser 5 ou 6 min, en arrosant les paupiettes régulièrement avec la graisse de cuisson. Couvrez et laissez cuire 15 min à feu très doux.

Lorsque les paupiettes sont cuites, dressez-les avec l’écrasé de pommes de terre dans un plat de service. Nappez du jus de cuisson et dégustez bien chaud.

Non engraissé pour le foie, et après les cuisses confites ou les magrets, le canard, cela se cuisine.

1 canard, 80 g de curaçao, 50 g de graisse de canard, un peu de beurre, une cuillère à soupe de farine,  1dl d bouillon de veau, 2 g de gelée, 2 orange, sel, poivre

Pelez une orange à vif et la couper en morceaux à glisser dans le canard. Gardez le zeste.

Faîtes rôtir le canard après l'avoir vidé et flambé. Conservez le foie.

Faîtes blanchir le zeste d'orange 10 mn dans eau bouillante, l'égoutter et le piller avec le foie du canard, mouiller ave un petit verre de curaçao (ou grand Marnier).

Mouillez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et versez-les ensuite dans le bouillon que vous aurez au préalable fait chauffer dans une casserole; ajoutez le beurre manié avec la cuillère de farine, le zeste aromatisé au curaçao et portez à ébullition.

Laissez bouillir deux minutes, passez au chinois et servir en saucière avec le canard après avoir retiré les morceaux d'orange; entourez la pièce de morceaux d'orange frais (autre orange).

Four chaud à  180°

1 bon poulet fermier, vidé, flambé; 375 g marrons hachés (en garder des morceaux gros), thym, sel, poivre, 1 dl jus de viande, 2 dl de lait, persil, beurre, huile pépin de raisin

Faites une farce avec les marrons déjà cuits et 25 g de beurre manié, salez, poivrez et effeuillez 8 g de thym frais.

Mouillez du lait et du jus de viande, rajouter les gros morceaux de marrons/

Remplir le poulet et cousez-le à la ficelle à rôtir. Faite cuire le poulet, 25 minutes par kilo, dans de l'huile neutre de pépins de raisin et sortez-le du four de temps en temps pour bien le nourrir de son huile.

Je préfère pour ce poulet de l'huile de pépins de raisin qui a moins de goût que l'huile d'olive et n'altère pas la force du goût des marrons. (point de vue perso).

Pour 6 personnes

6 tranches de jambon, 6 belles crêpes pas trop fines si vous ne mangez que cela, 125 g de fromage râpé pour gratinez, ¼ l de sauce tomate

Bien sûr, personne ne vous interdit de remplacer la sauce tomate par une béchamel. Si vous voulez ne consommer que des crêpes, vous pouvez aussi prévoir une belle tranchette du fromage à cuire à votre goût.

Vous connaissez sans aucun problème la pâte à crêpes. Pensez à mettre du sel et de l'huile d'olive au lieu de beurre et sucre.

Faites les cuire. Une fois tiédies, roulez-les avec à l'intérieur une tranche de jambon blanc. Si vous avez choisi, n'oubliez pas de rouler avec du fromage en tranche fine. Dans ce dernier cas, piquez avec des cure-dents de bois en trois bouts pour que cela soit bien tenu. Mettre du beurre dans un plat en terre et faites rissoler la crêpe pour que le fromage soude l'ensemble sur la gazinière durant deux minutes à feu vif. Ne vous brûlez pas et versez la sauce tomate et saupoudrez de râpé. Mettre à four chaud durant 20 mn'.

Si vous ne roulez pas avec du fromage, serrez les crêpes et rangez-les direct sur le plat à gratin beurré et mettre au four préchauffé très chaud, cuire à 180° durant 20 minutes.

200 g de reste de veau ou volaille: 150 g de riz, 1 œuf, 1 laitue, 100 g de crème liquide, sel, poivre

Hachez la viande, lavez le riz, mélangez le riz CRU, la viande, l'œuf.

Formez des boulettes que vous enveloppez dans des feuilles de laitue ébouillantées pour quelles soient malléables.

Roulez serrées et disposez dans un plat bien serrées les unes contre les autres, (un plat à four bien beurré).

Arrosez de crème liquide et faites  cuire 45 minutes à four moyen; il faudra rajouter sans doute du liquide, faite un mélange crème-eau.

Remplacez les feuilles de laitue par des feuilles de chou ou des feuilles de vigne. Donc, pas de roulade dans du papier plastique!!!