1 beau lapin de 1,5 kg découpé en morceaux, 200 g de cansalade plate ou roulée (non fumée!!!), 3 oignons jaunes, 1 verre d'armagnac, 3/4 de litre de vin rouge corsé, 1 cuillerée rase de farine, thym, laurier, serpolet, basilic, marjolaine, persil, ail, clous de girofle, sel, poivre, 50 g de graisse de canard, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, Petits oignons blancs et rondelles de carottes (facultatif), 250 g de champignons de Paris, Croûtons

Pour commencer, mettez de côté le foie et faites dorer les morceaux de viande à l'huile ou à la graisse de canard dans la cocotte, avec la cansalade coupée en gros dés et les oignons coupés grossièrement. Salez, poivrez. Une fois les morceaux colorés, ajoutez l'armagnac, flambez. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez roussir.

Couvrez la viande avec un mélange de 2/3 de vin rouge et de 1/3 d'eau. Ajoutez le bouquet, trois gousses d'ail écrasées, les clous de girofle et une pointe de muscade (falcutatif). Rectifiez l'assaisonnement et débutez la cuisson à feu vif. A l'ébullition fermez la cocotte, réduisez le feu et laissez cuire lentement 1 h 30 environ.

Pendant la cuisson, faites revenir les petits oignons et les champignons à la graisse de canard, faites également dorer les croûtons.

Après cuisson de la viande, retirez les morceaux de la cocotte et les tenir au chaud, bien couverts.

Faites alors réduire la sauce à feu vif, liez avec le sang de l'animal si vous l'avez et le foie broyé, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de beurre. Versez la sauce sur les morceaux de lapin et garnissez le plat avec les champignons, les oignons et les croûtons. Servez chaud.

Accompagnement de pâtes blanches ou des pommes de terre en robe des champs.

Le vin d'accompagnement sera le même que celui utilisé pour la cuisson. Le civet peut parfaitement se préparer un ou deux jours à l'avance et se conserver au réfrigérateur. Il peut aussi être congelé. Seule la finition (accompagnement ou la touche finale,...) sera alors réalisée juste avant de servir.

Vous pouvez préparer ainsi un lapin de garenne (lièvre).

Ne cuisez pas directement les pommes de terre dans la cocotte, le vin les empêche de cuire en les durcissant.

Très souvent, on achète des têtes d'ail et hélas, elles se conservent très mal car trop souvent, elles ont fait de très longues stations dans les frigos et pourrissent trop facilement.

De l'ail? j'en met partout!!!! Je tiens à ma santé, moi!

Dans la boîte outil “recherche“ vous indiquez “ail“ et vous attendez de lire tous les articles qui concernent ce légume “qui sauve la vie“.

Pour en faire des conserves, c'est tout simple;

Pelez et coupez en grosses lamelles vos gousses d'ails, mettez-les dans un pot à visser et recouvrez d'huile: il faut bien sûr, recouvrir largement les gousses.

Utilisez de l'huile d'olive, si vous êtes riche ou de pépin de raisin… cela “fonctionne“ aussi bien.

De l'ail, de l'huile. C'est tout. Pas la peine de mettre les pots à stériliser.

Un pot en verre, ancien pot à confiture, va très bien.

Au fait, vous pouvez procéder ainsi également pour mettre des poivrons dans de l'huile.

Insolite mais nectar! Beurre de foie gras

C'est un beurre froid particulièrement gourmand et que vous pourrez préparer aussi avec les restes de foie gras, en canapé, en accompagnement de viandes, de poisson....un beurre presque passe partout

100 g de beurre demi-sel (ou non) ramolli à température ambiante; 70 à 80 g de foie gras de canard cuit, en bloc ou en terrine; poivre et brisure de truffe (facultatif)

Découpez le foie gras en petits morceaux, (c'est plus facile avec un couteau à pain) puis disposez ceux-ci dans une passoire fine en inox posée sur un saladier. Ecrasez ensuite les morceaux de foie gras à l’aide du dos d’une cuillère à soupe à travers la passoire. (comme vous forcez, prenez une passoire très solide).

Ajoutez au beurre ramolli le foie gras filtré, rendre la préparation bien homogène en remuant très soigneusement. Poivrez en même temps et rajoutez vos brisures de truffes qui doivent être ultra-fines.

Réservez ensuite au frais pendant au moins 30 mn; étalez, dégustez.

Pour 200 gr de foies de volaille environ (150 gr ou 250 gr c'est pareil)

Dans une poêle faites fondre tout doux un oignon émincé pendant 5 mn

Ajoutez quelques dés de volailles, du sel, du poivre, du thym. Faites dorer

Ajoutez une lichette de muscat ( le muscat apéro c'est très bien ) et une tasse à café de bouillon de volaille ( et si vous en avez pas de l'eau ça ira très bien)

Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 mn; Versez dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une mousse assez lisse.

Ajoutez dans le mixeur 100 gr de beurre frais ramolli, mixez encore.

Mettre dans un pot et réservez au frais 5/6 h minimum.

Dégustez avec du pain frais ou du pain grillé et évidemment des cornichons

Pour 4 personnes: 1 escalope par personne, sel et poivre, huile d'olive, un peu de vin blanc sec, 1/2 litre de crème fraîche, 150 g de fromage de chèvre (sans la croûte), 2 à 4 cuillères à soupe de moutarde aux graines de moutarde.

Assaisonnez les escalopes avec sel et poivre. Cisaillez-les si elles sont trop épaisses et laissez dorer des deux côtés dans l'huile d'olive, (graisse de canard) dans une poêle à feu moyen. Surveillez la cuisson. Faire cuire 7 à 10 minutes de chaque côté selon épaisseur.

Une fois les escalopes cuites, enlevez-les de la poêle, et mettez-les de côté dans un plat couvert pour qu'elles restent tendre.

Déglacez la poêle au vin blanc, en laissant réduire quelques instants et en récupérant tous les sucs. Ajoutez la crème fraîche, et laissez également réduire.

Ajoutez le fromage de chèvre brisé. Dès que celui-ci aura fondu, ajoutez la moutarde. Bien mélanger sur feu moyen en remuant. Vérifiez l'assaisonnement, et laissez encore mijoter quelques instants en y ajoutant les escalopes pour qu'elles se réchauffent.

Vous pouvez utiliser des râbles de lapin.

Canard frais (magret ou cuisses), 1 céleri rave, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de miel, 1 citron, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, poivre.

Prélevez le zeste du citron. Coupez-le en fines lanières et ébouillantez-le 3 mn. Rafraîchissez et égouttez.

Épluchez le céleri. Détaillez-le en bâtonnets comme des frites. Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu puis égouttez soigneusement.

Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle. Mettez les morceaux de canard à revenir en tournant. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique et le jus de citron. Ajoutez le miel et les zestes de citron blanchis. Remettez les morceaux de canard avec leur jus dans cette sauce. Faites dorer les frites de céleri 2 à 3 mn dans un bain de friture à 180°C. Égouttez, salez.

Pour 4: 40 cl de crème fraiche liquide

4 escalopes de poulet assez fines; n'hésitez pas à les aplatir avec le dos d'un couperet ou le rouleau à pâtisserie.

40 g de beurre ou de graisse canard ou huile olive, 4 tranches de cansalade plate salée

1 bouquet de basilic frais, 1 tomate moyenne bien mûre; 1 gousse d'ail, sel et poivre

Ciselez les feuilles de basilic, coupez la tomate en dés,

Salez et poivrez les escalopes sur les 2 faces

Disposez au centre une tranche de cansalade plate et un peu de basilic ciselé

Roulez les escalopes sur elles même et le maintenir avec des piques en bois

Dans une poêle faire fondre graisse de canard ou huile olive et l'ail haché et mettre les escalopes à dorer pendant environ 15 mn.

Mélangez le reste du basilic avec de la crème fraîche et les dés de tomates

Ajoutez le tout dans la poêle et poursuivre la cuisson 5 mn supplémentaire à feu doux

Vous pouvez aussi ajouter à la sauce des champignons des bois ou de paris.