Ci-dessus: 1 toupin (ou encore la vraie cassole)

Parlons, encore, cassoulet….

Bon allez, je vous donne un début de ma recette…..

Le bouillon de couennes

Il faut rajouter du bouillon souvent si on passe le cassoulet au four… mais c'est pas obligé de faire un cassoulet au four… on peut le faire sans four… tout dans une grande marmite.

Mais, la veille, on fait le bouillon… je vous dis d'avance, c'est un délice… que vous pouvez faire pour d'autres recettes: des légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….) ou pour le pot-au-feu, pourquoi pas? ou comme base d'une soupe aux croûtons… ou pour boire tout simplement le bouillon qu'il est super-riche en éléments nutritifs que té, dans le creux de l'oreille mesdames, il est anti-rides… oui, oui… et bon pour vos ongles, et vos cheveux…

Tandis que vous messieurs ou dames sportif-ves, c'est excellent pour l'énergie musculaire….

Le bouillon de couennes donc:

De l'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler l'eau du robinet pleine de molécules médicamenteuses - on boit l'eau en bouteilles plastiques de moins d'un an sinon, le chimique de la bouteille passe dans l'eau… et on n'utilise pas une petite bouteille pour y mettre de l'eau, café, limonade que l'on boit et utilise ad-vertam æternam! danger du plastique… plein de vos microbes de la bouche!!!).

deux ou trois litres d'eau, 300 à 400 g de couennes de porcs que vous aurez débité en tronçons de 10 à 12 cm; 1 jarret de porc; un pied de porc; deux à trois feuilles de laurier, trois branches de thym, un demi-cœur de céleri branche, 8 à 10 clous de girofle plantés dans un oignon jaune, le vert d'oignons blancs, deux ou trois carottes en rondelles et vous pouvez rajouter un poireau, aux feuilles attachées. Si vous avez un os de jambon cru qui traîne, jackpot!

Vous plongez tout dans l'eau froide, vous salez au gros sel de mer, vous montez à ébullition et cuisez au minimum une heure trente à bon bouillon. Quand c'est assez cuit, il faut retirer les viandes, (retirez aussi le laurier, clous etc) mais conservez carottes, céleri, poireau…. désosser la viande et remettre dans la marmite: Vous y cuirez vos haricots coco demain.

Prochain article: le cassoulet, y fait grossir?

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet “le Saint-Esprit“

Ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet “Dieu le Père“

Sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet “Dieu le fils“

Je n'ai pas fais mon arbre généalogique alors, je ne sais pas trop jusqu'ou l'on remonte.

Du côté paternel: tous ibériques….

Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

… et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

Et NON

On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

www.tradi-cuisine.com

vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

 la vraie cassole

On compte 50 à 100 ml d'Armagnac pour 200 ml de café, et du sucre : il peut être en poudre ou liquide (sirop de canne). Pour apporter des arômes plus complexes, les sucres non raffinés que l’on trouve facilement en bio (muscovado, rapadura…) sont particulièrement intéressants.

Du café: il ne doit pas être trop fort pour éviter d’atténuer la douceur du cocktail, ce qui implique donc d’opter pour un bon café filtre ou un expresso allongé.

De la crème: liquide, impérativement entière et très froide, elle peut être versée telle quelle sur le cocktail ou préalablement montée en crème fouettée (si elle est sucrée, c’est alors de la chantilly).

Comment réussir le French “Irish“ coffee Armagnac?

Préparez le café et le réserver au chaud.

Réunir l'Armagnac et le sucre dans une petite casserole. Faire doucement chauffer en remuant, juste le temps de dissoudre le sucre, sans porter à ébullition. Verser cet Armagnac sucré dans un grand verre épais, préalablement rincé à l’eau chaude pour éviter le choc thermique avec le liquide brûlant.

Ajoutez le café chaud. Pour que le mélange et café forment des couches distinctes – ce n’est pas obligatoire mais c’est joli ! – il suffit de plier une petite cuillère en “L“, côté bombé à l’intérieur, et de la placer à la surface du breuvage: le café versé sur le dos de la cuillère est ainsi amorti.

La même technique peut être utilisée pour verser la crème bien froide, mais le plus simple reste encore de napper le cocktail de crème fouettée. Les plus gourmands terminent par un voile de cacao amer ou de noix muscade râpée.

La petite histoire de l’Irish coffee

Selon la légende, l’Irish coffee aurait été inventé pendant un hiver des années 1940, alors que des voyageurs américains débarquèrent en Irlande, plus exactement à Foynes, épuisés et frigorifiés, après un voyage transatlantique en hydravion. Un chef, Joseph Sheridan ajouta du whiskey dans le café pour les revigorer – et peut-être déjà de la crème, la verte Irlande étant un grand pays laitier. La boisson devint alors une spécialité de l’aéroport donnant sur le fleuve Shannon. Au début des années 1950, un journaliste américain demanda vraisemblablement au propriétaire du bar Buena Vista Club, à San Francisco, de reproduire la recette. Le destin du cocktail culte était scellé !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Gustav Mahler:

"La tradition n’est pas la vénération des cendres mais la transmission du feu"

A l'origine de l'Académie Jeux Floraux de Toulouse, 7 troubadours

A la Toussaint 1323, sept personnages, que l'on nomme depuis "les sept troubadours", mais qui étaient un damoiseau, Bernard de Panassac, un habitant du Bourg de Toulouse, deux changeurs, deux marchands, et un notaire, se réunirent avec les capitouls pour créer un concours de poésie, doté d'une violette d'or que les capitouls s'engagèrent à payer. Ce prix fut donné pour la première fois le 3 mai 1324.

Les suites de ce premier concours ne sont connues que trente ans après. Le caractère ludique n'a pas disparu, mais les Sept ont transformé ce qui n'était guère qu'un patronage en un véritable magistère, sous la forme gaiment simulée d'une institution universitaire, avec un chancelier, un bedeau-notaire et un massier.

Deux nouvelles fleurs sont au concours, l' "églantine" (probablement une ancolie) et le souci. On charge le chancelier, Guillaume Molinier, de fixer par écrit les règles de la rhétorique et de l'art poétique. Il s'en acquitta en rédigeant un copieux ouvrage, précieux par les exemples qu'il donne, qui fournissent parfois des allusions aux préoccupations de l'époque (1356). Le siècle s'achève sur les derniers lauréats de langue d'oc.

Toulouse, la Vierge Noire

Le IIIe siècle est marqué par le martyre de saint Saturnin, premier évêque de Toulouse en 250. Cet évènement marque le début de la conversion de la ville au christianisme. Saint Saturnin refusant le culte romain est condamné à être attaché au jarret d'un taureau. D'après la légende du saint, il est entraîné par la bête depuis le forum vers l'extérieur de la ville jusqu'à ce que la corde se rompe. C'est après avoir franchi les remparts de la ville par la porte de la Porterie (aujourd'hui située sur la place du Capitole), qu'elle se casse dans la campagne environnante. Le souvenir de ce martyre et de cet emplacement sont matérialisés par le nom donné à la rue: la rue du Taur. Cette légende est aussi à l'origine du nom du quartier de Matabiau, c'est à cet endroit que les bouviers auraient tué le fameux taureau. Deux sœurs, les saintes Puelles se sont occupées d'ensevelir le corps de saint Saturnin à l'endroit où il est tombé.

Peu de traces ou de monuments romains sont parvenus jusqu'à nous. Un tronçon de rempart est visible place Saint-Jacques près du palais Niel et des restes de l'amphithéâtre de Purpan sont des témoins de cette époque. Cela s'explique en grande partie par le matériau principal des constructions romaines qu'est la brique. Contrairement à d'autres villes romaines construites en pierre de taille, Toulouse a été obligée d'utiliser la glaise de la vallée pour fabriquer des briques pour ses constructions. Or la brique est un matériau beaucoup moins résistant que la pierre. Les nombreuses reconstructions successives ont été faites à partir et sur les anciens bâtiments romains. Aujourd'hui, la base des édifices romains et des aménagements urbains sont enfouis sous 3 à 5 m du pavé toulousain. Dernièrement, la construction du métro de Toulouse a permis de faire avancer les connaissances sur l'antique Toulouse.

Le culte de la Vierge a été initié à Éphèse, en 431. C'est peut-être l'une des raisons de la construction de l'église de la Daurade, dédiée à la Vierge Marie représentée sous la forme d'une vierge noire. En effet, connue aujourd'hui sous le nom de " basilique de la Daurade " à cause de ses mosaïques à fonds dorés, l'église est d'abord appelée “basilique Sainte-Marie de Toulouse". Son nom provient d'une mosaïque en or qu'elle renfermait: "Deaurata" qui veut dire couverte d'or.

Elle est intégrée au IXe siècle à un monastère bénédictin. Au XIe siècle, l'église, restée dodécagonale, est prolongée par une nef romane. Elle est rattachée à l’abbaye de Moissac en 1077, et le monastère est augmenté d’un cloître. La coupole est détruite en 1703, alors qu'elle menaçait de s'écrouler. Un dôme est alors posé en 1760, entamant un peu plus la solidité des murs. En 1761, mal entretenue, toute l'église romane doit être démolie. Un projet de reconstruction débuté en 1764 est arrêté afin de permettre la construction des quais de la Garonne par l'architecte Saget en contrebas, et sur lesquels l'implantation de la basilique débordait.

Le nouveau projet était ambitieux. Il s'agissait de reproduire la basilique Saint-Pierre de Rome. Neuf ans plus tard, on modifia les plans, et on opéra une rotation et une translation de l'ensemble. Ainsi, le chœur de la basilique primitive, qui était bâtie sur les vestiges du temple romain, se situe aujourd'hui sous le transept. Les travaux furent interrompus par la Révolution. L'église fut consacrée basilique par le pape Pie IX en 1876, soit deux ans avant la basilique Saint-Sernin. Elle ne fut réellement terminée qu'en 1883.

Aujourd'hui, la Daurade abrite les restes du poète Pierre Goudouli, dont la statue orne le centre du jardin de la place Wilson.

Les Vierges noires sont des effigies féminines qui appartiennent à l’iconographie du Moyen Âge européen. Elles figurent généralement la Vierge Marie, mais certaines d'entre elles représentent également Sara la noire ou sainte Anne. Elles tirent leur nom de leur couleur sombre, souvent limitée au visage et aux mains. La plupart d'entre elles sont des sculptures produites entre le XIe et le XVe siècle, mais parfois aussi des icônes de style byzantin des XIIIe et XIVe siècles. On trouve parmi elles de nombreuses Vierges à l’enfant. La majorité des 450 à 500 recensées se rencontre dans le bassin méditerranéen occidental, domaine de l'art roman, avec une concentration importante dans le sud de la France où on en compte 180. La Vierge noire de Częstochowa est, par sa localisation, un exemple atypique. Bien que des musées en conservent, la plupart des Vierges noires sont placées dans des églises et certaines suscitent des pèlerinages importants.

Les Vierges noires romanes ont inspiré de nombreuses imitations ultérieures. À côté des Vierges, il existe en France une autre sainte noire, sainte Sarah, patronne des gitans, Roms, chez qui elle est connue comme Sara e Kali (Sarah la noire). Sa statue se trouve dans la crypte de l'église des Saintes-Maries-de-la-Mer (Bouches-du-Rhône). On trouve bien sûr des Vierges noires dans les régions du monde où vivent des populations à peau sombre, bien que leur couleur ait alors une signification clairement différente de celle des Vierges européennes.

 A suivre