Cuisson en cocotte-minute: 15 mn par kilo; au four: 1 h 15 à plus
Pour 4: un beau poulet, 100 g matière grasse ou graisse de canard ou d'oie, oignons grelots, une vingtaine; 1 gros oignon jaune; 50 g de lard maigre ou cansalade ou poitrine roulée; 50 g de mie de pain; 150 g de chair à saucisse de Toulouse, 1 verre de cognac ou armagnac; sel et poivre; 1 cote céleri; 500 g de pommes de terre ou moitié pdt et moitié céleri-rave
Flambez le poulet pour faire disparaître les dernières plumes; ouvrez-le et videz-le s'il s'agit d'un poulet de ferme (ce qui est préférable au poulet aux hormones); Un bon poulet fermier est un poulet jaune du Gers avec label de je ne sais plus quoi.
Récupérez le foie et le cœur et aussi les poumons que vous hachez avec une demi-botte de persil; faite blondir dans une poêle le gros oignon haché avec la matière grasse rajoutez le hachis de viande; faites sauter à feu moyen, ajoutez un peu de thym et romarin frais, rajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, sel et poivre; rajoutez l'alcool choisi (armagnac) et laissez cuire une dizaine de minutes. Vous pouvez flamber l'armagnac avant de le verser.
Introduisez la farce dans le ventre du poulet et cousez pour que la farce ne s'échappe pas.
Mettre le poulet dans la super cocotte-minute et faites le dorer avec du beurre, huile ou graisse canard avec le lard de poitrine ou cansalade coupé-e en gros cube; entourez des pommes de terres coupées en gros cubes et les petits oignons grelots; fermez la cocotte-minute et montez en pression, puis baisser le feu pour que la soupape chuchote très doucement; laissez cuire 8 mn par 500 g de poids mis dans la cocotte.
Si vous faites cuire en cocotte au four, mettre à four froid et monter en chaleur au th 7 ou 8: régulièrement, ouvrez le four, tirez la cocotte et arrosez du jus de cuisson pour que la viande croustille. Le poulet est cuit lorsqu'en piquant avec une fourchette au creux d'une cuisse, vous la voyez pénétrer sans forcer, vous ne voyez pas s'écouler du sang.
Je vous conseille de mettre une terrine d'eau chaude dans le four pour qu'elle dégage de la vapeur qui empêchera votre poulet de se sécher. Mais, si vous l'arrosez souvent du jus de cuisson, il ne devrait pas être sec. Si vous avez des enfants à table et que vous ne voulez pas mettre de l'alcool, ajoutez au hachis de viande 1 œuf battu en omelette et/ou 2 petits suisses écrasés.
Les gens du midi auront bien compris qu'il faut mettre une ou deux gousses d'ail dans le hachis!
Et puis, vous pouvez également fabriquez de petits croûtons tchintchés, les passer à la poêle à la graisse et rajouter dans le poulet. N'oubliez pas que le pain sec absorbe l'humidité.
