Ci-dessus, pourpier

C'est une omelette que j'adore! elle est très facile à réaliser. Prenez une poêle en tôle. Si vous l'avez bien culottée, l'omelette n'attache pas; il faut, cependant, bien la huiler de partout, même sur les bords (cela vaut pour toutes les omelettes, bien sûr)..

Pour 2 qui ont bien faim ou pour un plat unique du soir

5 œufs; deux pommes de terre, 1 gros oignon jaune, de l'huile d'olive, persil haché frais.

Pelez les deux pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Pelez l'oignon en gros cubes. Dans un saladier moyen, battez es 5 œufs.

Maintenant faites cuire: les pommes de terres (dix minutes) dans la poêle et un centimètre d'huile d'olive; lorsqu'elles commencent à être un peu dorées, ajoutez les oignons et faites rissoler le tout. Lorsque l'ensemble est bien brun, penchez la poêle: s'il y a trop d'huile, ôtez-en soit en passant une cuillère à soupe, soit en sortant le mélange et le posant sur papier absorbant dans le plat de service, tandis que vous videz la poêle dans l'évier (prévoyez un bout de papier absorbant pour sécher le bord de la poêle); soit en poussant le mélange d'un côté et passez un papier absorbant sur le trop d'huile pour le retirer. Bref, ne laissez pas trop d'huile mais sans la retirer tout à fait si vous ne voulez pas que votre battue d'œufs colle à la poêle.

Si vous n'avez aucun problème de poids, laissez le mélange oignon-pommes de terre tel que.

Remontez le feu en puissance maxi et quand la poêle recommence à crépiter, versez les œufs et laissez cuire l'omelette. Cinq à six minutes d'un côté (vérifier que tout se coagule.

Recouvrez la poêle d'une assiette plate de la même circonférence et, d'un coup, d'un seul, renversez l'omelette dans l'assiette et à nouveau dans la poêle. C'est une petite habitude à prendre et on la réussit très bien.

Laissez cuire encore deux minutes sur l'autre face, saupoudrez de persil haché et éteindre le feu. Laissez la poêle en place durant deux à trois minutes pour profiter de la chaleur résiduelle d'une poêle en tôle. C'est prêt à consommer avec une salade amère: mâche, pissenlit, cresson, endives, etc. Pourquoi pas, au printemps, des jeunes pousses de pourpier qui est la plante qui contient le plus d'oméga 3 de la nature, celui dont nous manquons tous, en permanence.

Le pourpier? vous pouvez le trouver dans votre jardin, c'est ce que trop souvent les jardiniers appellent mauvaise herbe. Il faut ramasser au printemps les jeunes pousses bien avant que les branches ne deviennent rouges, signe que le pourpier est trop vieux et dur à consommer. Le pourpier, c'est une salade de printemps la plus consommée en Grèce.

Il parait que l'INRA tente de trouver une nourriture naturelle pour les saumons d'élevage (car, si vous ne le savez pas, on donne aux salmonidés de la farine de poissons de haute mer ce qui est une totale aberration compte-tenu de la quantité de poissons mondiale qui disparait chaque jour). L'Inra aurait trouvé une bonne nourriture mais ne parvient pas à trouver ce qui aiderait les poissons à devenir rose, signe qu'ils contiennent des omégas-3, ceux dont nous avons tant besoin. J'ai envoyé un mail à cet organisme il y a deux ou trois ans pour leur signaler que le pourpier pourrait les aider dans leur recherche de nourriture pas chère mais je n'ai pas de réponse. Alors, si un jour ces gens se félicitent d'avoir trouvé une nourriture naturelle et pas chère pour nourrir les saumons d'élevage à base de pourpier, vous saurez d'où vient leur réussite!

Après 60 ans, plus on a de " mauvais " cholestérol, plus on vit longtemps

Un taux de cholestérol-LDL élevé (" mauvais " cholestérol) est associé à une mortalité plus faible

La plupart des personnes de plus de 60 ans qui ont un taux de cholestérol-LDL élevé (le soi-disant " mauvais " cholestérol) ont une meilleure espérance de vie que celles dont le taux est bas, rapporte une étude indépendante publiée dans le BMJ. Un traitement hypocholestérolémiant apparaît donc dans cette population non seulement inutile mais probablement risqué.

Cette étude va à l’encontre de la vision défendue par la plupart des cardiologues et par l’industrie pharmaceutique. Mais elle conforte les travaux du Dr Michel de Lorgeril et du Pr Philippe Even en France.

Les auteurs ont identifié 19 études de cohorte portant sur 30 cohortes avec un total de 68 094 personnes de plus de 60 ans. Ils ont relevé une relation inverse entre la mortalité toutes causes et le taux de cholestérol-LDL dans 16 cohortes. Dans deux cohortes, la mortalité cardiovasculaire était plus élevée chez les personnes dont le LDL était le plus bas.

En d'autres termes, un taux plus élevé de LDL prédit un risque de décès plus faible chez les plus de 60 ans, et (avec des preuves plus limitées) ne se traduit pas par un risque accru de décès par maladie cardiaque ou accident vasculaire cérébral.

On sait depuis longtemps, qu’en prenant de l’âge, il vaut mieux conserver un taux de cholestérol total relativement plus élevé, qu’avoir un taux bas. Les données sur les niveaux de LDL-cholestérol chez les personnes âgées sont plus récentes, mais elles vont donc dans le même sens comme le montre cette étude.

Les médecins qui exercent à l’hôpital, ceux qui ont la charge de personnes âgées, qu’elles soient placées en maisons spécialisées ou qu’elles vivent chez elles devraient prendre connaissance de ces résultats. En effet, trop de patients se voient prescrire des statines ou d’autres hypolipémiants qui viennent s’ajouter aux autres médicaments et augmentent le risque d’effets indésirables graves.

L’étude est évidemment attaquée par des médecins et chercheurs, pour la plupart liés à l’industrie pharmaceutique. Le principal reproche est le suivant : dans ces études, les personnes avec des taux élevés de LDL ont pu se voir prescrire par la suite des statines, et c’est la prise de ces médicaments qui expliquerait l’effet protecteur attribué au LDL. En  fait, les études d’observation montrant qu’un LDL plus élevé est lié à un risque de mortalité plus faible existaient bien avant la période " statines ". Par ailleurs, aucune étude contrôlée n’a montré que les statines réduisent la mortalité totale. De plus trois études citées dans ce travail tenaient compte de l'utilisation de statines : deux ont trouvé un fort effet protecteur avec un cholestérol-LDL élevé et la dernière n’a trouvé aucune association.

Sources

Ravnskov U, Diamond DM, Hama R. Lack of an association or an inverse association between low-density-lipoprotein cholesterol and mortality in the elderly: a systematic review. BMJ Open 2016;6:e010401

J'utilise une crêpière en céramique… mais, entre chaque cuisson de crêpe, je passe, rapidement, un tampon de tissu propre, accroché à ma fourchette et imbibé dans de l'huile de pépins de raisin. (c'est une huile neutre, à utiliser lorsque l'on veut que l'aliment à cuire garde son bon goût d'aliment).

Pour 4 personnes, environ 12 crêpes

Lait demi-écrémé ou lait de soja = 500 ml (4 verres*)

Œufs........................................................ 3

Farine fluide................................. 150g (2 verres*)

Sel........................................................... 1 pincée

*1 verre = 125 ml

Dans un saladier, mélangez les 4 verres de lait, les 3 œufs, les 2 verres de farine fluide et la pincée de sel jusqu'à obtention d'une pâte fluide. Laissez reposer une heure. Au moment de faire les crêpes, vérifiez si vous ne devez pas allonger d'un peu d'eau. Prendre une louchée de pâte et laissez tomber la pâte qui doit être suffisamment épaisse à couler mais pas trop.

Dans une crêpière céramique, préalablement chauffée sur feu vif, versez un peu de pâte qui va en recouvrir le fond. Laissez la crêpe cuire 2 ou 3 minutes, puis retournez la crêpe et la faire cuire autant de l'autre côté.

Posez sur une assiette et recouvrez de sucre semoule, chaque crêpe doit être recouverte d'un torchon propre, en attendant la suivante pour garder un peu le chaud.

Renouvelez l'opération avec le reste de la pâte.

Nous, nous buvons du lait avec. A vous de boire ce que vous  voulez.

1crêpe nature apporte: 80 kcal soit 4.3g de protéine ; 2.2g de lipides ; 10.5g de glucides.

Equivalences

Occasionnellement vous pouvez remplacer les 40g de pain prescrit pour votre régime amaigrissant quotidien, par une crêpe nature.

Une crêpe peut être consommée en guise de dessert sucré.

On ne met pas les tomates au réfrigérateur: voici pourquoi

La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude. Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate. Sauf que, perso, je ne mets pas mes tomates au frigo, un truc que j'ai toujours su…. de même, qu'on jette les feuilles de tomates, elles sont toxiques.

Pour mieux la conserver plus longtemps: deux astuces: la poser à plat MAIS à l'envers, c'est à dire, le côté qui rattache à la tige en contact avec l'étagère.

Si vous achetez des tomates en branches, dès l'arrivée à la maison, débranchez! heu... retirez les branches et les feuilles.... faites de même pour tous autres légumes et fruits.

Vous trouvez ces astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5 °C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20 °C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50 °C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote : pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

Source

Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

La cannelle, une épice contre les kilos?

Un composé de la cannelle stimule la thermogénèse.

C’est l’épice des biscuits de Noël, elle parfume les tartes, compotes, potages, infusions épicées... Et si la cannelle était aussi un atout pour maigrir, Dans une étude parue dans la revue Metabolism, des chercheurs ont trouvé que l’épice apporte une molécule qui favorise le métabolisme des graisses dans les adipocytes, par thermogenèse.

La cannelle est une épice qui a déjà été étudiée pour ses bénéfices contre le diabète de type-2 et les maladies neurodégénératives (Parkinson, Alzheimer). Elle est aussi connue en médecine traditionnelle pour traiter les problèmes de toux et de maux de gorge. La cannelle contient du cinnamaldéhyde ou aldéhyde cinnamique, qui lui donne son arôme caractéristique. Cette molécule protège des souris de l’obésité et de l’hyperglycémie.

Pour connaître l’effet de l’aldéhyde cinnamique dans des cellules humaines, les chercheurs ont traité des adipocytes humains avec de l’aldéhyde cinnamique. Les adipocytes sont des cellules qui stockent de l’énergie sous forme de lipides. Ce stockage des graisses était intéressant pour nos ancêtres qui pouvaient les utiliser lorsque les températures devenaient plus froides, en convertissant l’énergie des lipides en chaleur. Mais aujourd’hui les excès de graisses stockées sont plutôt un problème.

Résultats: les chercheurs ont observé que la molécule d'aldéhyde cinnamique conduisait à une hausse de l’expression de gènes qui stimulent le métabolisme des lipides. Il y avait aussi une augmentation de deux protéines impliquées dans la thermogenèse: Ucp1 et Fgf21. La thermogenèse est un processus qui consiste à produire de la chaleur pour chauffer le corps. Elle utilise en particulier l’activation du métabolisme, une piste intéressante pour perdre des graisses en excès. Les observations des chercheurs se vérifiaient dans des adipocytes provenant de personnes d’âges et d’IMC variés. Si l’aldéhyde cinnamique active le métabolisme des lipides par thermogenèse, alors la cannelle pourrait aider à combattre le surpoids et l’obésité.

D’autres travaux sont nécessaires pour savoir si la cannelle est vraiment utile contre le surpoids et l’obésité. Pour l'heure, il n’est pas conseillé d’absorber de grandes quantités de cannelle en raison de possibles effets secondaires selon son origine. En effet, on trouve sur le marché des cannelles de Ceylan et "cassia" avec des teneurs divergentes en coumarines, une famille de composés qui fluidifient le sang. Si on consomme trop de coumarines pendant trop longtemps, il peut y avoir un risque d'hémorragie, en particulier chez des patients cardiaques qui suivent un traitement anticoagulant, ou dans certaines maladies de la coagulation sanguine. Le niveau de coumarine dans la cannelle de Ceylan est assez faible, et probablement sans risque, alors que dans la cannelle "cassia", il est plus élevé et s'accompagne donc de risques potentiels. Pour ces raisons, on conseille d'éviter de consommer beaucoup de "cassia". Le problème, c'est que la majorité des cannelles du commerce sont des "cassia" pour des raisons de coût. Donc si vous envisagez de consommer régulièrement de la cannelle, mieux vaut acheter un produit qui identifie clairement la plante, ou interroger les sociétés qui le commercialisent.

La cannelle pourrait enrayer la progression de la maladie de Parkinson

Une nouvelle étude montre que chez les souris l’ingestion de cannelle moulue permet de ralentir la progression de la maladie de Parkinson, notamment grâce à un de ses métabolites, le benzoate de sodium

Dans une nouvelle étude parue dans le Journal of Neuroimmune Pharmacology (1), des chercheurs du Rush University Medical Center rapportent que la cannelle serait capable d’inverser les modifications biomécaniques, anatomiques et cellulaires qui se produisent dans le cerveau de souris atteintes de la maladie de Parkinson, grâce à un de ses métabolites, le benzoate de sodium.

La maladie de Parkinson est une maladie dégénérative du système nerveux central. Ce sont les neurones producteurs de dopamine qui sont spécifiquement atteints. La dopamine est un neurotransmetteur c’est-à-dire qu’elle transmet l’information entre les neurones. La diminution de production de dopamine entraîne l’apparition de divers symptômes liés à la maladie de Parkinson : tremblement, lenteur généralisée des mouvements, rigidité des membres…

La cannelle est une épice largement utilisée en cuisine mais également depuis longtemps en médecine pour traiter divers troubles (glycémie élevée, arthrose, toux, maux de gorge…).

La cannelle est métabolisée dans le foie en benzoate de sodium utilisé dans la conservation des aliments et en tant que médicament dans les troubles du cycle de l’urée. Des études précédentes ont montré que le benzoate de sodium est capable d’augmenter les niveaux de facteurs neurotrophiques qui sont des molécules qui stimulent et contrôlent la neurogenèse. Ils assurent le maintien des neurones existants. Dans les maladies neurodégénératives, caractérisées par la perte de neurones, les facteurs neurotrophiques ont été proposés comme "sauveteurs" de ces cellules vulnérables. Ils représentent un axe thérapeutique intéressant dans le traitement des maladies neurodégénératives. Les propriétés de la cannelle et de son métabolite pourraient représenter une alternative dans le traitement des troubles neurodégénératifs.

Certaines protéines importantes Parkin et DJ-1 diminuent dans le cerveau des patients atteints de la maladie de Parkinson. Par exemple, la protéine Parkin est impliquée dans l’identification et l’élimination des mitochondries endommagées de la cellule. Ce processus est essentiel car les mitochondries endommagées engendrent stress cellulaire et jouent un rôle dans la mort de neurones lors des maladies neurodégénératives.

Dans cette étude, les chercheurs ont étudié l’effet de la cannelle sur la régulation positive de ces deux protéines ainsi que sur la protection des neurones dopaminergiques sur des modèles de souris atteintes de la maladie de Parkinson.

Les résultats de l’étude montrent qu’après prise orale, la cannelle moulue est métabolisée en benzoate de sodium qui entre dans le cerveau, arrête la perte des protéines Parkin et DJ-1, protège les neurones dopaminergiques, normalise les niveaux de neurotransmetteurs et améliore les fonctions motrices chez des souris atteintes de Parkinson.

Pour le Dr Pahan, "cela pourrait être l'une des approches les plus sûres pour arrêter la progression de la maladie chez les patients atteints de Parkinson. Il faut maintenant vérifier que ces résultats sont transposables à l’homme" conclut-il.

Attention toutefois, toutes les cannelles ne sont pas qualitativement équivalentes. Vous pouvez retrouver notre mise en garde dans l’article De la cannelle contre Alzheimer.

De la cannelle contre Alzheimer

Deux molécules présentes dans la cannelle empêchent l’agrégation des protéines Tau, un phénomène caractéristique de la maladie d’Alzheimer.

La cannelle, connue depuis des millénaires pour ses propriétés médicinales, pourrait ralentir l’apparition de la maladie d’Alzheimer. C’est une des conclusions de travaux réalisés in vitro à l’université de Santa Barbara et publiés en ligne dans Journal of Alzheimer’s Disease.

La cannelle est produite à partir de canneliers Cinnamomum zeylanicum pour la cannelle de Ceylan (de meilleure qualité et plus chère), et Cinnamomum cassia, pour la cannelle de Chine.

Deux substances de la cannelle sont intéressantes du point de vue médical : l’aldéhyde cinnamique (ou cinnamaldéhyde), qui donne l’odeur caractéristique de la cannelle, et l’épicatéchine. L’épicatéchine est un anti-oxydant présent dans d’autres aliments comme le chocolat, le vin rouge ou la myrtille. Les travaux publiés récemment montrent que ces deux molécules empêchent le développement des enchevêtrements fibrillaires caractéristiques dans le cerveau de malades d’Alzheimer.

La maladie d’Alzheimer est la forme de démence la plus répandue. Elle touchait 860 000 personnes en France en 2010. Des études ont montré une corrélation entre le diabète de type 2 et l’incidence de la maladie d’Alzheimer. Or, les taux élevés de glucose que l’on retrouve chez les patients diabétiques peuvent conduire à un stress oxydatif, une caractéristique commune à ces deux pathologies.

Dans cette nouvelle étude, les chercheurs se sont intéressés aux molécules d'aldéhyde cinnamique et d'épicatéchine et à leurs interactions avec les protéines Tau. La protéine Tau est responsable de l’assemblage des microtubules dans la cellule, mais chez les patients atteints par Alzheimer les protéines Tau forment des agrégats. Des modifications anormales de la protéine Tau (phosphorylation, oxydation…) gênent son interaction avec les microtubules, ce qui conduit à son agrégation.

Les auteurs ont montré que l’aldéhyde cinnamique peut protéger les protéines Tau du stress oxydatif, et inhiber l’agrégation des protéines. En effet, l’aldéhyde cinnamique se fixe à deux résidus cystéine de la protéine Tau ; ces résidus sont justement susceptibles des modifications qui engendrent le développement d’Alzheimer. L’épicatéchine interagirait elle aussi avec les cystéines de la protéine Tau. Par conséquent, l’aldéhyde cinnamique et l’épicatéchine inhibent tous les deux l’agrégation des protéines Tau.

La cannelle n'est pas la seule épice à présenter un intérêt pour la maladie d'Alzheimer. La curcumine (en vente sur la boutique), extraite du curcuma, présente elle aussi un effet antioxydant prometteur pour lutter contre cette maladie neurodégénérative.

Une mise en garde sur la cannelle. Les cannelles de Ceylan et "cassia" ont des propriétés communes. Ce qui les différencie, c'est leur teneur en coumarines, une famille de composés qui fluidifient le sang. Si on consomme trop de coumarines pendant trop longtemps, il peut y avoir un risque d'hémorragie, en particulier chez des patients cardiaques qui suivent un traitement anticoagulant, ou dans certaines maladies de la coagulation sanguine. Le niveau de coumarine dans la cannelle de Ceylan est assez faible, et probablement sans risque, alors que dans la cannelle "cassia", il est plus élevé et s'accompagne donc de risques potentiels. Pour ces raisons, on conseille d'éviter de consommer beaucoup de "cassia". Le problème, c'est que la majorité des cannelles du commerce sont des "cassia" pour des raisons de coût. Donc si vous envisagez de consommer régulièrement de la cannelle, mieux vaut acheter un produit qui identifie clairement la plante, ou interroger les sociétés qui le commercialisent.

Source

George RC, Lew J, Graves DJ. Interaction of cinnamaldehyde and epicatechin with tau: Implications of beneficial effects in modulating Alzheimer's disease pathogenesis. J Alzheimers Dis. 2013 Mar 26.

 Vous trouverez de la cannelle en grosses quantités ici:

http://www.biotine-sep.com/epices/index.html

Idée? mettre une pincée de cannelle dans la sauce de vos pâtes! cela donnera un goût exquis et étonnant!

Certaines huiles chauffées à haute température génèrent des composés toxiques.

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et sont impliqués comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C : de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Huiles polyinsaturées: ne pas chauffer, ne pas multiplier les bains

Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes.

Maria Guillen, directrice de l'étude, veut rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison". Mais les chercheurs doivent se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement espagnol et sont déjà toxiques.

Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est conseillé de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

D'une manière générale, je conseille de ne pas chauffer les huiles ayant une quantité importante d'acides gras polyinsaturés: tournesol, lin, mais aussi pépins de raisin, maïs, soja, cameline, macadamia.

Prudence avec l'huile de colza. Les huiles monoinsaturées (olive, noisette) supportent mieux la chaleur, mais il ne faut pas trop monter en température.

Et pour des informations plus pointues, consulter les articles suivants :

Référence : D. Guillén M., S. Uriarte P., Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes, Food Chemistry, Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 915-926.

Comme j'ai toujours lutté contre le poids, je ne fais -pratiquement- plus de fritures. Mais, cependant, comme je suis une cuisinière des familles qui privilégie l'économie et la santé, voici, une fois de plus mes conseils concernant la bassine à friture:

Pour commencer, utilisez seulement une bassine inox, si vous en trouvez, ou une marmite en émail.

Il vaut mieux faire cuire en deux ou trois fois votre quantité familiale;

Utilisez de l'huile d'arachide ou de pépin de maïs;

Mettre un litre dans votre friteuse (qui doit être absolument propre chaque fois que vous remettez de l'huile “neuve“);

Faites chauffer l'huile à bonne température (voir indication sur l'étiquette, ou utilisez un thermomètre de cuisson, on en trouve pas trop cher); sinon, le bon vieux truc des anciennes: jetez une frite, si elle remonte et fait un bon bruit de grésillement, il est temps de mettre vos frites.

Plongez le panier quatre minutes pour commencer, puis, retirez-le et posez, à côté du feu, sur un dessous de plat avec un plat en verre; (il ne faut pas poser le panier sur la friteuse étant donné que l'huile chauffée dégage des produits volatils… lisez plus haut).

Au bout de 10 mn, replongez vos frites dans le bain (surveillez la température, elle ne doit jamais dépasser 200-220° degrés).

Laissez cuire dans les 10 minutes: inutiles que vos frites soient trop colorées, n'oubliez pas que plus elles cuisent plus se développe l'acrylamide qui est toxique pour votre organisme).

Si vous utilisez pour cuire deux platées de frites, vous pourrez encore utiliser cette huile mais NE DEPASSEZ JAMAIS PLUS DE 5 BAINS!

Comptez chaque bain: si vous passez deux fois de frites à cuire en un repas, c'est DEUX bains!

Quand l'huile est refroidie, versez-là dans un pot en verre, (genre conserve avec couvercle) et vous devez utiliser une passoire à tamis très, très fin.

Surtout, laisser l'huile couler seule, ne pas “tchouiller“ à tout prix pour qu'elle passe plus vite: prenez votre temps, plus vous tchouillez, plus vous faites passer le minuscules impuretées.

Personnellement, je fais couler l'huile “en petit rond“ dans le tamis ce qui fait que les impuretés les plus fines ne passent pas de force avec le flot… chi va piano, va sano!

Rangez à l'abri de la lumière après avoir vissé le couvercle.

N'oubliez pas de laver votre friteuse à fond.

En résumé: vous devez retirer l'huile et laver la friteuse à chaque utilisation.

Le dernier bain, utilisez-le pour faire frire des poissons et jetez l'huile.

Si vous faites des fritures différentes, il vous faut prévoir un bocal pour chaque genre de friture: 1 pour les poissons, 1 pour les frites, 1 pour les beignets…

C'est absolument nécessaire pour votre santé… et votre plaisir gustatif!

Recette en fin de note

On perd (un peu) de poids en avalant des probiotiques

Les probiotiques, sous forme de yaourt ou de compléments nutritionnels, pourraient à court terme aider des personnes en surpoids ou obèses à maigrir, mais le poids perdu reste faible.

L'intestin abrite des milliards de bactéries qui fermentent les glucides non digestibles ; les sous-produits de cette fermentation pourraient augmenter la satiété, diminuer l'appétit. Ils pourraient aussi favoriser la dépense énergétique en modulant le métabolisme des acides biliaires. Modifier le microbiote intestinal – en prenant des probiotiques par exemple pourrait donc aider à prévenir ou combattre le surpoids et l’obésité.

Pour en avoir le cœur net, ils ont conduit une revue systématique et méta-analyse d'essais cliniques qui est parue dans la revue Obesity Reviews. Ils ont retenu 15 essais contrôlés randomisés, regroupant 957 participants en surpoids ou obèses. Les probiotiques utilisés étaient selon le cas des yaourts (5 essais), du lait fermenté (2 essais), du fromage (1 essai), du lait de soja fermenté (1 essai) et des bactéries vivantes (6 essais).

Les résultats montrent que les personnes qui ont pris une supplémentation en probiotiques sur une période courte (3 à 12 semaines) présentent une diminution du poids corporel, de l’indice de masse corporelle et du pourcentage de graisses significativement plus importante que celles qui n’en ont pas pris pas. Mais les différences observées entre le groupe " probiotiques " et le groupe de contrôle sont plutôt modestes :

    - 0,6 kilo pour le poids corporel

    - 0,27 pour l'indice de masse corporelle

    - 0,60% pour le pourcentage de graisses

En pratique

Il ne faut pas attendre de miracles de la prise de probiotiques, mais il semble demeurer un petit bénéfice, au moins à court terme. Dans la plupart des essais, les souches utilisées étaient des Lactobacillus, avec aussi des souches des familles Spectrococcus et Bifidobacterium. Les suppléments faisaient appel à des capsules avec 1 à 60 milliards de bactéries par prise. Pour les yaourts, les quantités allaient de 200 g à 450 mL par jour.

FAIRE SON LAIT FERMENTE

Vous êtes, auparavant, obligé-e d'acheter du lait fermeté ou lait ribot

Vous mettez un verre de ce lait fermenté dans du lait entier, pasteurisé ou non. Vous laissez à température ambiante deux ou trois jours.

Vous pouvez reprendre ce lait pour recommencer quelque fois à refaire du lait fermenté.

Vous pouvez également mettre une cuillère à soupe de choucroute crue dans du lait et laisser fermenter trois à quatre jours.

Idéal pour re-ensemencer votre microbiote intestinal.