J'en ai déjà parlé dans deux ou trois notes: plus d'infos.... pensez-y quand vous cuisinez quand même!

Acrylamide dans l'alimentation: questions et réponses

Chips, frites, toasts et autres féculents peuvent être riches en acrylamide. Qu'en est-il de cette substance potentiellement cancérigène? Questions et réponses.

L'acrylamide, qu'est-ce que c'est?

L’acrylamide ne se trouve pas tel quel dans la nature. C’est un composé synthétique, employé pour produire du polyacrylamide. Le polyacrylamide connaît plusieurs applications. Il intervient dans l’épuration de l’eau potable et le traitement des eaux usées industrielles. Il est aussi utilisé comme liant dans l’industrie du papier et de la pâte à papier, comme conditionneur du sol et comme moyen d’étancher digues, tunnels et égouts. Certaines utilisations sont plus proches du consommateur. Ainsi, du polyacrylamide est intégré dans des produits cosmétiques et des articles de toilette.

De l’acrylamide est aussi présent dans la fumée de tabac. En 2002, en Suède, on a découvert par hasard que ce composé était également présent dans certains aliments.

Soyons clairs: l’acrylamide n’est pas un additif. Il n’est donc pas ajouté volontairement à un aliment. Ce n’est pas non plus un résidu. On ne peut donc pas le comparer aux résidus de pesticides que l’on rencontre sur certains aliments.

Enfin, il ne s’agit pas non plus ici d’une contamination malhonnête comme ce fut le cas pour le scandale de la dioxine. Comme nous le verrons plus loin, la formation d’acrylamide fait suite à un processus de cuisson normal. Ce composé est donc présent dans les aliments cuits riches en amidon depuis l’époque où l’homme a commencé à cuire ces aliments.

Comment a-t-on découvert que certains aliments contiennent de l'acrylamide?

Lorsque des chercheurs suédois ont étudié l’impact de l’acrylamide sur des personnes exposées à cette substance au cours de leur travail (par inhalation ou par contact avec la peau), ils ont découvert par hasard que des sujets qui, dans le cadre de leur profession, n’entraient absolument pas en contact avec l’acrylamide en présentaient néanmoins une quantité élevée dans leur sang. Les Suédois se sont alors demandé si ces concentrations ne pouvaient pas s’expliquer par la présence d’acrylamide dans l’alimentation. Une hypothèse qui a été confirmée par la suite. Dans d’autres pays, des centres de recherche ont réalisé entre-temps des analyses. Celles-ci ont confirmé les constatations suédoises.

Quels sont les aliments dans lesquels peut apparaître l'acrylamide?

Les produits susceptibles de contenir des teneurs élevées d’acrylamide sont principalement des produits riches en amidon (céréales du petit-déjeuner et pommes de terre) cuits à haute température. Il s’agit des chips, frites, toasts, pains, biscottes, crackers, biscuits apéritifs, céréales du petit-déjeuner et knäckebröd (pain craquant suédois). Dans les frites et les chips, des taux relativement importants ont été relevés comparé aux autres produits étudiés. Mais, les mesures variaient aussi très fort à l’intérieur d’un même groupe de produits et même d’une même marque.

Dans les pommes de terre crues ou cuites à l’eau ou la vapeur, aucun acrylamide n’a été trouvé jusqu’à présent. La viande et le poisson bouillis n’en contiennent pas non plus. Une des raisons pour lesquelles on trouve beaucoup plus d’acrylamide dans les produits riches en amidon que dans la viande cuite p. ex. est qu’il se produit, dans la viande, une bien meilleure interaction entre la formation et l’élimination d’acrylamide. En d’autres mots, l’acrylamide qui se forme lors de la cuisson de la viande est, pour une grande part, éliminé par la suite. L’amidon, par contre, est un vecteur assez passif, qui ralentit l’élimination de l’acrylamide formé.

Quels facteurs favorisent l'apparition d'acrylamide dans les aliments?

Pour que l’acrylamide apparaisse dans un produit, cet aliment doit contenir des sucres réducteurs (tels, le fructose et le glucose) et un acide aminé (à savoir l’asparagine). L’asparagine est présente en assez grande quantité dans les pommes de terre et les céréales du petit-déjeuner. Autre condition: le produit doit être cuit à haute température, surtout au-delà de 180°, température à laquelle se forme l'acrylamise. De telles températures peuvent être atteintes lors de grillades, fritures et barbecues. La réaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs à haute température est appelée, dans le langage scientifique, une réaction Maillard. La réaction Maillard détermine le goût et la couleur des aliments cuits.

On soupçonne aussi la durée de la cuisson de déterminer dans quelle mesure on retrouve ensuite de l’acrylamide dans le produit. Ainsi, des teneurs beaucoup plus importantes ont été trouvées dans des frites cuites longtemps. On constate aussi que, selon la variété de pommes de terre utilisée, les quantités d’acrylamide présentes dans les produits cuits peuvent varier très fort. Les variétés de pommes de terre qui contiennent peu de sucres réducteurs donneront lieu, lors de la cuisson, à la formation d’une quantité moindre d’acrylamide.

Enfin, on a également constaté que les conditions de stockage des pommes de terre jouaient un grand rôle. Conserver les pommes de terre à une température inférieure à 8°C augmenterait considérablement le risque de formation d’acrylamide.

La présence d’acrylamide dans l’alimentation constitue-t-elle un danger pour notre santé?

Chez les animaux, il a été démontré que l’ingestion d’acrylamide augmente le risque de cancer. C’est pourquoi l’Organisation Mondiale de la Santé considérait déjà cette substance comme probablement cancérogène pour l’homme. Le 4 juin 2015, après la clôture de l'analyse complète des risques, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport montrant que la substance peut augmenter de manière effective le risque de cancer. Les résultats des recherches ont donc confirmé que l'acrylamide est potentiellement dangereux pour la santé humaine

http://www.test-achats.be/alimentation/securite-alimentaire

Les Italiens en ont avalé leur tartine de travers. En déclarant, lundi soir sur le plateau du Petit Journal, "[qu’] il faut arrêter de manger du Nutella "parce qu’il contient de l’huile de palme" qui a remplacé les arbres, et donc c’est des dégâts considérables", Ségolène Royal devait se douter que ses propos ne manqueraient pas de traverser les Alpes…

Parce qu’en Italie, où se trouve le siège de Ferrero, l’entreprise qui a créé la célèbre pâte à tartiner, on ne plaisante pas avec le Nutella, véritable fierté nationale.

"Ferrero utilise de l’huile de palme respectant le développement durable pour ses produits confectionnés à Villers-Ecalles [Haute-Normandie]", a réagi Ferrero, cité par La Stampa. La référence au site de production français est aussi un moyen de rappeler que l’entreprise joue un rôle dans l’économie de l’Hexagone.

Pour le ministre italien de l’Environnement, ce sera "pain et Nutella" au dîner

Sur Twitter, Michele Anzaldi, député Parti démocrate et membre de la commission Agriculture, a quant à lui exigé des excuses de la ministre française de l’Ecologie pour le "grave et vilain dérapage de la France sur l’excellence italienne".

Il y a quelques pays qui n'ont que pour économie l'huile de palme. Si on ne leur achète plus de leur huile, ils mourront de faim et vont débarquer en France; mais, ce n'est pas grave… la gauchiasse à tout nos impôts qu'il lui faut!

Voici l'article que j'avais lu quand tout le monde criait haro sur l'huile de palme et Nutella, il y a quelques mois. Je possède seulement le certificat d'études primaires et suis loin d'avoir fait l'ENA comme cette crétine décervelée par le dogme gauchiasse... moi, avant d'écrire n'importe quoi sur mes sites ou blogs, je fais des recherches!

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Culture de l’huile de palme et économies locales: les enjeux

Différents systèmes de culture existent pour l’huile de palme, de la grande exploitation de milliers d’hectares aux petits planteurs. Avec la généralisation de l’huile de palme durable, l’objectif de l’Alliance Française pour une Huile de Palme Durable est de favoriser le développement et la stabilité économique des petits producteurs.

Des millions de personnes concernées

Parce qu’elle n’est pas mécanisée au stade de la cueillette des fruits, la culture du palmier à huile fait vivre directement ou indirectement des millions de personnes dans les pays où elle est implantée : 590 000 personnes en Malaisie, 3 à 7 millions de personnes en Indonésie.

Une source de revenus réguliers et stables

Pour les petits planteurs, le bond de revenus engendré par le passage de cultures traditionnelles et celle du palmier à huile est spectaculaire. A Sumatra (Indonésie) par exemple, le revenu moyen annuel à l’hectare sur le cycle complet d’une plantation s’élève à 2 100 € pour le palmier à huile, soit dix fois plus que pour une rizière (200 € par hectare). Un homme gagne ainsi 36 € par jour pour le palmier à huile et seulement 1,7 € par jour pour le riz irrigué.

L’émergence d’une classe moyenne rurale

Parce qu’elle est une source de revenus très importante, la culture du palmier à huile a permis aux populations locales de sortir de la pauvreté  en l’espace d’une génération, leur donnant accès à des infrastructures modernes : réseaux routiers, réseaux sanitaires, écoles ou encore hôpitaux. En outre, la part des petits planteurs indépendants est très forte et en constante augmentation : 40% en Malaisie et en Indonésie, près de 80% en Thaïlande… On comprend mieux comment cette culture  a permis, partout où elle est présente, l’émergence d’une classe moyenne rurale qui transforme elle-même, progressivement, l’économie des pays concernés.

http://www.huiledepalmedurable.org/limpact-de-lhuile-de-palm

Des chercheurs espagnols trouvent que des composants de l’encre migrent dans les matériaux entrant au contact avec des aliments

Selon Chemical Watch du 20 novembre 2014, "Des scientifiques étudiant la migration des composants de l’encre des matériaux entrant au contact avec des aliments ont trouvé que 24 produits chimiques sont transférés de la surface extérieure des matériaux multicouches d’emballage vers les aliments pendant le stockage.

Des chercheurs de l’Université de Saragosse en Espagne ont étudié la migration de l’encre à partir de plusieurs matériaux multicouches avec deux stimulants alimentaires. Dix-sept des 24 produits retrouvés qui ont migré provenaient d’un matériau constitué d’encre, de polyéthylène téréphtalate (PET), d’aluminium et de polyéthylène.

La migration est due à un phénomène de compensation pendant le stockage du matériau, concluent les chercheurs, permettant le transfert de composants de l’encre, de la surface extérieure imprimée des matériaux entrant au contact avec des aliments vers la surface intérieure non imprimée en contact avec les aliments. L’application de laques externes a été trouvé réduire la migration de manière significative. Cependant, les scientifiques notent que "la composition du vernis de synthèse devrait être sélectionnée avec attention", car il ne se comporte pas comme une barrière totale et peut contribuer à une migration supplémentaire de nouveaux composants“.

L’étude a été publiée dans la revue Dyes and Pigments

Au Brésil, les conseils nutritionnels sont simples et pleins de bon sens: préparer ses repas à base de produits frais et variés, limiter les produits transformés et prendre du plaisir...

Le Brésil connu pour la créativité de son football, mériterait de l'être aussi pour l'intelligence de ses conseils de nutrition.

En France, pour les recommandations nutritionnelles, nous avons le Plan National Nutrition Santé (PNNS) qui comporte des conseils intéressants (augmenter la consommation de fruits et légumes), et d'autres plus discutables (manger des féculents à chaque repas selon l'appétit, 3 portions de laitages par jour). Dans tous les cas, on insiste sur la quantité de tel ou tel groupe d'aliments, en passant peut-être à côté du plus important.

Les recommandations nutritionnelles brésiliennes sont, quant à elles, pleines de bon sens, claires et faciles à suivre. Elles mettent à l'honneur l'aliment frais, non transformé et recommandent d'éviter les produits tout-prêts. Elles n'oublient pas les notions de plaisir, de partage et de convivialité.

Au Brésil, les recommandations nutritionnelles ont notamment pour objectif de prévenir les conséquences sur la santé du surpoids et de l’obésité, en forte augmentation dans le pays.

En 10 points, voici ce que proposent ces recommandations:

1. Préparer les repas à partir d’aliments de base et frais

Ce sont les aliments pas les produits dérivés des aliments qui doivent constituer les repas. Il faut de préférence éviter les aliments transformés et axer son alimentation sur une grande variété de produits frais.

2. Utiliser les huiles, graisses, le sucre et le sel avec modération essentiellement pour préparer les repas et cuisiner des aliments de base

3. Limiter voire éviter la consommation de produits "tout-prêts"

Le pain blanc, les viennoiseries, les biscuits, les bonbons, les nouilles instantanées, les soupes déshydratées, les barres de céréales, les boissons sucrées et les produits "prêts à consommer" doivent être évités ou consommés très occasionnellement.

4. Manger des repas fraîchement préparés, en "pleine conscience" et dans des lieux agréables

Il est important de manger à des heures régulières chaque jour et de ne pas grignoter entre les repas. Manger lentement, sans exercer une autre activité, dans un environnement propre et peu bruyant sont les clés pour profiter pleinement de son repas et l’apprécier.

5. Prendre ses repas en compagnie d’autres personnes

Chaque fois que c’est possible, manger avec des amis, de la famille, des collègues permet de mieux apprécier la nourriture et améliore la régularité des repas et l’attention qu’on leur porte.

6. Faire ses courses dans des endroits qui offrent une grande variété d’aliments frais

Dans les supermarchés où se trouvent de nombreux produits tout-prêts, il peut être utile de préparer une liste de courses et s'y tenir pour n’acheter que le strict nécessaire. Il faut fuir les "super promos" de paquets géants de produits prêts à consommer. Enfin, faire ses courses autant que possible chez des producteurs locaux est un bon moyen d’acheter des produits frais et de saison.

7. Apprendre, pratiquer et partager l’art de cuisiner

Si vous savez cuisiner, transmettre votre savoir notamment aux enfants, est important. Quant à ceux qui ne savent pas cuisiner, il n’est jamais trop tard pour apprendre: livres, internet, cours de cuisine…lancez-vous et cuisinez !

8. Planifier ses journées pour donner à l’alimentation la place qu’elle mérite

Planifier les moments pour faire les courses, organiser le garde-manger, prévoir les repas de la semaine, considérer le fait de cuisiner et de manger un repas comme des moments privilégiés: voici comment donner à notre alimentation une place de choix dans notre vie.

9. Choisir des restaurants qui proposent des repas fraichement préparés, éviter les "fast-food"

10. Etre critique vis-à-vis des informations, des messages publicitaires et des recommandations sur l’alimentation.

Les messages publicitaires servent à vendre des produits pas à faire de l’éducation nutritionnelle, donc soyons vigilants!

Les recommandations nutritionnelles brésiliennes sont simples, sans ambiguïté et délivrent des messages pratiques, avec des actions que chacun peut mettre en œuvre quelle que soit sa condition sociale. Au-delà d'expliquer combien de fruits et légumes il faut manger ou de produits laitiers par jour, ces recommandations instaurent plus un état d'esprit vers lequel il faut tendre pour que l'alimentation devienne une alliée santé. Peut-être les recommandations nutritionnelles en France pourraient-elles s’en inspirer….

Sources

The Brazilian Dietary Guidelines document.

Brazil’s new dietary guidelines: food-based! By Marion Nestle

Comme je vais installer une note sur le Pippermint (Revel), je vous indique, d'avance, le risque de trop boire ou manger sucré.

La stéatohépatite, qui peut dégénérer en cirrhose voire en cancer, ne concerne plus uniquement les patients alcooliques mais aussi de plus en plus d'obèses et de diabétiques.

C'est un point de moins dans le camp des amateurs de sucres. À longueur de colonnes on nous parle surpoids, diabète et risques cardio-vasculaire… Mais en négligeant un organe qui souffre à bas bruit de nos mauvaises habitudes: le foie.

Trente à cinquante pour cent des adultes américains auraient un foie trop gras. En termes médicaux, cela s'appelle la stéatose métabolique, ou NAFLD (pour "non-alcoholic fatty liver disease"), qui si elle se complique d'inflammation et d'atteintes des cellules hépatiques peut évoluer en stéatohépatite métabolique. Un terme que Vlad Ratziu, professeur d'hépatologie à l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière (Paris), préfère à l'appellation de stéatohépatite non-alcoolique ("NASH"), souvent utilisée parce que les malades présentent "les mêmes lésions du foie que dans l'hépatite alcoolique, alors qu'ils boivent peu ou pas du tout d'alcool", précise le Pr Lawrence Serfaty, hépatologue à l'hôpital Saint-Antoine et co-organisateur, fin juin à l'Institut Pasteur, d'un symposium dédié à cette maladie.

Graisses et fructose

La NASH peut entraîner une fibrose, qui peut évoluer en cirrhose voire en cancer, et "nous avons plein d'exemples de patients qui ne boivent pas une goutte d'alcool, n'ont jamais eu d'hépatite virale, et se voient diagnostiquer une cirrhose avec pour seul facteur de risque, le fait qu'ils boivent plusieurs sodas par jours", témoigne Lawrence Serfaty.

En France, "au vu du nombre de personnes obèses ou en surpoids, on peut estimer que 20 % environ des adultes ont une stéatose", indique le Pr Ratziu. D'aucuns parlent même d'"épidémie" tant le nombre de cas augmente en parallèle de l'obésité et du diabète.

Accusé principal selon Lawrence Serfaty: "Notre alimentation, trop riche en graisses et en fructose, qui est très toxique pour les cellules hépatiques. Une étude publiée début juin par des chercheurs américains dans le Journal of Hepatology, menée sur 2 634 patients, montre que les personnes buvant quotidiennement des boissons sucrées auraient 55 % de risques supplémentaires de développer une stéatose métabolique. Une autre étude américaine invitait des étudiants à manger au fast-food deux fois par jour: "en deux semaines, leurs transaminases avaient augmenté", indique Lawrence Serfaty, qui précise que cette maladie du foie trop gras est présente chez de plus en plus d'adolescents.

Une maladie mal connue qui évolue sans symptômes

La difficulté est que cette maladie, mal connue des médecins, évolue en silence, sans aucun symptôme, et est le plus souvent "cachée" par d'autres facteurs de risques: surpoids ou obésité (90 % des obèses seraient concernés), voir simple excès de graisse abdominale, diabète, hypertension, dyslipidémie. "Chez ces patients, on surveille le risque d'artériosclérose, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, mais trop de médecins oublient que le foie aussi peut être atteint", regrette Vlad Ratziu. "Mais 15 à 20 % des patients n'ont aucun facteur de risque métabolique", note le Pr Serfaty.

 "Le diagnostic définitif ne peut être posé qu'avec une biopsie du foie, geste invasif qui ne peut évidemment pas être fait chez tout le monde", explique Lawrence Serfaty. Une hausse importante des transaminases, repérable par simple prise de sang, est toutefois un marqueur indirect de stéatohépatite, qui peut aussi être observée à l'imagerie médicale. "Quand on cherche, on trouve", conclut le Pr Serfaty.

Or le diagnostic est essentiel, non seulement pour éviter que la maladie ne dégénère en cirrhose ou en cancer, mais aussi parce que "ces pathologies peuvent agraver la toxicité de certains médicaments", indique Bernard Fromenty, pharmacien et directeur de recherche de l'Inserm spécialisé en toxicologie. "Nous savons que le paracétamol est très toxique pour le foie en cas de surdosage, et le seul de toxicité serait plus bas, et les lésions plus graves chez les personnes souffrant de NASH. Certains antirétroviraux, le méthotrexate très utilisé en dermatologie et contre certains cancers du sang, et le tamoxifène contre le cancer du sein sont aussi suspectés d'être toxiques pour ces patients, même aux doses recommandées." Problème: on ne connaît pas bien les mécanismes responsables de ces sur-toxicité, ni l'ensemble des médicaments concernés.

Nouvelles molécules

Les médicaments étaient, jusqu'à peu, "pas très efficaces et assez toxiques, note l'hépatologue, mais de nouvelles molécules arrivent". L'une d'elle, développée par le laboratoire français Genfit, a montré des résultats prometteurs dans une étude pilotée par le Pr Ratziu. Il a entraîné une réversion de la stéatohépatite sans effets secondaires et "a amélioré le profil de risque cardio-métabolique" des patients, explique le médecin. Lorsque le foie est trop abîmé, la greffe est l'ultime solution, et la NASH est devenue  la principale indication pour les greffes hépatiques aux États-Unis .

Mais avant tout, le premier des traitements est une bonne hygiène de vie: perte de poids, exercice physique, rééquilibre du diabète éventuel. Et surtout, une meilleure alimentation. "Mieux vaut un verre de vin qu'un litre de soda!",  sourit le Pr Serfaty. Conseil d'hépatologue…

Une nouvelle étude rapporte que la vitamine B3 ou niacine, sous forme de nicotinamide, pourrait réduire le risque de récidive de cancer de la peau chez des personnes qui ont déjà été touchées par cette maladie. Ces résultats pourraient changer la façon dont les médecins traitent les personnes ayant un risque important de développer un cancer de la peau, et ce, sans recourir à de nouveaux produits pharmaceutiques à prix élevés. Les résultats seront présentés à la réunion annuelle de l’American Society of Clinical Oncology (ASCO).

La vitamine B3 ou niacine, qu'on appelait autrefois PP, est une vitamine hydrosoluble. Elle existe sous deux formes : l'acide nicotinique et le nicotinamide.

Leurs résultats montrent que ceux qui ont reçu des suppléments de vitamine B3 chaque jour ont un risque de développer un nouveau cancer de la peau réduit de 23% par rapport à ceux qui ont pris un placebo. Les bénéfices de la vitamine B3 sont visibles dès la première visite de contrôle, réalisée 3 mois après le début de l’étude. Les chercheurs ont également remarqué que les bénéfices disparaissent lorsque les patients arrêtent de prendre leur supplément de vitamine B3.

Les rayons UV du soleil peuvent endommager l’ADN dans les cellules de la peau, augmentant ainsi le risque de cancer de la peau. Selon les chercheurs, la vitamine B3 donne aux cellules de la peau un regain d’énergie, améliorant ainsi la réparation de l’ADN et protégeant le système immunitaire de la peau des UV.

 "La vitamine B3 (nicotinamide) est un composé sûr, peu coûteux et déjà largement disponible dans le commerce " explique le Dr Diona Damian, auteure de l’étude. Mais la chercheuse souligne également que plus de recherches sont nécessaires pour vérifier si chaque personne peut bénéficier de ce traitement. "A ce stade ce n’est pas un traitement que nous recommandons pour l’ensemble de la population. Nous avons évidemment toujours besoin d’utiliser de la crème solaire et d’autres stratégies de prévention de cancer de la peau mais nous avons maintenant un autre moyen de prévention facile à mettre en œuvre et ce de manière immédiate".

Bon, tant que j'y suis, je vous mets les aliments riches en niacine;

(parce que c'est vous!)

On la trouve surtout dans la levure de bière; le blé germé; l'amande et l'abricot. Et dans le café; Pour que la vitamine PP des pommes de terre soit assimilable, il faut que celles-ci soient  grillées. Le foie de tous les animaux, cacahuètes, sardines, maquereaux, viande de veau, de poulet, de dinde, de bœuf et de porc, le jambon, le boudin noir, les rognons et la cervelle, les saumons, champignons de Paris, pèche, banane, lentilles, haricots blanc, riz, camembert, brie, bleu, pâtes.