500 g de chair à saucisse de Toulouse (a Toulouse, on trouve de la chair à saucisse toute prête, déjà aillée et persillée. Si vous n'en trouvez pas, achetez de la vraie de vraie saucisse et ouvrez le boyau avec un couteau pour récupérer la viande).

Ail, persil frais, 1 œuf

Sel, Poivre, de la farine, chapelure

Huile de pépin de raisins (elle est d'un goût neutre qui est intéressant si vous avez bien aromatisé votre viande.

1 cuillère à café de moutarde, thym, curcuma, cumin (facultatif)

Commencez par travailler votre chair à saucisse. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le thym, curcuma, moutarde, cumin selon votre goût, le sel, le poivre et l'œuf. Formez un mélange homogène. Pour épaissir, rajoutez de la chapelure.

Mouillez vos mains. Roulez vos boulettes dans la paume mouillée de vos mains puis badigeonnez-les de farine.

Faites cuire dans une poêle les boulettes avec l'huile en bonne quantité. Faites bien dorer.

Vous pouvez les servir chaude avec une sauce tomate à l'oignon ou ajoutez à un plat de riz ou de pâte.

Froide, et à condition de les avoir réalisées assez petites, à déguster à l'apéritif en les trempant dans une sauce au yaourt liquide pimenté ou moutardée, par exemple. Laissez tomber le ketchup: c'est du sucre a l'état pur (enfin, presque).

ci-dessus: croquettes de pois chiches

Et si vous faisiez un cassoulet avec lui? Bon d'accord, le cassoulet, c'est avec les haricots cocos du Lauragais. Du coup, on va l'appeler “Chichoulet“… du coup, c'est un nom sympa, vous ne trouvez pas? moi je valide désormais, cette appellation!

J'ignore quel idiot de service a cru malin de dire de quelqu'un, (au regard de son intelligence toute relative), qu'un pois chiche logeait dans son cerveau mais je puis affirmer que l'auteur de cette saillie était un corniaud de la pire espèce. Car non seulement, le pois chiche brille par sa faconde –de toutes les légumineuses jamais répertoriées, il est de loin, le plus instruit– mais de surcroît, il possède des usages si divers que seuls de grands esprits capables de manier ensemble des théories contraires sont à même de saisir toute l'étendue de ses capacités culinaires et gustatives.

Certes, j'en conviens, son apparence physique ne plaide pas pour lui. Bosselé au point d'être difforme, cabossé comme s'il venait d'être renversé par une voiture sans chauffeur, rond sans être ovale, ovale sans être rond, d'une couleur qu'on hésite à qualifier de jaune ou de marron tant elle semble être le mélange des deux sans pour autant marquer un clair attachement à l'une d'entre-elles, malingre, chauve même, il se traîne, misérable, entassé dans des boîtes de conserves bien souvent d'aspect sommaire qui ne font rien, hélas, pour rehausser son terne éclat –mieux vaut le laisser barbotter dans son jus, il n'en sera que meilleur.

Pourtant, que cet aspect malingre cache comme le regretté savant des trésors de bienfaits!

Qu'on songe seulement à ce qu'il devient lorsqu'une fois décalotté et débarrassé de sa peau si fragile, on le presse afin d'en extraire une purée qui, ajoutée à un jus de citron, mélangée à quelques cuillerées de sésame crémeux à souhait, parfumée d'huile d'olive, salée comme il se doit, enrichie de ce que bon vous semble, il devient ce plat unique au monde qui combine à la fois les saveurs de l'Orient, le faste du Maghreb, les pompes de l'Asie, j'ai nommé, le houmous.

Rien que ce nom d'houmous provoque au niveau du palais comme un affolement. On se plaît à chanter ce nom qui sonne si doux aux oreilles. J'en connais plus d'une qui, dans l'intimité de leur cuisine, quand un pois chiche prend la tangente, le récupère vite fait et l'avale avec l'extase du bonheur de son travail bien fait. Je n'entre pas dans les disputes afin de savoir de quel pays il est la création. Car, le pois chiche rend fou.

Il a cette tendre amertume qui n'offense pas le palais mais reste longtemps dans la bouche comme un arrière-goût râpeux qui prendrait son temps avant de s'effacer, laissant derrière lui des effluves de noisettes si agréables à déguster qu'il donne envie d'en mettre un peu partout, dans une salade comme dans un couscous, au beau milieu d'une soupe ou alors sous forme de farine laquelle servira alors de base à des préparations de pâte à pizza, de panisse voire même de galettes ou de crêpes.

Et que dire de son jus (quand on l'achète déjà cuit) qui, lorsqu'on le fouette avec assez de dextérité, merveille des merveilles, cadeaux des dieux, se transforme alors, sous vos yeux ébahis, en une mousse blanche du plus bel effet qui, possédant exactement les mêmes caractéristiques que des œufs battus en neige, s'en ira donner vigueur et consistance à vos pâtisseries les plus élaborées. Mais, attention, c'est saumure… donc, ne l'utiliser que cuit dans de l'eau dessalée.

Perso, j'en fais souvent des salades bien vinaigrées et avec de l'huile de noix ou noisettes… ou bien, dans un plat d'hiver avec du chorizo dont je dis qu'il est l'allié incontournable et indispensable. Du coup, je veux bien avoir un pois chiche qui tintinnabule dans mon cerveau, c'est même mon souhait… de gastronome!

Ci-dessus: vrai toupin à cassoulet

La cassole et les potiers du Lauragais

Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant (barrière thermique) qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi (fond du plat au contact de la sole surchauffée).

Véritable creuset à réactions allant au feu, la cassole présente la nécessaire propriété de pouvoir supporter sans risque de fêlure la chaleur du four ou de la cheminée.

Ce sont les potiers du Lauragais et au tout début ceux d'Issel dès le XIVe siècle qui fabriquent les "cassoles"; ils ont contribué à leur manière au développement et au renom du cassoulet.

Même si l'activité céramique date de plus de 2000 ans en Lauragais, il a fallu tout le savoir faire et le génie des maîtres potiers de l'époque pour maîtriser les propriétés des différentes argiles, les techniques de cuisson adaptées et la fabrication des "cassoles" allant au four.

En effet, les propriétés des argiles dépendent de la nature et de la proportion d'impuretés qu'elles contiennent. La terre argilo - calcaire (marne) du Lauragais contenant du carbonate de calcium n'est pas sans poser de problèmes pour la fabrication des "cassoles".

Après cuisson des argiles calcaires communes du Lauragais, à l'échelle microscopique, les composés du calcium formés autour des grains du constituant principal (silicate d'alumine) fragilisent la structure lorsqu'elle est soumise à de brusques variations de température (chocs thermiques). Les potiers surent maîtriser la cuisson de ses argiles (température) et la technique de fabrication des "cassoles" en mélangeant l'argile commune du Lauragais à des argiles réfractaires non calcaires silico-alumineuses (carrières d'Issel, de Saint Papoul, de Revel..). Ce n'est pas par hasard que la première mention de potiers concerne le village d’Issel: on y trouve de l'argile particulièrement apte à faire d'excellentes "cassoles".

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Et moi alors, je le fais comment mon cassoulet?

…. dans une grande marmite en inox. C'est encore ce qui lui confèrera la moindre dégradation de goût. La poterie moderne que l'on trouve aujourd'hui est trop vernissée chimique…. il faut attendre de nombreuses années pour que le chimique disparaisse un peu… Vous recevez votre plat avec une méthode pour préparer la poterie. Suivez-là bien. Je possède un toupin vieux de plus de 40 ans!

Je mélange tout (dans un ordre très exact, tout de même), je laisse cuire environ 5 heures; comme je l'ai déjà dit, une fois ajouté le confit, je ne tourne plus à la louche, je secoue la marmite… au moins 7 fois!

Puis, je présente mon cassoulet dans un plat en terre…. il m'arrive parfois de laisser ce plat en terre au four pour maintenir la chaleur. Il faut une chaleur douce…. le cassoulet est cuit, donc inutile de le sécher au four… il faut lui laisser du bouillon tout de même.

Et par pitié, ne rajoutez pas de la chapelure: le cassoulet, ce n'est pas un gratin!

Pour 4 personnes

1 génoise ou 1/2 paquet de biscuits roses de Reims

Pour le sirop:

200 g d'eau; du sucre, quantité selon votre goût.

3 cl d'Armagnac ou autre alcool

Pour la crème pâtissière

25 cl de lait entier; 1 gousse de vanille fendue et grattée

du sucre selon votre goût; c'est le moment d'utiliser votre sucre vanillé maison

+ou - 50 à 80 g de sucre

2 jaunes d'œufs; 25 g de maïzena c'est-à-dire une bonne cuillère à soupe

1 feuille de gélatine; 150 g de crème fraîche bien froide

450 g de framboises

Pour commencer la recette, préparez le sirop: faites chauffer l’eau et le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu lorsque la consistance est sirupeuse, et ajoutez l'Armagnac.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le sur le mélange précédent.

Astuce: rincez rapidement la gousse de vanille, séchez-là dans du papier absorbant et conservez-là dans du sucre semoule.

Reversez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en fouettant. Retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée. Faites prendre 2h environ au réfrigérateur. Fouettez cette crème pâtissière au fouet électrique.

Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière.

Déposez des morceaux de génoise ou des biscuits roses de Reims au fond de bocaux et arrosez d’un peu de sirop. Recouvrez de framboises, puis de crème et renouvelez l’opération en terminant par des framboises. Fermez les bocaux et réservez au réfrigérateur.

Verrines aux framboises

Pour 4 personnes

1 génoise ou 1/2 paquet de biscuits roses de Reims

Pour le sirop:

200 g d'eau; du sucre, quantité selon votre goût.

3 cl d'Armagnac ou autre alcool

Pour la crème pâtissière

25 cl de lait entier; 1 gousse de vanille fendue et grattée

du sucre selon votre goût; c'est le moment d'utiliser votre sucre vanillé maison

+ou - 50 à 80 g de sucre

2 jaunes d'œufs; 25 g de maïzena c'est-à-dire une bonne cuillère à soupe

1 feuille de gélatine; 150 g de crème fraîche bien froide

450 g de framboises

Pour commencer la recette, préparez le sirop: faites chauffer l’eau et le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu lorsque la consistance est sirupeuse, et ajoutez l'Armagnac.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le sur le mélange précédent.

Astuce: rincez rapidement la gousse de vanille, séchez-là dans du papier absorbant et conservez-là dans du sucre semoule.

Reversez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en fouettant. Retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée. Faites prendre 2h environ au réfrigérateur. Fouettez cette crème pâtissière au fouet électrique.

Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière.

Déposez des morceaux de génoise ou des biscuits roses de Reims au fond de bocaux et arrosez d’un peu de sirop. Recouvrez de framboises, puis de crème et renouvelez l’opération en terminant par des framboises. Fermez les bocaux et réservez au réfrigérateur.

Vous pouvez faire le même dessert avec d'autres fruits rouge.

Comment le choisir??

Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d’un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses.

Notez que les feuilles ne se consomment pas.

Comment le conserver?

Le cardon frais ne se conserve que 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac plastique perforé pour conserver la blancheur des tiges.

Pour le garder un peu plus longtemps vous pouvez le blanchir quelques minutes.

Par contre il est préférable de ne pas le congeler.

Comment le cuisiner?

Le cardon ne se consomme jamais cru! Il peut être cuisiné comme la blette, le céleri ou l’asperge.

Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes.

Puis citronnez les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

Il est préférable de le blanchir avant de le cuisiner dans de l’eau bouillante citronnée et salé.

Avec le cardon, vous pouvez réaliser :

• Des soupes
• Des gratins
• Des frites
• Des crèmes
• Des tajines
• Des accompagnements de viande ou poisson

Comment l’associer?

Le cardon se marie très bien avec de la truffe noire, de la crème fraîche, un rôti, du poulpe, des câpres ou encore de la viande blanche.

sous couvert d'aide et solidarité….

Comme j'avais raconté sur le site une expérience de “voyance“ en forme d'IME sur un site et que le médecin (voir plus bas) m'avait répondu en m'indiquant que oui, ma vision pouvait relever d'une EMI*, je viens de recevoir cet incroyable e-mail (le 1^er du genre) et là, j'ai toutes les peines du monde à ne pas me mettre en colère!

*Il est donc possible d'avoir une EMI alors que l'on est EVEILLE-E!

Finalement, c'est bien ce que j'ai toujours pensé: un jour ou l'autre, les intentions les meilleures deviennent de la pure escroquerie! Honte à ce médecin: tout ceci commence à prendre l'odeur nauséabonde de prémisses d'une secte.

Bonjour à toutes et à tous,
Nous remercions chaleureusement toutes les personnes qui ont d'ores et déjà soutenu de leurs dons la rencontre "Expériences de Mort Imminente" que notre association organise en juin 2018.
A ce jour, 34 personnes ont contribué pour un total de 1442 €, avec des dons allant de 5 à 100 €. La moyenne des dons est de 42 €.
Cette somme nous permettra déjà de défrayer totalement les personnes qui ont les plus faibles revenus.
Le reliquat sera réparti entre tous les autres participants et permettra de réduire en partie le coût de leur hébergement.
Cependant, conformément à notre éthique, nous aimerions que cette rencontre soit totalement gratuite pour tous les participants, et nous n'avons pour l'instant recueilli que la moitié de la somme qui serait nécessaire.
Pour cela, il faudrait que nous réunissions au moins 3000 €, et il ne reste que 9 jours avant la fin de cette campagne de financement participatif, qui se terminera le 29 avril.
Il est encore temps de contribuer, et si ce n'est déjà fait, vous pouvez vous rendre à l'adresse suivante : https://www.zeste
Vous pourrez y découvrir tous les détails concernant cette rencontre, qui permettra à 30 personnes de sortir d'un isolement qui, pour beaucoup, dure depuis des dizaines d'années.
Si vous désirez nous soutenir, il vous suffira de cliquer sur l'encadré "Faites un Zeste" puis de choisir le montant de votre contribution et si vous le désirez, votre contrepartie.
Au nom de toute l'équipe de bénévoles de IANDS-France, et surtout de toutes les personnes que vous allez aider de votre générosité, je vous adresse par avance mes plus chaleureux remerciements!
Très cordialement
Dr Jean-Pierre JOURDAN
Président, directeur de la recherche médicale IANDS-France
iands-france.org  
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