Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

Croûte du cassoulet

La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

 La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

Des tours de main transmis de bouche à oreille

Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Bien évidemment, l'extrait d'acte de notoriété que vous avez téléchargé dans des buts d'escroqueries diverses et avariées ne sert strictement à rien. Il y a belle lurette que ce certificat a changé de présentation!

Il devait être présenté avec un certificat supplémentaire d'enregistrement et paiement des droits: et oui, il faut payer pour obtenir un certificat de notoriété -pour ce genre-là s'entend.

J'ai dû le refaire en 1993 et donc, la présentation est totalement différente. Mais, celui-ci, vous ne l'aurez pas!

A la saison des fraises, je me gorge de ces fruits à la Chantilly… parce que j'adore la Chantilly!

(ce que l'on appelle Chantilly est réalisée avec de la crème fraîche liquide; si vous vous utilisez de la crème épaisse (pour aller plus vite quand on bat au fouet) cela s'appelle: crème fouettée);

Pour deux: 250g de fraises Gariguette (fraises de France, c'est plus sûr), 2 ou 3 kiwi assez mûr (idem de France); 1 verre de liqueur de cassis; 2 verres de bon Cahors; 1 cuillère à café de cannelle en poudre et/ou une pincée de 4-épices

Lavez les fruits, sans ôter le pédoncule des fraises sinon elles se remplissent d'eau -dans la seconde eau, vous ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude et vous attendez au moins 5 bonnes minutes (l'idéal est de 10 mn).

Coupez les fruits en petits morceaux; déposez-les dans un saladier. Versez le verre de liqueur de cassis et le Cahors; saupoudrez de la cannelle ou autre épice; remuez bien.

Mettre au frais durant au moins deux heures.

Si vous êtes un peu gourmand, croquez des petits gâteaux avec la salade…

Faites passer d'urgence!

pilule contraceptive sans principe actif contraceptif

Comment peut-on en arriver là? Comment ne pas douter de tout, y compris de l’industrie pharmaceutique? L’Agence nationale de sécurité du médicament (ANSM) vient de lancer une alerte à toutes les femmes concernées par les boîtes et plaquettes du lot n°1958550 (péremption 07/2019) de la spécialité Optimizette® Gé 75 microgrammes (laboratoires Majorelle). Cette alerte fait suite à la découverte " dans une boîte d’une plaquette non conforme de 21 comprimés ne contenant pas de principe actif contraceptif " (sic).

Et l’ANSM d’expliquer, benoîtement, que " la prise de ces comprimés ne présente pas de danger ". " Aucun effet indésirable n’a été signalé jusqu’à présent " dit-elle. Et d’ajouter: " le seul risque identifié pour les patientes est l’inefficacité contraceptive de la pilule " (re-sic). Les patientes sont donc invitées à " rapporter les boîtes et plaquettes du lot 1958550 à leur pharmacie pour échange ".

En savoir plus? " Ce rappel de lot fait suite au signalement par une patiente de la présence d’un blister contenant 21 comprimés différents des deux autres blisters de 28 comprimés, confie l’ANSM. Selon les laboratoires Majorelle, ce défaut ne concerne que quelques boîtes sur la totalité des 36700 boîtes distribuées entre le 26 janvier et le 5 avril 2018. Seul le lot 1958550 est concerné. "

Les pharmaciens d’officines et des établissements de santé se doivent de contacter " par tous les moyens dont ils disposent " les patientes susceptibles de détenir et/ou d’avoir utilisé la spécialité du lot concerné par ce rappel.

L’ANSM demande aussi aux patientes en possession de boîtes Optimizette® Gé 75 microgrammes de vérifier si elles ne contiennent pas de blisters anormaux.

" Si les blisters sont normaux, les femmes doivent continuer le traitement sans interruption; une boîte d’un autre lot leur sera fournie gratuitement par leur pharmacien lorsqu’elles rapporteront la boîte du lot 1958550, précise l’ANSM. Dans l’attente de cet échange avec le médecin, et parce que la patiente est exposée à un risque de grossesse, elle devra utiliser une méthode contraceptive mécanique (préservatif, diaphragme…). "

Question: combien de femmes concernées liront ce communiqué de l’ANSM?

https://jeanyvesnau.com/2018/04/05/alerte-ne-plus-prendre-optimizette-pilule-contraceptive-qui-nassure-pas-la-contraception/

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poule prête à cuire de 2 kg avec ses abattis

2 carottes; 1 navet; 1 poireau; 1/2 tige de céleri; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle;

3 gousses d'ail; bouquet garni

Pour la farce:

100 g de pain rassis ou de mie de pain rassise; 10 cl de lait; 150 g de jambon de Bayonne

200 g de chair à saucisse; foie de la poule + 2 foies de volailles.

1 oignon haché; 2 cuil. à soupe de persil ciselé

1 gousse d'ail hachée; 1 œuf; sel, poivre

Pour la garniture:

300 g de riz; 150 g de champignon de Paris; 1 oignon haché

40 g de graisse canard

Épluchez, nettoyez et lavez les carottes, poireau, navet et tige de céleri.

Mettez à bouillir dans une grande marmite 4 litres d'eau légèrement salée. À ébullition, ajoutez les abattis de volaille, les légumes, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni; laissez cuire doucement à couvert 45 minutes.

Dans un bol, brisez en petits morceaux le pain rassis, arrosez-le avec le lait et laissez imbiber. Hachez ensemble le foie de la poule, les foies de volailles et le jambon de Bayonne. Mettez ce hachis dans un saladier assez conséquent, ajoutez-lui la chair à saucisse, l'œuf battu, la mie de pain pressée, l'oignon coupé, l'ail, le persil haché; assaisonnez de sel, poivre et mélangez soigneusement. Glissez cette farce à l'intérieur de la poule; cousez les ouvertures et bridez-la (c'est-à-dire attachez les ailes, les pattes, etc.).

Plongez la poule dans le bouillon en ébullition et laissez cuire à petit feu 1 heure 30.

avant de servir, retirez la partie terreuse des champignons, coupez-les en quartiers et lavez-les.

Faites fondre la graisse de canard dans une casserole, dés quelle est chaude; jetez-y l'oignon haché, les quartiers de champignons et faites suer 2 à 3 minutes; ajoutez ensuite le riz, mélangez bien l'ensemble, mouillez le riz avec 1/2 litre de bouillon de cuisson de la poule. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes.

Au moment de servir, retirez la poule de son bouillon, déficelez-la, coupez-la en morceaux, coupez également la farce en tranches.

Étalez le riz dans un grand plat creux, disposez les morceaux de poule et les tranches de farce dessus et servez de suite accompagné d'une soupière de bouillon.

En plus: Si vous préférez une sauce pour accompagner la poule farcie, liez le bouillon avec un roux et complétez-le avec 2 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poule prête à cuire de 2 kg avec ses abattis

2 carottes; 1 navet; 1 poireau; 1/2 tige de céleri; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle;

3 gousses d'ail; bouquet garni

Pour la farce:

100 g de pain rassis ou de mie de pain rassise; 10 cl de lait; 150 g de jambon de Bayonne

200 g de chair à saucisse; foie de la poule + 2 foies de volailles.

1 oignon haché; 2 cuil. à soupe de persil ciselé

1 gousse d'ail hachée; 1 œuf; sel, poivre

Pour la garniture:

300 g de riz; 150 g de champignon de Paris; 1 oignon haché

40 g de graisse canard

Épluchez, nettoyez et lavez les carottes, poireau, navet et tige de céleri.

Mettez à bouillir dans une grande marmite 4 litres d'eau légèrement salée. À ébullition, ajoutez les abattis de volaille, les légumes, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni; laissez cuire doucement à couvert 45 minutes.

Dans un bol, brisez en petits morceaux le pain rassis, arrosez-le avec le lait et laissez imbiber. Hachez ensemble le foie de la poule, les foies de volailles et le jambon de Bayonne. Mettez ce hachis dans un saladier assez conséquent, ajoutez-lui la chair à saucisse, l'œuf battu, la mie de pain pressée, l'oignon coupé, l'ail, le persil haché; assaisonnez de sel, poivre et mélangez soigneusement. Glissez cette farce à l'intérieur de la poule; cousez les ouvertures et bridez-la (c'est-à-dire attachez les ailes, les pattes, etc.).

Plongez la poule dans le bouillon en ébullition et laissez cuire à petit feu 1 heure 30.

avant de servir, retirez la partie terreuse des champignons, coupez-les en quartiers et lavez-les.

Faites fondre la graisse de canard dans une casserole, dés quelle est chaude; jetez-y l'oignon haché, les quartiers de champignons et faites suer 2 à 3 minutes; ajoutez ensuite le riz, mélangez bien l'ensemble, mouillez le riz avec 1/2 litre de bouillon de cuisson de la poule. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes.

Au moment de servir, retirez la poule de son bouillon, déficelez-la, coupez-la en morceaux, coupez également la farce en tranches.

Étalez le riz dans un grand plat creux, disposez les morceaux de poule et les tranches de farce dessus et servez de suite accompagné d'une soupière de bouillon.

En plus: Si vous préférez une sauce pour accompagner la poule farcie, liez le bouillon avec un roux et complétez-le avec 2 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse.

En cadeau, une carte postale inédite sur le net!

En août 2017, je vous annonçais que l'année 2018 serait venteuse, pluvieuse, grêleuse (:-), voire très tempétueuse…. fortement humide toute l'année, quoi! même si pas trop frisquette, heureusement.

Tenez-vous bien: j'annonce que 2019 sera aussi humide et désagréable que cette année!!!

Comme je dis toujours: un homme averti en vaut 2 et une femme avertie, en vaut 4… les femmes sont plus débrouillardes, tout le monde sait cela!!!

Je vous conseille de conserver l'URL de cette note pour pouvoir vérifier….

Ceci est une première rapide information….

En fin ou début 2018-2019, je vous donnerai plus de détail, quinzaine par quinzaine.

35 années de voyance en tant que professionnelle: l'expérience fait ma différence avec les tireuses de cartes!!!!! :-)