Vite fait: 5mn. Bien fait en 10 mn de cuisson

Pour 4 environ: 1 l de lait, 150 g de semoule fine, 1 cuil à café d'extrait de vanille ou 1 gousse, des fruits confits tout prêts en petits cubes ou gros à détailler soi-même.

Prenez une casserole inox: j'exige le meilleur! www.tradi-cuisine.com

Versez le lait et portez à ébullition, rajoutez le sucre (j'ai mis 120 g mais, perso, j'en supprime plus de 100; y'a longtemps que j'ai supprimé le sucre… et le sel aussi… même le vinaigre ou la vinaigrette des salades.)

Mélangez et laissez cuire de 7 à 8 minutes à feu moyen, en battant avec un fouet en inox, de préférence…. vous jugez à l'œil si cela est assez épais.

 (Perso, j'aime quand c'est bien mastoc! j'aime que la purée soit bien épaisse… souvenir des rails dessinés avec les fourchettes à la cantoch'… petite digression: nous, on faisait pas des boulettes pour s'envoyer la purée à la tête…. on était bien content de l'avoir dans l'assiette, la purée. Quand je suis née, y'avait encore des cartes d'alimentation… même, si elles ont disparu en 53 ou 54. Je le sais, parce que j'en ai vu dans les papiers chez moi… quand je cherchais à savoir si je n'avais pas été adoptée tant j'ai jamais rien eu à voir avec my madre… aujourd'hui aussi, d'ailleurs! Y'a des choses qui ne méritent pas d'être appelées du joli nom de maman.)

Mais, deux ou trois minutes avant de retirer, ajoutez les fruits confits. Si vous vouliez un entremet au chocolat ou café, vous avez mis ces flaveurs dans le lait -avec le sucre- avant de mettre le feu au cul… de la casserole.

Soit vous versez en moules individuels, soit vous utilisez un bon moule familial.

Avant de verser votre préparation, un peu de patience, vous fera faire un caramel. Versez la semoule et puis laissez  bien prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

Vous démoulerez facile les petits moules ou bien laissez le grand entier et vous coupez des parts, genre parts pizza ou camembert... de toutes façons, il n'y a pas 36 moyens de couper dans un moule rond “à manqué“.

C'est quoi ce truc? vous prenez un moule à pizza non dentelé, vous élevez les bords à 12 cm au minimum (au lieu des deux cm pour la pizza) et vous avez un moule à manqué. Le mieux encore, est de l'acheter déjà fabriqué.

Mais, bon, si vous êtes étudiant-es, ou genre fauché-e ou vivant dans une cuisine de camping (comme moi, c'est incroyable comment les archi nous pondent des mini-cuisines… cela prouve bien qu'ils ne savent pas cuisiner et qu'ils se contentent de réchauffer des findus dans le micro-ondes!) donc, si vous n'avez pas de moule à manqué: vous remontez les bords d'un moule à pizza avec une couronne de papier cartonné blanc et propre de préférence, si vous tenez à votre santé intestinale…

Vous pouvez fabriquer cela en superposant deux ou trois feuilles de papier alu… mais, bon moi l'alu! allez lire ce que j'en pense, sur mon fameux site: www.tradi-cuisine.com

C'est pas parce qu'on est en guerre contre les mini-cuisine qu'on doit se nourrir comme des ratés de la toque! S'il y a bien une chose que je n'ai pas accepté de mai 68 c'est de sortir de ma cuisine! tous ces étudiants d'amphi, ils vous faisaient des révolutionnaires de pacotille, tout en courant se lécher les doigts dans la cuisine d'une môman élevée dans la bienpensance de l'avant et même l'après-guerre. Regardez-les aujourd'hui, les anciens sorbonnards avec pas de cheveux et la peau du ventre bien tendue… les meilleures jeunesses ont toujours une fin!

Sur votre gâteau de semoule, avant de le servir, tapez dessus pour l'aplatir (en visualisant votre patron) afin que cela soit bien ras et vous coulez une sauce caramélisée, un caramel que vous avez achevé de trois ou quatre cuillères à soupe de crème fraîche liquide, comme cela, il restera bien cool pour napper…

Ou bien, de la gelée de myrtilles (il parait que manger de la myrtille tous les jours fait tomber la tension artérielle de presque 6% en deux mois… alors, ne vous privez pas de myrtilles que c'est même excellent pour vos yeux)… ou de framboise.

S'il ne vous reste qu'un pot de confiture, vous l'allongez d'un peu d'eau miéllée ou de crème fraîche liquide.

Sinon, si le trop sucré n'est plus votre tasse de thé, laissez tomber une glace quelconque que vous aurez laissé se réchauffer une bonne demi-heure avant de l'utiliser,  pour qu'elle coule impec sur le dessus votre gâteau de semoule. Terminez par la sempiternelle cerise sur le gâteau. C'est beau pour les yeux et puis, cette cerise, parfois, elle rapporte gros, comme vous le savez.

Faut avoir un peu d'imagination en cuisine… c'est parce qu'ils ont eu de l'imagination que nos ancêtres troglo ont réussi à quitter les cavernes pour aller voir ce qui se passait sur le plancher des vaches. Et puis, c'est grâce à eux, ne l'oublions jamais, que la FRANCE est le pays mondial de la bonne cuisine et de la sacrément bon, bonne bouffe.

Ceux qui ne sont pas d'accord, qu'ils retournent illico chez eux, on va pas les engraisser à rien faire ces fainéants!

Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux:

C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)

Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine: plus le taux de cendres est faible, c’est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

Les types symbolisés par la lettre T:

• T45: farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …
• T55: farine blanche utilisée pour le pain " blanc " ou " pain courant ".
• T65: farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80: farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110: farine semi-complète.
• T130: farine complète.
• T150: farine intégrale. Sert à faire le pain complet " intégral ".

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée, pour une farine supérieure à T55.

La valeur boulangère?

La valeur boulangère d’un blé est traditionnellement déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines.

La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère:

• une farine contenant suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte: capacité de production du gaz
• une farine contenant suffisamment de gluten (protéine spéciale) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré: capacité de rétention du gaz.

La force boulangère: W?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W: farines biscuitières 100 à 150; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin: La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère

150-180 35-45 40-60 20-22 ............... Moyenne

180-220 45-55 60-80 22-24 ............... Bonne

>220 >55 >80 >24 ........................... Elevée

L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres...

La guerre de l'étiquetage

L’étiquetage 5C a été concocté par le Dr Serge Hercberg et son équipe du Programme national nutrition santé (PNNS) à partir d’un système de notation mis au point par l’Agence britannique des aliments. Mais voilà, l’industrie agroalimentaire, alliée à la grande distribution n’en veut pas. Elle propose son propre code couleurs!

Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

Mais, que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

Cassoulet aux additifs

Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux :

"Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le « cassoulet mitonné » de William Saurin. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

Mais le cassoulet mitonné de William Saurin mérite-t-il vraiment un feu vert ?

Bien sûr je n'ai rien contre le cassoulet Saurin, je me contente de…. m'en passer depuis toujours, préférant le vrai au galvaudé…. mais voici la composition de celui-ci :

- Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

- Haricots blancs précuits (33%).

- Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250).

Vous l'avez bien compris, dans mon cassoulet maison, pas de tous ces embellisseurs toxiques!

Dans mon cassoulet, figurez-vous que l'on trouve des haricots, parfois, sous la viande!

Le Bon choix au supermarché, au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres.

En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes. Plutôt que de consommer des plats cuits par des chimistes, régalez-vous d'une grillade et d'une salade!

La seule fois où vous verrez MON cassoulet!

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la "bardière" — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.

On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la cuisine. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres!

Les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs: aux femmes, à cause de leur ligne; aux hommes à cause de leur santé. Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.

Résultat: l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui oblige à devoir le commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Le lard gras est compact et ferme. Bien blanc. Rien à voir avec la cansalade. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe. Qui n'a jamais goûté des pommes de terre au lard ne connaît rien du cochon! Un cassoulet arrosé de lard liquide, c'est un petit plus qu'il faut s'offrir de temps à autres.

Le lard gras peut l être débité et devient dans ce cas:

Les bardes: tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

La couenne: peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement. Elle est TOTALEMENT INDISPENSABLE dans le cassoulet!

Heureusement, on trouve des élevages artisanaux, de races locales qui élèvent des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles, charcuteries dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Rappelez-vous que c’est le gras qui fixe le goût!

STUPIDE! Faire son pâté et le polluer...

On ne moule pas la terrine à pâté avec du film polyprop': utilisez des bardes de lard ou de la toile de lard...

Le Milhàs ou Millas (occitan milhàs, de milh, désignant aussi bien le millet que le maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charente), également connue ailleurs sous des noms différents.

 C’est un parent proche de la polenta, faîte, elle, avec de la semoule de maïs.

 Il est, à l'origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée par la farine de froment).

Terroirs et productions

A l'origine, le Millas est fait de farine de maïs cuite dans l'eau.

 La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle peut ensuite être frite à la poêle, salée ou sucrée et éventuellement préparée comme une galette ou crêpe épaisse.

 Cette recette est en fait répandue dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l'alimentation humaine, et non les variétés  réservées à l'alimentation du bétail et aux usages industriels).

La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d'oie ou de canard, qui se situe à la fin de l'hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d'une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

Le Millas peut être préparé de manière plus élaborée en ajoutant d'autres ingrédients (œufs, lait, parfums variés), notamment dans les versions

“dessert“ qui sont aujourd'hui plus pratiquées.

Mais de façon générale,c'est une préparation essentiellement familiale.

Savoir-faire

Dans la pratique traditionnelle, après avoir fait le confit, on laisse un fond de graisse et de grattons dans la marmite, on ajoute de l'eau et un peu de sel. Lorsque l'eau bout, on ajoute la farine de maïs en pluie en remuant constamment, afin d'éviter la formation de grumeaux.

 Le Millas cuit environ 1 heure 30 à 2 heures, et doit être constamment remué. Puis on le verse sur une grande table recouverte d'une nappe farinée et bordée d'osier, où on le laisse refroidir avant découpage.

Usages

Une fois refroidi, le Millas est découpé en carrés d’une dizaine de centimètres de côté. On le servira grillé ou poêlé pour accompagner un plat.

 On peut aussi le saupoudrer de sucre et le manger en dessert.

 Si le sucre est ajouté avant de griller, le Millas se caramélise.

 Il peut être consommé nature, parfumé aux cèpes, au Rhum, à la vanille, comme le Millas jaune ariègeois ou au citron, comme le Millas blanc toulousain. Autrefois plat de pauvres, le Millas est aujourd’hui consommé le plus souvent en dessert.

 Il se conserve une semaine au frais.

Recette du Millas

Ingrédients

2 litres d’eau salée, 1 cuillère à soupe de graisse de canard

500 grammes de farine de maïs

500 grammes de farine de blé

Mettre l'eau dans une marmite (le récipient a une grande importance car il va falloir pétrir cette préparation pendant un bon moment).

Quand l’eau est frémissante, y jeter les farines doucement. Remuez sans cesse avec un fouet jusqu'à ébullition.

Baissez le feu, et continuer à remuer, (le but étant d'éviter au maximum les grumeaux, et que la pâte n'attache pas). Cuire environ une trentaine de minutes en remuant sans arrêt avec une grande cuillère en bois.

En fin de cuisson rajoutez un peu d’eau de vie (ou du sucre ou encore de la vanille ou fleur d'oranger...)

Le millas est cuit quand la cuillère en bois tient droite dans la préparation

Videz ensuite le Millas cuit dans un grand plat (traditionnellement une sorte de cadre assez grand sur lequel on a posé une étoffe recouverte de farine de maïs), de façon à ce qu’il soit bien étalé, et se solidifie en une couche de quelques centimètres.

Laisser refroidir.

Découper en carrés que vous faîtes cuire, comme moi, dans une poêle en inox largement beurrée. Saupoudrez de sucre semoule et de cannelle. Laissez deux minutes à feu moyen, retournez les morceaux et cuire encore deux minutes; arrosez de 10 à 15 cl de crème fraîche liquide; quand la crème fraîche commence à bouillir, arrêtez le feu. Mangez aussitôt bien chaud.

BEURRE A LA MOUTARDE

Pour les viandes; mais aussi pour les canapés

100 g de beurre frais; 1 cuillère à café de Moutarde forte de Dijon (ou de moutarde maison) 1 cuillère à café de moutarde en grain (facultatif)

½ cuillère à café de purée de tomate (facultatif)

Poivre; Eventuellement une pointe de piment

BEURRE D'ANCHOIS

Beurre froid aux anchois qui pourra accompagner toutes vos viandes froides ou grillées, ou pour garnir des canapés gourmands

Pour environ 150 g de beurre préparé:100 g de beurre doux, ramolli à température ambiante

50 g de filets d’anchois à l’huile, égouttés et hachés

Pas de sel

Poivre noir du moulin; Mixez le tout

Bien travailler le tout à l’aide de vos mains afin de rendre la préparation homogène.

Réservez au frais le beurre ainsi préparé pendant au moins 30 mn avant utilisation.

BEURRE DE SARDINE

Un beurre préparé, frais et savoureux, parfait pour garnir des toasts ou des canapés à l’heure de l’apéritif. Accompagne également les poisson.

100 g de beurre doux ramolli

50 g de sardine à l’huile, égouttée, dés-arrêtées et émiettées

1 filet de jus de citron

Poivre

Travaillez le beurre à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que celui-ci soit bien mou et souple.

Y incorporer les morceaux de sardine, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant utilisation.

N'oubliez pas ma petite recette que j'adore à l'apéritif:

Rillettes de sardines épicées

I boîte de sardine au piment; un fromage frais ail et ciboulette

Sel, poivre, coriandre, etc…

Ecrasez les sardines, mélangez au fromage frais, nappez les canapés. OU mettre sur des feuilles d'endives à engloutir d'un coup!

Surtout, n'utilisez pas de film polypop' s'il vous prend l'envie de faire des rouleaux de beurre;

c'est danger!

http://www.tradi-cuisine.com/papierdecuisson/index.html

Poulet sauce au vin

Ingrédients pour 4 personnes :

3 cuillère à soupe d'huile d'olive; 4 cuisses de poulet, avec dos, sans peau

1 oignon jaune, 2 gousses d'ail,    

16 champignons de Paris, 260 g de tomates en conserve (en dés)

250 ml de vin rouge (soit un quart de litre); 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym frais,      

16 olives noires

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un poêlon ou casserole. Y faire revenir les morceaux de poulet, quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés, soit environ 10 min. Les retirer alors et les réserver sur une assiette.

Hacher finement l'oignon et l'ail; trancher finement les champignons.

Faites sauter l'oignon et l'ail dans le même poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avec un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur eau.

Ajoutez les tomates en dés, le vin, les feuilles de laurier et le thym. Bien gratter le fond du poêlon et porter à ébullition.

Remettre le poulet dans le poêlon. Saler et poivrer, couvrir et laissez mijoter environ 40 minutes à feu moyen à couvert, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retourner les morceaux de poulet au moins une fois pendant la cuisson.

Ajouter les olives 5 min avant la fin de la cuisson. Servir.