La courgette est utilisée traditionnellement comme traitement du rhume et comme analgésique. Elle possède des propriétés antioxydantes, anti-cancer, anti-inflammatoires, antivirales, antimicrobiennes et anti-douleur.

La courgette contient des caroténoïdes, qui sont des pigments qui donnent aux végétaux leur couleur jaune-orange: lutéine, zéaxanthine, bêta-carotène. La courgette jaune renferme plus de lutéine que les autres variétés.

La courgette contient aussi de la vitamine C (et sa forme oxydée, l'acide déshydroascorbique). Composé phénolique de la famille des flavonoïdes, la rutine se trouve aussi dans la courgette (et dans la peau des citrons et des oranges, des poivrons verts). La rutine est en fait constituée de l'association d'un flavonol connu, la quercétine, et d'une sucre, le rutinose.

Tous ces composés possèdent une activité antioxydante et anti-inflammatoire.

En prévention des cancers

Expérimentalement, la peau et la chair de la courgette s'opposent aux étapes cellulaires qui peuvent conduire au cancer, la courgette verte étant semble-t-il supérieure à la courgette jaune. En revanche, la courgette jaune paraît plus active pour freiner la croissance des tumeurs.

En prévention des maladies de l'oeil

Les flavonoïdes facilitent, comme la vitamine C, le métabolisme du collagène. Or, le collagène est la protéine la plus abondante du corps, et surtout dans l’œil où elle donne force et intégrité au tissu oculaire. Des membres de la famille des bioflavonoïdes, comme la rutine, connus sous le nom de proanthocyanidines, se lient au collagène, augmentant son élasticité et sa flexibilité, et protègeant la matrice du collagène contre les attaques radicalaires et les ruptures enzymatiques, en augmentant le débit d’oxygène et de sang vers l’œil.

La rutine a d'ailleurs été utilisée avec succès comme adjuvant pour faire baisser la tension intraoculaire.

Les flavonoïdes ne sont pas les seuls antioxydants de la courgette qui auraient des propriétés bénéfiques sur l’œil. Les caroténoïdes seraient eux aussi efficace. Ainsi, La courgette contient de grandes quantités de lutéine, mais aussi de zéaxanthine[3]. Elles s’accumulent dans la macula et la rétine de l’oeil, le protégeant ainsi des attaques oxydatives des radicaux libre responsables de dommages. La consommation de caroténoïdes protégerait contre certaines maladies de l’oeil tel la cataracte[5] et la dégénérescence maculaire.

En prévention des maladies cardiovasculaires

La présence de composés phénoliques dans les légumes et les fruits pourrait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies chroniques comme l'arthrose, particulièrement grâce à leur rôle d’antioxydants. La courge ainsi que ses graines possédent une teneur en composés phénoliques ainsi qu’une activité antioxydante élevés.

Pour conserver à la courgette ses principes actifs et ses qualités, il vaut mieux l'acheter bio, éviter de l'éplucher et la faire cuire à température pas trop élevée, avec peu d'eau si on en utilise. Les études montrent que des curgettes cuites dans de grands volumes d'eau perdent une bonne partie de leurs principes actifs.

Sources

Martínez-Valdivieso D. Role of Zucchini and Its Distinctive Components in the Modulation of Degenerative Processes: Genotoxicity, Anti-Genotoxicity, Cytotoxicity and Apoptotic Effects. Nutrients. 2017 Jul 14;9(7).

Andlauer W, Stumpf C, et al. Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. Int J Vitam Nutr Res. 2003;73:152-159.

Boyle SP, Dobson VL, et al. Bioavailability and efficiency of rutin as an antioxidant: a human supplementation study. Eur J Clin Nutr. 2000;54:774-782.

Sommerburg O, Keunen JE, et al. Fruits and vegetables that are sources for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eyes. Br J Ophthalmol. 1998;82:907-910.

Bone RA, Landrum JT, et al. Analysis of the macular pigment by HPLC: retinal distribution and age study. Invest Ophthalmol Vis Sci. 1988;29:843-849.

Jacques PF, Chylack LT, Jr. Epidemiologic evidence of a role for the antioxidant vitamins and carotenoids in cataract prevention. Am J Clin Nutr. 1991;53:352S-355S.

Seddon JM, Ajani UA, et al. Dietary carotenoids, vitamins A, C, and E, and advanced age-related macular degeneration. Eye Disease Case-Control Study Group. JAMA. 1994;272:1413-1420.

Bazzano LA, Serdula MK, Liu S. Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep. 2003;5:492-499.

Huang HY, Chang CK, et al. Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55:423-429.

Milde J, Elstner EF, Grassmann J. Synergistic inhibition of low-density lipoprotein oxidation by rutin, gamma-terpinene, and ascorbic acid. Phytomedicine. 2004;11:105-113.

Yu J, Wang L, et al. Antioxidant activity of citrus limonoids, flavonoids, and coumarins. J Agric Food Chem. 2005;53:2009-2014.

La courgette entre dans la préparation de la fameuse piperade toulousaine. Celle-ci n'a absolument rien à voir avec la ratatouille. Dans la piperade, chaque légumes est cuit à part et sont ensuite remis dans la sauteuse pour une dizaine de minutes environ, le temps de cuire dans la sauce, deux œufs battus en omelette.

Donc, vous voyez, rien à voir avec la ratatouille… d'abord, c'est plus long à préparer car, dans la ratatouille, on met tous les légumes à cuire d'un coup et bonjour la bouillasse. Ensuite, la sauce tomate est enrichie des deux œufs et le goût devient plus doux et onctueux!

Mes trucs perso

Je l'ai déjà indiqué, quand je fais un ragoût, une blanquette, un pot au feu, je rajoute systématiquement un os à moelle. Je prends la précaution de mettre plus d'eau que nécessaire. Ainsi, je récupère toujours du bouillon prêt pour une prochaine préparation.

Ce bouillon, je le recueille dans un pot en verre (comme je n'achète que des légumes non cuisinés en pots de verre, je n'en manque pas, pour le réfrigérer afin de l'utiliser le lendemain ou le congeler pour une autre préparation.
Bien sûr, s'il est congelé, il faut patienter au moins 3 heures pour le décongeler. La cuisine est une histoire de patience (plus que d'amour pour les autres) et une histoire de gourmandise: on n'est jamais si bien servi que par soi-même.

J'utilise le bouillon récupéré pour une base de soupe;

une soupe vite faite? ouvrez un pot de verre de légumes pas cuisinés, des légumes cuits en saumure.

Vous passez sous l'eau, par exemple des petits pois. Vous mettez à chauffer votre bouillon dans une casserole inox, vous rajoutez vos petits pois rincés à l'eau courante, vous montez en bouillon.

Vous passez l'ensemble au mixer et ajoutez un peu de crème fraîche liquide, sel, poivre. Vous mixez, rectifiez l'assaisonnement. Il ne vous reste plus qu'à verser dans vos bols à soupe, sur des croûtons de pain maison* et servir chaud, saupoudré de persil haché de frais.

*Croûtons de pain: bien sûr, vous conservez votre pain rassis de la veille en prenant la précaution de le couper en cubes. Où bien, vous achetez des petits pains grillés et vous les coupez au-dessus du bol.

Si le légume si prête, ajoutez du fromage râpé. J'adore le “fromage qui file“ comme nous disions enfant!

Quand je prépare un poulet en cocotte vapeur (il ne sera jamais sec ainsi), je fais dorer sur un côté mon poulet et je le renverse côté peau, j'arrose d'huile d'olive, saupoudre de petites herbes et je ferme ma cocotte. Je baisse le feu au maximum et je laisse cuire sans que -jamais- la soupape ne tourne. Je laisse cuire à bas bruit, le temps nécessaire de cuisson moins dix minutes. C'est le temps où j’éteins le feu sous ma cocotte minute MAIS, je ne retire pas la soupape.

La vapeur qui est à plus de 120° continue de cuire le poulet (ou autre) et j'économise 10 mn de gaz. De plus, mon  poulet, ou autre volaille sont maintenues au chaud, tant que je n'ai pas ouvert la cocotte. Je fais cuire aussi un rôti dans l'échine etc.

Une fois ouverte votre cocotte minute, vous allez apercevoir une bonne quantité de jus de cuisson, avec l'huile d'olive, il y a la vapeur d'eau et les herbes aromatiques. Vous avez ici une bonne proposition pour vos soupes ou autres préparations.

J'arrose une purée de pommes de terre ou d'autres légumes; des cubes de pommes de terre associés à des cubes de céleri-rave…

Parfois, j'y plonge des légumes surgelés, non cuits que je sors direct du congélateur, paquet ouvert et légumes dans le jus de cuisson, direct, sans décongeler.

Rectification du goût, un peu de crème fraîche et mes brocolis, ou carottes, ou rondelles de poireau, ou feuilles de chou ou pommes de terre sont rapidement cuites. Ils accompagnent, sans faille, mon poulet.

Parfois, ce jus de poulet me sert de base pour la cuisson de riz, semoule, lentilles aux lardons… Ou bien, une base pour cuire des tripes ou autres pieds de cochon. Bref, n'hésitez pas à suivre ces indications pour un goût plus savoureux (et économique!).

Comme vous le lisez, c'est la même chose que lorsque l'on dit de mouiller une poêle où on a cuit des viandes ou autres, avec de l'eau, du vin, des alcools, etc, afin de récupérer les sucs.

a redécouverte d’une espèce sauvage prometteuse

Aaron P Davis

Delphine Mieulet

The Conversation France - CC BY ND

Le monde raffole du café. Plus précisément, il raffole du café arabica. De l’odeur de ses grains fraîchement moulus à la dernière gorgée, c’est tout simplement un délice pour les sens.

Le robusta, qui est l’autre espèce de café la plus répandue, est presque aussi commercialisé que l’arabica, mais beaucoup moins savoureuse. Il est d’ailleurs principalement utilisé pour fabriquer du café instantané ou réaliser des mélanges, tandis que l’arabica est l’apanage des baristas exigeants et des expressos coûteux.

Les consommateurs sont peut-être satisfaits, mais le changement climatique rend les producteurs de café amers. Les maladies et les parasites deviennent plus fréquents et plus graves avec la hausse des températures. L’infection fongique connue sous le nom de rouille des feuilles du caféier a dévasté des plantations en Amérique centrale et du Sud.

Et si les cultures de robusta ont tendance à être plus résistantes, elles ont besoin de beaucoup de pluie – un défi de taille alors que les sécheresses prolifèrent.

Ce contexte menaçant annonce pour la caféiculture un futur plutôt sombre. L’une des solutions les plus prometteuses consiste à développer de nouvelles cultures de café plus résistantes, qui devront non seulement tolérer des températures plus élevées et des précipitations moins prévisibles, mais également continuer à satisfaire les attentes des consommateurs en matière de goût et d’odeur.

Trouver la combinaison parfaite de caractéristiques dans une nouvelle espèce semblait peu probable. Mais dans une recherche que nous avons récemment publiée, mes collègues et moi-même révélons une espèce de café sauvage peu connue… qui paraît la plus prometteuse à ce jour.

Cultiver le café dans un monde réchauffé

Coffea stenophylla a été décrite pour la première fois en 1834 à la Sierra Leone. Il a été cultivé dans les régions les plus humides de l’Afrique de l’Ouest supérieure jusqu’au début du XXe siècle, lorsqu’il a été remplacé par le robusta, nouvellement découvert et plus productif. L’industrie du café l’a alors largement oubliée. Il a néanmoins continué à pousser à l’état sauvage dans les forêts humides de Guinée, de la Sierra Leone et de Côte d’Ivoire, où il a ensuite été menacé par la déforestation.

Nous avons retrouvé sa trace à la fin de l’année 2018 à la Sierra Leone après l’avoir cherchée pendant des années. Mais nous ne parvenions pas à trouver d’arbres en fruits jusqu’à la mi-2020, lorsqu’un échantillon de 10 g a été récupéré pour être dégusté.

Déjà au XIXe siècle, des botanistes proclamaient la supériorité de la saveur du café stenophylla, et avaient identifié sa bonne résistance à la rouille des feuilles de caféier et à la sécheresse. Ces premiers dégustateurs étaient cependant souvent inexpérimentés, nous avions donc peu d’attente avant de le déguster pour la première fois à l’été 2020. Mais dès les premières gorgées, goûtées avec cinq autres experts du café, ça a été pour nous une révélation… C’était comme s’attendre à du vinaigre et se voir servir du champagne !

Cette première dégustation à Londres a été suivie d’une évaluation approfondie des saveurs de ce café dans le sud de la France, menée par ma collègue de recherche Delphine Mieulet. Elle a réuni 18 connaisseurs de café pour une dégustation à l’aveugle. Ils ont décrit un profil complexe, avec une douceur naturelle, une acidité moyenne-haute, un goût fruité et un bon corps. Bref, ce que l’on peut attendre d’un arabica de haute qualité.

En fait, ce café semblait très proche de l’arabica. Lors de la dégustation de Londres, l’échantillon de la Sierra Leone a été comparé à l’arabica du Rwanda. Lors de la dégustation française à l’aveugle, la plupart des juges (81 %) ont déclaré que le stenophylla avait le même goût que l’arabica, contre 98 % et 44 % pour deux échantillons témoins d’arabica, et 7 % pour un échantillon de robusta.

Les dégustateurs ont relevé des notes de pêche, de cassis, de mandarine, de miel, de thé noir léger, de jasmin, de chocolat, de caramel et de sirop de fleurs de sureau. En bref, le café stenophylla est un pur délice. Et bien qu’il ait obtenu un score élevé pour sa ressemblance avec l’arabica, l’échantillon de café stenophylla a aussi été identifié comme tout à fait unique par 47 % des juges. Cela signifie qu’il existe peut-être une nouvelle niche commerciale pour ce café redécouvert.

Les testeurs ont approuvé la saveur douce et fruitée de la stenophylla. Cirad, Author provided

De nouveaux terrains à explorer

Jusqu’ici, aucune autre espèce de café sauvage avait réussi à s’approcher dans les saveurs de la qualité de l’arabica. D’un point de vue scientifique, les résultats sont convaincants, car il était assez surprenant que la stenophylla ait le même goût que l’arabica. Ces deux espèces ne sont pas étroitement liées, elles sont originaires de côtés opposés du continent africain et les climats dans lesquels elles poussent sont très différents. Elles ne se ressemblent pas non plus : la stenophylla a des fruits noirs et des fleurs plus complexes que les cerises de l’arabica, qui sont rouges.

On a toujours considéré que le café de qualité supérieure était l’apanage de l’arabica – originaire des forêts d’Éthiopie et du Soudan du Sud – et particulièrement lorsqu’il est cultivé à des altitudes supérieures à 1 500 mètres, où le climat est plus frais et la lumière meilleure.

Le stenophylla remet cette idée en cause. Endémique de la Guinée, du Sierra Leone et de la Côte d’Ivoire, il pousse dans des conditions chaudes à basse altitude. Plus précisément, à une température annuelle moyenne de 24,9 °C – 1,9 °C de plus que le robusta et jusqu’à 6,8 °C de plus que l’arabica. Le stenophylla semble également plus tolérant aux sécheresses, et potentiellement capable de grandir avec moins de précipitations que l’arabica.

Le café robusta peut pousser dans des conditions similaires à celles du stenophylla, mais les agriculteurs sont rémunérés à un prix deux fois moins important que celui de l’arabica. Cette nouvelle espèce serait donc un moyen de cultiver un café au goût supérieur dans des climats beaucoup plus chauds. Et bien que ces arbres produisent moins de fruits que l’arabica, leur rendement reste suffisant pour être commercialement viable.

Pour sélectionner les caféiers du futur, nous avons besoin d’espèces ayant une grande saveur et une forte tolérance à la chaleur. Le croisement de la stenophylla avec l’arabica ou le robusta pourrait rendre ces deux variétés plus résistantes au changement climatique et même améliorer leur goût, dans le cas du robusta.

Grâce à la redécouverte de la stenophylla, l’horizon du café pourrait se dégager un peu.

Bis-bis-bis répétita

Hé, hé… depuis toujours je bois un mélange moitié robusta, moitié arabica; ce café que l'on appelle le “café des ménages“ et, cerise sur le gâteau il est vraiment le moins cher.

Je re-re-redis que j'ai abandonné les cafetières électriques car leurs tuyaux sont en plastique et que la chaleur dégrade celui-ci en composés chimiques.

J'ai acheté une cafetière à l'ancienne, en émail, qui possède aussi un filtre en émail; les trous du filtre sont trop gros et je mets des filtres papiers afin d'éviter le marc de café. Il faut acheter des filtres “marrons“ car les filtres blancs sont super trop trempés dans des filtres chimiques de blanchiment!

On met une cuillère à soupe par tasse et on n'oublie pas la cuillère supplémentaire “dite la cuillère pour la cafetière). Bien sûr, si vous passez un litre de café avec une énorme cafetière émail, vous rajouter une autre cuillère à soupe.

Ha, utilisez de l'eau en bouteille et cette eau ne doit pas dépasser les 80°. Vous laissez couler juste quelques gouttes d'eau sur le café pour qu'il développe son arôme et vous attendez une minute avant de verser l'eau -pas trop vite- pour un café d'une puissance aromatique que vous n'imaginez pas!

Inutile de faire du café pour trois jours; il se boit, au maximum, le lendemain de sa création.

La cafetière à l'ancienne peut se réchauffer sur le feu de la gazinière, attention à ne pas vous brûler avec l'anse. Dès qu'il fait beau, je bois le café température de la maison.

29 avril 1945.

Les femmes votent pour la première fois en France à l’occasion des élections municipales. Ce premier scrutin est la manifestation concrète de l’ordonnance du 21 avril 1944 ouvrant le suffrage universel aux citoyennes françaises.

Ce droit élémentaire a été obtenu un siècle après les hommes, qui ont pu bénéficier du droit de vote au suffrage universel dès 1848.

Suffrage universel? il faut savoir que seuls les nobles et riches pouvaient voter avant 1848.

"Le repas français n’est pas imaginable sans pain":

Avec le concours de chercheurs sur l’alimentation basés à Tours, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française espère voir son produit emblématique, la baguette de pain, classé au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2022.

Par Guillaume Fischer - valeursactuelles.com

Choisi par le gouvernement français devant le jeu jurassien le Biou d’Arbois et le toit en zinc parisien, le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette française représentent désormais les couleurs nationales pour la cuvée 2022 des classements au patrimoine immatériel de l’Unesco.

Les conditions pour bénéficier de ce label dispensé par l’organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture doivent respecter principalement trois critères: l’expertise, la fonction sociale, et la signification culturelle du bien. "Le fait d’avoir été sélectionné constitue déjà un premier motif de satisfaction, assure Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

Car c’est la reconnaissance d’un produit populaire, la baguette, et d’une profession ancestrale, boulanger". Seuls 300 produits dans le monde bénéficient du label de l’Unesco. Si le classement des biens matériels et naturels au patrimoine mondial date de 1972, celui des biens immatériels a seulement 17 ans d’existence.

Dans ce contexte, la participation de chercheurs de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), dépendant de l’université de Tours, a été déterminante pour monter un dossier performant. C’est déjà cette agence de recherche et de développement scientifique unique en France qui avait obtenu en 2010 le classement du repas gastronomique français par l’Unesco. Composée de sept personnes et adossée à l’université de Tours, elle a aussi été la cheville ouvrière de la reconnaissance de la ville, patrie de Rabelais, parmi les quatre cités françaises de la gastronomie.

Dans le cas présent, le document contient notamment une étude historique et anthropologique précise du savoir-faire et de la consommation de la baguette française. Côté produit, le dossier rappelle en premier lieu que seuls quatre ingrédients y ont droit de cité: farine, eau, sel et levain.

Au plan du savoir-faire, il met en exergue les étapes indispensables de la fabrication artisanale d’une baguette de pain digne de ce nom: le pétrissage, lent; la fermentation, naturelle; le façonnage, manuel; enfin la cuisson, mesurée. Les aspects sociaux et culturels y figurent également au premier rang".

La baguette s’identifie parfaitement à la France, constate Dominique Anract, confiant dans l’aboutissement de sa candidature. A preuve, il y a autant de boulangeries, 32 000, que de communes, et autant de goûts différents que de régions. Chacun de nos concitoyens achète sa baguette quotidiennement et le repas français n’est pas imaginable sans pain"

La baguette: une histoire française

Si les pains longs, appelé marchands de vin, apparaissent au XIXe siècle à Paris, l’emploi du mot baguette date seulement de 1903. "Pour autant, il n’y a encore aucune norme de poids et de taille, explique Loïc Bienassis, historien à l’IEHA. L’emploi du mot baguette est ainsi plus qu’un usage de langage qu’une norme".

Après la fluctuation de l’entre-deux guerres, ce type de pain se standardise dans les années 50. "Il devient un produit typiquement français, au même titre que le béret, auprès des visiteurs étrangers, poursuit le chercheur. Il faudra attendre 1960 pour que nos concitoyens s’approprient la baguette, d’abord les Parisiens, puis les habitants des grandes agglomérations, enfin les ruraux vers 1970".

La montée en gamme de ce pain à croute de 60 cm et de 250 grammes environ est également un élément déterminant de sa notoriété. Adopté par décret ministériel en 1994, le label de tradition française, prescrivant les fondamentaux de la fabrication du pain et excluant ainsi tout additif, a fait grimper en flèche sa consommation.

Impact d’un éventuel classement

La préservation et la protection de la baguette, qu’induirait une reconnaissance au patrimoine mondial, auraient un impact vertueux sur plusieurs plans. "Elle permettrait d’une part de redorer le blason du métier de boulanger“, assure Dominique Anract, exploitant d’une boulangerie dans le 16e arrondissement parisien.

L’artisan fait d’autre part valoir la prise de conscience auprès des consommateurs français de la richesse du produit. "Le classement de la baguette permettrait enfin d’en assurer son rayonnement à l’international, explique le boulanger. A la clé, des retombées importantes, avec notamment la création d’une route des pains en France pour les étrangers, sur le même modèle que les routes des vins".

A quand la demande d'inscription de notre chocolatine?

Pour 4 personnes

4 cuisses de pintade

2 oignons et 2 gousses d’ail émincés; 2 c. à s. d’huile d’olive

1 petit chou frisé: 700 g de salsifis en pot de verre ou frais

1 citron et un cube de bouillon

Lavez le chou et le laisser tremper 10 mn dans de l'eau bicarbonatée durant 10 mn s'il vient du commerce ou de l'eau vinaigrée s'il vient du jardin et l’émincer finement.

Préparer les salsifis. Les brosser pour les débarrasser de la terre avant de les éplucher à l’aide d’un épluche légumes.

Placez-les au fur et à mesure dans un récipient d’eau citronnée. Les couper en tronçons d’un centimètre.

Faites rotir les cuisses de pintades pour les colorer, dix minutes avec de l'huile d'olive ou graisse de canard.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et l’ail avec l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter les salsifis, égouttés et rincés, et un verre d’eau ou du bouillon maison à la volaille.

Ajoutez le chou sur le dessus puis les cuisses de pintade. Couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Retournez éventuellement les cuisses de pintade en cours de cuisson. En cas de perte importante de vapeur, rajouter quelques cuillérées d’eau. Vérifiez la cuisson avant de servir bien chaud.

Préparez ainsi aussi: des morceaux de lapin ou du poulet.