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toulouse - Page 11

  • Parmentier de canard

    Pour 4

    800 g de pomme de terre; 4 cuisses de canard confites

    2 oignons jaunes; 15 cl de lait; 1 c. à soupe de graisse de canard

    1 pincée de muscade; sel, poivre; chapelure

    Pelez les pommes de terre et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée pendant environ 25 minutes.

    Réchauffez les cuisses de canard dans une poêle pour retirer la graisse. Conservez la graisse pour après.

    Enlevez la peau des cuisses de canard et effilochez la chair à la main.

    Faire revenir les oignons émincées dans de la graisse de canard à feu doux. Quand ils ont bien bruns, ajoutez la chair de canard et faire griller pendant 5 minutes à feu très vif.

    Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée (laisser des morceaux). Verser le lait et le beurre et bien mélanger. Assaisonner de muscade, sel et poivre.

    Dans un grand plat (ou dans des emporte-pièces), mettre un peu de purée au fond, ajoutez le confit de canard et recouvrir de purée. Saupoudrez de chapelure et enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

  • Salade aux lardons de cansalade

    Complète

    Pour 4 personnes

    300 g de salade; 240 g de poitrine salée en tranches (environ 1 cm d'épaisseur)

    8 œufs; 4 tranches de pain, 2 gousses d'ail

    1 oignon rouge, 50 g de moutarde à l'ancienne

    Sel, poivre, Huile d'olive; Vinaigre de bon vin

    Commencez la recette en coupant les tranches de poitrine salée en lardons. Faites cuire les lardons dans une poêle chaude. Remuez la poêle pour que les lardons soient correctement bien dorés. Réservez à température ambiante sur du papier absorbant.

    Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux. Frottez les tranches de pain avec l'ail pour donner du goût. À l'aide d'un couteau à pain, coupez les tranches de pain en croûtons.

    Dans la même poêle qui a servi à cuire les lardons, faites dorer les croûtons à feu moyen pendant environ 5 minutes avec un petit peu d'huile d'olive. Quand les croûtons sont bien dorés, réservez-les avec les lardons.

    Assurez-vous que vos œufs soient à température ambiante. Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les œufs pendant 6 minutes.

    Lavez correctement la salade (si elle est du jardin, ajoutez quelques gouttes de vinaigre dans la dernière eau pour tuer les petites bêtes). Puis essorez-la. Réservez.

    Assaisonnez: Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux avec la moutarde à l'ancienne. Bien mélanger. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre. Épluchez et hachez finement l'oignon rouge Incorporez-la à la vinaigrette. Mélangez le tout.

    Mélangez la salade et la vinaigrette dans un saladier.

    Dans des assiettes creuses, servez la salade assaisonnée, les lardons et les croûtons bien dorés puis les œufs mollets (2 œufs par assiette).

  • Pommes de terre rôties à l'ail et au thym

    1 kg de pommes de terre à chair ferme; 1 tête d'ail

    2 branches de thym: 5 cuillères à soupe d'huile d'olive; 2 cuillères à soupe de jus de citron

    Préchauffez le four à 200°C.

    Bien laver les pommes de terre puis les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

    Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four, mettre les gousses d'ail un peu partout puis badigeonner d'huile d'olive et de jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre puis bien remuer pour que toutes les patates soient huilées et parfumées. Déposer les branches de thym par-dessus.

    Enfourner pendant 45 minutes. Remuer deux ou trois fois pendant la cuisson. Déguster bien chaud.

  • Magrets de canard à l'Ypocras

    Pour 4 personnes

    2 magrets de canard. 2 cuillères à soupe de confit d'ypocras (le terme "confiture" ne s'applique qu'aux fruits) –recette ci-après

    3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    1/4 l de bouillon de volaille, sel, poivre, thym 

    SAUCE

    Mettre le confit d’Hypocras et le vinaigre dans une casserole, à feu doux, pour faire un caramel.

    Mouiller avec le bouillon de volaille.

    Assaisonnez; Laissez réduire tout doucement.

    MAGRETS:

    Ôtez la graisse du morceau, Mettre les magrets dans une poêle chaude, avec la peau retirée

    Faire cuire, à feu moyen 3 minutes de chaque côté (la viande doit rester rosée à l'intérieur) au bout d'un certain temps, retirez la peau, cela ferait trop de graisse.

    Réservez les magrets dans une assiette et les couvrir d'une feuille d'aluminium (cela permet aux magrets d'être plus tendres).

    Découpez en biais les magrets en tranches d'1 cm. Les dresser sur un plat et les napper de sauce.

    HYPOCRAS

    L'hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel. Vous pouvez trouver autant de recettes différentes que de personnes qui le préparent.

    Je propose une recette assez originale puisqu'elle n'utilise pas la macération pour fixer les épices au vin mais la cuisson et une flambée

    Ingrédients

    Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin. Vous pouvez choisir un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.

    3 grains de poivre; 2 bâtonnets de cannelle;

    2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre);

    8 clous de girofle; au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin;

    un zeste d'un citron.

    PRÉPARATION

    Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients;

    laissez chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous; écumez légèrement et faire flamber pendant une petite minute;

    laissez refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

    CLARET

    Pour faire du clairet, c'est pareil, il suffit de remplacer le vin rouge par du vin blanc.

    Pour les épices: cannelle, gingembre, clous de girofle, baies roses et eau de rose

    (à rajouter après la cuisson et le filtrage)

    A accompagner de pomme de terre rôties à l'ail et au thym (recette plus tard)

     

  • L'agriculture française est en déclin!

    quelles sont les difficultés de production associées à 10 produits de consommation courante ?

    Normes étouffantes, concurrence déloyale, produits phytosanitaires interdits, etc. Quelles difficultés pour quels produits ?

    CERISE

    La filière de la cerise a été frappée de façon particulièrement dure en 2023. La conséquence directe fut une offre limitée et des prix bien au-delà de l’année 2022. Au 1er juin 2023, la production était en baisse de 21% par rapport à la moyenne des cinq dernières années, selon les données statistiques du ministère de l’agriculture (Agreste). En cause, les ravages de la mouche "Drosophila suzukii" ainsi qu’un contexte climatique défavorable. Deux produits phytosanitaires, qui permettaient de lutter contre cette mouche, ont été interdits en France ces dernières années, mais restent légales dans d’autres pays d’Europe.

    POIRE

    La France ne produit que 50% de ses besoins en poire. Estimée à 125 800 tonnes, la production de poires recule sur l’année 2023, en particulier dans les régions du sud de la France. Les épisodes de fortes chaleurs entraînent une diminution des calibres des fruits. Grêle et canicule sont également responsables d’une moindre production. L’offre restreinte entraîne donc une hausse des prix : 55 % de plus qu’en 2022.

    POMME

    La production de pommes françaises est confrontée à la hausse des coûts des emballages, l’inflation du coût de la main-d’œuvre auxquels s’ajoutent les difficultés de recrutement, la poussée du prix des intrants, sans parler des réglementations françaises qui ont interdit certains produits phytosanitaires qui permettaient de lutter contre les ravageurs. Les vergers sont fragilisés et produisent donc moins.

    POMME DE TERRE

    2022 fut la pire année du XXIe siècle selon l’Union Nationale des Producteurs de pomme de terre. La production de ce tubercule souffre des conditions climatiques, des chaleurs élevées, de la pluviométrie importante, ainsi que des hausses des coûts de production. La hausse des coûts de l’énergie représente la raison principale de cette augmentation du prix au kilo. S’ajoute à cela, le coût du stockage et le coût du transport.

    TOMATE

    La production de tomates françaises s’est effondrée en quelques années, passant de 400 000 tonnes en 1985 pour seulement 150 000 aujourd’hui. Comme les autres fruits et légumes, la tomate souffre des périodes de sécheresse et des pics de chaleur. « Une production en baisse et des surfaces qui plafonnent », décrit l’AOPn (Association d’organisations de producteurs nationale) Tomates et Concombres de France, qui dénonce « le manque d’investissement des pouvoirs publics et la multiplication des contraintes réglementaires conduisant chaque année à l’augmentation de la part des tomates d’importation dans la consommation des Français ».

    BLE

    La production française de blé dur, la céréale des pâtes et de la semoule, est attendue cette année à son plus faible niveau depuis 2003 en raison d’une baisse des surfaces cultivées, rapporte le ministère de l’Agriculture.

    "La baisse de la production est liée à celle des surfaces environ 242.000 hectares, au plus bas depuis 1995", indique l’Agreste. Au premier rang des difficultés actuelles: la concurrence déloyale des producteurs français face aux produits ukrainiens qui affluent depuis que l’UE a levé les droits de douane sur ces importations.

    POULET

    Actuellement, une volaille française sur cinq est élevée en plein air, c’est dix fois plus que la moyenne des pays européens. La production française est une exception, c’est la seule au monde à comprendre autant d’espèces diverses, de labels de qualité, de certificats bio, au point que la volaille “classique” ne représente que 60% des élevages. Ces labels et normes d’excellence amènent avec elles une réduction de la taille des exploitations, et une hausse des coûts. Tant et si bien que la France n’exporte plus que 8% de sa production de poulets contre 25% il y a dix ans. 45% des poulets proviennent actuellement de l’étranger, notamment du Brésil, de la Thaïlande ou de l’Ukraine, où les normes sont plus basses. « Entre un filet de poulet ukrainien à 3,10 euros et son équivalent français à 5,80 euros, le choix est vite fait », regrette l’interprofession Anvol.

    PORC

    En 2023, l’offre de porcs a diminué de 7,7% dans l’Union européenne, mais la France “limite” la casse en ne voyant son offre baisser que de 4,4%. Plusieurs facteurs s’additionnent. La baisse de la demande mondiale a entraîné une chute drastique des prix de ventes. Dans le même temps, la guerre en Ukraine a fait s’envoler les prix des céréales, essentielles à la nourriture des porcs d’élevages. Une image négative rattachée à cette filière quant aux conditions d’abattage et de vie du cochon n’aident pas. La concurrence est rude et les candidats peu nombreux : entre 2012 et 2022, 1,3 millions de porcs de moins étaient élevés en France.

    LAIT

    La France est actuellement le deuxième producteur de lait de l’Union européenne. Pourtant, le secteur est en crise également, au point que l’industrie laitière craint une perte de souveraineté de la France d’ici 2027. En moins de dix ans, le nombre d’exploitations laitières a chuté d’un tiers. Un éleveur sur quatre partira à la retraite ou cessera son activité dans les cinq prochaines années, et la moitié des éleveurs laitiers prendra sa retraite d’ici 2035.

    BOEUF

    En 2022, la production de bœuf française a baissé de 4%, et de 3% supplémentaires en 2023. Soit 110 000 vaches allaitantes en un an. Résultat : en ce début d’année 2024, l’approvisionnement en viande tricolore n’est plus assuré et de plus en plus de restaurateurs doivent se tourner vers l’étranger.

    Exemple frappant: McDonald’s n’arrive plus qu’à avoir 80% de steaks hachés d’origine française au lieu des 100% habituels. En cause, le vieillissement des agriculteurs. Actuellement, seul un éleveur sur deux est remplacé après son départ à la retraite, et les jeunes préfèrent la culture de céréales, plus rémunératrice et moins contraignante.

  • Quiche aux champignons

    Pour 6

    2 pâtes feuilletées; 100g de champignons

    1 oignon; 50cl de crème fraîche

    3 œufs; 1 cuillère à café de Piment d'Espelette

    Dans une poêle, faites revenir les champignons et l'oignon émincés. Puis déposez-les sur 1 cercle de pâte feuilletée.

    Versez le mélange de crème fraîche, oeufs battus et Piment d'Espelette. Déposez l'autre pâte feuilletée.

    Faites cuire au four 30 minutes à 180°C

  • Pommes de terre sarladaises

    Bien, grâce à mes conseils, vous avez récupéré la graisse du magret

    Pour 6

    1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

    3 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard

    3 brins de persil plat; 3 gousses d'ail; sel, poivre

    Pelez les pommes de terre et les détailler en rondelles avant de bien les rincer.

    Faites fondre la graisse d'oie ou de canard dans une grande poêle et ajouter les pommes de terre. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu vif en remuant souvent.

    Ajoutez le persil et les gousses d'ail hachés et mélanger.

    Baissez le feu puis laisser cuire 5 à 10 minutes supplémentaires en remuant.

    Salez, poivrez et servir sans attendre.