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toulouse - Page 12

  • Haricots  au gras

    Pour 4 ou 5

    400 gr haricots blancs frais ou cuits, 3 carottes

    1 oignon et 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 tête d’ail

    250 gr de couennes, 1 talon de jambon de pays

    400 ou 500 g de Saucisse de Toulouse

    Graisse de canard, sel, poivre, persil, laurier

    Mettre à fondre dans un poêlon en terre, deux cuillères à soupe de graisse canard, avec l’oignon coupé en cubes. Faites griller les saucisses.

    Quand l’ensemble est bien doré ajoutez les haricots, les couennes, le talon de jambon, le persil, le laurier, l’oignon piqué de clous de girofle et couvrir d’eau.

    Laissez mijoter près de 45 mn, faites griller la saucisse coupée en 5 morceaux et posez sur le dessus. Poivrez et salez. Ajoutez une petite boîte de concentré de tomate, diluée dans du bouillon dans un bol et versez dans la marmite.

    Faites cuire ¼ heure de plus. Meilleur réchauffé, bien sûr

    Si vous utilisez des haricots blancs, secs, soit vous les faites tremper une nuit entière, soit vous les blanchissez 10 minutes, jettez l'eau et suivre la recette comme ci-dessus.

    Vous pouvez remplacer les haricots par des fèves sèches ou des pois chiches (même trempage et temps que les haricots secs, mais pas de blanchiment); les lentilles cuisent plus vite que les haricots, à surveiller.

  • Le Fenetra, le gâteau toulousain

    Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

    De nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre.

    Pour la pâte sablée

    80 g de sucre en poudre; 200 g de farine

    100 g de beurre à température ambiante; 1 jaune d’œuf

    2 pincées de sel;

    Pour la garniture

    4 blancs d’œuf; 100 g de sucre en poudre

    25 g de farine; 125 g d’amandes en poudre

    1 cuillère à soupe d’Armagnac

    500 g de compote d’abricots + 4 ou 5 abricots

    1 citron confit

    Préchauffer le four à 180°.

    Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre et sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf et façonnez la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h00 au réfrigérateur.

    Déposer la poudre d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).

    Préparez la garniture: battre les blancs en neige, ajoutez le sucre en le saupoudrant, comme pour faire une meringue. Ajoutez la farine, la poudre d’amande, l’Armagnac et remuer à la spatule.

    Coupez le citron confit en petites lamelles. Faire revenir les abricots coupés en quartiers dans une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.

    Abaissez la pâte sablée dans un moule à tarte chemisé (beurre fondu et sucre). Étalez la compote d’abricots, déposez les quelques abricots et parsemez dessus le citron confit. Versez enfin la préparation aux blancs d’œuf. Décorez avec encore quelques morceaux de citron.

    Enfournez pour 30 minutes à 180°

  • Osso bucco de dinde

    4 Personnes

    1 verre Vin blanc; 4 Cuisses de dinde

    400g Tomates concassées

    1 oignon; 1 cuillère soupe de farine; Sel, poivre, 1 pincée

    1 gousse Ail, 1 filet Huile d'olive

    Bouillon de volaille, 2 Carottes, Persil plat, Laurier -1 feuille

    Épluchez l'oignon et l'ail et hachez-les finement. Épluchez les carottes et émincez-les.

    Nettoyez les cuisses de dinde et passez-les dans la farine. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande cocotte et faites y dorer les cuisses de dinde. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir pendant 10 minutes.

    Ajoutez le vin blanc, le cube de bouillon de volaille, les tomates concassées, le laurier et les carottes. Ajoutez de l'eau à hauteur et couvrez.

    Laissez mijoter environ 45 minutes. Saupoudrez de persil ciselé. Servez bien chaud avec des pâtes que vous aimez.

    SAVOIR: Dans la recette traditionnelle, l'osso bucco se cuisine avec des jarrets de veau.

     

     

  • Cassoulet rapide à la cansalade

    PHOTO: Cassole ou toupin

    Pour 4

    500 g de haricots blancs en pot de verre

    1 oignon jaune, 2 gousses d'ail

    1 petite boîte de concentré de tomates

    5 tranches de poitrine salée (cansalade plate)

    200 g de saucisses de Toulouse; 2 cuillères à soupe de graisse de canard

    100 g de poitrine de porc (côte d'échine); du bouillon maison

    Feuilles de laurier, thym, sel, poivre au goût

    Rincez sous l'eau courante vos haricots blancs en pot de verre. Mettre dans une sauteuse avec du bouillon, ajoutez le thym et les feuilles de laurier à feu doux.

    Versez ensuite le concentré de tomates. Hachez l’ail et ajoutez-le.

    A part, faites revenir dans une poêle l’oignon haché, la cansalade en morceaux, ainsi que les 4 morceaux de saucisses de Toulouse. Faites cuire à bien brun, faites roussir les côtes d'échine coupée en morceaux

    Versez les viandes dans la cocotte sauf la saucisse. Faites cuire 1h à feu moyen et à couvert; 40 mn en cocotte minute; on ajoute la saucisse de Toulouse 5 minutes avant d'arrêter la cuisson afin qu'elle prenne le goût du bouillon

    Vous pouvez utiliser des pois chiches à la place des haricots, cela s'appelle un "chichoulet" (c'est moi qui ai inventé le nom!!!!).

    Ou bien des fèves sèches, qu'il faut laisser tremper toute la nuit, comme les pois chiches non cuits