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toulouse - Page 9

  • Un classique de notre gastronomie: Veau Marengo

    Pour 6

    800 g de épaule de veau; 300 g de champignons de Paris

    1 bouquet de persil; 3 oignons jaune

    2 c. à soupe de farine; 20 cl de vin blanc

    2 carottes; 1 boite de tomates pelées; 1 c. à soupe de concentré de tomates

    1 bouquet garni; sel, poivre, 2 c. à soupe de huile d'olive

    Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces. Ajoutez la cuillère defarine et remuez durant deux minutes à feu vif

    Pendant ce temps, hachez finement le persil, deux oignons. Ajoutez ce hachis dans la cocotte ainsi que la farine et bien mélanger.

    Versez le vin blanc pour déglacer. Ajoutez le dernier oignon émincé, les carottes pelées et coupées en petits dés, les champignons lavés et coupés en dés et faire cuire 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

    Ajoutez enfin les tomates pelées, le concentré de tomates et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et poivrer; versez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit recouverte.

    Mélangez, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

    Rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

    AVEC L'AUTOCUISEUR: faire cuire d'abord la viande; coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces.

    Ajoutez la cuillère de farine et remuez durant deux minutes à feu vif. Ajouter de l'eau ou du bouillon de bœuf récupéré lors d'une précédente préparation de pot-au-feu. Fermez le couvercle et mettre en cuisson 30 mn: la soupape doit chuchoter doucement.

    Ouvrez la cocotte et continuez la recette comme si dessus, les légumes à part dans une poêle et conservé en attendant de les rajouter à la cocotte minute. Fermez la cocotte et laissez tourner la soupape encore 10 mn'.

    Pour maintenir au chaud, arrêtez le feu SANS retirer la soupape, le plat va cuire encore 6 bonnes minutes et la chaleur se conservera intacte au moins 1/4 heure à vingt minutes

  • Moules au riz et à la cansalade

    Choisissez du riz rond de Camargue et de la bonne cansalade de chez nous. Très rapide à réaliser; vous pouvez également rajouter des champignons.

    Pour 4 personnes

    200g de riz rond; 200g de moules cuites

    1 cuillère à café de curry; 5cl de vin blanc

    50cl de bouillon de légumes; 1 oignon moyen

    2 gousses d'ail

    Dans une poêle ou un wok, faites d'abord revenir les dés de cansalade avec un petite cuillerée de graisse de canard, quand ils sont bien brun, faites revenir le riz, l'oignon émincés et l'ail haché. Déglacez avec le vin blanc.

    Pour le bouillon de légumes, il est plus gouteux d'avoir du bouillon maison que vous aurez récupéré lors de la cuisson d'un plat mitonné: pot-au-feu, blanquette….

    Versez petit à petit le bouillon de légumes. Servez ensuite les moules décongelée ou non et saupoudrer de curry. Servez très chaud.

  • Cannellonis maison: tous mes conseils

    On faire le farci avec beaucoup de choses: légumes (et fromage par ex.) chair à saucisse de Toulouse ou de poulet, viande hachée de bœuf ou de veau, pâté de campagne ou mousse de foie de canard, au foie gras (et oui, c'est délectable)…. Une recette que je fais de temps en temps. Dans le cas du paté, comme il a de l'humidité intrinsèque, il vaut mieux prévoir beaucoup de chapelure et rajouter seulement un œuf…

    Pour 2 personnes

    Viande de bœuf hachée (100 g);  Œuf (1)

    Noix de muscade (facultatif), Gousse d’ail; Chapelure ou mie de pain frais trempée dans du lait; Persil; sel et poivre

    Béchamel (à préparer à l’avance) ou sauce tomate, Pulpe de tomate (200 g); 1 oignon jaune, cansalade en lardons. Graisse de canard ou huile d'olive

    Commencez par émincer l’ail et mettre dans un saladier, versez ensuite le hachis de viande et la noix de muscade, l'œuf, bien mélanger puis salez et poivrez le tout avant de remuer tout en écrasant la viande à la fourchette pour éviter qu’elle ne s’amoncelle.

    Ajoutez le persil, la chapelure. Mélangez.

    La garniture est prête. Il vous reste à farcir vos rouleaux et à les déposer dans un moule préalablement huilé, puis versez la sauce blanche (selon votre choix) ou la sauce tomate cuite avant: versez des cubes d'oignon et la cansalade dans un peu de graisse, faire bien brunir, versez de la pulpe de tomate, du thym, du laurier ou herbes de Provence et faire cuire 10 mn. Il faut que votre sauce recouvre presque entièrement les rouleaux… dans cette préparation, la farce n'a pas été cuite auparavant. Si vous la faites cuire dans une poêle, il faudra attendre qu'elle refroidisse avant de remplir les cannellonis (pour ne pas vous brûler les doigts).

    Enfournez à 180°C et laissez cuire pendant 50 minutes.Vous pouvez faire gratiner enparsement la préparation avec 80 g de fromage râpé.

    Si vous remplissez avec du pâté, il faut que le farci soit assez sec pour pouvoir remplir la pâte, sinon, vous devrez utiliser une poche à douille.

    On peut faire cuire ce plat dans un sautoir (large fond) sur une gazinière ou autres, ustensile couvert, en surveillant la cuisson et en ne remuant pas l'ustensile pour ne pas briser les cannellonis quand ils seront presque cuits.

  • Jarret de veau

    Pour 4 personnes

    1,5 kg d'osso buco (jarret de veau); 200 g de champignons frais

    1 petite boîte de concentré de tomates; 1 C A S de farine;  Huile d'olive

    1 oignon; 400 g de tomates pelées au jus

    1 C A C d'origan; du bouillon maison ou 1 l d'eau

    1 feuille de laurier, 100 g d'olives vertes et autan d'olives noires

    Quelques herbes aromatiques

    Nettoyez et coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille.

    Faites revenir les champignons dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Réservez.

    Dans la même cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Roulez les morceaux de viande de veau dans la farine et les faire saisir dans la cocotte. Une fois la viande dorée, réservez.

    Faire revenir l'oignon émincé dans la cocotte avec le concentré de tomates, les tomates pelées et l'origan. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.

    Ajouter la viande, le bouillon, le laurier, les olives noires et vertes et faire cuire à couvert pendant 1 heure.

    Servir avec des herbes aromatiques de votre choix et accompagner de pâtes par exemple ou bien une tombée de chou.

    Vous pouvez remplacer le jarret de veau par un jarret de porc

  • Qu’est-ce que les Clous de Girofle ?

    Les clous de girofle sont les boutons floraux séchés du Syzygium aromaticum, un arbre originaire d’Indonésie. Leur saveur unique et leur parfum puissant en font une épice appréciée dans le monde entier depuis des siècles. Les clous de girofle sont couramment utilisés dans la cuisine méditerranéenne pour ajouter une note chaleureuse et épicée aux plats.

    Les clous de girofle sont une épice polyvalente: Leur saveur unique et leurs bienfaits pour la santé en font un complément précieux à votre alimentation. En les incorporant dans vos plats, vous ajouterez une touche d’arôme et de bien-être.

    Les clous de girofle, qu’ils soient utilisés comme épice ou sous forme de suppléments, apportent une gamme d’avantages pour la santé. Cependant, il est essentiel de prendre des précautions en matière de dosage, d’interactions médicamenteuses potentielles et d’effets secondaires. Avant de commencer tout régime de supplémentation, il est fortement recommandé de consulter un professionnel de la santé pour des conseils adaptés à votre situation individuelle.

    PROPRIETES ANTIOXYDANTES:

    Les clous de girofle sont riches en composés antioxydants tels que les flavonoïdes, qui aident à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Cette propriété antioxydante contribue au bien-être général et peut aider à réduire le risque de maladies chroniques.

    EFFET ANTI-INFLAMMATOIRE:

    Le régime méditerranéen est associé à des propriétés anti-inflammatoires, et les clous de girofle peuvent renforcer cet effet. Ils contiennent de l’eugénol, un composé qui a démontré des effets anti-inflammatoires dans diverses études. L’inclusion de clous de girofle dans votre alimentation peut contribuer à réduire l’inflammation corporelle.

    SOUTIEN DIGESTIF:

    Les clous de girofle sont traditionnellement utilisés pour apaiser les troubles digestifs tels que les ballonnements, les gaz et les douleurs abdominales. Ils peuvent également aider à stimuler la production de salive et d’enzymes digestives, facilitant ainsi le processus de digestion.

    CONTROLE DE LA GLYCEMIE:

    Dans le cadre du régime méditerranéen qui met l’accent sur les glucides complexes et les fibres, les clous de girofle peuvent être bénéfiques pour maintenir une glycémie stable. Des études suggèrent que les composés présents dans les clous de girofle pourraient aider à améliorer la sensibilité à l’insuline.

    Arôme et Saveur: En plus de leurs avantages pour la santé, les clous de girofle ajoutent une saveur riche et profonde aux plats méditerranéens. Que ce soit dans les plats salés comme les tajines, les ragoûts ou les marinades, ou même dans les desserts comme les pâtisseries, les clous de girofle offrent une dimension gustative unique.

    Les clous de girofle peuvent être utilisés de diverses manières:

    PLATS CHAUDS: Ajoutez quelques clous de girofle à vos plats mijotés, soupes et sauces pour une saveur épicée et chaleureuse.

    MARINADES: Incorporez des clous de girofle écrasés dans vos marinades pour viandes et légumes. Leur arôme se mêlera parfaitement aux saveurs méditerranéennes.

    INFUSIONS ET TISANES: Préparez une infusion en faisant bouillir quelques clous de girofle dans de l’eau chaude. Cette boisson peut avoir des effets apaisants sur le système digestif.

    PROBLEMES DENTAIRES? Sucez un clou de girofle en attendant la visite chez le dentiste

    INTERACTIONS MEDICAMENTEUSES:

    Bien que les clous de girofle soient généralement considérés comme sûrs, ils peuvent interagir avec certains médicaments. Par exemple, leur effet anticoagulant naturel pourrait potentiellement augmenter le risque de saignement lorsqu’ils sont pris avec des anticoagulants tels que la warfarine. Il est important de discuter avec votre médecin de toute interaction potentielle si vous prenez des médicaments.

    EFFETS SECONDAIRES:

    À des doses normales de consommation alimentaire, les effets secondaires des clous de girofle sont rares. Cependant, à des doses plus élevées ou avec une utilisation prolongée, des effets indésirables tels que des problèmes gastro-intestinaux, des réactions allergiques ou des problèmes de coagulation pourraient survenir. Si vous éprouvez des effets secondaires inhabituels, cessez l’utilisation et consultez un professionnel de la santé.

     

  • On l'appelle: tartine

    Le mot "tartine" est assez récent et ne date que de la fin du XVIe siècle. Il fait alors partie du jargon populaire, car, pour certain, le fait d’ajouter du beurre sur le pain est une péjoration de la brioche pour laquelle le beurre est mélangé à la pâte.

    La brioche est alors l’ordinaire à la cour, d’où la fameuse phrase (faussement?) attribuée à Marie-Antoinette – "S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche". La question du pain est à l’époque brûlante, du fait d’une augmentation de son prix suite à une disette artificiellement créée par des spéculateurs. Quand le peuple oblige le roi Louis XVI et sa famille à quitter Versailles pour revenir à Paris, le 6 octobre 1789, il crie d’ailleurs: "Nous ne manquerons plus de pain! Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron! "

    HISTOIRE

    Une des premières images connues de tartine remonte au XVIe siècle. Il s’agit du "Repas de noceS", une peinture de Pieter Brueghel l’Ancien qui représente un repas réunissant des paysans dans une salle bondée – dont, au premier plan, l’enfant à la tartine sur les genoux en train de lécher son index.

    L’ancêtre de la tartine est la "rôtie", soit une tranche de pain rôtie ou frite qui accompagnait les soupes, les ragoûts et les rôtis. C’est de là que vient le mot anglais toast (traduction de tartine), venant lui-même de l’ancien français "toster" ou "rotir".

    "Porter un toast" renvoie à la coutume qui voulait que l’on trempe la rôtie dans une coupe de vin avant de boire à la santé d’une/un convive.

    Ce n’est qu’au XXe siècle que la tartine s’impose dans la langue de tous les jours… Jusqu’à devenir aujourd’hui un incontournable élevé par certains chefs au rang de met gastronomique.

    L’AVENEMENT DE LA PATE A TARTINER

    On peut donc étaler tout ce qu’on veut sur une tartine, des rillettes à la pâte chocolatée en passant par le tarama. Mais l’usage veut que le terme de "pâte à tartiner" corresponde le plus souvent à une pâte sucrée chocolatée… qui, paradoxalement, contient beaucoup de sucre et de gras et un peu de chocolat – tout cela en proportion très variable. Une bombe à graisse!

    L’histoire commence à la fin de la Seconde Guerre mondiale, dans la ville italienne d’Alba, dans le Piémont, aujourd’hui réputée pour ses truffes blanches. Alors que la pénurie de fèves de cacao s’est installée, un chocolatier-pâtissier local, Pietro Ferrero, s’inspirant de la recette du Gianduja, rajoute des noisettes à sa composition pour créer une brique chocolatée à trancher nommée "Giandujot".

    Ensuite, la légende veut que, lors d’un été caniculaire, ces briques se retrouvent à fondre… donnant naissance, bien involontairement, à une substance à l’onctuosité inénarrable. Saisissant l’idée, Ferrero va la vendre en pots avec un succès qui ne se démentira pas. Si bien que la recette est bientôt transformée afin d’obtenir une pâte à température ambiante.

    La composition actuelle de ce produit phare de la maison Ferrero (issu du diminutif anglais nut correspondant à hazelnut, noix ou noisette) comprend pour 100 g: 56 g de sucre, 20 g d’huile de palme, 13 g de noisettes, moins de 10 g de lait écrémé et de cacao maigre chacun – avec de la lécithine de soja pour émulsionner le tout.

    Cette pâte à tartiner chocolatée reste depuis près de 50 ans un leader incontesté, et représente plus des deux tiers des parts du marché. Les Français en sont d’ailleurs les plus gros consommateurs au monde.

    UN MYTHE ATTAQUE DE TOUTE PART

    Pourtant, l’inventivité des créateurs et responsables de marketing est sans limites pour faire tomber le leader – pour l’heure sans succès. Et ce d’autant que, depuis quelques années, la transition nutritionnelle avance avec la chasse aux "mauvaises graisse ", dont l’huile de palme fait partie, et la course au Nutri-score.

     

    L’équation culinaire est complexe à résoudre, car tout en améliorant le Nutri-score du produit, il faut conserver une substance tartinable. À force de recherche, il est aujourd’hui possible de proposer des pâtes à tartiner chocolatées à base d’oléagineux ou autres graines voire de pâte de haricots rouges. Une pâte à tartiner chocolatée a même réussi à obtenir un Nutri-score A, alors que la majorité d’entre elles se contentent d’un E ou d’un D…

    Si on considère (ce n’est pas toujours vrai !) que la noisette est l’ingrédient "signature" des pâtes à tartiner, c’est probablement du fait de son profil nutritionnel: on y retrouve de bonnes graisses (acides gras insaturés), des fibres, des protéines, de la vitamine E et des minéraux. Néanmoins, la noisette est loin d’en être le composant principal – leur teneur variant de 10 et 16% selon les recettes, même s’il existe de "bons élèves" avec 40 % de noisettes.

    UN MARCHE EN PERPETUELLE REINVENTION

    Certaines pâtes contiennent également d’autres fruits secs: noix de cajou, amandes, praline. Certains producteurs ajoutent des brisures de crêpes dentelles pour donner du croustillant au milieu de l’onctuosité de la pâte. Il existe donc des dizaines de pâtes à tartiner, chocolatées ou non, au point qu’il est impossible de les énumérer toutes et encore moins d’en donner la composition précise.

    (cherchez des recettes par la boîte à outil "recherche)

    Outre le nombre de candidates, ce qui complique encore l’analyse ce sont les changements incessants des compositions: huile de palme remplacée par le tournesol, diminution du sucre, remplacement du sucre par des sucres exotiques (sucre de canne, de fleur de coco, de palme, etc.), augmentation du pourcentage de fruits secs, modification de la composition en fruits secs (noisette, amande, noix, cacahuètes et autres).

    Ainsi, la valeur calorique d’une pâte à tartiner est très variable: de 275 kcal/100 g pour celles qui utilisent des féculents, à plus de 600 kcal/100g pour leurs consœurs à constituants majoritairement lipidiques (rappelons que 1 g de glucides apporte 4 kcal, contre 9 kcal pour 1 g de lipides).

    Concrètement, que peut donner une tartine en termes d’apports caloriques ? Le pain reste le complément le plus adapté à la pâte à tartiner, car il apporte entre 260 et 280 kcal pour 100 g (une baguette fait 250 gr) ; le pain complet étant un peu moins calorique et apportant plus de fibre (240-245 kcal). Quant à la cuillerée de pâte à tartiner chocolatée (15 gr pour une cuillère à café), son apport calorique varie en fonction de sa composition – COMPTER 80 KCAL PAR CUILLEREE POUR LA PATE LEADER DU MARCHE.

    Deux tartines de pâte chocolatée avec fruit et verre de lait constituent un petit-déjeuner continental

    Pour un petit-déjeuner dit "continental" raisonnable, il faut associer deux tranches de pain (complet de préférence) tartinées avec un produit laitier et un fruit.

    Deux tartines de pain avec une cuillerée pour chaque tartine (soit 60 gr de pain et 30 gr de pâte) + un verre de lait ou un yaourt et un fruit constitue un petit-déjeuner acceptable.

    En conclusion, il n’y a pas de préconisation pérenne possible: LISEZ LES ETIQUETTES pour comparer la liste des ingrédients de vos pâtes à tartiner. Il convient toutefois d’essayer d’éviter les plus caloriques si vous êtes un grand consommateur.

    Privilégiez également les pâtes avec peu d’ingrédients, sans huile ajoutée ni additif (lait en poudre, lécithine). Par exemple celles donnant la part belle aux ingrédients simples: cacao et sucre provenant du commerce équitable et bio, fruits secs autres que les noisettes de provenance indiquée (amande, noix, cajou…) et avec une forte teneur en fruits oléagineux.

    Le mieux est de la faire soi-même!

  • Jeux Olympiques

    Attention aux augmentations des prix!

    Les professionnels du secteur de la consommation prévoient une demande extrêmement forte pendant toute la période sur certains produits. Le prix de certains "produits plaisir", qui sont parmi les grands classiques des rencontres sportives, va augmenter:

    bières blondes, sodas, tablettes de chocolat, biscuits apéritifs, pizzas et snacks, en ce qui concerne l’alimentaire.

    Une étude, relayée par Le Parisien et établie sur ce qui s’est passé à Londres lors des JO de 2012, montre que les touristes internationaux ont dépensé 6% de plus que l’année précédente dans la capitale britannique.