En fait, cela m'étonnerait que vous trouviez un coq chez votre volailler.
Sous cette appellation, on vend des grosses poules pondeuses qui ne pondent plus autant. On les réforme.
Un âge minimal de réforme est imposé dans l'Union Européenne: 35 jours pour un élevage en cage, 56 jours pour un élevage au sol, 81 jours pour un élevage en plein air, biologique ou non, par souci de rentabilité, alors que l'espérance de vie moyenne d'une poule est de 8 ans. Pour le coq, c'est à peu près pareil mais, bien sûr, il n'y en a pas dans l'élevage industriel.
Les poules font des œufs sans coq… mais, leurs œufs ne peuvent être couvés. Donc, pas de poussins.
Ne soyez pas hystérique en rejoignant ces associations de vert(do) qui rachètent les poules d'élevage pour les donner, pour les mettre en retraite, chez les particuliers. Si les Français demandaient très souvent ces poules pour les recettes ci-après, le boucher aurait vite fait de récupérer les pondeuses réformées des fermes bio.
D'ailleurs, je m'étonne que les agriculteurs n'aient jamais pensé à vendre leurs poules de réformes à l'industrie agro-alimentaires qui font des conserves (pleines de conservateurs) de “coq“ au vin….
Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, (le coq est notre emblème national et il est comme notre tempérament de Français: d'ailleurs, c'est le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, qui fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, agressivité, hargne, vaillance et orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, l'empereur romain Jules César, lors du siège de Gergovie1 en 52 av. J.-C., durant la Guerre des Gaules.
Jules César le nargue à son tour en l'invitant à un dîner, dernier repas de la journée des Romains, où il lui fait servir son coq mijoté au vin. L'histoire dit que Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant).
Apparemment, les Gaulois ont trouvé le coq ainsi préparé bien bon. La recette est faite à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons. On peut préparer ainsi beaucoup d'autres viandes: bœuf bourguignon ou daube par ex. soit avec du vin rouge ou blanc; des vins de par chez soi, bien sûr.
RECETTE TRADITIONNELLE
Pour 6 personnes
1 coq (ou à défaut un poulet, ou une poularde) de 3,5 kg, coupé en morceaux
1/2 bouteille vin rouge corsé type, Cahors par exemple, ou Buzet
150 g de cansalade (lardons pour les nordistes) en cubes
250 g de champignons de Paris; quelques petits oignons blancs
3 gousses d'ail haché fin et 5 carottes pelées, coupées en quartiers ou en rondelles
Graisse de canard pour les Occitans, huile que vous voudrez, les autres!
2 brins de thym; 1 feuille de laurier, sel de mer; poivre noir du moulin
Persil haché frais.
2 kg de pommes de terre Bintge ou BF15 (les anciennes patates, y'a que ça de vrai!);
Etant donné que c'est une vieille poule ou un coq, ils ont la peau dure; donc, prévoyez une longue cuisson et il faut faire une marinade.
Un jour en avance, nettoyer et couper le poulet en morceaux. Versez 1/2 bouteille de votre vin rouge bien tanin, sur la volaille.
Ajouter les petits oignons blancs, les carottes pelées et coupées en quartiers et les herbes aromatiques. Couvrir et mettre au réfrigérateur 1 jour avant de cuisiner.
Le jour suivant, retirez et faire égoutter le bestiau et ses légumes. Gardez le vin pour la sauce, plus tard.
Faites brunir le poulet dans la graisse dans votre sautoir. Ajoutez de l'ail aux légumes et faites cuire pendant quelques minutes.
Mettre la volaille et les légumes dans une cocotte en fonte. Versez le vin de la marinade. Salez. Poivrez. Amenez à ébullition à feu moyen.
Couvrir et diminuer le feu au minimum. Il faut laisser cuire 3 heures 30. La cuisson paraît longue, mais plus la cuisson est lente, meilleure est la viande. Vous diminuez de moitié en cocotte minute en inox. N'oubliez jamais que la cuisson démarre quand la soupape tourne à peine… inutile de la faire tourner comme une folle… quand vous éteignez le gaz et SANS RETIRER LA SOUPAPE, le plat cuit encore une vingtaine de minute (genre marmite norvégienne). Le tout reste au chaud très longtemps; environ deux heures).
Préparez à part les pommes de terre vapeur. Il ne faut pas les mettre dans le vin car ce dernier empêchera de les cuire.
Faites brunir les lardons de cansalade, les oignons blancs et les champignons pendant 10 minutes environ. Quand la volaille est prêt, ajoutez cansalade, oignon et champignons dans la cocotte et remuez pendant 2 à 3 minutes. Goûtez, ajoutez un peu de sel et de poivre si nécessaire. Saupoudrez de persil au moment du service
RECETTE PLUS RAPIDE
8 morceaux de poulet au choix; 30 g de graisse de canard
150 g de petits lardons de cansalade (bon sang: n'achetez pas des lardons sous plastique, touts prêts: c'est une indignation au goût); faites l'effort de découper de la cansalade plate et surtout, bannissez les lardons fumés! Je ne le répèterai jamais assez).
1 gros oignon jaune: 3 carottes
2 gousses d’ail; 2 cuillères à soupe rases de farine, 1 verre de bouillon
1 verre à liqueur d'Armagnac; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3/4 de litre de vin rouge de chez nous
250g champignons de Paris; bouquet garni et sel, poivre
Faites rissoler dans une cocotte en fonte (si possible) les morceaux de poulet et les petits lardons dans la matière grasse avec les oignons
Rajoutez les carottes en rondelles et l'ail coupés en morceaux. Saupoudrez de la farine quand c'est bien brun. Mélangez soigneusement
Arrosez de l'Armagnac et faites flamber. Mouillez ensuite avec le vin rouge, le verre d’eau (dans lequel vous pouvez glisser un petit cube de bouillon de volaille) et la cuillerée de concentré de tomate.
Sel, poivre, bouquet garni. Laissez mijoter à demi-couvert trois-quarts d’heure, feu moyen.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles ou cubes au choix. Il est possible, si nécessaire, de faire réduire la sauce en la laissant sur feu vif.
Saupoudrez de persil au moment du service
