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  • Excellente idée!

    A faire partout???

    Dordogne : le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir dans deux ans

    Par Antoine Balandra, France Bleu Périgord

    Le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir d'ici deux ans à la borne cent-vingt, entre Proissans et Saint Crépin et Carlucet. Il emploiera une quinzaine de personnes, dont sept ou huit travailleurs handicapés de l'ESAT de Prats de Carlux.

    Le futur abattoir de volailles grasses du Périgord noir devrait ouvrir d'ici deux ans, fin 2021. Six éleveurs ont créé il y a quelques jours une société coopérative d'intérêt collectif agricole, une SCICA après la réalisation d'une étude économique.

    Avec un objectif: créer un nouvel abattoir de volaille grasses près de Sarlat. Histoire de remplacer les petites salles d'abattage à la ferme et le vieil abattoir de l'ESAT de Prats de Carlux.

    Le coût total est estimé à 4 millions d'euros financé à environ 40%par la région, le département et les collectivités, le reste étant bien sûr à la charge des producteurs.

    L'idée, c'est véritablement d'enraciner la filière volailles grasses en sarladais et donc en Dordogne trois ans après les épisodes de grippe aviaire.

    Car il y a 3 ans, les producteurs du sarladais luttaient encore pour survivre. Aujourd'hui, leur projet de nouvel abattoir ultra moderne avance. Le lieu est déjà trouvé, au bord de la D704 à la borne 120 entre Proissans et Saint Crépin et Carlucet.

    Du temps à consacrer à la commercialisation

    Le futur établissement pourra abattre 270.000 têtes par an. Un tel outil, tout près des fermes, cela fera gagner beaucoup de temps explique Dominique Laleu producteur à Valojoulx. "L'objectif, c'est d'avoir des canards abattus au bon moment, pas besoin de s'occuper de cette main-d'œuvre chez nous" dit-il

    Le nouvel abattoir fera travailler une quinzaine de personnes dont 7 à 8 salariés handicapés de l'ESAT de Prats de Carlux. Et viendra remplacer le vieil abattoir de la commune, trop vieux, et qui avait atteint sa capacité maximum (60.000 têtes par an, soit environ 600 par jour). Ne pas abattre dans les exploitations fera gagner aussi de l'argent explique Bernard Mazet, producteur de canards gras à Saint Geniès :

    "Le coût de revient chez nous, cela nous coûte 5 euros 50, à l'abattoir, selon l'étude économique, on sera à 2 euros 85" explique le président de la SCICA "La plume du Périgord noir"

    L'idée est donc que les producteurs puissent avoir plus de temps à consacrer à la commercialisation de leurs produits. Et de développer l'activité locale dans la filière.

    "Il nous fallait un outil collectif, où chaque producteur apportera ses animaux et les récupérera dans la journée, abattus et découpés. C'est un projet qui démarre. On espère que cela va faire tâche d'huile. On veut redevenir la capitale du foie gras en France. Nous allons cultiver cette image-là" explique Yannick Francès, président de l'association CRDA, création dynamique agricole en Périgord noir

    “"Nous avons traversé une grave période de crise après l'épidémie d'influenza et nous avons décidé de faire de tous nos écueils des atouts pour l'avenir" poursuit Yannick Francès”

    Le lieu choisit pour l'implantation de l'abattoir est par ailleurs un lieu où est déjà installée une zone d'activité pour éviter d'éventuelles nuisances. La première pierre devrait être posée fin 2020 et la capacité d'abattage pourra éventuellement être augmentée jusqu'à 400.000 têtes par an, deux à trois ans après l'ouverture.

  • Cassoulet toujours: La légende de Dame Carcas

    Buste de la Dame Carcas devant la porte narbonnaise. Symbole de résistance, il est érigé au XVIe siècle par le consul de la ville dont les doléances ne sont pas prises en compte par le roi de France.

     

    Centre du pouvoir des comtes de Carcassonne puis de la célèbre famille Trencavel au XIIe siècle, elle devient, suite à la croisade des Albigeois (1209-1229) -où les forces royales s'emparent de Carcassonne, accusée de complicité avec les Cathares,- une place forte royale gouvernée par un sénéchal.

     Elle garantit la frontière entre la France et l'Aragon jusqu'au traité des Pyrénées en 1659.

    Sur vikipédia

    Dame Carcas est un personnage légendaire de la ville de Carcassonne. Elle est selon la légende la femme de Ballak, prince musulman de Carcassonne, qui est tué au combat contre Charlemagne. À la suite du décès de son mari elle aurait pris en main la défense de la ville face à l'armée franque et l'aurait repoussée.

    Le récit légendaire apparu au XVIe siècle affirme que Charlemagne et son armée étaient aux portes de la ville de Carcassonne afin de la prendre, cette dernière était alors aux mains des Arabes. La cité de Carcassonne avait pour roi un musulman du nom de Ballak. Ce dernier apprenant l'arrivée des troupes franques de Charlemagne, part à sa rencontre avec son armée mais est défait par l'empereur: lui et tous ses hommes périssent durant la bataille. Dame Carcas, l'épouse de Ballak, apprenant la mort de son mari organise la défense de la cité.

    La Princesse Carcas aurait d'abord utilisé une ruse consistant en la réalisation d'hommes de paille, chacun avec son arbalète, qu'elle fait fabriquer et placer dans chaque tour de l'enceinte. Faisant le tour des murailles, elle ne cesse de décocher des traits sur les ennemis en faisant croire qu'ils sont tirés par ces faux soldats, afin de décourager les assiegeurs.

    Le siège mené par les Francs s'éternise et il dure depuis déjà cinq ans. Au début de la sixième année la nourriture et l'eau se font de plus en plus rares et la plupart des soldats de la cité sont morts. Dame Carcas aurait eu alors l'idée de faire l'inventaire de toutes les réserves qui lui restent. La ville étant sarrasine, une part de la population, musulmane, ne consomme pas de porc. Les villageois amènent ainsi à Dame Carcas un pourceau et un sac de blé. Elle fait engraisser le porc avec le sac de blé puis le précipite depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

    Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité déborde encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, lève le siège. Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème décide de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne se serait alors écrié “Carcas sonne!", d'où le nom de la Cité.

    Ben, pourquoi pas, tant qu'on y est!

    Selon l'historiographie, Dame Carcas est un personnage qui relève de l'ordre du légendaire. La légende peut selon certains dériver de chansons de gestes médiévales disparues. Elle fut recueille d'après la tradition orale par divers auteurs notamment au XVIe par Jean Dupré et au XVIIe siècle par Guillaume Besse et Guillaume Catel. Charlemagne n'a probablement pas fait le siège de Carcassonne, son père Pépin le Bref l'ayant déjà prise aux Sarrasins vers 759, alors que Charlemagne avait 17 ans.

    MA VERSION

    Cela, c'est une histoire comme une autre; moi, j'en ai une autre, racontée par une Audoise…

    Pour le nom de la dame, faudrait connaître la langue Arabe pour savoir s'il est proche de celle-ci. Perso, à part quelques mots d'occitan (entendu dans la bouche de ma mère) et quelques mots d'espagnol, (entendus dans celle de my abuela), je ne connais que la françoy, apprise sur les bancs de l'école de Colomiers puis des Trois-Cocus. (ben, c'est un quartier toulousain que les édiles veulent faire disparaître en indiquant que son nom c'est Grande Borde); Non, je ne veux rien savoir de l'angliche, c'était pas à la mode, de mon temps….

    La ville est assiégée… on commence à manquer de nourriture… ça c'est bon comme scénario mais, je n'ai pas la date où cette histoire est survenue….

    (je pense que c'est une autre légende…. car, le cassoulet existe depuis très, très longtemps en Languedoc, Gascogne. Chez nous, quoi!

    En ce moment là, les habitants mangent du porc, non mais! zétaient pas tous musulmans…. et puis, selon l'article de wiki, ils engraissent le pourceau avec des haricots… qui arrivent en France du temps de Catherine de Médicis, à peu près… En ce temps là, il y avait des pois secs, des fèves sèches, du lupin blanc, des pois chiches mais pas des zaricots!

    https://fr.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A9gorie:L%C3%A9gume_sec

    Même que le cassoulet de Carcassonne est, normalement, fait avec une perdrix rouge (abondante autrefois, pratiquement disparue aujourd'hui!). Pour cela que mon cassoulet n'en contient pas. N'oubliez pas, la ville était plus isolée que de nos jours, entourée de bois et autres champs et broussailles…. et, de ce temps, y'avait pas des écolos casse-pieds!

    Dame Carcas (pas sûr qu'elle était princesse mais une notable, selon l'époque, c'est sûr) fait jeter tout un tas de victuailles depuis les remparts…

    Idée de génie… quand je pense ce qu'ils ont fait subir aux femmes dans les siècles passés…. bof, de nos jours encore....

    Les assiégeants (heu, qui étaient-ils?)  -eux aussi- manquaient de nourriture, (ils n'avaient plus rien à piller dans le voisinage) étaient fatigués de ce long siège, (ils n'avaient que de l'aïgo boulido à se mettre dans la carie!) voyant cela se dirent “ils leur reste encore tout cela à manger! et ben, nous, on se casse, y'en a marre“.. à peu près ce qu'ils se sont dit…

    Quant les gens de la cité voient cela, ils font une sacrée fiesta: tout de même, ils n'allaient pas jeter cette bonne nourriture: ils mettent tout en commun dans un pot immense.

    Du porc, du canard (confit dans de la graisse) des fèves ou des pois chiches, du vrai lard, de la cansalade, des oignons, etc… Les gens de ce temps-là, avaient toujours de quoi manger d'avance… on ne sait jamais ce qu'il pouvait advenir: la preuve, ils n'ont pas eu beaucoup à croquer pendant 5 ans! (mais, 5 ans, c'est long… devaient avoir un tunnel planqué dans la cité pour aller se ravitailler… ou alors, pas de siège de plusieurs années…).

    Faut pas exagérer, on n'est pas des Marseillais, nous, les Gascons! (mais oui, c'est une galéjade... te mets pas en colère, Gus!).....

    Ils firent cuire et dégustèrent cela, en bas des remparts, tout en dansant la carmagnole… heu, non, les danses de l'époque! avec les flutiaux et les violes…. puisque tout le monde sait qu'en France, tout finit par des chansons!...

    la preuve, la Carmagnole en 1789: les Français sont des guerriers coupeurs de têtes, certains ne le savent pas mais, ils finiront par le comprendre dans pas longtemps....

    D'après la conteuse en question, c'est comme cela que serait né le cassoulet… rien à voir avec la cassole. Mais non, madame, le  “ragoût“ gascon-languedocien, cela fait très, très longtemps qu'il existe! on mangeait ainsi vers 350 (au minimum)!

    En fait, le cassoulet existait avant la cassole. Il a bien changé au fil des siècles. Mais comme le canard et le porc étaient les viandes que les moins pauvres pouvaient confire ou garder en saumure, ce “rata“ a perduré, s'est amélioré et vient nous titiller les papilles encore de nos jours. Je suis sûre qu'il ne date pas de Pépin le Bref ou Charlemagne. Les Français ont toujours été “fine gueule“…. demandez à Astérix!!!

    Comme déjà indiqué, le cassoulet, dans le Moyen Age, il ne cuisait pas dans le four du boulanger…

    Les fermes étaient très isolées: on faisait soi même son pain, on cuisait la marmite sur la crémaillère dans l'âtre… donc, ne vous laissez pas enfumer par les uns et les autres, surtout les toqués de la toque du coin, qui se prennent pour Loiseau ou Bocuse!...

    Ha, ha! faudrait réfléchir avant de dire n'importe quoi!

  • Honte aux cuisiniers toulousains qui servent des faux-cassoulet!

    Ci-dessus, les cocos blancs

    Hier soir, soirée anniversaire, nous allons au restaurant comme d'habitude. J'ai cherché très longtemps sur le net un restaurant spécialités locales, fait maison. J'ai trouvé sur un site la “perle rare“ et j'ai regardé le menu… fort alléchant. Que des produits du terroir occitan, enfin plutôt, midi-pyrénéen: confit, cassoulet, vins du coin (Buzet etc.).

    Je ne vous parlerai pas du décor, très moche de mon point de vue mais, je ne suis pas décoratrice, je ne m'intéresse qu'à ce qu'il y a dans l'assiette. L'accès est difficile car la rue des Jacobins est située en plein centre de Toulouse. J'y vais en transport spécialisé -qui a eu des difficultés pour s'insérer dans cette petite rue- mais les conducteurs “normaux“ doivent avoir du souci pour se garer. Ce samedi soir était une magnifique soirée automnale, chaude, dont Toulouse a le secret et les rues étaient noires de passants, déambulant nonchalamment, comme le font si bien les Toulousains. C'est un spectacle à lui tout seul, ce marivaudage, joyeux et bon enfant, des nuits toulousaines.

    La rue des Jacobins est, sans nul doute, proche du plus beau cloître de France (j'assume!) que les touristes visitent, ébahis par tant de majesté, de sérénité (vi, les Jacobins étaient des moines) et de grâce dans la taille des pierres. A noter impérativement sur votre agenda de visite toulousaine!

    Nous avons été bien accueillies par un serveur d'une amabilité et d'une gentillesse incroyable qui s'est mit, tout de suite, à notre service, bienveillant et attentif. 3 serveurs dans la salle, tout de noir vêtus et une femme à la caisse, n'hésitant pas à prêter la main au service si nécessaire. La patronne s'en aucun doute.

    Je prends le menu qui, très pompeusement, s'appelle “un sacré coup de fourchette“ car j'y décèle ce qui fait toujours mon bonheur dans les restos de Toulouse: foie gras mi cuit et cassoulet maison. 25 euros sans le dessert, tout de même! Ma fille, reine de la soirée, se décide pour un menu “Marciac“ (le chef doit aimer le Jazz) a 17,00 € qui contient la salade de chèvre chaud, de l'onglet servi avec des pommes de terre en tranches, et un dessert (nous prenons toujours une glace au café) mais, ce sera seulement 2 boules de glace café (glace un peu minable) et de la chantilly en bombe (vous avez dit: fait maison?).

    L'assiette de foie gras est arrivée trois tranchettes translucide comme les os d'une grand-mère ménopausée, sur trois pains toastés qui avaient du être coupés pour le menu de midi, du pain de campagne au levain, froid et dur comme du bois. Servi sur une assiette d'ardoise avec, dans un coin quelques feuilles de laitue et deux ou trois tranchettes de tomate.

    Ha oui, j'ai oublié de mentionner, dans un autre coin, une dizaine de morceaux de noix. Bon point, ce foie gras famélique n'est pas servi avec de la confiture d'oignons ou de figues… non mais, quelle horreur. J'ai déjà raconté, ce me semble, comme les restaurateurs se sont mis à servir le foie gras avec des trucs sucrés: mea culpa, c'est de ma faute pour avoir écrit un article sur le Journal des Chasseurs (en 1984, je crois) que les oies romaines, avant de partir dans les pays chauds se gavaient de figues dont les arbres étaient nombreux autour de Rome.

    Un premier toqué de la toque s'est emparé de mon texte pour proposer un foie gras “truffée de figues“, l'horreur gastronomique absolue! J'avais écris ce texte car dans ces années-là, une association voulait faire disparaître le gavage des canards ou des oies dans la communauté européenne. Heureusement pour nous, elle n'y est jamais arrivée: tant pis pour ces sectaires écolos et tant mieux pour notre patrimoine gascon.

    Ensuite arrive le cassoulet et là, j'ai compris “le sacré coup de fourchette“ provient du fait qu'il y a 3 louches de haricots (lingots, bien sûr) dans un plat en terre et, posé par-dessus, une cuisse de canard confite (une vraie pourtant: un jour, j'ai vu dans un cassoulet, des manchons; suis morte de rire en y repensant!). Ouf, il n'y avait pas de chapelure. IL N'Y A JAMAIS DE CHAPELURE DANS UN CASSOULET VRAI!

    Zut, il n'y avait pas de couennes, de porc, de cansalade… il manquait la tomate concentrée qui donne une petite couleur au Cassoulet Toulousain (j'ai raconté l'histoire de ce rajout dans le bouillon) et re-zut, malgré ce qu'avait dit le serveur, il n'y avait pas de carottes (dont la couleur met de la gaîté dans les haricots “lingots“ (re-sic).

    Un second serveur nous a proposé les desserts et a demandé “ça allait?“. Unanimement, nous avons dit “non“. Cris du cœur. Ma fille montre que son onglet (d'un poids environ de 120 g a vu son poids amputé d'au moins 40 gr qui sont restés dans l'assiette: des nerfs, des nerfs, des nerfs!

    De mon côté, je dis: où sont les carottes? il soulève une cuillère de haricots et me dit: ça, c'est pas de la carotte? et j'aperçois une minuscule miette rouge: carottes en brunoise! Je n'ai même pas parlé des haricots qui n'étaient pas cuisinés mais servis avec la saumure dans laquelle ils avaient été mis en boîte…. dégoûtée.

    Non mais, vous imaginez? une brunoise de carotte… les ancêtres paysans du Lauragais ou de la Gascogne ont eu, un jour, cette idée folle de passer du temps pour couper finement les carottes! La cuisine ménagère n'a rien à voir avec les délicatesses des cuisiniers d'aujourd'hui, croyez-moi! Aussi fous que Charlemagne qui inventa l'école!!!

    J'ai pris en sus, 4,00 € une coupe de glace au café. J'ai bu du Buzet, bouteille de 37,5 cl, qui m'a laissé une impression bizarre (j'ai souvent bu du Baron d'Ardeuil et toujours apprécié ce vin (le bon vin qui tâche, comme on disait autrefois)… sur la bouteille une étiquette: cuvée 2008, à consommer jusqu'en 2022… n'importe quoi, l'étiquetage!

    Total pour deux personnes (avec une San Pellegrino de 50 cl) 58,00 €. Pas cher du tout. Mais, chez moi, quand je fais du cassoulet, mes amis ou autres disent toujours: “pour trouver des haricots, il faut regarder sur toutes les viandes que tu y met!".

    Là, l'inverse: trop de haricots non cuisinés et un morceau de Saucisse de Toulouse, très grillée sur un côté et une cuisse confite (dans son jus, c'est-à-dire, la graisse retirée et cuite, au micro-ondes? mais rajoutée au dernier moment; la saucisse semblait avoir été posée aussi sur le plat en terre et rajoutée au dernier moment afin de réchauffer tout au micro-ondes.

    Chez moi, toujours, les viandes cuites à part et rajoutées dans la marmite pleine de bouillon et de haricots, et cuites durant 35 mn, minimum. Là oui, le cassoulet prend tout son sens!

    Comme m'a dit le second serveur, peu aimable: “la prochaine fois, ne prenez pas du cassoulet si celui-là vous déplait“….

    Ouais, t'a raison, mon coco!

  • Chichoulet à l'espagnole

    Ma famille maternelle est de l'Aude, d'accord… mais, ma famille paternelle est venue d'Espagne en 1915… ce qui me permet de modifier le Chichoulet (cassoulet à base de pois chiche) comme je veux!

    N'oubliez pas que le Chichoulet, le vrai de vrai, c'est moi qui l'ai inventé… attention aux droits d'auteur…

     

    Cuisson en cocotte minute (soupape qui chuchote = 1h30 à plus)

    Cuisson en marmite sur le feu = 2h30 à plus

    Plus c'est long, plus c'est bon!!!

     

    Par personne: 80g de pois chiches secs; 1 cuisse de canard confite; attention, je parle de cuisses du boucher; les cuisses en boîtes deviendront de la bouillie de viande si vous les cuisez longtemps. Évitez les cuisses sous cellophane, c'est trop affreux!

    1 morceau de saucisse de Toulouse d'environ 50 g

    30g de chorizo doux ou piquant, à votre goût

    1 très grosse tomate très, très mûre; ½ poivron rouge (presque noir) que vous aurez passé sur la gazinière et pelé

    1 branche de thym, une petite boîte de tomate concentrée

    1 grosse cuillère de paprika doux ou de poudre de piment d'Espelette (sauf si vous en avez assez mis dans votre graisse de canard piquante -voir ma recette précéente)

    ½ litre d'eau ou de bouillon de viande (que vous avez conservé -au congélo- d'un autre cassoulet, par exemple)

    1 à deux gousses d'ail,

     

    Pour plus de personnes:

    Environ 30 g de graisse de canard piquante (une grosse cuillère à soupe)

    du bouillon ou de l'eau

    Faire tremper les pois chiches, la veille, dans de l'eau en bouteille, avec du thym, romarin, herbes de Provence dans un très grand saladier en verre.

    Le lendemain, prenez une marmite haute, en inox. Versez les pois chiches, le bouillon nécessaire au nombre de personnes (au minimum 1 litre pour deux et un litre ou deux en plus si vous voulez congeler du bouillon pour cuire un autre plat mitonné ou, par exemple, faire un délicieux Tourin toulousain!). Ajoutez les gousses d'ail, pelées et coupée en deux.

    Vous pouvez rajouter le concentré de tomate: ouvrez le tube ou la boîte, versez dans un bol, ajoutez un peu du bouillon pour diluer, puis encore plus du bouillon pour liquéfier et versez dans la marmite où cuisent les pois chiches. Longtemps, longtemps, longtemps, (après que les poètes ont disparu…. chanson des années soixante….).

    Dans un sautoir (sauteuse à fond plat) sans téfal ou autres trucs chimiques… si ça attache, tant pis: cela arrivera et ce n'est pas bien grave, veillez cependant à ne pas faire cuire feu trop chaud et à remuer souventes fois…

    Evitez que cela crame: le cramé, c'est cancérogène.

    Mettre le confit à dorer pour que la graisse de canard accrochée aux cuisses, fonde. Soit vous conserverez celle-ci, soit vous la mettez de côté et utilisez de la graisse piquante maison déjà faite. Une fois les cuisses bien dorées, mettez en attente dans un plat creux en verre.

    Sinon, vous cuirez votre chorizo dont vous avez retiré la peau et coupé en rondelles, durant 20mn dans la graisse, feu fort. Il faut mettre ce dernier ensuite, en attente. Faites cuire le morceau de saucisse de Toulouse dans la même graisse. Mettre en attente dans le plat creux en verre.

    Coupez le demi-poivron (pelé) en lanières après avoir retiré les graines et bien lavé et rajoutez-le dans la graisse de canard (au goût de chorizo piquant). Quand le (ou les) poivrons sont bien cuits, passez la graisse car il y en a trop -sans doute-

    (à récupérer dans votre pot habituel) pour garder le poivron et ajoutez la (ou les) tomate bien mûre, coupée en quartiers.

    Faites cuire les deux légumes (pendant ce temps-là, vos pois chiches cuisent tous seuls, à côté).

    Dans le sautoir (fond plat) vous mélangez les légumes et le chorizo; saupoudrez de paprika doux et/ou de piment d'Espelette. Pour contrer l'acidité de la tomate, rajoutez un morceau de sucre (pas plus sinon votre plat risque de ressembler à du questechupe la sauce américaine qui contient trop de sucre et qui va directement sur vos hanches!).

    Ajoutez une louche du bouillon de cuisson des pois chiches, remettre 5 mn pour remonter en chaleur et versez le tout dans la marmite des pois chiches.

    Laissez cuire à feu moyen une bonne heure et plus. Goutez pour vérifier MAIS NE RAJOUTEZ PAS DE SEL: le confit est salé.

    Le feu doit être moyen sous la marmite. 40 minutes avant d'arrêter, ajoutez d'abord le confit et dix minutes avant d'éteindre, la saucisse de Toulouse. Dans un grand plat creux, disposez en premier les pois chiches puis le confit et la saucisse de Toulouse.

    Rectifiez le goût.

    C'est meilleur le lendemain!

    Tant que vous y êtes, faites la soupe de pain

    Dans un saladier en verre, coupez du pain dur. Saupoudrez de fromage râpé. Versez plusieurs louches du bouillon de pois chiches: repas presque complet!

    Fromage? Entremets, fruits ou autres….

    Vins rouge du pays: Cahors, Corbières, Gaillac, Fitou…. pas trop, vous savez bien!