Pour cela, vous pouvez par exemple ajouter du jus de citron. Cela permet de garder un aspect "normal" aux morceaux de fruits coupés. Le citron contient de la vitamine C qui est un antioxydant et qui empêche cette réaction d’oxydation des phénols. C’est pourquoi le citron, le kiwi ou l’orange riches en antioxydants ne brunissent pas.
Les entreprises agroalimentaires utilisent des antioxydants synthétiques (additifs alimentaires E300 à E321 – Règlement (CE) no 1333/2008 ). De plus, la PPO est inhibée par l’acidité. RÉSULTAT: de la mer chimique
Chauffer le fruit à une température supérieure à 70°C inactive les enzymes, ce qui explique que votre tarte ou compote de pommes ne finissent pas, toutes, marron. Les industriels parlent de blanchiment. Inversement, les morceaux de pomme peuvent être mis au réfrigérateur. Le froid va ralentir l’action des enzymes de brunissement.
Pourquoi la peau des bananes brunit-elle au frigo?
Tout simplement, parce que la banane est un fruit tropical et que le froid endommage les membranes des cellules qui perdent leur étanchéité. Le froid favorise la libération de composés phénolique qui réagissent avec la PPO.
Mettre les fruits dans l’eau ralentit également le brunissement, à cause de la faible diffusion de l’oxygène dans l’eau.
Ce brunissement est retrouvé chez le thé dont sa couleur dépend du degré d’oxydation.
Les thés contiennent ces 3 principaux polyphénols: catéchines, théaflavines et théarubigines. Selon la teneur de ces 3 composés, la couleur du thé varie du vert au noir, en passant par le blanc et rouge.
Sources: cours de biochimie d’AgroParisTech, de l’Université de Lille 1,
