Par personne; 3 ou 4 gésiers de canard (ou oie) confits

100 g de cèpes rissolés avec ail et persil par personne

1 cuillère à café miel d'acacias

1oignon jaune; persil, cerfeuil, quelques branches.

On fait la compotée: faites sauter l'oignon coupé en gros cubes; rajoutez les cèpes, faites tout sauter 5 m"; salez, poivrez; baissez le feu et laissez 5 minutes à fondre, couvercle, sur feu doux. Vous pouvez rajouter une lichette de vinaigre balsamique ou vinaigre normal.

Préparez les gésiers confits comme indiqué sur la boîte dans une autre sauteuse, sortez-les et laissez refroidir sur une assiette.

Sur une autre assiette, saupoudrez de poivre, de sel,  mélangez tout cela dans l'assiette, saupoudrez de graines sèches de ce que vous voulez, ou de pignons ou noisettes écrasées, rajouter du miel, mélangez  très bien le tout. Passez les gésiers et enrobez-les de miel aux graines;

Passez à four tiède une dizaine de minutes et laissez en place jusqu'au service.

Saupoudrez de persil, de cerfeuil ou de coriandre ciselée avant de servir avec les champignons et  les légumes qui vous plaisent.

Autres idées: Vous pouvez disposer votre compotée de cèpes et oignon sur de larges tartines de pains de campagnes tchintchées et passer au four 5 minutes ou sur d'autres pains spéciaux: aux céréales, aux noix; au seigle, de mie…

Vous pouvez servir avec des carrés de millas (polenta de mais), du riz rouge ou blanc, des petits pois et jeunes carottes; des salsifis au beurre, des épinards à la crème, des courgettes au safran et crème….

Vous pouvez remplacer le miel par de la crème aigre fortement moutardée…

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Valable aussi pour toutes les volailles un peu dure (poule, canard)

Pour 4 environ

850 g de viande de dinde, 2 oignons jaunes, 5 ou 6 carottes, 900 g de pommes de terre, 1 verre de vin blanc (sec, toujours, on fait rarement la cuisine avec du vin blanc liquoreux qui est un vin sucré, à réserver pour les desserts) bouillon de poulet, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, piment d'Espelette, ou paprika doux, graisse de canard, 1 grosse cuillère farine, herbes aromatiques du jardin

Coupez la viande en gros dés, pelez les légumes, coupez les carottes en gros tronçons et les pommes de terre en gros dés.

Dans une marmite large, à fond épais selon votre moyen de cuisson, faites roussir à très bruns les oignons coupés en cubes, rajoutez la viande, faites rissoler à feu vif, saupoudrez 1 cuillère de farine et mélangez tout longuement sans laisser brûler. Ajoutez le vin blanc, couvrez d'eau ou de bouillon de volaille, ajoutez bouquet garni, piment ou paprika, les carottes, les pommes de terre.

Si vous en avez, ajoutez une petite boîte de champignons de couche en saumure après les avoir rincés. N'oubliez pas le concentré de tomate à diluer dans un bol, dans un peu de bouillon de la marmite, avant de le rajouter en tournant vite.

Faites cuire à feu moyen de 50 m à 1h 15, rectifiez l'assaisonnement et servez saupoudré de persil haché, de ciboulette ou de basilic.

Si vous faites cuire en cocotte vapeur, il faut 30 mn' de cuisson à soupape chuchotante. Pour économiser le gaz, pensez toujours à arrêter la cuisson 10 m', avant le temps indiqué mais, bien sûr, ne soulevez pas la soupape, laissez finir tranquillement la cuisson et vous ne sortez votre sauté qu'au moment de servir, il restera ainsi, bien chaud.

C'est recette gourmande, très en vogue dans les seventies.

Il vous faut une banane juste mûre par personne, 1 peu de beurre, 3 ou 4 fraises et des amandes; 1 cuillère à soupe d'armagnac ou 1 verre de jus d'orange fait par vous, de la cassonade selon votre goût perso… de la cannelle

Faites cuire rapidement vos fraises avec le jus d'orange et un peu de cassonade.

Pelez et coupez les bananes en long, faites-les dorer avec un peu de beurre dans la poêle, rajoutez l'armagnac, faites flamber (pour les enfants, ne pas flamber); saupoudrez de cassonade et de cannelle, laissez cuire 2 minutes en évitant d'écraser les bananes.

Rajoutez les amandes et attendez qu'elles dorent.

Disposez en présentation dans les assiettes à dessert, bananes entières ou coupées, d'un côté et fraises de l'autre, rajoutez la sauce de la poêle et le jus des fraises. Rajoutez du yaourt entier ou du fromage blanc ou de la chantilly ou encore, une boule de glace, si vous n'avez pas eu votre compte de calories.

Ou bien une sauce au chocolat: vous pouvez la réaliser facilement avec la pâte à tartiner en chocolat en question en la faisant chauffer au bain-marie.

Si vous retrouvez des recettes de vos grands-mères dans un cahier et que vous trouvez que, même en suivant la recette très précisément, votre gâteau n'a pas le même goût de votre enfance c'est parce que vous utilisez des ustensiles fabriqués avec de la pétrochimie…

Figurez-vous que le premier plastique (formica) n'est arrivé en France, dans les cuisines pauvres que vers 1960! La cuisine se faisait avec des ustensiles en bois, fer, alu (mais, ça, évitez) terre, verre.

Pour 2-3 gourmands

450 g de farine, 80 g de sucre, 15 cl de lait

80 g de beurre, 4 œufs, 1 sachet de levure de boulanger de préférence, sel

Nous utilisions le moule à baba souvent pour les grosses quantités ou le moule à flan (c'est un moule cannelé).

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et attendez 10 m', avant de vous en servir.

Dans un saladier en terre ou en verre, versez la farine, le sucre, une pincée de sel, et versez au centre la levure délayée. Mélangez en ajoutant peu à peu le lait. Ajoutez les œufs un à un, puis le beurre fondu, et enfin l'eau de fleur d'oranger (si vous en trouvez en flacon de verre, achetez. Le plus souvent, le verre est réservé aux eaux florales de beauté mais cela fait l'affaire en cuisine).

Mélangez délicatement avec une spatule en bois, (pas de nylon ni de plastique cancérigènes)  puis à la main (avec des ongles non-peints pour éviter les écailles de vernis chimiques dans votre pâte) afin d'obtenir une pâte lisse et élastique.

Couvrez le récipient avec un torchon propre (laissez tomber le papier plastique, cela vous fera moins de nitrites sur le gâteau) et mettez-le dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Laissez lever la préparation pendant au moins 2 heures.

Travaillez la pâte à nouveau à la main et déposez-la dans un moule rond en fer beurré et sucré. Dessinez un losange ou des croisillons sur le dessus avec un couteau.

Faire cuire à four moyen, thermostat 6 (180°C), pendant 40 minutes environ mais ne laissez pas brunir trop le gâteau.

Sortez du four, saupoudrez de sucre rémoulade et démoulez tiède sur un plat en porcelaine blanche.

Pour démouler facile, passez une lame de couteau entre le moule et le gâteau, enrobez le moule d'un torchon humide et retournez sur un plat de service en porcelaine blanche non peinte (pour éviter les vernis et peintures pétrochimiques).

Suisse: le mystère des "trous" dans le fromage enfin élucidé

L'institut des sciences en denrées alimentaires Agroscope, basé à Berne, vient de trouver l'explication scientifique aux "trous" dans certains fromages suisses. Et les bactéries, longtemps soupçonnées, n'y sont pour rien...

Qui ne s'est jamais demandé pourquoi l'Emmental ou encore l'Appenzell étaient criblés de trous ? ... A l'origine de l’apparition de ces cratères de toutes formes qui amusent tant les enfants, il n'y a pas d'intervention humaine, ni aucune petite souris qui serait passée par là... Alors depuis des décennies, la Suisse, pour qui le fromage est une affaire tout à fait sérieuse, tente de percer le mystère. Et c'est chose faire.

Après un siècle d'étude, l'institut des sciences en denrées alimentaires Agroscope, basé à Berne, vient de découvrir le pot-au-roses. Les "trous" dans le fromage sont en fait provoqués par des gaz qui se dégagent pendant la fermentation. Et ces gaz sont eux-mêmes engendrés par de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.

C'est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes", se réjouit l'institut scientifique

Rien que du naturel donc et pourtant, ce sont les techniques modernes qui ont permis de faire cette découverte. Les chercheurs, qui avaient bien remarqué qu'il y avait de moins en moins de trous dans le fromage depuis ces dernières années, ont en effet constaté qu'ils avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes et "aseptisées" que celles des fromagers d'antan...

Et c'est là, la révélation ! "C'est la disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de l'animal, et dans lequel les fameuses particules de foin pouvaient flotter à loisir, qui est à l'origine de la disparition des "trous", explique  un porte-parole de Agroscope.

Cette découverte pourrait permettre au fromager de varier le nombre de "trous" désirés dans ses meules en jouant sur le dosage des microparticules de foin, et aux enfants de de continuer à s'amuser de ces drôles de cratères.