Hélas! avec la gelée noire récente, nous allons manquer de fruits et de légumes français! Personnellement, j'ai pris de l'avance et acheté moult fruits congelés pour en avoir sous la main cet été. Voici mes infos sur ce fruit délicieux
Un apport de sécurité en bêta-carotène
L’abricot représente une source remarquable de provitamine A (ou bêta-carotène), qui se transforme dans l’organisme en vitamine A. Cette vitamine est nécessaire à la croissance, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu’à la vision crépusculaire. Elle possède des propriétés détoxicantes et anti-oxydantes reconnues, et joue un rôle efficace dans la protection contre le cancer et le vieillissement cellulaire. Elle augmente également la résistance aux infections. Son action est donc précieuse et diversifiée.
L'importance du rétinol
Le principal rôle du rétinol est d'améliorer la qualité de la vision. La vitamine intervient dans la formation des pigments de la rétine et permet de faciliter la vision durant la nuit.
La vitamine est également connue pour son rôle dans la croissance des cellules et dans la régulation de l'expression des gènes. Le rétinol permet aussi de renforcer les défenses immunitaires de l'organisme. Une carence de cette vitamine peut provoquer la sécheresse des yeux et de l'épiderme.
Où trouver le rétinol?
On retrouve majoritairement la vitamine dans les aliments d'origine animale. Les aliments renfermant le rétinol sont le foie, les jaunes d'œuf, les huiles de poisson, le caviar, etc. Ces différents produits sont de très bons apports en vitamine A, toutefois, il est possible de trouver la vitamine A dans d'autres types d'aliments.
La pro-vitamine A ou le bêta-carotène constitue l'une des alternatives en matière d'apport vitaminique. Le bêta-carotène est contenu dans plusieurs produits végétaux comme la carotte, la patate douce, le poivron, la salade de mâche, l'épinard, la mangue, les abricots, etc. Il est important de mentionner que le bêta-carotène n'est pas originellement de la vitamine A. Cependant, il se transforme en vitamine A à la suite de réactions biochimiques induites par une carence en vitamine A.
Les quantités nécessaires de rétinol
En raison de l'importance de la vitamine A dans le fonctionnement de notre corps, il est nécessaire de prévenir sa carence en consommant des aliments ou des suppléments alimentaires qui en sont riches. Pour analyser l'action vitaminique des différentes sous-classes de la vitamine A, on utilise l'équivalent rétinol (ER) comme unité de base. En vigueur depuis 1974, cette valeur internationale de vitamine A correspond à 0,3 µg de rétinol. Les quantités de rétinol à consommer par jour se situent entre 0,7 et 1 mg en moyenne (2 400 UI à 3 400 UI). Les besoins peuvent varier en fonction du sexe ou de la condition physique de l'individu.
Le rétinol en dermatologie: la vitamine A acide
Plusieurs recherches scientifiques ont permis de mettre en évidence les propriétés du rétinol en dermatologie. Dans ce domaine, le rétinol est connu sous le nom de vitamine A acide ou rétinoïde. Le rétinol permet de lutter efficacement contre les microcassures du tissu cutané qui est responsable de la formation des rides. De plus, la vitamine aide à traiter le vieillissement de la peau provoqué par les rayons UV. Enfin, on retrouve le rétinol dans plusieurs produits dédiés au traitement des éruptions cutanées (acnés).
L’abricot est un fruit tout à fait intéressant pour la couverture de ce besoin vitaminique: 100g (2 petits abricots) fournissent 1,5 à 3 mg de bêta-carotène, ce qui correspond pratiquement à 50% de l’apport conseillé pour l’adulte.
A noter que la grossesse, la prise de pilule contraceptive, l’usage du tabac augmentent le besoin de vitamine A et de son précurseur. Dans tous ces cas, la consommation d’abricot s’avère particulièrement utile.
Sa richesse en caroténoïdes (qui sont anti-inflammatoires, antioxydants) en fait un allié potentiel contre le cancer du sein et pour protéger les yeux de la dégénérescence maculaire liée à l'âge. Le bêta-carotène de l'abricot pourrait également être utile pour lutter contre la toxicité hépatique de l'alcool selon une étude indienne de 2012.
Une très bonne recharge minérale
Avec l’abricot, on bénéficie d’un apport très important de potassium: 259 mg aux 100 g (le besoin minimal est estimé à 500 mg/100 g, et la consommation habituelle moyenne à 2 ou 3 mg). Egalement appréciable, la teneur en fer, cuivre et magnésium.
Tous ces minéraux sont à privilégier chez ceux qui ont une activité musculaire élevée, en particulier les sportifs. L’abricot (frais ou séché, d’ailleurs) constitue pour eux un fruit très bien adapté à leurs besoins. Il contribue à la recharge minérale avant la compétition (recharge d’autant plus nécessaire que l’effort est intense, prolongé, et qu’il fait chaud); il s’intègre utilement à la ration de récupération (qui doit être riche en potassium, pour permettre une bonne élimination des toxines de fatigue).
Une excellente digestibilité
Lorsqu’il est consommé "mûr à point", l’abricot est un fruit délicieux et parfaitement digeste. Son assimilation est favorisée par sa consistance tendre et moelleuse, et par sa saveur légèrement acidulée qui stimule les sécrétions gastriques. Ses fibres, très bien tolérées, sont bénéfiques pour le fonctionnement intestinal (les pectines, abondantes, ont des vertus régulatrices sur le transit: elles aident à lutter contre une paresse intestinale, et sont bien supportées même des intestins sensibles).
L’abricot fait d'ailleurs partie des premiers fruits que l’on peut servir aux bébés: tout d’abord poché et finement passé, puis simplement écrasé (et éventuellement mélangé à un petit suisse ou à du fromage blanc).
(* ANC: apports nutritionnels conseillés)
Références
Martin C, Herrero M, Hormaza JI. Molecular characterization of apricot germplasm from an old stone collection. PLoS One. 2011;6(8):e23979.
Krichen L, Audergon JM, Trifi-Farah N. Relative efficiency of morphological characters and molecular markers in the establishment of an apricot core collection. Hereditas. 2012 Oct;149(5):163-72.
Lorsqu’il atteint son degré optimal de maturité, l’abricot se présente comme un fruit d’une belle couleur orangée, légèrement juteux et bien tendre.
Sa teneur en eau (85%), est comparable à celle des autres fruits frais. Son "moelleux", très spécifique, dépend de la nature de ses fibres. Celles-ci, abondantes, sont en effet constituées pour moitié par des pectines: ces substances ont la propriété de se gonfler facilement d’eau (et aussi de former un gel, après chauffage, ce qui est mis à profit pour la préparation de confitures). Les autres fibres sont des celluloses et surtout des hémicelluloses tendres.
La saveur de l’abricot provient de composés caractéristiques de ce fruit (notamment des esters d’alcools aromatiques, et des aldéhydes). Elle est liée aussi au rapport sucres/acides organiques: ce rapport est de l’ordre de 8 (assez bas, proche de celui de l’orange), et qui confère à l’abricot des qualités rafraîchissantes incontestables.
Les glucides (sucres) se situent à un niveau moyen pour un fruit. Il s’agit pour l’essentiel de saccharose (60% du total des glucides), le reste se répartissant entre glucose, fructose, ainsi que de petites quantités de sorbitol (un sucre-alcool que l’on ne trouve que dans certains fruits).
Les acides organiques naturels sont, eux, abondants: ils atteignent 1,4 g aux 100 g, taux intermédiaire entre celui du pomelo et celui de l’orange. L’acide malique représente plus de 70% du total, et l’acide citrique la quasi-totalité du reste (on ne note que des traces d’acides organiques plus rares, tels les acides succinique, malonique, oxalique, chlorogénique, quinique ou encore salicylique...).
L’apport énergétique de l’abricot n'est pas très élevé. Ainsi, un abricot de taille moyenne de 65 g (poids net comestible de 60 g) fournit moins de 30 kcalories! Cette énergie est apportée essentiellement par les glucides.
La couleur orange soutenu de l’abricot est due à des pigments caroténoïdes, et notamment au carotène, doté de propriétés vitaminiques (il s’agit de provitamine A). L’abricot figure parmi les fruits "champions" pour la provitamine A, au même rang que la mangue ou le melon.
Les taux des autres vitamines atteignent leurs valeurs maximales lorsque l’abricot est à parfaite maturité.
Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral). C’est l’un des fruits le mieux pourvu en potassium.
La saison de l’abricot commence en juin, culmine habituellement en juillet, et se termine fin août.
Certaines variétés d’abricots sont d’une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge, mes préférés). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu’à la seule couleur! Il est important de ne pas se tromper: un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.
Concernant les abricots secs, on évitera ceux à la chair orangée qui contiennent un additif douteux pour maintenir cette belle couleur et on se tournera de préférence vers les abricots secs bios (noircis par le séchage naturel).
Les pectines de l’abricot
L’abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation: elles passent du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l’état de pectines solubles et tendres. D’où le changement de consistance du fruit. C’est la pectine qui permet la "prise" des confitures et gelées.
Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots-sucre.
Conservation
A quelques exceptions près, l'abricot se conserve quelques jours (entre 2 et 6) à température ambiante (18-20°C) et plus longtemps au réfrigérateur (8-10°C). Certaines variétés sont plus fragiles que d'autres, donc mieux vaut les manier avec précaution.
Comment le manger?
L'abricot se déguste le plus souvent frais et brut. Mais il s'accommode aussi en salades de fruits, en compote et en tarte par exemple. Les fruits très mûrs sont souvent transformés en confitures.
Si vous achetez des abricots secs, toujours bio, laissez-les tremper plusieurs heures dans de l'eau en bouteilles. Ils vont se réhydrater et se consomment, comme cela avec le jus sucré de trempage.
