Une jeune étudiante de Bordeaux a croqué dans une limace présente dans sa portion de patates achetée chez McDonald’s.

Mauvaise surprise pour Mélanie, une étudiante à Bordeaux. Mardi, elle a acheté un menu à emporter dans un restaurant McDonald’s. De retour chez elle, elle commence à déguster ses patates mais la bouchée ne passe pas une information révélée par Sud Ouest. Une limace est coincée dans une de ces patates. Elle recrache alors et constate bien qu’un gastéropode est présent dans sa portion.

Après avoir été malade toute l’après-midi, elle retourne chez McDonald’s " sans faire de scandale " dit-elle, pour présenter sa découverte et espérer un dédommagement. On lui propose de la rembourser et de lui offrir un autre menu. Un peu faible selon elle, mais surtout elle raconte avoir été mécontente par le peu d’attention qu’on lui a alors accordée.

Contacté par Sud Ouest, le restaurant précise "qu’une enquête serait menée en interne, et auprès de notre fournisseur. Il faut rappeler le caractère exceptionnel de cet incident, alors que la vigilance sur la qualité des produits est une des priorités de l’entreprise".

Sur son site, McDonald’s ne précise pas le nom du ou des fournisseurs de frites mais indique :

En usine, les fournisseurs réalisent plus de 50 contrôles qualité depuis la pomme de terre jusqu’aux frites.

Cela étant, en 2015, le principal fournisseur de frites de McDonald’s était McCain.

Conseil à Mélanie: ce n'est pas parce qu'on est étudiant qu'on doit bouffer de la merde: se faire un sandwich français et quelques feuilles d'endives ou une banane, ce sera toujours meilleur que cette bouffe agrochimique

Plusieurs études laissent penser que des additifs synthétiques couramment utilisés par l’industrie agro-alimentaire dans les aliments ultra transformés favorisent les inflammations intestinales en altérant la flore (le microbiote). Ils augmentent aussi la perméabilité de l’intestin ce qui peut conduire à des phénomènes d’auto-immunité.

L’intestin, en plus de son rôle de digestion et d’absorption, constitue une barrière entre le milieu intérieur et l’environnement. A ce titre, il doit empêcher les pathogènes, allergènes, toxines, présents dans la lumière de l’intestin d’entrer dans l’organisme. Cette fonction barrière est assurée par les jonctions serrées entre les cellules de l’épithélium intestinal.

Des articles récents ont accusé les émulsifiants de provoquer des dysfonctionnements de la barrière intestinale en affectant les jonctions serrées (1) (2). Lorsque les jonctions serrées sont déstabilisées, cela conduit à l’entrée d’antigènes étrangers qui activent l’inflammation et les phénomènes d’auto-immunité. Un mauvais fonctionnement de la barrière intestinale pourrait donc expliquer l’incidence croissante des maladies auto-immunes.

Ce n’est pas tout. En 2016 puis 2017, des chercheurs de l’université d’Atlanta (Georgie) et de l’université de Gand (Belgique) ont montré qu'expérimentalement, deux familles d’émulsifiants (polysorbates et carboxyméthylcellulose) perturbent la flore intestinale et la rendent pro-inflammatoire (3) (4).

La flore intestinale est formée d’une large diversité de micro-organismes qui apportent des bénéfices pour le métabolisme et l’immunité. Des perturbations des relations entre la flore intestinale et l’hôte ont été associées à différentes maladies inflammatoires chroniques, comme les maladies inflammatoires de l’intestin et celles associées à l’obésité sous l'appellation de "syndrome métabolique".

Chez des souris, carboxyméthylcellulose et polysorbate 80, à des concentrations relativement faibles conduisent à des altérations de l’écosystème intestinal, à une inflammation et un syndrome métabolique (augmentation des niveaux de consommation alimentaire, obésité, hyperglycémie et résistance à l’insuline).

De plus, en utilisant un modèle d’écosystème intestinal humain, ces mêmes chercheurs ont trouvé que ces émulsifiants modifient la composition des souches bactériennes du microbiote intestinal d’une manière qui le rend plus pro-inflammatoire.

Des données à jour scientifiques, conseille d’éviter ces deux familles d’additifs :

• Polysorbates: E432 (polysorbate 20), E433 (polysorbate 80), E434 (polysorbate 40), E435 (polysorbate 60), E436 (polysorbate 65);
• Carboxyméthylcelluloses: E466 (carboxyméthylcellulose de sodium), E468 (carboxyméthylcellulose sodique réticulée), E469 (carboxyméthylcellulose hydrolysée de manière enzymatique).

Sources

 (1) Lerner A, Matthias T. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmun Rev. 2015 Feb 9. pii: S1568-9972(15)00024-5. doi: 10.1016/j.autrev.2015.01.009.

(2) Csáki KF. Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunction. Med Hypotheses. 2011 May;76(5):676-81. doi: 10.1016/j.mehy.2011.01.030.

(3) Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, Poole AC, Srinivasan S, Ley RE, Gewirtz AT. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature. 2015 Feb 25. doi: 10.1038/nature14232.

(4) Chassaing B. Dietary emulsifiers directly alter human microbiota composition and gene expression ex vivo potentiating intestinal inflammation. Gut. 2017 Mar 21. pii: gutjnl-2016-313099. doi: 10.1136/gutjnl-2016-313099.

Moralité: cuisinez vous-même votre alimentation. Si vous n'avez pas le temps, steak-salade et un fruit, ce sera mieux que des “merdes“ agro-alimentaires.

Je viens de lire que les températures de certains jours de mars 2017 ont battu des records depuis 1968… l'année de mes 18 ans.

Oui, mais, je me souviens de tous ces morts de la grippe de Hong-Kong….

Alors, je me dis que la prochaine grippe hivernale, de fin d'année et début 2018 pourrait bien s'avérer aussi dramatique que celle de 1968?

Le bac à légumes du réfrigérateur est l'un des éléments les plus contaminés.

Un rapport de l'organisation à but non lucratif NSF International et une étude de l'université du Kansas révèlent les endroits les plus susceptibles d’abriter des germes dans la cuisine.

Une variété de germes

Les scientifiques ont analysé surfaces et appareils, et trouvé un assortiment de bactéries, dont une bonne partie à l’origine des principales maladies d'origine alimentaire, comme Escherichia coli, Salmonella ou Listeria monocytogenes.

La présence de ces germes dans la cuisine est considérée comme un risque pour la santé, en particulier pour les personnes les plus sensibles aux maladies d'origine alimentaire, comme les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. La bactérie E. coli se transmet par les aliments et l'eau contaminée, ce qui provoque diarrhée, infections des voies urinaires, pneumonies et autres complications parfois sérieuses. La bactérie Salmonella peut entraîner une infection, à l’origine de diarrhée, de fièvre, de maux d'estomac ou de complications plus graves dans les groupes à risque. Listeria monocytogenes peut entraîner de la fièvre, des douleurs musculaires et des symptômes gastro-intestinaux.

Dans l'étude NSF, 25% des articles testés renfermaient la bactérie E. coli, notamment le compartiment à viande du réfrigérateur, les spatules en caoutchouc, le joint du mixeur, l’ouvre-boîte et le couteau à pizza.

Des salmonelles ont été retrouvées dans 25% des articles testés, y compris les compartiments à viande et à légumes du réfrigérateur, les spatules, le joint du mixeur, les distributeurs de glaçons et d’eau des réfrigérateurs et les joints en caoutchouc des boîtes en plastique à usage alimentaire.

BOITES PLASTIQUES: je les ai supprimées depuis longtemps. Je n'utilise que des contenants en céramique ou en verre avec couvercle: je lave ceux-ci à l'eau chaude et je les mets à tremper dans de l'eau bicarbonatée durant plus d'une demi-heure.

SPATULES: je vends des spatules qui résistent à très hautes températures (ce sont les seules que j'utilise!) pour pouvoir les faire bouillir dans de l'eau javellisée.

www.tradi-cuisine.com

Levures et moisissures ont été trouvées sur 100 pour cent des 14 articles analysés. Six articles avaient des taux inquiétants de moisissure  le bac à légumes du réfrigérateur, les spatules, le joint du mixeur, les distributeurs de glace et d'eau et le joint en caoutchouc des boîtes alimentaires. Ces moisissures détériorent la qualité des aliments, ou conduisent à des allergies.

La Listeria a été retrouvée dans 10 pour cent des éléments testés, dont le bac à légumes du réfrigérateur et joint de la porte du réfrigérateur. Je lave le joint du réfrigérateur avec de l'eau contenant du bicarbonate et une éponge très, très propre, voir neuve.

Dans l'étude de l'université du Kansas, des bactéries coliformes ont été détectées sur 89% des serviettes et torchons, et 25,6% étaient porteurs de E. coli.

Je change TOUS LES JOURS mes torchons de cuisine et bien souvent après UN SEUL USAGE, selon l'usage que j'en ai fait.

Les éléments les plus contaminés dans la cuisine

Sans les classer dans un ordre particulier, les 7 éléments les plus contaminés étaient :

• le bac à légumes du réfrigérateur
• le bac à viande du réfrigérateur
• le joint du mixeur
• les ouvre-boîtes (je laisse tremper ce dernier dans de l'eau bouillante, je dégraisse avec une eau savonneuse, je laisse tremper dans du javel au moins une heure).
• les spatules en caoutchouc
• le joint des boîtes plastique destinées aux aliments
• les torchons et serviettes

NSF recommande de bien nettoyer l'ensemble de ces articles de cuisine. Par exemple, beaucoup de gens ne suivent pas les instructions des fabricants: démonter régulièrement le mixeur, enlever le joint en caoutchouc avant de le nettoyer. Les chercheurs de l'université du Kansas recommandent de laver fréquemment serviettes et torchons, désinfecter les éponges, ainsi que téléphones et tablettes.

Chaque année, en France, on dénombre 250000 à 750000 toxi-infections alimentaires, qui entraînent 70000 consultations aux urgences, 15000 hospitalisations et 400 décès.

NSF avait déjà réalisé une étude en 2011 montrant que les éponges à vaisselle (laisser tremper régulièrement dans eau javellisée ou bicarbonatée) et les torchons (vu plus haut) étaient les articles de la maison les plus contaminés, suivis par les éviers de cuisine (javelliser tous les deux à trois jours), les porte brosse à dents (trempage dans de l'eau bicarbonatée une fois par semaine plusieurs heures), les gamelles pour animaux de compagnie et les cafetières. (j'utilise la méthode à l'ancienne pour faire mon café: une cafetière en émail que je lave et javellise souvent… avec l'eau en bouteille chauffée dans une casserole, un cornet à papier brut, le café dedans et je verse petite quantité d'eau par petite quantité d'eau, c'est plus longe mais c'est meilleur pour ma santé, ainsi, pas d'eau chaude dans des tuyaux de plastique qui relarguent leur toxicité plastique en traversant les tuyaux).

Extraits.

L’EFSA produira un avis scientifique sur l’apport quotidien en sucres ajoutés dans les aliments d’ici 2020. Son objectif est de déterminer un seuil maximal d’exposition quotidienne scientifiquement fondé aux sucres ajoutés, toutes sources confondues, qui ne soit pas associé à des effets défavorables sur la santé. Ces travaux sont réalisés à la demande du Danemark, de la Finlande, de l’Islande, de la Norvège et de la Suède.

Les sucres ajoutés issus de toutes les sources d’exposition comprennent le saccharose, le fructose, le glucose, les hydrolysats d’amidon tels que le sirop de glucose, le sirop à teneur élevée en fructose ainsi que d’autres préparations de sucre utilisé en tant que tel ou ajouté pendant la préparation et la fabrication des aliments.

Les paramètres sanitaires qui seront étudiés incluront le poids corporel, l’intolérance au glucose et la sensibilité à l’insuline, le diabète de type 2, les facteurs de risque cardiovasculaire ainsi que les caries dentaires. Dans son évaluation, l’EFSA étudiera la population générale en bonne santé, y compris les enfants, les adolescents, les adultes et les personnes âgées.

Cet avis contribuera à aider les États membres dans la formulation de conseils en matière de consommation de sucres ajoutés et dans l’élaboration de recommandations nutritionnelles exprimées en termes d’aliments.

La Suède coordonne la demande faite à l’EFSA au nom des cinq pays nordiques. Annica Sohlström, directrice générale de l’Agence suédoise de l’alimentation, a déclaré: "Nous sommes heureux que l’EFSA ait accepté ce mandat qui reflète la nécessité d’évaluer scientifiquement les liens entre les sucres ajoutés et la santé".

Les personnes âgées ont une susceptibilité accrue aux infections et au cancer qui sont associés à un déclin de la fonction immunitaire cellulaire. Il a été suggéré que la consommation d’un probiotique pourrait offrir un moyen d’inverser certains changements liés à l’âge dans la composition de la microflore intestinale et d’aider à maintenir le vieillissement du système immunitaire qui sont associés à la morbidité liée à l’âge. Une étude publiée dans la revue Nutrients analyse quatre essais cliniques qui suggèrent que la consommation quotidienne de Bifidobacterium animalis ssp. Lactis HN019 (fourni par DuPont) peut améliorer l’activité des cellules immunitaires chez des adultes âgés en bonne santé.

Les chercheurs ont mené une revue systématique sur Medline et Embase pour les essais contrôlés qui ont rapporté une capacité phagocytaire des polymorphonucléaires (PMN) ou des cellules à activité anti-tumorale, tueuses naturelles (NK), après la consommation de B. lactis HN019 chez des personnes âgées. Ils ont réalisé une méta-analyse des effets aléatoires avec une différence de moyenne standardisée (SMD) et un intervalle de confiance à 95% entre les groupes probiotiques et témoins pour chaque résultat. Un total de quatre essais cliniques a été inclus dans l’analyse.

Les données rassemblées ont montré que la consommation à court terme (3-6 semaines) de B. lactis HN019 avait pour résultat une capacité phagocytaire significativement améliorée des PMN et une activité anti-tumorale des cellules NK chez la population âgée en bonne santé. Il convient de noter que les limites de la recherche étaient le petit nombre d’études incluses, le suivi à court terme et l’évaluation d’une seule souche de probiotique. " Comme la santé des personnes âgées n’a pas été évaluée dans les études originales, la corrélation entre B. lactis HN019 sur l’activité des PMN et l’amélioration de l’activité des cellules NK et la résistance à l’infection et les cas de maladies reste à confirmer dans les futurs essais", ont écrit les auteurs.

Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux:

C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)

Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine: plus le taux de cendres est faible, c’est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

Les types symbolisés par la lettre T:

• T45: farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …
• T55: farine blanche utilisée pour le pain " blanc " ou " pain courant ".
• T65: farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80: farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110: farine semi-complète.
• T130: farine complète.
• T150: farine intégrale. Sert à faire le pain complet " intégral ".

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée, pour une farine supérieure à T55.

La valeur boulangère?

La valeur boulangère d’un blé est traditionnellement déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines.

La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère:

• une farine contenant suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte: capacité de production du gaz
• une farine contenant suffisamment de gluten (protéine spéciale) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré: capacité de rétention du gaz.

La force boulangère: W?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W: farines biscuitières 100 à 150; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin: La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère

150-180 35-45 40-60 20-22 ............... Moyenne

180-220 45-55 60-80 22-24 ............... Bonne

>220 >55 >80 >24 ........................... Elevée